סיור קולינרי בשוק מחנה יהודה
קובה חמוסטה במרק פיקנטי, סופריטו בשר עם תפוחי אדמה, אמפנדס במילויים שונים, גבינות משובחות, מלבי שמוגש בגביעי מתכת עם פרחי ורדים כתושים וגם קוגל ירושלמי אסלי: השף גיא גמזו ביקר בשוק מחנה יהודה והתפוצץ לו המוח
לעלות לירושלים מבחינתי זה כמו לטוס לחו"ל. איך שנכנסים לכביש 1, משהו באווירה משתנה. לא בקטע של דת, אבל יש בעיר הזאת משהו מרגש. ירושלים זאת עיר חמה, אמנם לא מבחינת מזג האוויר, אבל בטח שמבחינת האנשים. לאנשים שם יש כוח על - הם מקרבים אותך אליהם, בלי שתשים לב.
גם אם עוברת עליה תקופה לא קלה, ירושלים מספקת את הניצוץ בלב, הניצוץ שאני אוהב ומצפה להרגיש כשאני מגיע לשם.
שוק מחנה יהודה הוא אחד השווקים המפורסמים במדינה, ובשנים האחרונות הוא מזוהה מאוד גם עם השף אסף גרניט מהמסעדה שנושאת את שם השוק. אבל לא הרבה יודעים שמאחורי הסירים עומד בעצם השף והשותף אורי נבון. אורי מחובר לשוק, וזה היה מתבקש שהוא זה שיתלווה אלי לסיור דרך העיניים שלו.
לטורים נוספים של "שובר שוק":
איפה אוכלים ב"שוק הכרמל"?
איפה אוכלים ב"שוק נתניה"?
איפה אוכלים ב"שוק רמלה"?
אורי הביא איתו את שוקי היידו, ברנש ששולט בהיסטוריה של השוק, ויכול לרדת לרזולוציה מרשימה ברמת מי הקים כל מקום ומי הסבא של מי. היידו הוא כמו הזקנה של השוק (בגוף של בחור צעיר), שיושבת על כיסא ברזל ומרכלת על כולם. לא ארחיב על כל מה שהוא סיפר לי, אבל כן אגיד שזה היה מדהים ופקח לי את העיניים, ואם אתם חושבים לסייר בשוק ורוצים קצת אקסטרה מעבר לאוכל - קחו אותו איתכם.
את הסיור שלנו התחלנו בעזורה. עזורה קיימת כבר יותר משישים שנה, ולמרות שהיא ממוקמת ליד השוק העירקי, היא הוקמה על ידי משפחה טורקית. בעזורה יש אוכל על פתיליות: תבשילים מהבילים וריחניים שמתחממים בעצלתיים על אש גלויה.
אורי הכיר לי את הבעלים של המקום, צ'יקו שרפלר. נכנסנו למטבח וראינו שורות של סירים, מראה שהזכיר לי ערב חג במשפחה שלי. אכלנו קובה חמוסטה מבשר טחון, עם עגבניות ובצל בתוך מרק פיקנטי, סופריטו בקר עם תפוחי אדמה שהיה טעים ממש, ומאכל טורקי בשם אלנזק, שמורכב מבצל, חצילים, קישואים וקציצות בקר, שהיה ממש מיוחד וטעים.
לא ויתרתי על ריאות: אני גדלתי על חומר הגלם הזה. אצלנו מכינים ריאות עם ארטישוק בטעם לימוני, ופה עושים את זה עם גמבה, שום ופלפל. זה היה קצת חריף ומאוד טעים.
אבא של אשתי היה נגן בפילהרמונית, וכשהוא היה עולה לנגן בירושלים הוא היה מגיע תמיד לעזורה לאכול את זנב השור "שאוכלים אותו עם כפית". אבל את זה מגישים לצערי רק בימי שלישי, אז פספסתי. האוכל במוסד הזה היה ונשאר מעולה. ליקקתי את האצבעות.
המשכנו למקום שנקרא "אמפנדס בשוק". פתח אותו בחור בשם לוקאס, ארגנטינאי שהחליט שמה שחסר בשוק העירקי זה אוכל דרום אמריקאי. אמרתי לעצמי, ״אמפנדס? וואלה, מה הקשר לשוק הירושלמי״, אבל ניסיתי. האמפנדס נעשים בתנור ג'ספר, תנור פחמים שמוסיף טעם מעושן לאוכל.
יש ללוקאס אמפנדס במילוי טלה, בוטנים ותמרים. זה לא מילוי שיגרתי לאמפנדס, ורואים שהוא עשה סקר שוק והבין מה הטעמים שישראלים אוהבים. אני חייב להגיד שזה היה מושלם ומאוזן להפליא. הבצק היה עשוי בול, האיזון בין הטלה לפירות היה נפלא, והבצק עטף הכל ולא איפשר למילוי לנזול. לקחתי עוד אחד עם אסאדו וזיתים, שגם הוא היה מעולה. כמובן שהורדתי את המאפים עם בירה.
הסתובבנו בשוק עגלגלים ומאושרים, והאווירה במחנה יהודה היתה בשיאה. הגענו כמעט לפני שהתחיל פורים, והשוק היה תוסס ושמח.
את אורי מכירים הרבה אנשים. אורי הוא אושיה בירושלים בכלל, ובשוק בפרט. מכל פינה הזמינו אותנו לצ'ייסר והציעו לטעום משהו חדש שבדיוק הכינו, כי אורי זה אחד שסומכים עליו.
פגשנו שם חבר'ה צעירים שפתחו מקום שאפילו לא היה לו עדיין שם. הם מוכרים שם קרפ מתוק או מלוח על בסיס כוסמת, בכל מיני וריאציות. לקחתי קרפ עם שמנת חמוצה, בצל ירוק ומטיאס. החבר'ה ביקשו שאורי יטעם ויגיד להם איפה אפשר לשפר. הם היו חמודים והקרפ היה טעים. מסתבר שלא מעט מקומות קטנים וחדשים פורחים בתוך השוק. חשבתי שמחנה ישמור על קו שמרני, אבל האוכלוסייה המקומית הוכיחה שמעבר לאותנטיות, היא פתוחה לנסות דברים חדשים.
המשכנו משיא החדשנות לשיא הירושלמיות: אצל "כהן חמוצים" תלוי שלט שמבשר על "הקוגל הירושלמי הטוב ביותר". זה השוק היחיד כנראה שמציע דוכן של קוגל. אבל - אי אפשר לאכול את זה על המקום, וצריך לקנות בבלוק הביתה. למי שלא יודע קוגל זה איטריות עם ביצים, מלח, מים, שמן וסוכר. זה שילוב של מתוק-מלוח שהופך למקשה אחת. הקוגל מקבל את צבעו החום הודות לסוכר המקורמל.
המשכנו לבאשר. המעדנייה של באשר החלה את דרכה כשיפודיה, וכשהמשפחה רצתה להרחיב את העסק, הם נועצו ברב, והרב פסק שהם צריכים לנטוש את עסקי הבשר, ולעבור לעסקי החלב.
בזכות הרב או שלא בזכות הרב, היום מדובר באחת מחנויות הגבינות הכי מדהימות בארץ, עם סניפים נוספים בערים אחרות בארץ. מציעים שם 600 סוגי גבינות מכל רחבי העולם, ושימו לב - כולן כשרות. מדובר בשפע מותגים של כל הגבינות הכי מדהימות שאפשר להעלות על הדעת - פקורינו, גאודה, חמאות צרפתיות - כמעט כולן גבינות מהשורה הראשונה.
הגילוי שלי מהביקור הזה היה גבינה נורווגית שהציעו לי לטעום שם, במרקם חמאתי כמעט, בעלת טעם קרמלי עשיר שלא דומה לשום דבר שטעמתי בחיים. מומלץ בחום, ואם אתם מתעקשים על השם, אז: Gudabrandsdalsost. או במילים אחרות תבקשו את "הגבינה הנורווגית", הם כבר ידעו בדיוק מה לתת לכם.
בשלב הזה הבנתי שחייבים לשתות משהו. פתאום אורי אמר "אני יודע בדיוק מה אתה צריך", וככה הגענו לעוזי-אלי, איש האתרוגים. אין ברירה אלא לצטט את השלט שתלוי שם: "הפתרונות הטובים ביותר עבורך לפוריות, הריון, לידה קלה, להנקה, לטיפוח העור והפנים, לעייפות, למיגרנות, ללחצים, להצטננות, לכאבים, לסכרת - על פי רפואת הרמב"ם".
בקיצור, בכל אירוע שיש לכם בחיים אתם צריכים ללכת אליו. אולי זה חג הפורים ואולי זה משהו אחר, אבל האווירה היתה שמחה במיוחד והיתה על גבול טירוף מוחלט. ברקע התנגן ציון גולן, והסובבים שרו ורקדו. אם אני הייתי בשוק, קשה לי לדעת מה עבר על התיירים שהיו שם ונעצו מבטים. צ'ייסרים של גת וצ'ייסרים של ערק, ותטעם מזה ומזה. המיצים היו טובים וחומרי הגלם טריים, אבל רק בשביל החוויה והפאן חובה לעבור שם.
ראיתי שם שהם מתסיסים פטריה בתוך תה, והדבר הזה הפך, אחרי כמה זמן, לסוג של חומץ. מסתבר שזה משהו של תימנים, אבל ישר התחילו לרוץ לי מחשבות איך לוקחים את החומץ הזה, ומוסיפים אותו לאויסטרים במקום חומץ בן יין. אורי כבר התחיל להמציא למנה הזאת שמות.
משם המשכנו למאפיית חבה. הם הכי גדולים בשוק מחנה יהודה, יש להם כמה מאפיות והם שולטים בשוק. כמובן שיש שם אשתנור, פיתות מבצק ללא שמרים שהודבקו בתנור. יש גם פיתות שאופים אותן עד כדי ייבוש, כדי לעשות מהן סלט פאטוש, שריד מהזמן שהיו משמרים פיתות למסעות. הם עושים שם גם כעכע עירקית אבל קצת שונה מהגרסה שנתקלתי בה בשוק פתח תקווה, וכמובן, איך אפשר שלא - בייגלה ירושלמי אובאלי, רך, מתקתק ומכוסה שומשום.
בשלב הקרייבינג למתוק אורי ושוקי לקחו אותי למרציפן. לטעמי, מרציפן לא היה החלק החזק במאפייה הזאת, אלא דווקא הרוגלך, שלמזלי הרב בדיוק יצאו מהתנור.
אני חושב שהרוגלך הם אחד הדברים הכי טובים וחשובים שיהדות אשכנז הביאה למציאות הקולינרית הישראלית, וזה אחד המאפים הפופולריים ביותר בארץ - ובצדק.
ספציפית במרציפן, שנמצאת בשוק כבר 30 שנה, מדובר במאפה פולחן. כשהמגש יצא מהתנור מרחו עליו סירופ סוכר במברשת, וקיבלתי מאפה חם וריחני הישר מהתנור.
משם המשכנו לפינה ליד, למקום בשם ארבעס - חומוסיה צעירה עם מסבחה, פטריות, לימון כבוש ועוד. אבל אני באתי בשביל ה"מלבי חשמל", זה הדיבור לגבי המקום. המלבי הוא חלבי, אבל מה שהפתיע אותי היה דווקא סירופ הוורדים שהם עושים לבד, והתערובת מעל שכללה פרחי ורדים כתושים, גרעינים, קוקוס ואגוזים. הסירופ לא היה בצבע בזוקה, אלא היה לו גוון טבעי יותר, הטעם היה אחר לגמרי, והוא הגיע בגביעי מתכת באווירה הכי ירושלמית. אכן - חשמל.
המשכנו לכיוון מסעדת מחניודה, ונכנסנו לחצ'אפוריה. זה מקום נקי, מסודר ומטופח שמגע יד פדנטית ניכר בו. המאפים הגרוזינים ממולאים בגבינה מלוחה, אך לא מדי, טעימה בטירוף. הבצק הוא סוג של בצק שמרים בהתפחה איטית שהזכיר לי מאוד בצק נפוליטני של פיצה.
הזמנתי אציארולי, שזאת בעצם סירה של בצק ממולאת בביצת עין וגבינה גרוזינית עם גוש חמאה. הסועד אמור לערבב את החלמון, הגבינה והחמאה, לקרוע את הבצק ולטבול. מי שלא ניסה את זה, חייב לפחות פעם אחת לטעום. התפוצץ לי המוח מכמה שזה היה טעים, והבונוס הסופי הוא התחתית של החצ'אפורי. זה לא מזון מהיר, אבל זה שווה את ההמתנה.
משם המשכנו לאישטבח, משחק מילים על איש-טבח ועל ישתבח-שמו. זה מקום כשר של חבר'ה אמריקאים שעשו עליה, והם עושים בשרים בסגנונות שונים: אסאדו, בריסקט, מעושנים. הבשר מפורק ונאפה על גבי בצק סורי, ואני אכלתי סיסקה, בשר בקר שמתבשל ארוכות בשומן של עצמו. יש במאפה הזה לפחות 300 גרם של בשר מפורק מעל פירה שיושב בתוך הבצק, מעל זה שמו איזה רוטב, והכניסו לתנור. זאת מנה כיפית לגמרי באווירה לא מחייבת.
שמתי לב שלאט לאט מצטמצם בשוק הסיפור של דוכני הירקות והפירות והולך ונהיה, איך אומרים - לא מה שהיה פעם. מה שבא במקום הדוכנים הם ברים בסגנון חמארה, שמגישים בעיקר אלכוהול, ולא אוכל. "בגלל שמחנה יהודה שינו את התפיסה של השוק והכניסו יותר אווירה ואלכוהול, אתה רואה יותר מקומות שנפתחו", אמר לי אורי.
ציפור קטנה לחשה לי שהולכים להגביל את כמות הברים שייפתחו בשוק, כי מרוב אינפלציית בילויים זה משנה את האופי שלו. אני חושב שיש הרבה מקומות שאפשר לפתוח בהם מסבאות, אבל אין הרבה מקומות שאפשר לפתוח בהם שוק, ואני מבין את מי שמבקשים להגביל את כמות המקומות ואפילו חושב שטוב ששומרים על הסוחרים ועל האופי של המקום. כיף שיש ברים בשוק, אבל כמו בבישול - יותר מדי ממשהו אחד יכול להרוס.
