סיור ביד מרדכי
לא בכל יום מזדמן להיכנס אל הלב הפועם של יד מרדכי: המקום בו מייצרים שמן זית ודבש - שניים מחומרי הגלם הראשונים בהם השתמש האדם
בשיתוף יד מרדכי
היה זה יום סתווי ונעים, כשהרכב שלנו גלש ימינה מכביש 4 ועבר מבעד לשער קיבוץ יד מרדכי. השמש הנעימה, האוויר הצח וכל הירוק מסביב ייצרו תפאורה נהדרת למקום שבו כבר במשך הופכים תוצרת חקלאית, למוצרים איכותיים וטעימים. אך במהרה, כשנכנסו אל שטח המפעל, את האווירה הפסטורלית והרגועה, החליפה תחושת עשייה, חריצות ועבודה - ממש כמו בכוורת דבורים.
אנחנו מקבלים בכניסה חלוק לבן, כיסוי ראש לבן וגם כיסוי זקן (אופס, שכחנו להתגלח). כן, במפעל של יד מרדכי מקפידים על כל פרט.
אחרי המעבר בשער הכניסה נכנסנו למחסן גדול וגבוה בו התגלו לפנינו מכלי ענק, בהם מאוחסן שמן הזית שעבר את כל תהליך ההפקה. כל מכל כזה יכול להכיל 15 טונות של שמן זית. מכיוון שהטמפרטורה האידאלית לאחסון שמן זית היא 24 מעלות, ההאנגר בו שוכנים המכלים מקורר לטמפרטורה קבועה של 27-23 מעלות.
שמן זית לא אוהב טמפרטורות גבוהות, חמצן וחשיפה לאור", אומר אולג, "לכן תמיד מומלץ לשמור את שמן הזית במקום קריר וחשוך, על מנת לשמור את טעמיו והארומות שלו לאורך זמן".
ליד מרדכי הסכמים ארוכי שנים וקשר הדוק עם החקלאים המספקים את התוצרת, בכל שלבי תהליך הפקת שמן הזית, והיא מפקחת, בשיתוף מועצת הדבש, ומעורבת בכל שלב: מבחירת המטעים של החקלאים, דרך בחינת תנאי וזני הגידול, ועד זמן המסיק והפקת השמן עצמו בבית הבד.
במהלך הביקור אנחנו עוברים ליד השמן הראשון שהגיע מבית הבד, לפני שעבר את תהליך הסינון. "יש חשיבות רבה להקפדה על תהליך מהיר מרגע המסיק ועד עצירתו, כדי למנוע תהליכי חמצון של השמן", מסביר לנו אולג, "ואיכות שמן הזית מושפעת גם מהדרך שעושים הפירות מהמסיק אל בית הבד. לכן אנו עובדים עם בתי בד בכל רחבי הארץ – בחלוצה בדרום, בשפלה וברמת הגולן - כדי לצמצם את מרחק ההובלה מהמטע אל בית הבד".
בתי הבד אתם עובדים ביד מרדכי מזה שנים ארוכות הם מהטובים ומהחדישים בישראל, ומסוגלים לאצור כמויות גדולות של שמן זית בתהליכים מכניים המשמרים את ערכיו. השמן המופק בבית הבד נדגם בטרם יציאתו ליד מרדכי, והדגימות נשלחות לבדיקות אורגנולפטיות וכימיות לבחינה וסיווג השמנים.
שמן הזית שמגיע מבית הבד אל יד מרדכי, עובר לפני כן, בדרכו אל מכלי הענק, דרך פילטר מיוחד שמסנן את שאריות הפרי ושאר הגורמים שלא צריכים להישאר בשמן, כשהפסולת והשאריות שוקעים אל התחתית ויוצרים שכבה של 10 ס"מ. אך כיצד מסננים את הפסולת אל התחתית?
בכדי למנוע היווצרות אוויר וחמצן בשמן, שיכולים להיווצר כתוצאה מערבוב השמן באמצעות בוחש למשל, ערבוב השמן נעשה באמצעות צינורות מיוחדים שמשתמשים בשמן עצמו בכדי ליצור סירקולציה בתוך המכל.
לפני ששמן הזית נכנס למכלים, השמן נבדק שנית ע"י צוות בודקים במפעל ודגימות ממנו עוברות לצוות של טועמים מנוסים ומקצועיים, בעלי הכשרה מטעם IOC (ארגון שמן הזית הבינלאומי) להבטחת האיכות הגבוהה והטעם המיטבי בכל בקבוק.
"הצוות בודק את מראהו, את טעמו ואת הריח של השמן, והאם הוא עמד בהגדרת הבלנד שמהנדסת המזון שלנו הכינה עבור אותו בלנד ספציפי", מספר אולג.
"הרכבת בלנד היא מומחיות של ממש, הכוללת עבודה עם כ-13 זנים שונים של זיתים ליצירת שילוב נכון, שמן מאוזן ועשיר בעל קשת מלאה של טעמים, וארומות האופייניות לזנים השונים".
95% מהשמנים המיוצרים ביד מרדכי הם מסוג כתית מעולה - הרמה הגבוהה ביותר המאפיינת שמן זית, בעל חמיצות (שיעור חומצות השומן החופשיות) הנמוכה מ-0.8% ושלא נמצאו בו פגמי טעם, כפי שמוגדר בתקן שמן הזית העולמי (יש דבר כזה!). לדברי אולג , ביד מרדכי מייצרים שמנים שחמיצותם לא עולה על 0.6%, שכן חמיצות נמוכה היא בין המשפיעים על איכות שמן הזית.
"ביד מרדכי פיתחנו 3 עוצמות טעם לשמנים, המאפשרים לצרכן לבחור את שמן הזית בעוצמת הטעם המועדפת עליו ולהשתמש בו למגוון השימושים הרצוי במטבח: שמן 1 – עדין, שמן 2 –קלאסי, שמן 3 – חזק. שמן הזית הנמכר ביותר הוא הקלאסי, שכן טעמו קולע לקהל רחב יותר. לקוחות שאוהבים להרגיש את העקצוץ והחריפות בשמן הזית שלהם רוכשים לרוב את שמן מספר 3".
ממלכת הדבש
עם כל הכבוד לשמן הזית האיכותי, המוצר שפרסם את יד מרדכי בישראל ובעולם כולו הוא הדבש, אותו מייצרים בקיבוץ כבר מ-1936.
מאז ועד היום, עבר הדבש של יד מרדכי - כמו גם תהליך הייצור שלו - גלגולים רבים, שנועדו לשמור על הסטנדרטים הגבוהים ביותר ולהציב אותו בשורה אחת עם הדבשים הטובים בעולם.
"לאורך השנים הסתובבנו בעולם ואספנו הרבה ידע", מספר אולג. "שוק הדבש הוא שוק תחרותי וסגור מאוד, וישנו מאבק תמידי על ידע, פיתוח ושיפור".
.jpg "(צילום: shutterstock)")
יד מרדכי, הוותיקה בתחום, עובדת עם יותר מ-50 מגדלים מכל רחבי הארץ ומפקחת, בשיתוף מועצת הדבש, על תהליך הפקת הדבש - מהכוורת ועד הגעת הדבש למפעל.
בסיור למדנו בכמה ידע, זהירות ומורכבות כרוכה הפקת הדבש בכל שלבי התהליך.
הדבש שמגיע מהמכוורות מגיע כחומר גלם. במכוורת הוא מאוחסן במחסן מבוקר ונלקחות דגימות - כימיות ואורגנומטריות - לבדיקות במעבדות בחו"ל. בנוסף, הדבשים מסווגים לפי מרקם, צבע וריח.
"בכדי לשמור על ערכי הדבש ומרכיביו החיוניים, מכוורת יד מרדכי משתמשת בתהליכים מודרניים, מוקפדים וייחודיים, המאפשרים נגיעה מינימלית בדבש – ובכך אנו משיגים איכות מקסימלית".
עם סיום התהליך, הדבש מועבר בשלושה מסננים שמותירים בחוץ רכיבים לא רצויים, ומשם הוא עובר לשלושה מכלים ענקיים וחדישים, הממוקמים על גג המבנה. כל מכל כזה יכול להכיל כ-18 טון דבש. מיקום המכלים על הגג, מסייע לשמר את הדבש בטמפרטורה אופטימלית, לפני שהוא עובר בצינורות לפס האריזה.
התחנה האחרונה לפני פס האריזה, היא הרכבת הבלנדים לפי מתכון המועבר על ידי מהנדסי המזון. את הבלנדים בודק צוות טועמים - ביחס לדוגמאות ייחוס.
מכאן הדבש עובר אל פס האריזה. תהליך מילוי הבקבוקים מתבצע ללא מגע יד אדם, ובסדר מופתי. לאחר שהדבש נמזג את אל הבקבוקים והצנצנות, מודבקות עליו התוויות המפורסמות של יד מרדכי, ומשם הדרך קצרה אל המארזים - ואליכם למטבח.
הכתבה מוגשת בשיתוף יד מרדכי
