"אחד הדברים הכי טובים שקרו לי" הוא מספר והעיניים נוצצות "הוא שחזרתי הביתה, חזרתי לטאבון" כך אפי נעון, השף של המסעדה המפורסמת על 52 והעשירית במנהטן. השורשים נטועים עמוק במטבח של הסבתא מהמוצא המרוקאי. גם אם לרגע הוא שוכח להזכיר את המטבח שכל כך התרפק עליו בתור ילד "במקום לשבת עם הגברים" העדפתי להיות עם סבתא במטבח וסבא היה קורא לי לשבת איתו.

ומאז הוא התבגר ועבר דרך ארוכה שכללה שירות צבאי קרבי בגולני, ומסלול מחושב מראש שכלל תוכניות ללימודי הנדסת בניין בטכניון וקריירה בכדוריד, שם גם לאבא היתה נגיעה בתור מנהל המועדון של מכבי קריית שרת. אבל תוכניות לחוד והמציאות שנוגסת בביסים גדולים את החיים, גם היא כנראה לחוד.

במסלול שחושב מחדש, ללא תכנון ובלי הרבה דרכים עוקפות הוא מתחיל את חייו הבוגרים בתור שוטף כלים. הוא כנראה מעולם לא בחל בעבודה קשה, ומצא את עצמו במסעדת נאפיס בראשון לציון מאור ראשון עד הרבה אחרי סוף הלילה. הוא מתגלגל לקפה שרי בחולון "שם אני לומד בפעם הראשונה לאחוז בסכין. לא היה לי מושג איך לחתוך ירקות" הוא מספר.

צילום: אילנית סולומונוביץ' חבוט

"בקפה שרי למדתי לעבוד קשה ולסתום את הפה" מספר נעון שמצא את עצמו במסעדה יום יום מהשעה שמונה בבוקר ועד 4 לפנות בוקר וחוזר חלילה.

נראה כי קפה שרי יהפוך ברבות הימים לזכרון של משחק ילדים לעומת העתיד שהוא לא יודע שמחכה לו. נעון מתאהב במטבח. הוא מוצא את עצמו לצידו של ניסים ארביב, השף המיתולוגי של אלכנסנדר ולצידו של רפי שאולי הם ממציאים מחדש את חיי הלילה של תל אביב.

אבל נראה כי הצרכים של נעון מרובים יותר, והוא מבקש להחכים וללמוד עוד. קורס בישול של פעם במוסד הקולינרי היחיד בישראל של אז לא מספק אותו והוא פונה לדוד פוזניאל בפיקאסו ומשם מגביה עוף אצל גילי דה פיצ'וטו בזכרון יעקב אותו הוא זוכר לטובה, ומי שישפיע ברבות הימים על יכולות הניהול והארגון שלו במסעדות בהן ישמש כשף.

הוא מגשים חלום ומתקבל לסטאז' במסעדת 3 כוכבי משלין של מארק מנו "ל'אספראנס" ("התקוה" א.ס.ח), שם הוא מתחיל לקלף אפונה בשלג, במסעדה עם מרתף יינות שמכיל 70 אלף בקבוקי יין, מנחת מסוקים ועוד סממנים ששייכים לאלפיון שמתארח שם. מתחת לכל הגלאם הזה החיים האמיתיים במטבח מלא היצרים בוא מנו וזוגתו-אשתו מנהלים בקולניות את חייהם הפרטיים לעיני הצוות כאילו היו במטבחם הפרטי בבית. נעון: "ובלי להגזים, גם בפעם האלף הייתי צריך לטעום את הרוטב, כי אם לא טעמת, שפכו את כולו עליך כשאתה סופג אותו בבגדיך. אין התחכמויות. פריסבי צלחות שעפות מעצבים הן מראה שכיח במטבחים מסוג זה" הוא חולק מבלי להניד עפעף.

צילום: אילנית סולומונוביץ' חבוט

עשרה חודשי טירונות בצרפת מחזירים אותו לישראל לא לפני שהמטבח של מארק מנו מעביר אותו את "זובור הסיום" שבמסגרתו הם נוסעים כולם להפרד ממנו במסעדה-בר בפריז כשהוא בבגדיו התחתונים, ושם בפריז הם יכפתו אותו לעמוד באמצעות ניילון נצמד לחצי שעה כשהוא במערומיו.

מיותר לציין שהבר המפורסם מזוהה עם החברה ההומוסקסואלית בפריז. הוא הבין את הפטנט "אני מאמין ואוהב את הרעיון של לרכוש מיומנות בעבודה קשה, אסור לפספס את זה" הוא חותם את התקופה שנשמעת כבילתי אפשרית "יותר קל גולני".

בישראל שומע עליו השף חיים כהן מהשף מנו, ובקז'ואליות המתבקשת הוא שוכר את שירותיו מבלי להזכיר מילה על שכר "באתי לעבוד, בצרפת עבדתי בחינם רק כדי להתמחות, אצל חיים כהן ידעתי שיש על מי לסמוך". נעון משמש הסו-שף של כהן עד שהאחרון סוגר את 'קרן' המיתולוגית, וממשיך איתו לפרוייקט קלאב-מד בלוטרקי שביוון ובונה איתו את המטבח של יערות הכרמל, בו נעון מקבל את הפיקוד ועובר לחיות שם.

 240 שעות עבודה בחודש הופכות להיות אורח חיים. כהן לא מהסס להציע לו לבחון אפשרות לעבור לניו יורק ולשמש כשף המסעדה של הגיסה שלו.

נעון ההרפתקן אורז באחת את המזוודה ומגיע למקום שנמצא בתהליכים של בנייה, באזור שאף אחד עוד לא מגיע אליו בניו יורק. שם, הוא מתחיל את קריירת הבישול שלו בטאבון. החל מלחם וכלה ברטבים עם הטעם המעושן הזה שעיריית ניו יורק לא ששה לתת לו לגיטימציה אז. לא עוברת חצי שנה, ועיתון הניו יורק טיימס שלא ידוע באדיבותו למסעדות חדשות בעיר, מרביץ ביקורת שגורמת לאנשים להזמין מקומות חצי שנה מראש ותורים אין סופיים משתרכים בדרך לשולחן המיוחל.

צילום: אבי ולדמן

כשבניתם את הטאבון במסעדה, חשבתם שהוא יביא הצלחה שכזו?

"ידעתי שלא קוטפים הצלחה ביום. סמכתי על חיים שהוא בשבילי הרבה יותר משף. לא התעסקתי בביקורות ובכוכבי מישלין. הרגשתי שאני מתחרה עם ז'אן ג'ורג' ותומאס קלר. הייתי אנדר-דוג בעיני עצמי. עם הזמן הבנתי עד כמה להצלחה המיסחרית של המסעדה חשיבות לא פחות גדולה מאשר השגעונות הקולינריים שאני מביא איתי. הקהל בניו יורק הוא קהל עם חך ביקורתית שיודע לתת מחמאה כשטוב לו. הקהל חוזר שוב ושוב. טאבון הפכה לדסטיניישן".

אילו תהליכים עברה ניו יורק מאז הגעת אליה לפני 12 שנה?

"מסעדות יווניות וטורקיות היו תמיד. הן לא נחשבו לפסגת הגורמה. הקהל הכיר בקושי את החומוס. בשנים האחרונות, ועם השינוי בהרגלי האכילה והתפיסה שהדיאטה הים-תיכונית בריאה יותר וצימחונות שנכנסה חזק לניו יורק, כל ניו יורקי מכיר חומוס וטחינה ויודע לבקש פלאפל. אני מכין פלאפל בשלושה טעמים והקהל כבר יודע לבקש אותו: עם בטטה, עם קצח ירוק, ועם פלפלים, עגבניות, עריסה ושרימפס קצוץ, בלי קמח ובלי תוספות אחרות. אני טוחן טרי כל הזמן. הפיוז'ן הוא כיף גדול והיום הקהל יודע לבקש סלט ישראלי מה שלא היה לפני 12 שנה".

מה גורם לך לעזוב את טאבון אחרי ארבע שנים?

"הרגשתי שאני רוצה לראות עוד ניו יורק. אורן סיימון חיזר אחרי כמעט שנה ולבסוף עברתי לעבוד בתור השף של 'ברבוניה' שהיתה אז בקשיים. הגעתי למטבח ענק, מצאתי את עצמי מעיף מחבתות כמו שהעיפו עלי. המלצרים פחדו ממני. בברבוניה למדתי לעבוד בתאגיד ולציית לחוקיו. לא היה לי הרבה מקום להביא את עצמי. המלפפון שהחליטו לקנות לכל המסעדות הוא זה שגם אני קיבלתי והייתי צריך לעשות איתו את הטוב ביותר. לעבוד במקומות גדולים זו מומחיות אחרת, ולמרות ההצלחה למדתי שאני לא באמת אוהב את זה למרות שאני יכול. אני צריך את האינטימיות במטבח שלי עם כמות סועדים שאני יכול לרצות. במקום שאני נמצא בו 15 שעות ביום אני לא רוצה להתאים את עצמי לאחרים".

נעון מקבל הצעה לשמש השף של מסעדה חדשה שנפתחת באפר ווסט סייד בשם בוסתן. הוא עושה שם מנפלאותיו, אבל הקריאה מדני ואיילה הודק קורצת לו, והוא חוזר שמח ומלא בתובנות לזרועותיהם אחרי שנה.

באילו מנות אתה גאה?

"יש בתפריט מספר מנות שנשארו מהתפריט המקורי. הקלמארי, סלט השומר וקינוח הסילאן נמצאים שם מתחילת הדרך. במשך הזמן אני לומד להקשיב לקהל. שף מגיע עם המון גחמות, והוא בטוח שבאים לאכול את השגעונות שלו. האוכל יכול להיות נפלא, אבל אם המסעדה חצי ריקה, סימן שיש בעיה. למדתי שבניו יורק אני לא בא לחנך את הקהל, אלא נותן לו את מה שהוא אוהב עם הטאץ' המיוחד שלי. מה שבטוח הוא שצריך להשאיר את האגו בצד, ולשפים יש גדול כזה".

הביקורות בשלל המדיות מהללות את החומוס שלו אפי, והוא מזוהה איתו, דבר שלעיתים מתסכל אותו. הוא מנצח על נתח קצבים שבזמנו אף אחד לא נוגע בו, ומוסיף לטחינה עמבה. הוא אופה את כל הארוחה בטאבון, וכולם מדברים על החומוס. ניו יורק לומדת להתאהב בפיוז'ן הים תיכוני שמושפע ממטבחים שונים לגדות הים התיכון. "כיום אני מושפע מאוד גם מהמטבח האמריקאי, קראב קייק, קריספי גריטס, טעמי בר בי קיו, נתחים שמשתמשים בהם בארה"ב יותר מבכל מקום אחר".

נראה שאפי נמצא במקום שמרגיש לו טוב ונעים. תחושת המשפחתיות כשאתה רחוק מהמשפחה בארץ מדברת למי שהלב שלו חם, ודני ואיילה הודק, הבעלים של המסעדה שגרים מרחק 10 דקות ממנו בטנפליי דואגים לתת לו.

איילה הודק: "יש לנו תחושה שאפי חזר הביתה. הוא צבר המון נסיון נוסף בשנים שלא היה איתנו, התגעגענו אליו. הוא חזר אלינו אחרי שעבר דרך ארוכה מבחינה מקצועית וזה בא לידי ביטוי בעבודה שלו היום". המעבר לניו ג'רזי מרגיע מאוד וכל מה שנשאר לו זה לתת את כל כולו לאורחי המסעדה.

נעון: "אנחנו מאוד אוהבים את הקהל הישראלי, הם קהל מפרגן. מגיעים אלינו גם אנשים מפורסמים ובינהם ישב כאן ביל קלינטון, אייזאה תומאס, כל הסט של סקס והעיר הגדולה, נטלי פורטמן, מג'יק ג'ונסון, אומה ת'ורמן, השייח הסעודי על שתיים עשרה נשותיו ועוד. אנחנו מקפידים לשמור על הפרטיות שלהם ולא נותנים שיציקו להם".

ועל מה אתה עוד חולם?

 "בחלומות שלי אני רוצה שיפודייה אמיתית בניו יורק מותאמת לקהל האמריקאי. אני כנראה כבר לא אלמד את האמריקאים לאכול איברים פנימיים, אבל עברתי איתם כברת דרך משמעותית עם האוכל הים תיכוני. דני המציא את ה'מידל-טרניאן' ואני מיישם".