ללא גרגר קמח: עוגיות ריצ'יארלי

עוגיות ריצ'יארלי (Ricciarelli) הן עוגיות שקדים מוצלחות במיוחד ללא גלוטן, במרקם רך וצמיגי, מבושמות בקליפת תפוז עם סדקים אופייניים ומצופות באבקת סוכר. הן אופייניות במיוחד לאזור סיינה (Siena) שבטוסקנה, שם אוכלים אותן בעיקר בחג המולד בליווי יין "סנטו" (יין קדוש), אבל גם באירועים חגיגיים אחרים. ובגלל שהן כל כך מוצלחות, הן נפוצות במשך שאר ימות השנה גם מחוץ לגבולות איטליה.

עדויות לקיומן של העוגיות הללו החלו כבר במאה ה-15. באותה תקופה הן היו שמורות רק לאירועים מיוחדים וחגיגיים, כיוון שהיו עשויות משקדים וסוכר שנחשבו לחומרי גלם יקרים במיוחד. בשל העובדה שהיו כה יוקרתיות ומעודנות, הן נמכרו בזמנו בחנויות רוקחות לצד תרופות ותבלינים אקזוטיים ונדירים. כיום, הן נמכרות בקונדיטוריות ומעדניות יוקרתיות.

(צילום: דודו אזולאי)

המצרכים (ל-17 עוגיות):

2 חלבונים

קורט מלח

2/3 כוס (80 גר') אבקת סוכר

1/2 כפית אבקת אפייה

2 כוסות ( 200 גר') שקדים טחונים לאבקה

1/2 כפית תמצית שקדים (או כמה שקדים מרים טחונים - להשיג בחנויות התבלינים)

גרגרים מ-1 מקל וניל

קליפה מגוררת מ-1 תפוז

1 כוס (125 גר') אבקת סוכר מנופה, לציפוי ורידוד

כלים:

תבנית אפייה שטוחה, מרופדת בנייר אפייה

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. לילה קודם מקציפים את החלבונים עם המלח בקערה בינונית בעזרת מיקסר ידני, עד לקבלת תערובת יציבה וגמישה.
2. בקערה קטנה מנפים ביחד את אבקת הסוכר (80 גר') עם אבקת האפייה, ומקפלים אותן פנימה לקצף עם אבקת השקדים. מוסיפים את תמצית השקדים, גרגירי הווניל וגרידת התפוז ומערבבים. מכסים ביריעת ניילון ומניחים ללילה (או לפחות ל-5 שעות) במקרר.
3. למחרת, מפזרים מעט אבקת סוכר לציפוי על משטח עבודה. מרדדים את הבצק בידיים לגליל בקוטר 3.5 ס"מ. חותכים חתיכות קטנות באורך 1/2 1 ס"מ (במשקל 20 גר' כל אחת) בעזרת סכין חדה טבולה באבקת סוכר. מעצבים מכל חתיכת בצק גליל אובלי שמנמן. טובלים ומגלגלים אותו באבקת הסוכר ששמים בקערה קטנה, לציפוי עבה ומושלם דמוי שלג.
4. מניחים את הגלילים בתבנית אפייה מרופדת במרווחים של 3 ס"מ ביניהם, ומשטחים אותם ביד לעובי של 1 ס"מ. מפזרים אבקת סוכר מעל בעזרת מסננת, ומשאירים במשך שעה בטמפרטורת החדר לייבוש.  
5. בינתיים, מחממים את התנור ל-150 מעלות. אופים במשך 12 דקות, או עד שהעוגיות מקבלות צבע זהוב בהיר מאוד מלמעלה ומעט צבע מלמטה ונוצרת קליפה מעט קשיחה עם סדקים (שימו לב: מבפנים העוגיות צריכות להישאר רכות ולחות, כאילו עדיין לא נאפו). עם הצינון, הן יתייצבו ויקבלו את המרקם הרצוי.
6. מצננים בתבנית על רשת צינון מלא. העוגיות במיטבן כמה שעות לאחר האפייה או ביום שלמחרת.