טבח אוהב דגים? ארז קומרובסקי ב"הלנה"

לברק בסרקופג (לברק במעטפת בצק זעתר אפוי בטאבון), אלכסיי גנטברגר

המצרכים:

לבצק -

2 כוסות קמח לבן

1/2 כפית מלח

1 כפית סוכר

200 מ"ל מים

30 מ"ל שמן זית

15 גר' שמרים טריים

1/2 כוס עלי זעתר

לדג -

1 דג לברק שלם, במשקל 500 גר'

2 עלים גדולים של קייל

1 תפוח אדמה, פרוס לפרוסות דקות

2 כפות שמן זית

מעט מלח אטלנטי

צרור תימין

3 פרוסות לימון

1 שן שום, פרוסה

דג אפוי בטאבון, מסעדת "הלנה"(צילום: ג'ורג' גינסברג)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מכניסים את כל המרכיבים, למעט המלח ושמן הזית, למיקסר עם וו לישה. לשים את התערובת במשך 7 דקות, מוסיפים את המלח ושמן הזית ולשים במשך 5 דקות נוספות. מחלקים את הבצק ל-2 כדורים, ומתפיחים במשך כ-40 דקות.
2. מכינים את הדג - מרדדים את כדורי הבצק ל-2 כדורים גדולים בקוטר שיספיק לעטוף את הדג. מניחים עלה אחד רחב של קייל, ומסדרים עליו פרוסות של תפוחי אדמה, חורצים חריצים בצד ומפזרים תימין, שום, לימון ומלח אטלנטי. משמנים במעט שמן זית.
3. מניחים את הדג על פרוסות תפוח האדמה, ומסדרים שוב סדרה של תפוחי אדמה ועלה של קייל עוטפים את הכל בבצק טוב טוב שלא יהיה פתחים בבצק אנו רוצים לשמור את האדים בתוך הבצק שיבשלו את הדג. במקרה שלנו אנו אופים את הדג בטאבון עצים אך בעשייה בתנור ביתי מחממים את התנור ל-170 מעלות מכניסים את הדג לתנור למשך כ-20 דקות. התוצאה צריכה להיות בצק זהוב והדג עשוי כמעט עד הסוף (האידרה צריכה להישאר ורדרדה).
   

רוטב שמנת חמוצה וחזרת

המצרכים:

1 גביע שמנת חמוצה של פעם

100 גר' שורש חזרת, מגורר בפומפיה דקה

1 כפית סוכר חום

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערת ערבוב גדולה ונוחה.
2. מערבבים היטב, עדיף להכין לילה מראש.
   

(צילום: ירון ברנר)

סרדינים מושרים בערק, עטופים בעלי גפן, אלכסיי גנטברגר

המצרכים:

1/2 ק"ג סרדינים (גדולים)

60 מ"ל עראק

1 צרור טרגון, קצוץ

2 שיני שום, כתושות

1 חופן עלי גפן, חלוטים

3 תפוזים סינים, פרוסים דק

ארז קומרובסקי(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה, למעט הסרדינים.
2. מעבירים את הסרדינים לקערה, ומשרים אותם כ-20 דקות,
3. עוטפים את הסרדינים בעלי הגפן (מוודאים שכל דג עטוף יחד עם שום ופרוסת תפוז סיני).
4. צולים על גריל פחמים מספר דקות מכל צד. מומלץ להגיש לצד יוגורט עם נענע ושום.