ניר צוק מגלגל: 4 מתכונים עם עלי גפן

אני עדיין זוכר את הפועלים שעבדו אצל אבא שלי בשדה, שהיו מביאים לארוחת הצהריים עלי גפן ביתיים; הריח והטעם החמצמץ נותרו עד היום על קצה לשוני. אין ספק כי ארוחות הצהריים עם קוטפי התפוחים הבדואים על האדמה הלחה מתחת לעצים, הם זיכרון של אוכל אקזוטי, טרי וטעים.

כשדמיינתי את עצמי פותח מסעדה שמוגש בה אוכל מהמטבח הערבי, היה לי ברור שאני חייב לשחזר את טעם הממולאים שהכינה אישתו של איברהים. הניסיונות שעשיתי על הממולאים הללו עד לפתיחת המסעדה החדשה, הביאו אותי ליצירתם של עלי גפן טריים וגם כבושים.

(צילום: ירון ברנר)

מבחינתי, תמיד עדיף לכבוש עלי גפן לבד ולהקפיא. אבל אם אין ברירה, אני הולך לרחוב דה ויג'וטו, לחנות של דון אברמטו עליו השלום, ושם ממשיכי דרכו בוחרים עבורי פח משובח של עלי גפן מטורקיה. 

טיפ קטן: כשמכינים עלי גפן כבושים, מומלץ במיוחד לחלוט את העלים דקה או שתיים במים רותחים בשביל לקבל מרקם רך יותר ולשחרר את טעם הקופסה. עלי גפן טעימים חמים או קרים, וכל אחד רשאי לאכול אותם כפי שמתחשק לו.

רוצים  

ממרח עלי גפן

המצרכים:

1 כוס שמן זית

10 שיני שום

1/2 ק"ג עלי גפן כבושים

1/2 פלפל ירוק חריף

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את עלי הגפן היטב, מייבשים וחותכים גס. 
2. טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים, ומגישים.
   

עלי גפן ממולאים באורז

המצרכים:

1/2 ק"ג אורז

1/2 כפית פלפל אנגלי

1/2 כפית פלפל שחור

קורט אגוז מוסקט

1/2 כפית מלח
25 גר' חמאה

1 ק"ג עלי גפן

2 לימונים, פרוסים לעובי 1 ס"מ 

2 עגבניות, פרוסות לעובי 1 ס"מ 

2 כפות שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מטבלים את האורז בפלפל אנגלי, פלפל שחור, אגוז מוסקט, מלח שמן זית וחמאה.
2. מחממים סיר עם מים, ומבשלים את עלי הגפן במים רותחים במשך כ-30 דקות. מוציאים מהסיר, ומקררים במשך כ-60 דקות.  
3. מרפדים את הסיר בשכבה של לימונים ועגבניות. ממלאים את עלי הגפן בתערובת האורז, ומהדקים היטב. מסדרים בסיר בצפיפות.  
4. ממלאים את הסיר במים, ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל במשך כ-45 דקות.
   

קבב עטוף בעלי גפן

המצרכים (ל-6 מנות):

120 גר' בשר טחון

צרור פטרוזיליה, קצוצה דק 

3 בצלים גדולים, קצוצים דק 

1/2 ק"ג עלי גפן

1 כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית מלח

1/2 כפית אגוז מוסקט

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מערבבים את הבצל, הפטרוזיליה והבשר ומתבלים בפלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח ואגוז מוסקט.  
3. בסיר עמוק מרתיחים מים, ומבשלים את עלי הגפן במשך כ-30 דקות. מקררים במשך כשעה.
4. יוצרים מתערובת הבשר קבבים בעובי של כ-2 ס"מ, עוטפים בעלי הגפן ומהדקים היטב.
5. אופים בתנור במשך כ-12 דקות, ומגישים.
   

תבשיל סידייה עם עלי גפן

המצרכים (ל-6 מנות):

2 כוסות אורז

3 כוסות מים רותחים

100 גר' עלי גפן כבושים

4 פילטים של דג דניס/בורי/מוסר

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כפית אגוז מוסקט

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

3 גזרים קלופים, חתוכים לקוביות בעובי 2 ס"מ 

2 בצלים, חתוכים לקוביות בעובי 2 ס"מ

1 חציל, חתוך לקוביות בעובי 2 ס"מ

1 בטטה קלופה, חתוכה לקוביות בעובי 2 ס"מ

אופן ההכנה:

1. משמנים סיר עמוק, ומטגנים את הירקות על אש גבוהה במשך כ-10 דקות (למעט עלי הגפן).
2. מוסיפים לתערובת את האורז ועלי הגפן, ומטגנים במשך 5 דקות נוספות. מוסיפים את הדג ומערבבים.  
3. יוצקים פנימה את המים הרותחים. מערבבים, מתבלים ומכסים.
4. מנמיכים את האש, ומבשלים במשך 20 דקות בלי לפתוח את המכסה. משאירים סגור למשך 5 דקות נוספות. פותחים את הסיר, מערבבים בעדינות ומגישים.
   

רוצים ללמוד לגלגל עלי גפן? צפו בסרטון הבא: