המדריך המלא לבורקס

(צילום: ירון ברנר)

לצד הפלאפל והשווארמה המזוהים כל כך עם התרבות הקולינרית בישראל, ישנו מאכל נוסף ולא פחות פופלרי - הבורקס. המאפה הממולא, שחביב במיוחד על היהודים יוצאי טורקיה וארצות הבלקן, הפך עם השנים למאכל נפוץ במטבח הישראלי, וכבר אף אחד כמעט לא זוכר מאיפה הכל התחיל ושפעם הוא לא היה שלנו.  

כך תכינו בורקס:

את הבורקס, או הבורקה כפי שהוא מכונה לעיתים, אפשר להכין מסוגי בצק שונים, בהם בצק עלים, בצק פילו דק מאוד עם שמן, בצק פריך, בצק בויוס שמכיל גם שמן וגם מרגרינה ובצק שטרודל. הטורקים, למשל, נוהגים להכין אותו מבצק פילאס שנחשב איכותי יותר.

פרט לבצק, ישנן אין ספור אפשרויות למילוי - החל מירקות, דרך גבינות ועד לבשר, כיד הדמיון הטובה עליכם.

(צילום: ירון ברנר)

עשו ואל תעשו:

• על מנת שהבצק יצליח, חובה לנפות את הקמח לפני ההכנה, לעקוב אחר המתכון, ולשמור על כמויות מדויקות.
• אין לפתוח את דלת התנור במהלך האפייה. בכל פעם שתפתחו את הדלת, תצנח הטמפרטורה ותפגע באפייתו של הבורקס.
• השתמשו בסכין גדולה וחדה מאוד כדי לחתוך את הבצק. גם גלגל פיצה יעשה את העבודה.
• השתמשו במברשת למריחת החמאה, בשביל ליצור שכבה אחידה.
• לא זורקים שאריות בצק. אם נשארו לכם כאלו, חיתכו אותם לסלייסים או קוביות ופזרו עליהן זעתר, שמן זית או גבינה, אפו מספר דקות ותקבלו נשנושים כיפיים.
  

(צילום: ירון ברנר)

בצק פילאס 

המתכון שלפניכם הוא של בצק פילאס, אותו בצק שהטורקים מכינים ממנו את הבורקס שלהם. למרות השם הדומה, לא מדובר בבצק פילו שרבים טועים לחשוב שזה אותו בצק, אלא בבצק עלים מרודד, דק מאוד, שבמקור מכיל הרבה חמאה. אופן הכנתו פשוטה יחסית לאחרים, אך הוא דורש כמה שלבים ועבודה נכונה ומדויקת. אפשר, כמובן, להשתמש גם בבצק פילו או בבצק עלים מוכן וקפוא, אך התוצאה תהיה שונה.

1 ק"ג קמח לבן

125 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1/2 2 כוסות מים קרים

3 כפות חומץ

1/2 2 כפיות מלח

1/2 1 כפיות סוכר

400 גר' חמאה רכה לקיפול

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מנפים את הקמח בקערת מיקסר, ומוסיפים את המלח והסוכר. מוסיפים את החמאה בהדרגה, ומערבבים במיקסר עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים לתערובת את החומץ ואת המים, וממשיכים לערבב עד לקבלת בצק פריך ולא לח מדי.
2. על משטח מקומח לשים את הבצק, ומכדררים. עוטפים בניילון נצמד ומצננים את הבצק במשך שעה לפחות.
3. מקפלים את הבצק - פותחים את הבצק למלבן.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
4. מורחים 100 גר' חמאה במרכז הבצק. סוגרים את השוליים כמו מעטפה, ומצננים במשך 1/2 שעה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מרדדים את הבצק למלבן, מוסיפים עוד 100 גר' חמאה וסוגרים לאורך 1/3 ו-2/3. בפעם השנייה והשלישית מרדדים את הבצק (מוסיפים 100 גר' חמאה בכל פעם), ופותחים סוגרים מכיוון השוליים הפתוחים.
   

מילוי תרד וגבינות

4 שיני שום, פרוסות

3 בצלים, חתוכים לקוביות

1 גבעול מרווה טרייה

5 גבעולי אורגנו טרי

150 מ"ל שמן זית

2 יחידות פלפל חריף, חתוך לפרוסות

300 גר' גבינת קשקבל טורקית

300 גר' גבינת מוצרלה

קורט מלח ופלפל

1 ביצה

מעט שומשום (לא חובה)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - בסיר רחב מטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום, המרווה, האורגנו והפלפל החריף ומטגנים במשך 5 דקות נוספות. מוסיפים את התרד, ומבשלים במשך 8 דקות נוספות עד שהתרד מאבד מהנפח שלו. מסננים את התערובת, ומקררים במשך כ-20 דקות. מגרדים את הגבינות בפומפייה, ומוסיפים לתערובת של התרד המסונן.
2. ממלאים את הבורקס - מרדדים את הבצק, ושמים מעל את המילוי. מקפלים את הבצק על המילוי, מברישים בביצה ומפזרים מעל שומשום.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. אופים את הבורקס בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות במשך 30 דקות.
   

מילוי חציל קלוי עם עגבניות וגבינת פטה טורקית 

100 מ"ל שמן זית

4 חצילים

4 עגבניות

צרור פטרוזליה קצוצה

1 כף לימון כבוש, קצוץ למשחה

3 בצלים סגולים, חתוכים לקוביות

500 גר' גבינת פטה טורקית

קורט מלח ופלפל

1 ביצה

מעט שומשום (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. קולים את החציל על אש גלויה או בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-1/2 שעה. מסירים את הקליפה, ומסננים את הנוזלים (אפשר להכין את החציל יום קודם, ולשמור בקירור).
2. חולטים את העגבניות במים חמים, ומעבירים למי קרח. מסירים את הקליפות, וחותכים לריבועים. 
3. מטגנים את הבצלים עד להזהבה, מוסיפים לימון כבוש, עגבניות ואת החציל קלוי ומערבבים בכף עד שהחציל נטמע בשאר המרכיבים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מסירים את התערובת מהאש, ומוסיפים את הפטרוזיליה. מקררים את התערובת במשך כ-20 דקות ומוסיפים את הגבינה.
5. ממלאים את הבורקס - מרדדים את הבצק, מוסיפים את המילוי ומקפלים את הבצק על המילוי.
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. מברישים את הבצק בביצה ומפזרים מעל שומשום.
7. אופים את הבורקס בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות במשך כ-30 דקות.
   

המתכונים באדיבות מסעדת "אונזה" ביפו