מתכונים טבעוניים מהמטבח הערבי

(צילום: שלו מן)

מַלְפוּף - כרוב ממולא  

בערבית, כמו בעברית, השם "מלפוף" הוא מלשון "מלופף", כיוון שעלי הכרוב הממולאים מלופפים זה בזה. אם מבשלים את המנה הזו נכון ויודעים לשים בה את השום והלימון בדיוק במידה הנכונה, מתקבלת תוצאה ממכרת.

המצרכים (ל־6–4 מנות):

1 כרוב בינוני

למילוי-

½1 כוסות אורז יסמין שטוף, לא מבושל

1 כפית אגוז מוסקט

1 כפית פלפל לבן

1/2 כפית פלפל שחור

מלח

1/4 כוס אגוזי קשיו גרוסים

לבישול-

3-4 כוסות ציר ירקות (ראו מתכון מצורף)

9-10 שיני שום קלופות

מיץ מלימון גדול (או יותר)

מלח

(צילום: שלו מן)

אופן ההכנה:

1. מנקבים בזהירות חור בראש הכרוב, ומסירים את החלק הקשה (העיגול שמחבר את הכרוב לתפרחת העלים). מניחים את הכרוב בסיר עמוק וגדול עם מים רותחים ל-1/2 שעה, כדי שיתרכך.
2. מוציאים בזהירות את הכרוב מהמים, מניחים לו להתקרר ומפרידים את העלים בזהירות, שלא יישברו.
3. מחזירים 4 עלים לסיר ל־2 דקות נוספות של בישול על להבה נמוכה. עושים כך עם כל העלים, בקבוצות של 4 עלים בכל פעם. מניחים את העלים המוכנים למילוי להתקרר בצד.
4. מכינים את המילוי - מערבבים בקערה את האורז (הלא מבושל) עם התבלינים, ומוסיפים את הקשיו. חוצים כל עלה לאורכו, חותכים ומוציאים את החלק הקשה שבמרכז עלה הכרוב, מניחים שורת אורז בסוף העלה ומגלגלים. מכינים באופן זהה את כל העלים.
5. מבשלים את המנה - מסדרים את עלי הכרוב בסיר בשכבות (אפשר להשתמש באותו סיר שריככנו בו את העלים, לאחר סינון המים), ומעל כל שכבה מניחים 3-4 שיני שום בשלמותן.
6. יוצקים על עלי הכרוב הממולאים ציר ירקות, ומקפידים שכל העלים יהיו מכוסים היטב בנוזלי הבישול. מוסיפים מיץ לימון ומתבלים במלח לפי הטעם.
7. מכסים את הסיר, ומבשלים על להבה נמוכה־בינונית במשך כ-30-40 דקות, עד לאידוי הנוזלים. מגישים עם יוגורט חמוץ (מתכון ליוגורט בהמשך).
   

מחאשִׁי - קדירת ממולאים צבעונית

מנה נהדרת של ירקות ממולאים באורז ובשקדים, המתבשלים בציר ירקות ארומטי של נענע ואורגנו. מומלץ לקנות ירקות יפים למילוי בצבעים שונים כדי לקבל מנה טרייה, עסיסית וצבעונית.

המצרכים (ל־4 מנות):

לירקות הממולאים-

3 פלפלים בצבעים שונים

1 חציל קטן, רצוי עגול

2 קישואים קטנים

למילוי-

2 כוסות אורז יסמין שטוף

1 תפוח אדמה קטן, חתוך לקוביות

1 כף אורגנו

1 כף נענע יבשה

1/2 כוס שקדים טבעיים גרוסים

מלח, פלפל

לציר הבישול-

750 מ"ל ציר ירקות (ראו מתכון מצורף)

4 כפות רסק עגבניות

מלח, פלפל

1 שן שום

להגשה-

יוגורט חמוץ קר (ראו מתכון מצורף)

(צילום: שלו מן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הירקות הממולאים - מסירים את כיפות הפלפלים ושומרים בצד. מנקים היטב את פנים הפלפלים מגרעינים. מרוקנים את הקישואים והחציל מתוכנם בעזרת כפית. משאירים דופן בעובי של 1 ס"מ, ושומרים צד אחד סגור כדי שהמילוי לא יברח.
2. מכינים את המילוי - מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי. ממלאים בעדינות את הירקות עד 3/4 מתכולתם (האורז מתנפח בתהליך הבישול), ומכסים את הפלפלים בכיפותיהם.
3. מבשלים את הממולאים - מערבבים בסיר רחב ועמוק את כל חומרי הציר, ומכניסים בעדינות את הירקות הממולאים, כך שהנוזלים יכסו אותם (אפשר להוסיף נוזלים לפי הצורך). מבשלים על להבה בינונית במשך כ-45-30 דקות, עד שהירקות מתרככים והאורז מבושל (חשוב לשים לב לא לבשל יתר על המידה, כדי שהממולאים יישארו במרקם נגיס ולא יתפרקו).
4. הגשה - מגישים עם יוגורט טבעוני חמוץ קר, או עם רוטב העגבניות שבסיר.
   

מְגַ'דַּרַה וְסַלַטֶ תפִגֶ'ל - מְגַ'דַּרַה וסלט צנונית

המצרכים (ל-4 מנות):

למג'דרה-

½ כוס אורז יסמין

1 בצל בינוני, פרוס לחצאי עיגולים

1 כוס עדשים ירוקות שטופות

4 כוסות ציר ירקות (ראו מתכון מצורף)

מלח, פלפל

לסלט צנוניות-

5 צנוניות קטנות

מיץ מ־½ לימון גדול

1 כף שמן זית

מלח

(צילום: שלו מן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המג'דרה - שוטפים היטב את האורז. מטגנים בסיר קטן־בינוני את הבצל עד להשחמה (מומלץ לטגן 2 דקות נוספות).
2. אחרי ההזהבה מוסיפים את העדשים ו-3 כוסות מציר הירקות, מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינוניות במשך כ-30-25 דקות, עד לריכוך מלא של העדשים.
3. מוסיפים לסיר את האורז ואת כוס ציר הירקות שנותרה. מתבלים במלח ובפלפל, ומשאירים את הסיר מכוסה על להבה בינונית כ-15-10 דקות נוספות, עד שהאורז מבושל.
4. מכבים את האש ומניחים את הסיר בצד ל-20 דקות, מכוסה במגבת נקייה.
   

מכינים את סלט הצנוניות - מגררים את הצנוניות במבפומפייה. מוסיפים מיץ לימון, שמןזית וקורט מלח, ומערבבים. מגישים לצד המג'דרה.

לגיוון, אפשר להגיש את המג'דרה עם "סלט" יוגורט מהיר:

מערבבים בקערה מלפפון ירוק חתוך לקוביות, מעט עלי נענע קצוצים, 1/2 כפית מלח ושן שום כתושה. מוסיפים לסלט כוס יוגורט חמוץ קר מעורבב עם כף מים, ומגישים.

ננה שרייר מספרת בתוכניתה על הספר הטבעוני החדש של כיפאח דסוקי:

ציר ירקות - מתכון בסיס 

ציר ירקות משמש להכנת מרקים, רטבים, ממולאים, נזידים, תבשילי קדרה ומנות כמו קוסקוס, ריזוטו, קינואה ופילאף. מומלץ להכין אחת לשבוע ציר טרי ולהקפיא לשעת הצורך. זהו הבסיס הקלאסי. אתם מוזמנים לגוון בירקות ובעשבי התיבול לפי טעמכם.

המצרכים:
1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

3 גזרים

1 בצל גדול

5 גבעולי סלרי, עם העלים

3 שיני שום שלמות

צרור פטרוזיליה טרייה

2 ליטרים מים

1 כף מלח

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את כל הירקות וקולפים את ירקות השורש. מסדרים בסיר את ירקות השורש בשלמותם, ומעליהם שמים את גבעולי הסלרי וצרור הפטרוזיליה.
2. מכסים ב־2 ליטרים מים, מוסיפים את המלח ומביאים לרתיחה.
3. מבשלים על להבה נמוכה במשך שעה. מסננים את הציר ונפטרים מהירקות (ניתן לעשות בהם שימוש אחר בנפרד), ושומרים את הנוזלים.
   

טיפ: אם אתם ממהרים ויש צורך בציר ירקות למתכון מסוים, אפשר להחליף אותו ב־2 כפיות אבקת מרק פרווה לכל 3 כוסות מים. כמובן, מומלץ להשתמש בציר ירקות טרי.

יוגורט טבעוני - מתכון בסיס 

היוגורט מככב כמרכיב חיוני במטבח הערבי, ותוכלו למצוא אותו בספר זה כבסיס למגוון רחב של מנות, בהן מנות מבושלות וקינוחים. ומה יותר טוב מיוגורט תוצרת בית? לאחר ניסיונות מוצלחים במטבח והתייעצויות עם טבעונים מנוסים, זהו לטעמי המתכון המנצח. כדי לקבל יוגורט מוצלח משלכם, מומלץ להקפיד על הוראות ההכנה ועל היגיינה מרבית.

המצרכים:

1 ליטר חלב סויה לא ממותק

5 כמוסות פרוביוטיקה (להשיג בבתי המרקחת - רצוי עם כמות חיידקים טובים גבוהה ומגוונת)

אופן ההכנה:

1. מחממים את חלב הסויה ל-45 מעלות בדיוק (מודדים בעזרת מדחום). נזהרים לא להרתיח מעבר לטמפרטורה. מעבירים לצנצנת זכוכית מעוקרת.
2. מרוקנים את תכולת כמוסות הפרוביוטיקה לתוך הצנצנת: מכניסים את האבקה בלבד לחלב, ללא המעטפת המצפה את הכמוסות. מערבבים בכף סטרילית (יש לטבול את הכף במים רותחים לפני).
3. אוטמים את הצנצנת במכסה, ומניחים מעל מטלית נקייה. שומרים במקום מוצל (לא במקרר) עד שהיוגורט מסמיך. התהליך נמשך בין 12 שעות ליממה, תלוי בטמפרטורת הסביבה. 
4. איך יודעים אם היוגורט מוכן? לאחר 12 שעות מנערים את הצנצנת ובודקים אם הנוזל התגבש והסמיך. אם לא - ממתינים כ־12 שעות נוספות. אם היוגורט מוכן, מעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
   

כללי עבודה:

• מומלץ להצטייד מראש במדחום למטבח. כך תוכלו למדוד את טמפרטורת החלב המדויקת.
• חשוב לשמור על היגיינה וסטריליות בתהליך ההכנה, על מנת לא להכניס ליוגורט חיידקים לא רצויים. צנצנת מעוקרת, כף שעברה הרתחה והימנעות מהכנסת ידיים ליוגורט, יתרמו להצלחת התהליך.
  

טיפים:

• מומלץ לשמור כוס אחת מהיוגורט המוכן ולהשתמש בה כבסיס להכנת היוגורט הבא, במקום כמוסות הפרוביוטיקה.
• היוגורט מתאים לשימוש כמרכיב במתכוני הספר ואפשר לאכול אותו גם כך, בפני עצמו.
• להכנת יוגורט מתוק אפשר להמתיק בסילאן או בממתיקים אחרים, ולהוסיף פירות לפי טעמכם.
• להכנת יוגורט חמצמץ אפשר להוסיף מלח, לימון, תבלינים ועשבי תיבול, לפי טעמכם.
  

המתכונים לקוחים מהספר "מטבח של שלום" של כיפאח דסוקי שכתוב בשתי שפות - ערבית ועברית.

דו לשוני. ספר הבישול "מטבח של שלום"(צילום: שלו מן)