שווארמה, אבל אחרת

שווארמה של דג לבן על קרם חומוס עם בצל וסומאק, סו שף אמיר אסידון

המצרכים (ל-4 מנות):

500 גר' פילה דג לבן, נקי מעצמות וקוצים

2 כפות גדושות של תבלין שווארמה

1 כפית בהרט עיראקי

2 כפיות מלח

3 שיני שום קונפי (ראו מתכון בהמשך)

200 גר' בצל לבן, חתוך לקוביות ומטוגן עד להזהבה

8 כפות שמן זית

לבצל סומאק:

1 בצל סגול, פרוס הכי דק שאפשר

2 כפיות סומאק

2 כפות חומץ בן יין אדום

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

מעט מלח

מעט צ'ילי יבש

לשום קונפי:

12 שיני שום קלופות

1/2 כוס שמן זית

1 ענף טימין

1 עלה דפנה

לצ'ימיצ'ורי עגבניות:

1 עגבניה אדומה, חתוכה לקוביות קטנות

1/2 פלפל צ'ילי ירוק או אדום, פרוס דק (לפי הטעם)

1 כף מיץ מלימון אחד טרי סחוט

1 כפית מלח גס שטוחה

1 כף פטרוזיליה, קצוצה היטב

2 כפות שמן זית

לקרם חומוס (מכינים יום לפני):

2 כוסות חומוס מסוג הדס

2 כפות טחינה גולמית איכותית

הנוזלים בהם החומוס בושל

מלח, פלפל לבן

(צילום: אבי חי)

(צילום: אבי חי)

(צילום: אבי חי)

1. מכינים את הדג - פורסים את הדג לרצועות בעובי אצבע, ו מפזרים מעל מתבלין השווארמה.
2. מכינים את הבצל סומאק - מערבבים את החומרים יחד, ומניחים בצד במשך חצי שעה.
3. מכינים את קונפי השום - מערבבים את כל המרכיבים יחד, מכסים בנירי כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות בין שעה-שעה וחצי.
4. מכינים את הצ'ימיצ'ורי - מערבבים היטב את כל המרכיבים וטועמים (אמור להתקבל טעם חמצמץ).
5. מכינים את קרם החומוס - משרים את הגרגרים במים לילה לפני ההכנה. ביום שלמחרת מבשלים את החומוס, כשכמות המים פי שלוש מכמות החומוס. מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף הלבן ומנמיכים את האש. מבשלים בין שעה-שעה וחצי עד לריכוך מוחלט של החומוס (אם גרגיר חומוס נמעך בין האצבעות כמו פירה - סימן שהוא מוכן). מעבירים את החומוס החם למעבד מזון, מוסיפים 2 כפות טחינה ומיוצקים פנימה בהדרגה את נוזלי החומוס. מערבבים עד ליצירת קרם בעל מרקם קטיפתי ויציב. ממליחים ומפלפלים.
6. מכינים את המנה -  מחממים 2 מחבתות (עדיף ברזל) על אש גבוהה, ויוצקים לכל אחת מהן 4 כפות שמן זית. כשהשמן מתחמם, מוסיפים לכל מחבת חצי מכמות הבצל המטוגן. מחלקים את הדגים לשניים, ומכניסים חצי מהדג לכל מחבת. ממליחים, מערבבים היטב וכשצבע הדג הופך ללבן, מסירים מהאש.
7. מרכיבים את המנה ומגישים - במרכז צלחת חצי עמוקה יוצקים בין 2-3 כפות מקרם החומוס, פותחים את החומוס כמו בחומוסייה, יוצקים במרכזו ערימה של שווארמת הדג ומפזרים כף של צ'ימיצ'ורי עגבניות מעל. מניחים 3 שיני שום קונפי, ערימה קטנה של בצל בסומאק ומגישים.
   

טיפ:

לפני ההגשה מומלץ לסחוט רבע לימון ומעט שמן זית מעל המנה. לנועזים שבינינו - מומלץ להוסיף כמה פרוסות של צ'ילי חריף מעל.