בגראז' של פלדשטיין
מיינן שמייצר מיליוני בקבוקים בשנה, הפך אבי פלדשטיין, אחת מאושיות היין הגדולות בארץ, ליינן שמייצר אלפים זעומים של בקבוקים, בתוך מחסן קטנטן ודל באמצעים, במושב במרכז הארץ. היינן אבי פלדשטיין מדבר לראשונה על עזיבתו את יקב סגל ופתיחת היקב גראז' החדש שלו. "כששורף לי בשרירים אני יודע שאני עובד וזה עושה אותי מאושר"
המעבר מיקב משוכלל עם ציוד מתקדם וחדשני, למחסן קטן ודל באמצעים, לא היה פשוט ליינן אבי פלדשטיין. "יש בזה סוג של סבל שאני רואה אותו כסבל חיובי", הוא מודה. "באתי לכאן כדי להשתגע ולא כדי להתרווח. אפשר להגדיר את זה גם ככה – כששורף לי בשרירים אני יודע שאני עובד וזה עושה אותי מאושר". שורף בשרירים? ועוד איך. פלדשטיין לא סתם השתמש בדימוי הזה.
עד לפני 3 שנים היה פלדשטיין היינן הראשי של יקב סגל וניהל את אחת מאופרציות ייצור היין הגדולות בישראל, כזו הנספרת בייצור של מיליוני בקבוקים בשנה. הוא הוביל תהליכים שאפשר לכנותם לא פחות מתהליכים "משני מציאות" בעולם הכורמות והייננות בארץ, הוא ביסס אזורי יין ותבע מושגים שהפכו לשפה של יום יום בתחום.
פלדשטיין גם היה מכותבי היין והאלכוהול הראשונים בארץ, והלך דרך ארוכה עם חזון גדול שדחף אותו מידי יום "לגלות לעולם כמה יש ליין הישראלי להציע". אחרי כמעט 20 שנה חוזר פלדשטיין אל המקורות ויוצא לדרך עצמאית חדשה.
בימים אלה הוא מקים יקב גראג' חדש בשם "יקב פלדשטיין" (שם זמני), יקב בעל תנאי ייצור רחוקים שנות אור מכל מה שהתרגל אליו: אם עד לפני 3 שנים הוא ניהל ייצור תעשייתי עצום עם תקציבים של עשרות מיליוני שקלים בשנה וצוות רחב של עובדים מקצועיים, היום הוא עושה יין עם הידיים - וזו לא מטאפורה.
אז למה בעצם עזבת את יקב סגל?
"יקב סגל היה היקב שבו צמחתי כיינן, והוא עבר תהפוכות רבות במהלך השנים. הוא אמנם כבר היה יקב גדול בהיקף ייצור של 500,000 בקבוקים בשנה כשהגעתי אליו, אבל הוא היה יקב משפחתי שנשען על שלושה דורות של משפחת סגל.
"בזמנו, לא היה מובן מאליו להשתלב בעסק משפחתי כזה בתפקידים מובילים. עם השנים שעברו היקב נרכש על ידי יקבי ברקן, ומה שהתחיל כפרויקט כמעט בוטיקי התגלגל להיות יקב עצום שמייצר מיליוני בקבוקים בשנה.
"בתוך חברה כזו, היכולת לשמור על יצירתיות, שהיא המנוע שלי בחיים, הלכה ונהייתה קשה. בסוף הגעתי למקום שבו החיידק האומנותי שחי בתוכי התחיל ממש ללחוץ, ובנקודה הזאת החלטתי שהגיע הזמן לפרוש ולפתוח דף חדש".
איך ההרגשה לעזוב מוסד כזה אחרי כל כך הרבה שנים?
"באופן טבעי זה לא פשוט. אלה היו שנים ארוכות שבהן יצרתי דברים שהיו משמעותיים מאוד עבורי. צריך להבין שאזור הגליל העליון, שהיום הוא כבר שם דבר בתחום של גידול כרמי יין, היה אזור כמעט נטוש לחלוטין עד תחילת שנות ה – 90, ואזור היין הנחשב היחידי היה רמת הגולן.
"העבודה שעשיתי בגליל בתחום הכורמות הייתה ראשונית לחלוטין והיא יצרה את מה שהוא המובן מאליו עבור יקבים היום - התייחסות אמתית למושג 'טרואר'. הגליל העליון מתאפיין במגוון עצום של סוגי קרקעות, גבהים ואפיונים מיוחדים לכל פיסת קרקע.
"ההתייחסות לכל חלקת גידול, התאמת הזן המתאים ואופן הגידול של כל ענב וענב ייצרו יכולת חדשה להביא איכויות ביין ששינו את המציאות בתחום. הכרמים האלה הם הבייבי שלי, במלוא מובן המילה, וזה קשר רגשי עמוק שמאוד לא קל להתנתק ממנו".
לקח לך הרבה זמן לקבל את ההחלטה לעזוב?
"זה לא משהו שקורה ביום אחד. התהליכים ביין הם ארוכים. הנטיעות שעשיתי בסגל בגליל העליון הניבו פרי ראשון אחרי שנים של עבודה, כמעט באופן חופף למכירת סגל לברקן, והמשכתי לייצר את היינות ולהגשים את החזון, אבל בתוך מערכת שונה מאוד מזו שבה התחלתי.
"החיבור לברקן הביא המון תנופה ומצאתי את עצמי עושה קפיצות מ-50,000 בקבוקים בשנה לחצי מיליון ואז למיליוני בקבוקים בשנה בזמן קצר מאוד. היה בזה ריגוש אדיר לצד תהליך שבו הצד היצירתי הופך להיות יותר ויותר קשה לביטוי. עברו מספר שנים עד שבאמת הרגשתי תחושה של מיצוי מוחלט והחלטתי לצאת לדרך חדשה".
החיבור בין פלדשטיין ליקב נוצר בראשיתו דרך אריק סגל, בנו של צבי סגל (מי שהקים את "יקב סגל"), ששכר את שירותיו כיועץ לתחום ייבוא האלכוהול של החברה בשנות ה- 80. במהלך הייעוץ הוא נחשף לעולם גדול ורחב של אלכוהול ויין איכותי מכל העולם, והעבודה התמקדה בתרגום המוצרים שהביאו לארץ, לקהל שהחשיפה שלו לעולם הזה הייתה ממש בחיתולים.
פלדשטיין זוכר את התקופה הזאת כמרתקת. ניתן לו חופש עצום לגלות עולם, לחקור, ללמוד וליצור. הוא יותר ויותר נמשך דווקא לתחום היין ולעשייה עצמה. זה התחיל בהקמת יקב הבוטיק "מרום גולן" שפעל תחת המטרייה של סגל, שם ייצרו יינות מיוחדים מהגליל העליון, והמשיך עד לנקודה שבה הוא עזב את תפקיד המנהל המקצועי והפך להיות היינן הראשי של היקב.
פלדשטיין הוא אמן. חוסר השקט שבו לא מופגן כל כך כלפי חוץ אבל התחושה שהוא צריך לסנן אלף מחשבות לכדי משפט אחד ניכרת בברור והוא עושה את זה באופן מופלא. הוא מדייק במילים והוא כובש את רגשותיו בדיוק במינון הנכון שיגרום לכל מאזין להקשיב בתשומת לב מלא ולצלול אל תוך עולמו.
עושה רושם שעבר דרך ארוכה ביותר ובה למד צעד אחר צעד איך לחיות בשלום בתוך גוף שיודע ורצה לעשות כל כך הרבה דברים באותו זמן. אולי זה גם הזמן להודות ל"הפרעת הקשב" שהביאה לעולם כל כך הרבה אנשי קולינריה גאונים שיוצרים מידי יום אין סוף של טעמים משכרים שרק אנשים כמותם יכולים ליצור.
היקב הקטן והבסיסי שבנה בשתי ידיו, שוכן ליד הוד השרון, ומוקף מטעים ושדות. ריח משכר של יין מתערבב ברעש הטרקטורים עמוסי פרי ויבול שחוזרים מהשטח אל בתי האריזה והתחושה של קרבה לאדמה עזה במיוחד.
פלדשטיין יושב בסככה קטנה משוחח איתי על כוס של קפה שחור אגב חלוקת הנחיות ונוסחאות כימיות לצוות הייננים שהולכים ובאים אליו ללא הפסקה עם דוגמאות לטעימה מהמכלים והחביות הפזורים ביקב. אפשר להוציא את הגלדיאטור מהזירה אבל אי אפשר להוציא את הזירה מהגלדיאטור.
אז מה בעצם אתה עושה היום?
"יצירתיות פורחת בתוך חופש. היום אני יוצר ואני בחופש. יש לי כל כך הרבה רעיונות ליינות חדשים, כרמים שאני רוצה לטעת, ושיטות עשיית יין שימצו את הפוטנציאל של כל זן ענבים שאני בוחר. אני פועל תרתי משמע בתוך יקב זמני שהקמתי בתנאים לא פשוטים ועובד עם הידיים".
מה הקונספט של היקב החדש שלך?
"אני עושה יין שימצה את הפוטנציאל של זנים שאני מאמין בהם, עם קו ברור שהוא האני מאמין שלי ביין. יינות רעננים ואלגנטיים שחושפים את מה שבאמת מסתתר בענב".
תן דוגמה ליינות כאלה.
"זן הארגמן הוא הזן שאני הכי מחובר אליו ומאמין בו כזן שיכול לקחת את ישראל צעד קדימה בעולם. אני עושה אותו במספר דרכים שהמיוחדת שבהם היא שיטה שבה אנחנו נותנים לענבים להתייבש ולהצטמק במשך מספר שבועות לפני תחילת התסיסה.
"בנוסף אני עושה יין לבן מהזן דבוקי (כן, כן אותו זן ענבי מאכל מעולה שהיינו פעם עוצרים בצד הדרך בחברון ובית לחם כדי לקנות אותו מהמגדלים המקומיים, י"נ) בשיתוף פעולה עם ד"ר שיבי דרורי, יינן יקב גבעות וחוקר בתחום זני יין עתיקים בארץ ישראל.
"דבוקי הוא זן עתיק בארץ שמשמש לענבי מאכל ולדעתי יכול להגיע למקומות מיוחדים מאוד ביין. יש לו ניחוחות עדינים של מלון, זן ישראלי אמיתי. יש גם סמיון, מרסן, קריניאן, ואפילו קברנה סוביניון שהוא שונה מכל קברנה שתטעם – רענן וקליל".
איך תעשיית היין הישראלית משתקפת בעיניים שלך?
"אני מאוד אוהב את מה שקורה בארץ בשנים האחרונות. יש כאן המון יקבי בוטיק חדשים ומעניינים שמפתחים דברים חדשים ומאתגרים את התעשייה כל פעם מחדש. חשוב מאוד שביקבים הגדולים לא יירדמו כי היקבים הקטנים מתסיסים את הסביבה ועושים עבודה מעולה.
"באופן כללי התפיסה הולכת ומשתנה, והשוק עובר מיינות כבדים ריבתיים ועתירי אלכוהול ליינות עם סטייל מקומי. קלים יותר, רעננים ואלגנטיים, עם פחות שימוש בחביות עץ חדשות. זה שינוי מבורך".
יש בפלדשטיין משהו מהפנט. ההתמסרות שלו לעשיית היין בתוך היקב הזה שהקים לעצמו בידיים, מזכירה יותר צייר משוגע שנכנס למרתף וטורק מאחורי את הדלת למספר חודשים במהלכם הוא חווה התפרעות יצירתית, מאשר את דמות היינן המוכרת עם כל ה"פאסון" המתלווה אליו בדרך כלל.
ניכר כי הוא כבר ראה הכול שמע הכול וטעם הכול, אבל עדיין יש לו את ניצוץ בעיניים של ילד שמגלה עולם. אמנם הפנים עוטות זקן מלבין, אבל מאחור נמצא לו הקוקו המוכר. על הידיים טבעות כסף גדולות זכר לשנות ה-80 הפרועות בהם עוד מזג בירה במועדון "שבלול" המיתולוגי בתל אביב, אך עם מעט הבחנה ורגש ניתן לזהות את האריה השואג שנמצא שם בפנים מאחורי החיוך האוהב.
האריה שאין לו שום סיבה לשבת בשקט על כיסא המלך מכיוון שכל הייעוד שלו בחיים הוא להילחם, לגלות טריטוריות חדשות ולהנחיל שושלת מפוארת בדמותו.
אז בוא נדבר ת'כלס - איפה אפשר להשיג את היינות החדשים שלך? אני מאמין שלא מעט אנשים מהתעשייה סקרנים מאוד אודותיו.
"כרגע אני מתעסק בעשיית היין בלבד ואפילו לא יודע איך אקרא לו. הכמויות לא גדולות אבל כבר יש ביקוש לא קטן ומתחיל להשתרך תור של אנשים שמבקשים להזמין. אני מניח שלפחות בשנים הראשונות היינות ימכרו לחברים שנרשמו מראש לרשימת ההמתנה, ומשם כבר נראה לאן היין ייקח אותי".
