הטובים לפטיסרי: הסודות המתוקים של עולם הקונדיטוריה

המילה פטיסרי שגורה היום בפי פודיס וחובבי מתוקים. אנחנו כבר לא הולכים לקונדיטוריה לקנות עוגת יום הולדת, אלא ניגשים לפטיסרי הקרוב כדי לרכוש אקלרים אווריריים וליהנות מעוגת פירות וקרם פטיסייר קטיפתי. אין ספק שהטעם שלנו השתנה – ולטובה.

(צילום: משה ווינסטון)

רוצים לנסות בעצמכם? הנה שני מתכונים מתוקים ומיוחדים:

פרלין גנאש תות 

המצרכים:

לגנאש -

250 גר' שמנת מתוקה

50 גר' מחית תות

500 גר' שוקולד לבן

לתוספת בתוך הגנאש -

חופן פניני קראנץ שוקולד

לשוקולד המטופרר -

1 ק"ג שוקולד חלב

אופן ההכנה:

1. מכינים את הגנאש: מביאים לרתיחה שמנת ומחית תות, יוצקים על השוקולד, מערבבים היטב ומצננים בטמפ' החדר.
2. מטמפררים את השוקולד: ממיסים במיקרוגל לטמפ' של 45 מעלות.
3. מעבירים את השוקולד המומס למשטח שיש ומקררים בעזרת שפכטל לטמפ' של 26 מעלות.
4. מעבירים שוב לקערת ההמסה ומחממים במיקרוגל מספר שניות בודדות לחום של 30 מעלות - בשלב הזה השוקולד מטומפרר.
5. הכנת הפרלין: ממלאים בשוקולד את תבניות הפוליקרבונט בצורת שפתיים, מרוקנים ומצננים בטמפ' החדר עד שהשוקולד מתייבש.
6. ממלאים את השקעים בקצת פניני קראנץ ומעל מזלפים את גנאש התות. מכניסים לקירור מספר דקות וסוגרים את התבנית עם שוקולד מטומפרר שוב
   

אקלייר אוריון

מתכון של השף פטיסרי אלון גולדמן

אקלייר אוריון

המצרכים:

לקראנץ' קקאו לפחזניות -

300 גר' חמאה

370 גר' סוכר דמררה

360 גר' קמח לבן, מנופה

50 גר' אבקת קקאו

2 גר' אבקת וניל

לבצק רבוך קקאו לפחזניות -

200 מ"ל מים

200 מ"ל חלב

180 גר' חמאה

5 גר' מלח

7 גר' סוכר

230 גר' קמח לבן, מנופה

25 גר' אבקת קקאו

380 גר' ביצים

לקרם פטיסייר אוריון -

900 גר' חלב 3%

100 מ"ל שמנת 38%

4 גר' אבקת וניל

180 גר' חלמונים

180 גר' סוכר

100 גר' קמח, מנופה

100 גר' מסקרפונה

75 גר' שוקולד מריר אקאר יגואה 70%

330 גר' שוקולד מריר גלקסי 67%

180 מ"ל שמנת 38% קרה 

סירופ לקרמול פיצוחים -

200 גר' מים

400 גר' סוכר

200 גר' סוכר

לקרמול פיצוחים -

300 מ"ל סירופ לקרמול פיצוחים

1000 גר' פיצוחים (פצפוצי אורז, פקאן וכדומה)

לציפוי אוריון קראנצ'י (כ- 25 ג' לאקלר) -

100 גר' פצפוצי אורז, מקורמלים

200 גר' אגוזי פקאן, מקורמלים קצוצים

3 גר' מלח אטלנטי, טחון

280 גר' פרלינה גס Weiss

100 גר' שוקולד מריר 67%

80 גר' חמאה

40 גר' חמאת קקאו

אופן ההכנה:

1. מכינים קראנץ' קקאו לפחזניות: מעבדים את כל החומרים לבצק הומוגני ומרדדים בין ניירות אפייה או גיטרה לעובי 2 מ"מ. מקפיאים.
2. חותכים מלבנים בגודל מעט יותר קטן מהאקלרים ושומרים בהקפאה עד לפני האפייה.
3. מכינים בצק רבוך קקאו לפחזניות: אופן הכנה קלאסי של פחזניות. בעזרת צנתר 14-16 עגול מזלפים "צינורות" באורך של רוחב מגש (40 ס"מ) ומקפיאים . חותכים אקלרים באורך 13 ס"מ בעזרת שבלונה.
4. מניחים מלבן קראנץ' לפחזניות. אופים ב-150 מעלות כ-35 דקות עם ארובה סגורה ו-10-15 דקות נוספות עם ארובה פתוחה.
   
    
5. מכינים קרם פטיסייר אוריון: אופן הכנה קלאסי, טוחנים בעזרת בלנדר סטיק בסוף הבישול את המסקרפונה ושוקולדים מומסים. מוסיפים שמנת קרה תוך כדי טחינה. יוצקים למגש מנויילן ומקררים היטב, לפחות 4 שעות.
6. מכינים סירופ לקרמול פיצוחים: מביאים את כל החומרים לרתיחה ומקררים בקופסה נקייה ומנויילנת.
7. מקרמלים את הפיצוחים: מערבבים היטב ומקרמלים בתנור על גבי סילפט ב-150 מעלות. מערבבים מידי כמה דקות עד לקבלת הגוון הרצוי.
8. מכינים את ציפוי האוריון קראנצ'י: ממיסים שוקולד, חמאת קקאו וחמאה ל-40 מעלות ומערבבים עם הפרלינה והמלח. מוסיפים את פצפוצי האורז והפקאן ומערבבים היטב. מניחים מעל האקלרים .
9. לסיום מפזרים אבקת זהב או ברונזה.