ככה מבשלים שיא: חיים כהן מכין פריקי
זו שעתו היפה של הלימון וגם התרד בשיאו - השף חיים כהן מחבר חיבורים בסיסייים בין חומרי גלם עונתיים וחיטה ירוקה, ומגיש שני מתכונים - מתכון לתבשיל דג עם חיטה ומתכון טבעוני לחיטה עם ירקות. יאללה חורף, בוא כבר
חיטה ירוקה מעושנת קלות אוהבת מאוד בשר טלה, משתגעת אחר שמן זית, מחוברת למטבח הערבי, מתחברת לירקות, מתבשלת בסיר, מעריצה את עצמה בתנור, תמיד פריכה בפה ומתפצחת כמו גרעינים קטנים, וסלחנית לזמני בישול וכמות נוזלים לא מדוייקת.
היא תמיד - ולא משנה באיזה רוטב ובאיזו צורת בישול ננהג בה - היא תלחם על טעמה המיוחד, כאילו אומרת לנו: אני לא נכנעת ולא מקבלת שום טעם מבחוץ. בגלל שהיא כזאת, היא יכולה ללוות מאכלים מגוונים, ויכולה לקבל את הכבוד הראוי לה ולהפוך להיות הנושא בצלחת.
זה לא משנה באיזה אופן תבחרו לבשל אותה, היא תמיד תלחם על שמירת טעמה הבסיסי, ולכן כל רוטב שילווה אותה ישמור על טעמו שלו - והיא על טעמה שלה. בשל כך, אני בדרך כלל מבשל אותה בנפרד ורק אחר כך מחבר אותה לתבשילים או לרטבים.
אתם יכולים לקנות פריקי בסופרמרקט או בשווקים, זה חומר גלם זמין וזול. בבישול, תתייחסו אליה בדיוק כמו שאתם מתייחסים לאורז. ובכלל - את הפריקי אתם יכולים בהחלט להחליף גם באורז לבן.
הבאתי לכם הפעם שני מתכונים - אחד עם ואחד בלי - מתכון אחד עם דגים ומתכון אחד טבעוני, רחמנא ליצלן, למנה שאני מגיש גם ב"יפו תל אביב". התבשילים האלה הם מה שאני קורא "אוכל נקי" - אוכל ללא תבלינים. עכשיו זו העונה הכי טובה של התרד, המרקם שלו נעים והוא בשיאו, וזו גם שעתו היפה של הלימון.
פריקי
המצרכים (לשני סירי תבשיל):3 כוסות פריקי
1 בצל גדול, קצוץ
2 עגבניות גדולות ובשלות, קלופות וקצוצות
1 פלפל צ'ילי ירוק (לא חובה), קצוץ
1/3 כוס שמן זית
מלח
1/2 4 כוסות מים
אופן ההכנה:
- מחממים סיר עם שמן זית. מטגנים בצל עד לשקיפות, מוסיפים עגבניות וצ'ילי ומערבבים.
- מבשלים 10 דקות על אש בינונית תוך כדי בחישה.
- את הפריקי שוטפים, מסננים ומכניסים לסיר. מערבבים היטב. מוסיפים את המים, מתבלים במלח, ומערבבים.
- מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-35 דקות.
פריקי ירקות
המצרכים:
פריקי מבושל - לפי הטעם
3 בצל לבן, קצוץ לקוביות קטנות (ברנואז)
4 עגבניות, קלופות וקצוצות לקוביות קטנות
3 שיני שום, קצוצות
1 צ'ילי ירוק, קצוץ
1 כף פפריקה מתוקה בשמן
4 פלפלים אדומים, קלויים על להבת גז, קלופים ונקיים מגרעינים, קצוצים לקוביות קטנות
1/2 כוס שמן זית
מלח לפי הטעם
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס מים
אופן ההכנה:
- מחממים סיר עם שמן זית, מוסיפים את הבצל, מערבבים בעזרת כף עץ עד שהבצל הופך שקוף ומטוגן קלות.
- מוסיפים את העגבניות וממשיכים לבשל כ-4 דקות, תוך כדי בחישה. אם חסר שמן בשלב הזה, מוסיפים עוד כרבע כוס שמן.
- מוסיפים את השום, הצ'ילי, מערבבים ומבשלים כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את הפלפל האדום.
- מערבבים. מוסיפים מים, מתבלים במלח, מבשלים כ-35-40 דקות. מדי פעם מערבבים את התבשיל. בתום זמן הבישול לא צריך להישאר נוזלים בסיר, רק מעין "ריבה" טעימה של ירקות ושמן זית.
- לתוך הסיר עם הרוטב מעבירים פריקי, ומערבבים. כמות הפריקי שמוסיפים היא לפי הטעם - אם יהיה יותר פריקי מרוטב טעמה הבסיסי של החיטה יודגש יותר, ואם יהיה יותר רוטב אז טעם הפריקי יהיה פחות דומיננטי.
פריקי עם דג
המצרכים (ל-4 סועדים):
1 חבילה שלמה של תרד טורקי (כזאת שמוכרים בשוק)
1/2 כוס שמן זית
5 שיני שום, קצוצות דק
1 ק"ג פילה דג, חתוך לקוביות 3-4 ס"מ
2 כוסות פריקי מבושל
מעט מלח
פלפל שחור גרוס
1 לימון סחוט למיץ
אופן ההכנה:
- את התרד שוטפים היטב, לא מייבשים.
- בסיר רחב מחממים שמן, מוסיפים שום. מאדים מעט את השום, ומוסיפים את התרד עם הגבעולים כשהוא רטוב. מאדים בסיר סגור מספר דקות, עד שהתרד קורס ומתבשל. בשלב הזה הוא גם מפריש נוזלים שישמשו גם לבישול הדג.
- מתבלים את הדגים במלח ופלפל. מכניסים לסיר את קוביות הדגים, ומסדרים אותן בסיר באופן כזה שיהיו בתוך הנוזל. את הפריקי מפזרים מלמעלה. סוגרים את הסיר ומבשלים 5-7 דקות.
- פותחים את הסיר, מנערים, טועמים, מתקנים תיבול.
- מוזגים לצלחת, סוחטים בנדיבות לימון על הכל, ומגישים.
