עכשיו העונה: המדריך המלא לסרדינים

(צילום: יח"צ)

חודשי האביב הם עונתם של דגי הים, שנמצאים בשיאם מבחינת השפע והאיכות ולמרות התמעטות הדגה בשנים האחרונות, עדיין אפשר למצוא דגים מכל גודל וסוג. כך למשל, הרבה מאותם דגים קטנים שאנחנו רגילים לפגוש רק בתוך קופסאות שימורים, עולים טריים מן הים ונמכרים מדי יום בשווקים ובחנויות הדגים הטובות.

(צילום: יח"צ)

למרות העובדה שיש כאלה שנרתעים מהכנסת דגים למטבח הביתי - הן משיקולי מחיר והן משיקולי טיפול בחומר הגלם, אני ממליץ לנסות דווקא בעונה זו את הסרדינים - הדגים הקטנים והנהדרים. השפע היחסי שלהם בעונה זו מתבטא במחיר (העומד על 60-85 שקלים לק"ג).

אין ספק שטעמם של דגים טריים שהוכנו כהלכה אינו דומה לאלו הקפואים או המשומרים, ודייג או אמין חנות דגים טובה, יחסכו לכם את כל ההתעסקות בניקוי וישאירו אתכם פנויים לעבודה במטבח.

כמה טיפים לפני שמתחילים:

• איפה קונים. כלל חשוב הוא לבחור במוכר דגים טוב, כזה שבא עם המלצות ואתם סומכים עליו. הסיבה לכך היא כי דגים קטנים קונים בבוקר, לפי השלל היומי, ולא בהזמנה מראש או מגידול תעשייתי.
  

• מראה. לפני שמבקשים מהמוכר לנקות ולקשקש את הדגים, כדאי לבדוק שהדגים מבריקים למראה, עיניהם בוהקות ובשרם מוצק ולא מתפורר.
  

• ריח. ריחם של הדגים צריך להיות ריח רענן של מי ים ולא ריח "דגי" אופייני שמעיד על חוסר טריות, וכדי שישמרו - הם צריכים להיות מונחים על קרח או לשמור מיד במקרר עד לשימוש. לא מקפיאים את הדגים, ועדיף להשתמש בהם כמה שיותר מהר בעיקר בשל העובדה שבשרם עדין והם דורשים טיפול מהיר במחבת או בגריל (או, לחלופין, כבישה זריזה) שישאירו אותם עסיסיים ולא יבשים.
  

• מתי לא לרכוש אותם. בתקופת הקיץ נעלמים הסרדינים בגלל המדוזות, וכשהן עוזבות את החופים - הסרדינים חוזרים בהמוניהם אל הים. למרות זאת, עדיף לא לרכוש אותם בתקופה זו, מכיוון שטמפרטורת המים מעלה את הטמפרטורה שלהם ועדיף לא לעשות בהם שימוש.
  

שף עמוס שיאון, הלנה בנמל(צילום: יח"צ)

הנה כמה מתכונים פשוטים שיאפשרו לכם להוציא מהסרדינים את המיטב, ואולי אפילו להשאיר אתכם עם טעם של עוד ועם הרצון להתעסק עם דגים קטנים אחרים כמו אנשובי, מרמיר, סרגוס, ברבוניה, ארס ועוד.

סרדינים כבושים עם שמנת של פעם וסלק אפוי, עמוס שיאון "הלנה בנמל"

אפשר לשמור את הסרדינים הכבושים בצנצנת עם שמן למשך שבוע במקרר, ולעשות בהם שימוש למנות נוספות כמו פסטה, סלט, מאפים, פיצה ועוד.

המצרכים:

לסרדינים כבושים -

1 ק"ג פילה סרדינים טרי (נקי ומפולט), בגודל אצבע

200 סמ"ק שמן זית איכותי

400 סמ"ק שמן קנולה

1 שורש פטרוזיליה קלוף, פרוס לפרוסות דקות בעזרת קולפן

4 שיני שום, פרוסות דק

1 צרור טימין

1 ק"ג מלח גס

1 פלפל שאטה יבש 

להגשה (המתכון לא עושה שימוש בכל הסרדינים) -

4 פרוסות חלה

1 מכל שמנת חמוצה

2 סלקים, משוחים בשמן זית ואפויים בקליפתם עד לריכוך

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. כובשים את הסרדינים - שופכים את המלח הגס באופן אחיד לתבנית אפייה, ומסדרים את הפילטים של הסרדינים על עורם במשך כ-15 דקות. הופכים את הסרדינים לצידם השני למשך 15 דקות נוספות. שוטפים את הפילטים היטב מהמלח, ומסדרים בשכבות עם שום, טימין ופטרוזיליה בצנצנת. שופכים לתוך הצנצנת את השמנים ואוטמים. מומלץ לחכות יום לפני ההגשה.
2. הגשה - מורחים פרוסת חלה במעט חמאה, וקולים במחבת סטייקים עד להשחמה מכל הצדדים. שמים מעל כף שמנת חמוצה וסלק אפוי, 2 פילטים של סרדינים כבושים ופרוסות של שורש הפטרוזיליה הכבוש ומגישים.
   

סרדינים מטוגנים עם קישוא בלאדי צלוי ולַבַּנֶה כבשים מתובלת, עמוס שיאון "הלנה בנמל" 

המצרכים (2-4 מנות):

לממרח לַבַּנֶה -

1 שומר, כולל העלים, שטוף וקצוץ דק מאוד

לקישואים- 

1 פלפל צ'ילי קטן פרוס

2 כפות דבש

1 כף עלי זעתר טריים, קצוצים

מעט שמן זית

לסרדינים - 

2 כוסות קמח מתובלות במלח ופלפל (אפשר להמיר חלק מהקמח בקמח תירס)

2 כפיות פפריקה מעושנת

שמן זית לטיגון

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הלַבַּנֶה - מערבבים את השומר עם הלַבַּנֶה, ושומרים בקערה במקרר במשך שעה לפחות.
2. מכינים את הקישואים - פורסים את הקישואים לרבעים ומערבבים בקערה עם דבש, עלי זעתר וצ'ילי פרוס. צורבים בגריל פחמים או במחבת פסים, ומניחים בצד.
3. מכינים את הסרדינים - משרים את הסרדינים במים עם פפריקה מעושנת במשך כ-1/2 שעה. מוציאים, מייבשים ומעבירים לקערת קמח לציפוי דק ופריך. מחממים שמן זית במחבת, ומטגנים את הסרדינים בטיגון עמוק עד להזהבה.
4. מגישים חם מאוד לצד הקישואים והלבנה.