4 קינוחים עם תפוחים

טרייפל תפוחים בכוס

עוגת התפוחים עם הגרנולה שמופיעה בהמשך הכתבה, היא המצע לקינוח השכבות של קרם המסקרפונה והתפוחים המקורמלים.

המרכיבים (ל-4 מנות): 

8 פרוסות מעוגת התפוחים גרנולה (ראו מתכון בהמשך)

לקרם מסקרפונה -

מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1/3 כוס (70 גר') סוכר

1 קופסת (250 גר') גבינת מסקרפונה

קליפה מגורדת מתפוז אחד

לתפוחים המקורמלים -

2 תפוחי גרנד סמיט, קלופים וללא ליבה

60 גר' (2 כפות) סוכר חום

1/2 כף מיץ לימון

2 כפות דבש

50 גר' חמאה

1/2 כפית קינמון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את קרם המסקרפונה - מקציפים את השמנת המתוקה עם 70 גרם סוכר עד לקבלת קצף יציב, ושמים בקערה נפרדת.
2. בקערה נוספת עם וו גיטרה מקציפים במהירות בינונית את גבינת המסקרפונה וקליפת התפוז המגורדת במשך 2 דקות עד לקבלת קרם רך וגמיש.
3. מוסיפים את השמנת המתוקה והמוקצפת אל גבינת המסקרפונה, ומאחדים בין התערובות בתנועות קיפול ידניות עד לקבלת קרם אחיד.
4. מכינים את התפוחים המקורמלים - חותכים את התפוחים לקוביות. בסיר קטן שמים את כל המרכיבים, מלבד קוביות התפוחים, ומרתיחים כדקה. מוסיפים את קוביות התפוחים, וממשיכים לבשל כ-5 דקות על אש נמוכה עד לריכוך קל ומעבירים לקירור.
5. מרכיבים את הטרייפל - שמים כף קוביות תפוחים מקורמלים בתחתית הכוס. מניחים על התפוחים המקורמלים קוביות מפרוסת עוגה אחת של עוגת התפוחים. בעזרת כף מזלפים כף וחצי של קרם מסקרפונה על העוגה. על קרם המסקרפונה מפזרים כף נוספת של קוביות תפוחים מקורמלים.
6. חותכים לקוביות פרוסת עוגה נוספת ומפזרים על קוביות התפוחים. מזלפים שכבה נוספת של קרם מסקרפונה. על שכבת המסקרפונה האחרונה מסדרים פרוסות או קוביות מפירות העונה ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

מוס יוגורט עם תפוחים מקורמלים וקראמבל דבש וקינמון

המרכיבים (לתבנית בקוטר 20 ס"מ):  

לקראמבל דבש וקינמון -

150 גר' (3/4 כוס) סוכר

150 גר' + 10 גרם (כף) חמאה קרה, חתוכה לקוביות

150 גר' (1 כוס) קמח

קורט קינמון

קורט מלח

1/2 1 כפות (30 גר') דבש

למוס יוגורט - 

¼1 גביעים (500 גרם) יוגורט יווני 8% שומן

½1 מיכלים (375 גרם ) שמנת מתוקה 38%

4 כפות (60 גרם ) דבש

¼ כוס (50 גרם ) סוכר

1/2 חבילה ( 40 גרם) אינסטנט פודינג וניל

1 כף שטוחה מאוד (10 גר') ג'לטין

½3 כפות (50 גר') מים

1 כפית תמצית וניל

לתפוחים המקורמלים -

4 תפוחי גרנד סמית, קלופים וללא ליבה

120 גר' (1/2 כוס) סוכר חום

1 כף מיץ לימון

4 כפות דבש

100 גר' חמאה

1 כפית קינמון

לגנאש שוקולד לבן -

2 חבילות (200 גר') שוקולד לבן, שבור לקוביות

1/2 כוס (100 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקראמבל דבש וקינמון - במעבד מזון טוחנים את מרכיבי הקראמבל בפולסים, פרט לכף החמאה והדבש, עד לקבלת פירורים גסים. את הפירורים שנוצרו מפזרים על מגש מכוסה בנייר אפייה ואופים במשך כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להזהבה.
2. לאחר האפייה מצננים מעט את העוגה, ממיסים את כף החמאה במיקרוגל, מוסיפים אליה את הדבש ומערבבים. את התערובת מפזרים על הקראמבל האפוי, ומערבבים היטב.
3. מכינים את מוס היוגורט - בקערית קטנה מערבבים היטב את הג'לטין עם המים, ומשהים בצד כ-10 דקות עד להיספחות המים בג'לטין. בקערת מיקסר שמים את שאר המרכיבים: היוגורט, השמנת המתוקה, הדבש, הסוכר, האינסטנט וניל ותמצית הווניל ומערבבים היטב במהירות בינונית במשך 4 דקות.
4. ממיסים את תערובת הג'לטין והמים במיקרוגל בפולסים של 15 שניות בכל פעם עד שמסת הג'לטין נוזלית, צלולה ואחידה ללא גרגירים.
5. מוסיפים את הג'לטין המומס אל התערובת שבמיקסר, ומעלים את מהירות המיקסר לגבוהה. מקציפים כ-3 דקות עד שמתקבל קרם אחיד, אוורירי מעט ורך.
6. מכינים את התפוחים - חותכים את התפוחים לפלחים. בסיר קטן שמים את כל המרכיבים מלבד התפוחים, ומרתיחים כ-2 דקות. מוסיפים את התפוחים, וממשיכים לבשל כ-10 דקות על אש נמוכה עד שהתפוחים מתרככים ומעבירים לקירור.
7. מכינים את הגנאש - בקערה שמים את השוקולד הלבן. מחממים את השמנת המתוקה במיקרוגל או בסיר על הגז. יוצקים את השמנת החמה על השוקולד, ממתינים כ-1/2 דקה ומערבבים היטב בעזרת מטרפה עד שנוצרת מסה חלקה והומוגנית.
8. מרכיבים את העוגה - את הקראמבל מחלקים לשלושה כלים: לבסיס - 3/4 מכמות הקראמבל (כ-350 גר'), לשכבת האמצע - כוס (כ-100 גר'), לקישוט העוגה - 1/3 כוס (כ-40 גר').
9. מכינים את שכבת האמצע - משטחים כוס קראמבל (כ-100 גרם) על נייר אפייה או על צלחת שטוחה בצורת עיגול שקטן בקוטרו בכ-2 ס"מ מקוטר התבנית בה משתמשים - כלומר, דיסק קראמבל בקוטר של 18 ס"מ. מעבירים למקפיא כדי שיתקשה ויתאחד. אופציה נוספת היא לשמור את הקראמבל בצד, ובמקום לשטח מראש פשוט לפזר במרכז העוגה לאחר השכבה הראשונה של המוס.
10. בתחתית הרינג או התבנית הקפיצית, מניחים נייר אפייה בקוטר המתאים. משטחים בתחתית את הקראמבל (כ-350 גר') ומהדקים היטב לתחתית. מעל הקראמבל יוצקים מחצית מכמות מוס היוגורט. מוציאים מהמקפיא את "דיסק" הקראמבל, מניחים אותו במרכז העוגה על המוס ולוחצים מעט כלפי מטה.
11. על "דיסק" הקראמבל מסדרים את פלחי התפוחים המקורמלים, ומעליהם יוצקים את יתרת המוס.
12. מעבירים להקפאה למשך לילה או ל-5 שעות עד שהעוגה קפואה לחלוטין.
13. מכינים את הגנאש ויוצקים על פני שטח העוגה. מקשטים את מסגרת העוגה עם מעט הקראמבל ששמרנו בצד לקישוט, ומחזירים להקפאה.
    

טיפים:

• את העוגה כדאי להגיש לאחר שעתיים וחצי של הפשרה במקרר.
• טרם הרכבת העוגה, מומלץ לסנן מעט את התפוחים המקורמלים במידה והצטברו בהם נוזלים בזמן שהמתינו בקירור.
• את הגנאש מומלץ לצנן מעט לטמפרטורת החדר, ולא ליצוק אותו חם מידי על העוגה.
  

קראמבל תפוחים

המרכיבים (לתבנית בקוטר 26): 

לבצק פריך - 

280 גר' (2 כוסות) קמח

50 גר' (3 כפות) אבקת שקדים

150 גר' חמאה

100 גר' (1/2 כוס) סוכר

1 חלמון

קליפה מגורדת מתפוז אחד

לקראמבל -

150 גר' (3/4 כוס) סוכר

150 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

150 גר' (כוס) קמח

קורט קינמון

קורט מלח

לתפוחים המקורמלים -

4 תפוחי גרנד סמית קלופים ומנוקים מליבה

120 גרם (חצי כוס) סוכר חום

1 כף מיץ לימון

4 כפות דבש

100 גרם חמאה

1 כפית קינמון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - במעבד מזון עם להב מתכת טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת חולית. מוציאים את התערובת למשטח מקומח ומעבדים מעט עד לקבלת כדור בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה.
2. לאחר הקירור, מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ (פחות או יותר) בקוטר של 28 ס"מ (שימו לב, חשוב שקוטר הבצק יהיה גדול לפחות ב-2 ס"מ מקוטר התבנית בה בחרתם להשתמש על מנת שהבצק יכסה גם את שולי התבנית וייצור דפנות לפאי).
3. מסדרים את הבצק בתבנית, מהדקים קלות לדפנות ולתחתית וחותכים את הקצוות (טיפ: על מנת להקל על העברת הבצק מן המשטח עליו רידדתם אל התבנית, גלגלו את הבצק המרודד על מערוך מקומח קלות ובעזרתו הניחו בתבנית הפאי).
4. מחוררים עם מזלג את הבצק ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות עד לקבלת גוון זהוב.
5. מכינים את הקראמבל - במעבד מזון, טוחנים את רכיבי הקראמבל בפולסים עד לקבלת פירורים גסים. מעבירים לקירור עד לשימוש.
6. מכינים את התפוחים - חותכים את התפוחים לפלחים או לקוביות. בסיר קטן שמים את כל המרכיבים מלבד התפוחים, ומבשלים עד לרתיחה במשך כ-2 דקות. מוסיפים את התפוחים, וממשיכים לבשל כ-10 דקות על אש נמוכה עד שהתפוחים מתרככים. מעבירים לקירור.
7. מרכיבים את הפאי - מסדרים את מלית התפוחים על הקלתית האפויה. מפזרים את פירורי הקראמבל מעל מלית התפוחים, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-30 דקות עד להזהבה. בעת ההגשה מפדרים באבקת סוכר.
   

עוגה בחושה של תפוחים וגרנולה

המרכיבים (לתבנית בקוטר 24):

לעוגה -

3 ביצים

1 כוס (200 גר') סוכר

1/2 כוס דחוסה (100 גר') סוכר חום

1/2 1 כוסות (300 גר') שמן

1/4 2 כוסות (300 גר') קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

קורט מלח

קורט אגוז מוסקט טחון

1 כפית אבקת קינמון

1 כפית תמצית וניל

1 כוס (50 גר') צימוקים

1 כוס (50 גר') אגוזי מלך, טחונים גס

2 כוסות (200 גר') תפוחים, קלופים וחתוכים לקוביות

מעט דבש

לקראמבל גרנולה -

1/4 חבילה (25 גר') חמאה

2 כפות גדושות (30 גר') קמח

2 כפות שטוחות (25 גר') סוכר חום

2 כפות (25 גר') שיבולת שועל

1 כף (10 גר') גרעיני חמנייה

קורט קינמון

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הקראמבל גרנולה - בקערה שמים את החמאה, הסוכר החום והקמח, מערבבים ומפוררים עד לקבלת גושים קטנים. מוסיפים את שיבולת השועל ושאר החומרים, וממשיכים לערבב ולפורר. מעבירים למקרר עד השימוש.
2. מכינים את העוגה - מקציפים בקערת מיקסר את הביצים, הסוכר והסוכר החום במהירות בינונית-מהירה במשך כ-5 דקות עד שהתערובת מקבלת מעט נפח.
3. מוסיפים את השמן וממשיכים להקציף במהירות בינונית כדקה-שתיים עד שהשמן נבלע בתערובת והיא אחידה.
4. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה, המלח, אגוז מוסקט, קינמון ותמצית הווניל ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את האגוזים, הצימוקים והתפוחים ומערבבים לפיזור אחיד. יוצקים את התערובת לתבנית, ומפזרים מעל את קראמבל הגרנולה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 40 דקות. העוגה מוכנה כשקיסם הננעץ בה יוצא יבש. לאחר האפייה יוצקים על העוגה מעט דבש.
   
   

• את הדבש שיוצקים על העוגה מומלץ לחמם מעט, על מנת שייספג טוב יותר בעוגה.
• בעת ההגשה מומלץ לפדר את העוגה במעט אבקת סוכר.
  

המתכונים באדיבות קונדיטוריית "ביסקוטי"