חיים כהן מגיש מתכון חגיגי לראש השנה

חשבתי וחשבתי מה לספר בראש השנה הבא עלינו לטובה, במה להיזכר ובמה לשתף אתכם, וכל המחשבות הובילו אותי לדבר אחד שנראה לי חשוב יותר מכל: השבוע יתחיל מבצע איסוף חבילות אוכל לחג לעמותת "לתת", שתחלק ל-200,000 משפחות (מספר מפחיד!), מוצרי מזון.

אולי זה היה בלתי נמנע, אבל פתאום גם נזכרתי בילדות שלי. בשכונה הרגישו היטב את אווירת החג: הנקיונות בבתים, סיוד או קירצוף פנלים, התריסים - שהיו הסיוט שלי - בעלי השלבים מפלסטיק, שהיה צריך להבריק שלב שלב, ואוי ואבוי אם היה נשאר קצת לכלוך.

הרדיו שידר בקולי קולות, החלונות היו פתוחים לרווחה, ואם היה מזל כולם היו על אותה תחנה. אז לפחות יכולנו להבין משהו עד שהתחרשנו, ואם לא היה מזל אז היו כמה תחנות שגם לא הבנו וגם הפסקנו לשמוע בהן משהו, חוץ מזמזום חד באוזניים.

השף חיים כהן במסעדת יפו תל אביב(צילום: ירון ברנר)

ריחות האוכל, בניגוד למוזיקה, לא התערבבו מסביב. טבעת של ריח הקיפה כל בית ובית, וכמו טבעה בו את שם המשפחה, ממש כמו מספר זהות. אצל לילי היה זה האשפלאו, אצל נעמי זה החוואיג׳ התימני, אצל פישמן לא היה ריח אבל בטוח שאכלו, ואצלנו היו חמישה סירים לפחות, שאפשר להשתגע מהריח שלהם.

אהבתי מאוד את ראש השנה בשכונה. למרות צו שמונה שהוציאו לנו לנקיונות, ולמרות הטירוף שאחז בכולם, היתה שמחה גדולה. הייתה זאת שמחה פנימית של התחדשות, של סגירת מעגלים ושל פתיחה של חדשים.

אז לא היה אינטרנט, וידענו רק על עצמנו. החיים לא היו קלים, אבל היו פשוטים יותר. ההורים עבדו מאוד קשה, לפעמים בשתים ושלוש עבודות, כדי לפרנס ולשלם משכנתא, ולהבטיח את הפנסיה.

רוב האושר והעושר שלנו היה הרחוב. ברחוב שלנו, בכונת שמעון 17, לא היו מדרכות. השכונה נחה על גבעה קטנה שבשוליה היו מרבדים של חרציות צהובות, שמהן היינו מכינים שרשראות, כמו נשות הוואי. שיחקנו בחמש אבנים, קפצנו בחבל עם הבנות, וגם קצת קלאס אם היה עניין בבנות מסויימות.זה הזכיר לפעמים גם סוג של חיזור גורלי.

לא היה לנו הרבה, והיה לנו הכל. הכל בשביל לחלום חלומות של ילדים. רצינו להיות גיבור שמנצח את הרעים, רצינו להציל את הנסיכה ואולי גם להתחתן איתה (תלוי באיזה גיל היית), רצינו לעוף לשמים, רצינו להקיף את העולם, רצינו להיות שריף או ראש שבט אינדיאני, ועוד ועוד חלומות של ילדים.

בשכונה שלנו, אצל האשכנזים החינוך היה במקום ראשון, ואצל עדות המזרח היה חשוב קודם כל שיהיה אוכל. היום אני מבין ששניהם צודקים - אבל ביחד - אוכל וחינוך. לימודים זה דבר חשוב מאוד, והם מתחילים באותם חלומות של ילדים להגיע רחוק, והשמיים הם הגבול.

כשיש מחסור זה גיהנום, ומעט אוכל יכול להיות גן עדן. בשביל לחלום חלומות של ילדים אסור לנו לתת להם להישאר רעבים, כי כשרעבים לא חולמים. קיבלנו מההורים שלנו עולם שיש בו הכל, ואנחנו צריכים לדאוג להעביר אותו לילדים שלנו ולדורות הבאים יפה יותר, וטוב יותר, והם יצטרכו לעשות כך גם למען ילדיהם. ולכן, בבוא היום, כל אחד שיכול יעשה מעשה טוב, בקטן או בגדול, למעננו ולמען ילדנו.

אני מאחל שנה טובה לכולם ולעולם.

צלי בשר עם ענבים ירוקים ויין, שף חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

צלי כתף עם ענבים אחרונים של העונה

המצרכים (ל-6 סועדים):

1 נתח פולקה (לבקש כך מהקצב, נתח מספר 5)

1 ק"ג ענבים ירוקים

1 כוס יין לבן

3 בצל

מעט מלח ופלפל שחור

מעט שמן לטיגון

3 ענפי טימין

1 ענף סלרי אמריקאי, קצוץ

1 גזר, קצוץ

אופן ההכנה:

1. טיפול מקדים שאפשר לעשות יום מראש - מבשלים את הנתח בשלמותו בסיר עם מים עד כיסוי (וקצת יותר). מוסיפים בצל אחד שלם, מלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה ומבשלים כשלוש שעות על להבה בינונית. כדאי לכסות במכסה חצי סגור.
2. מדי פעם מכפים את הקצף במהלך הבישול.
3. מוציאים את הבצל והבשר ומקררים.
4. את הנוזלים מסננים ושומרים, זה גם יהיה הציר שלנו.
5. פורסים את הנתח לפרוסות בעובי של 1-2 ס"מ.
6. קוצצים את שני הבצלים שנותרו, יחד עם הגזר והסלרי.
7. בסיר רחב שמים מעט שמן ואת הירקת הקצוצים ומטגנים קלות, עד כדי ריכוך.
8. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה, מבשלים כשתי דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
9. מרסקים במעבד מזון חצי ק"ג מהענבים, עד לקבלת מיץ. מסננים ושומרים בצד.
10. מוסיפים את מיץ הענבים לסיר עם הירקות. מביאים לרתיחה.
11. מכניסים לסיר את הבשר ומסדרים אותו על תחתית הסיר.
12. מוסיפים את נוזלי הבישול עד כדי כיסוי (וקצת יותר).
13. מביאים שוב לרתיחה.
14. מוסיפים מעל הכל את חצי ק"ג הענבים, אחרי שפרקנו אותם מהענפים.
15. מבשלים כשעתיים נוספות.
16. מוציאים את הבשר לכלי הגשה, מצמצמים קצת את הרוטב, מתקנים תיבול ומגישים.
    

אתם גם בעניין של כבד קצוץ? כך עושים את זה: