מתחת לחגורה: 3 מתכונים עם אשכים

(צילום: ירון ברנר)

בכל פעם שמזכירים את המלה אשכים, ולא משנה באיזה הקשר, מישהו מסמיק. מעטים מהנהנים בהערכה של מביני דבר, אך יהיה מישהו שירים גבה או יחייך חיוך קטן, ספק במבוכה ספק בסקרנות. וכמובן תמיד יש גם את אלה שיסרבו בהחלטיות, ואת אלה שיסרבו בנימוס.

מאז ומעולם חלקי פנים היו קשים להשגה, גם בגלל שחייבים לאכול אותם טריים מאוד וגם בגלל שהם נחשבים למוקצים בקרב חלקים מסויימים בחברה. אשכים קשים להשגה יותר מהכל, וכמו כל חלק שיש מעט ממנו, גם האשכים מתחברים לרגשות רדומים וכמוסים של טעימת פרי אסור, ורוב האנשים מתקשים להתגבר על הרעיון של אכילתם. אך למי שעבר את המפתן ונגס באשך עסיסי - אין דרך חזרה.

(צילום: ירון ברנר)

לאשכים יש מרקם נימוח ועדין והם, כמו חלקי פנים אחרים, נהנים מצריבה מהירה (חובבי הז'אנר יכולים להוסיף חמאה), ונכנסים לסלט חמוץ-חריף שסותר את הטעם העמוק שלהם. החמצה קלה נותנת אפקט מרענן, ושילוב בתבשיל מעצים את ההנאה. הנה שלושה מתכונים מהירים עם אשכים. 

(צילום: ירון ברנר)

אשכי טלה צרובים על סלט מרענן של עשבים

המצרכים (ל-4 מנות):

4 אשכי טלה מקולפים ונקיים, פרוסים לטבעות (נראה קצת כמו סקאלופ)

2 כפות שמן זית

2 שיני שום, פרוסות דק

40 גר'  חמאה (לא חובה)

1 צרור פטרוזיליה - רק העלים 

1 צרור כוסברה - רק העלים

1/2 צרור נענע - רק העלים

1 בצל סגול, פרוס לפרוסות עגולות דקות

1/2 פלפל חריף, פרוס דק

4 צנוניות, פרוסות דק

קליפה מגורדת מלימון אחד

מיץ מלימון אחד

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את האשכים - מחממים מחבת על אש בינונית (עדיף מחבת ברזל או פלנצ'ה לוהטת).
2. מתבלים את האשכים במלח ופלפל. יוצקים כף שמן זית למחבת, ומניחים את פרוסות האשכים. צורבים במשך כ-4 דקות על צד אחד. מוסיפים שן שום פרוסה, והופכים את האשכים לצד השני לצריבה של 4 דקות נוספות (אפשר להוסיף את החמאה בשלב הזה).
3. מכינים את הסלט - בקערת ערבוב שמים את העלים הטריים, הבצל, הפלפל החריף, הצנונית, קליפת הלימון המגורדת ושן השום הנותרת, ומתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון ושמן זית.
4. הופכים את האשכים שוב ל-2 דקות נוספות. מוסיפים את האשכים לסלט, ומערבבים עד לאיחוד טעמים.
5. הגשה - טועמים, מפזרים את הסלט על האשכים הצרובים ומגישים. 
   

סלט אשכים כבושים עם צנוניות, כוסברה וסלקים צבעוניים

המצרכים (ל-4 מנות):

4 אשכי טלה מקולפים ונקיים, וחתוכים לחצי

1 בצל סגול, פרוס דק

1 גזר, פרוס דק

2 עלי דפנה

2 יחידות פלפל אנגלי

2 שיני שום, פרוסות דק

מים

3 כפות חומץ בן יין לבן

מלח

לתחמיץ-

½ כוס חומץ בן יין לבן

½ כוס מים

3 כפות סוכר

קמצוץ פלפל שאטה

קמצוץ מלח

1 שן שום פרוסה

לסלט-

6 צנוניות, פרוסות דק

2 סלקים סגולים טריים, פרוסים דק

2 סלקים זהובים טריים, פרוסים דק

2 סלקים מפוספסים טריים, פרוסים דק

1 קולורבי צעיר טרי, קלוף ופרוס דק

1/2 צרור כוסברה - רק העלים

1 בצל סגול בינוני, פרוס דק

1 שן שום, פרוסה דק

1/2 פלפל חריף, פרוס דק

לתיבול-

3 כפות שמן זית

מלח

פלפל 

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מטגנים את הבצל, הגזר והתבלינים (עלי דפנה, פלפל אנגלי ושום) במשך כ-4 דקות. מוסיפים את האשכים, מכסים במים, מוסיפים את החומץ והמלח ומביאים את הנוזל לסף רתיחה.
2. מבשלים על אש נמוכה במשך כ-10 דקות. מוציאים את האשכים, ומקררים אותם במי קרח. מסננים את הירקות (הבצל והגזר) שהתבשלו, ושומרים בצד.
3. מערבבים את כל החומרים של התחמיץ ומעבירים לקערה. פורסים את האשכים לפרוסות, ומכניסים לתחמיץ (אפשר להשרות אותם בתחמיץ במשך כ-1/2 שעה, ואפשר גם לפרק זמן ארוך יותר - אם רוצים).
4. מערבבים את כל המרכיבים של הסלט עם האשכים, מתבלים במעט תחמיץ, מוסיפים את 3 כפות שמן הזית, מלח ופלפל לפי הצורך. טועמים, ומוסיפים עוד תחמיץ במידת הצורך.
5. הגשה - מסדרים את הירקות על צלחת הגשה, מניחים את האשכים מעל ומגישים.
   

אשכים עם ביצים וגזרים צלויים

המצרכים:

4 גזרים סגולים צעירים וטריים

4 גזרים לבנים צעירים וטריים

4 גזרים כתומים צעירים וצלויים

8 צנוניות צרפתיות

8 שיני שום

1/2 כפית זרעי כמון

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

4 אשכי טלה, קלופים וחצויים

4 ענפי טימין

4 ביצי תרנגולת טריות

4 עלי מנגולד חלוטים

מלח אטלנטי

בלסמי מצומצם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בתבנית מניחים את הגזרים, הצנוניות, שיני השום, זרעי הכמון, כף שמן זית, מלח ופלפל.
2. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-10 דקות.
3. מורידים את נייר האלומיניום, וצולים כ-8 דקות נוספות או עד שהגזרים מתרככים.
4. מחממים מחבת על אש בינונית עם מעט שמן זית, מתבלים את האשכים במלח ופלפל, מניחים במחבת עם הטימין ומטגנים כ-6 דקות על כל צד.
5. שוברים את ביצי התרנגולת בעדינות, ומניחים לצד האשכים. מוסיפים לתבנית את עלי המנגולד, ומשאירים את התבנית בתנור עד שהם מתחממים.
6. הגשה - על צלחת הגשה מסדרים את עלי המנגולד, הגזרים, הצנוניות ושיני השום. מניחים את החלמונים, פורסים את האשכים ומניחים ליד הביצים והירקות. לפני ההגשה מוסיפים מעט מלח אטלנטי, שמן זית ובלסמי מצומצם ומגישים.
   

המתכונים באדיבות השף אסף שנער, "חוות צוק-המעדנייה"