המנה העיקרית של ירון קסטנבוים: פורקטה טלה וירוקים של אביב

השווקים מפוצצים בימים אלה בירוקים שילוו אותנו עוד שבועות ספורים בלבד, ויחזרו רק בשנה הבאה. עלי גפן צעירים, תרד בלאדי קטן, שקדים טריים, שום ירוק ושפע אדיר אשר מציע את עצמו בדיוק לכבוד הפסח.

(צילום: ירון ברנר)

השף ירון קסטנבוים, "מיטמרקט"(צילום: ירון ברנר)

בכל שנה אנחנו מנסים בקצבייה שלנו לייצר נתח חגיגי אשר יקל על הלקוחות הן בהכנתו והן בצלייתו. מקדם הלחץ בחגים גבוה אז למה לא לפשט ככל שניתן? השנה בחרנו בכתף טלה, שלעומת נתח שוק הטלה המסורתי, הוא קטן ממנו כמעט בחצי, ולכן יכול לשרת ארוחות בהן כמות המשתתפים קטנה מאוד ומחיר הקניה בהתאם.

הוצאנו את העצם אשר חוצה אותו לכל אורכו (לטובת פריסה נוחה), תיבלנו, קשרנו וייצרנו נתח לא גדול, חף מעצמות אותו ניתן לצלות יום קודם.

בלי העצם - שוק טלה(צילום: ירון ברנר)

המפגש של טלה ושפע ירקות ירוקים עם חמיצות של יין לבן, עלי גפן ולימון הוא נפלא. הטעמים מאוד עדינים, וזו מנה עיקרית קלה ולא משתקת.

אגב, המונח פורקטה מתייחס בדרך כלל לבטן של חזיר ממולאת מתובלת וקשורה. במקרה שלנו זו בעיקר האסוציאציה. חג שמח.

(צילום: ירון ברנר)

לא לשכוח כף מהרוטב(צילום: ירון ברנר)

פורקטה טלה

המצרכים (ל-6 סועדים):

1-2 יח' כתף טלה מפורקות לחלוטין מעצם (כל יחידה לאחר פירוק שוקלת בערך 1 ק"ג ומתאימה ל- 6-7 סועדים)

את הנתח מתבלים בשני ענפי רוזמרין, חופן עלי תימין, 4 שיני שום, מלח גס, פלפל שחור גרוס ומעט שמן זית. קושרים ומעבירים לקירור

לירקות ירוקים -

הרעיון שאפשר להשתמש בכל ירק, כל אחד כפי רצונו והכמות גם היא לא צריכה להיות מדויקת

1 חבילת עלי קייל, שטופים ומיובשים

1 חבילת עלי תרד צעיר, שטופים ומיובשים

30 עלי גפן טריים

6-7 קישואים בלאדים קטנים שלמים

14 גבעולי עירית שומית

14 יח' תרמילי פול ירוק שלמים

1-2 פלפל חריף ירוק, חצוי לאורכו

1-2 יח' כרישה, שטופה וחתוכה לצילינדרים

4 בצלים לבנים, חתוכים לרבעים

2 רבעי לימון עם הקליפה

4 עגבניות, חצויות

3/4 כוס שמן זית

1 כוס יין לבן יבש

3/4 כוס סילאן (זה אולי נשמע הרבה, אבל סילאן מתפרק בבישול והמתיקות כמעט לא מורגשת)

חופן עלי רוזמרין ותימין

מלח ופלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

המנה של ירון קסטנבוים, "מיטמרקט"(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור על פונקציית טורבו ל-140 מעלות. מניחים את נתח הבשר במרכז תבנית צלייה מרופדת בנייר אפייה. מוסיפים את כל הירקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מתבלים ומעסים היטב.
3. מגלגלים וקושרים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   קושרים(צילום: ירון ברנר)
4. מכסים בנייר פרגמנט ונייר כסף ומעבירים לתנור ל-4 שעות.
   

   (צילום: ירון ברנר)

כמה דברים נוספים: את המנה הזאת אפשר להכין יום קודם. אם אכן צליתם יום קודם, מומלץ לאחר הצלייה להוציא את חוט הקשירה מנתח הבשר, להעביר אותו לסיר בינוני, לצקת את מיצי הצלייה לסיר וכך לחמם או אפילו לצמצם מעט את הנוזלים לפני ההגשה. את הירקות מומלץ לחלק למקבצים על פי כמות האורחים, לחמם בתנור על מגש הצלייה המקורי, ולהגיש. את נתח הבשר פורסים לפני ההגשה ומגישים עם הירקות וכמה כפות מהרוטב.