חיים כהן מכין קציצות גונדי במרק

יום שישי יום קצר. מחר שבת, שעת צהריים והצלצול הגואל של כיתות ג' בצריף הישן והחם כבר זועק לי באוזניים, למרות שהשיעור של השעה האחרונה עדיין לא הסתיים. "שבת שלום", בירכה אותנו המורה צביה אחרי שהעמיסה אותנו בשיעורי בית ליום ראשון והרסה לנו את השבת. "הכי טוב להגיע הביתה ולהכין מיד את שיעורי הבית", אמרה לי תמיד אמי, "ככה גם החומר עוד טרי בראש וגם יש לך את כל השבת חופש".

ארבעה סירים לשלוש נפשות. חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

"מה אתה הכי אוהב לאכול מכל מה שאימא שלך בישלה?", שואלים אותי לא מעט, ואני תמיד עונה את אותה התשובה: "תלוי באיזה יום".

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

חיים כהן מתגעגע לאוכל של אימא

יום שישי, שעה 12:00, הצלצול הגואל. בשעה 12:05 אני כבר בבית. גרנו קרוב לבית הספר, רבע שעה בהלוך וחמש דקות בחזור ביום שישי. באפי כבר ריח השעועית הלבנה עם עצם ברך שנותנת טעם שאלף אבקות מרק לעולם לא ייתנו. מתערבב בו ריח העמילן של אורז לבן עם שעועית תורקית ברוטב עגבניות עם נענע יבשה ושום. אותם ריחות יכולים בעצם להחליף את המספרים בתעודת הזהות שלי, ויש עוד הרבה ריחות שקיצרו לי את זמן החזרה הביתה מבית הספר ביום שישי.

גונדי במטבח של "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

החלה כבר היתה על השולחן. ריח הפטרוזיליה הטרייה שהיא קצצה, ריח הפלפל השחור הטחון דק, דמעות הבצל הלבן החריף והאהוב - כל אלה קידמו אותי בחוץ, עוד לפני שנכנסתי הביתה, וכמו בכל יום שישי בצהריים היא הכינה לי את סנדוויץ' הקציצה.

זה היה 650 גרם של בשר אונטריב טחון בקערה, פרוסה אחת עבה של לחם שחור ספוגה במים וסחוטה היטב, ביצה אחת, מלח, פלפל שחור, המון פטרוזיליה ובצל לבן אחד יבש קצוץ. ערבוב קל בתנועות קיפול קצפת, כדרור עדין ומהיר של הבשר, מעיכה עדינה לקציצה - וטיגון.

כל התנועות העדינות והמהירות בזמן הערבוב והכדרור והמעיכה הם בעצם מהות הקציצה אחרי הטעם. "איך הקציצות יוצאות לך תמיד רכות כאלו", היו השכנות של אימא שואלות, והיא רק מסבירה איך היא עושה, מבלי להחסיר תנועה אחת וגם לא נשימה. לימים הבנתי להסביר לעצמי במילים מה שהיא הסבירה בתנועת יד אחת: לישה חזקה וארוכה תעשה קציצה דחוסה; המעיכה של הכדור דקה לפני הטיגון מבלבלת את המרקם; בתוך הכדור יש אינסוף קציצות קטנות שנטחנו מנתח בשר ובהתערבות הידיים הפכו לכדור. הקציצות הקטנות התרגלו זו לזו והתחברו עד שבאה המעיכה הקלה וטרפה להן את הקלפים, וכולן בלית ברירה החליפו מקום, ועוד לפני שנאחזו שוב אחת באחותה נכנסו אחת אחת בעדינות ונחו בתוך מחבת השמן לטיגון אמיץ ומאופק.

(צילום: ירון ברנר)

גונדי לא לפי הספר. חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

במחבת נחו להן הקציצות בכל שטח הפנים בצפיפות, כאילו נאחזות אחת בשנייה בתשוקה להיות קציצה אחת. ריח הבצל המטוגן עלה באפי. אפשר היה לראות חלקים ממנו כמו פסיפס, שלא כמו היום שמגררים הכל כדי שלא יראו כלום. ריח הפטרוזיליה והטעם השחור של הפלפל רק הגבירו את חוסר הסבלנות שלי בהמתנה שנראתה אין סופית.

אנחנו הטבחים אוהבים לטגן בחום גבוה, כי נדמה לנו שזה מקצר את זמן הבישול, אבל זה בכלל נובע מהרצון לקצר את ההמתנה לאוכל. היום צריך הרבה אומץ להיות מאופק כשכולם לוקחים כל דבר לקצוות בכל תחום.

הקציצות המשיכו לנוח בשמן בחום בינוני-נמוך כזה שמשחים בסבלנות את הקציצה מבחוץ ויוצר סביב כל אחת בועות קצף של חלבון הבשר. שנים ניסיתי להבין למה היא מטגנת המון זמן על להבה כזאת כשהזמן היה לה יקר כל-כך לקראת ארוחת השבת. יום אחד זה קרה, והבנתי: כשמפעילים חום גבוה על בשר, כל מימיו מתחילים לזרום בתוכו בגלל החום, בדיוק כמו מים - שניות לפני הרתיחה מתחילים המים לזרום סביב עצמם בתוך הסיר עד לרתיחה פראית. המיצים החמים שנעים בתוך הנתח הם אלו שבעצם מעבירים את החום, ומבשלים את הנתח מבפנים, ולכן נעשית פעולת הצריבה במקום החיתוך של הסטייק, כדי לאטום ולמנוע את בריחת המיצים.

הקציצה, בגלל הטחינה, פתוחה וחשופה מכל הצדדים והכיוונים, ולכן החום שאמי טיגנה אותן בו היה כזה שהן התבשלו מבפנים בתנועה קלה ועדינה של המיצים מבלי שירצו לצאת החוצה, וכך יצאו הקציצות שחומות מבחוץ ומבושלות ועסיסיות מבפנים.

לא יודע אם היא ידעה להסביר לשכנות את כל זה במילים, אבל בתוצאה היה ברור שהיא הבינה הרבה. אימא שלי עמדה לפני השולחן, לפניה על קרש חיתוך נחו שתי פרוסות עבות של החלה מהמכולת, כשהקשה עדיין פריך וכל מה שאתה רוצה זה לקלף ממנו ביס.

על פרוסת חלה: גונדי של חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

שתי קציצות חמות נחו על פרוסה אחת. מעליהן היו שתי פרוסות עגבניית שטח גדולה, לא דקות, שכיסו את הקציצות. היה שם גם תיבול בטוח של מלח. אני מסתכל מהופנט כל פעם מחדש כשהיא מכסה את הערימה הזאת בפרוסה השנייה.

וזה לא נגמר. כאן מגיע רגע שבעיניי הוא דתי לגמרי: בעזרת כף ידה היא הייתה לוחצת וסוחטת קלות את הקציצות לתוך הסנדוויץ׳, וזה היה רגע של שקט, כשהיא כאילו מקשיבה לתנועת המיצים וללבן של החלה ונזהרת שמא הם יעברו לצד החיצוני של החלה. זה הזכיר לי את השוקת של הפיתה, אותו ביס אחרון שכל המיצים מתרכזים בו והוא נמס בפה, וגורם לנו את הצער על שזה נגמר. זה סנדוויץ' הקציצה של אימא שלי, אז אם תשאלו אותי מה אהבתי לאכול ביום שישי בצהריים - זאת התשובה.

ביס של בית. גונדי(צילום: ירון ברנר)

קציצות גונדי במרק עוף

המרכיבים:

למרק עוף -

2 יחידות כרעיים

2 גזרים, חתוכים לקוביות

1 כרישה

2 בצלים לבנים, חתוכים גס

2 ענפי סלרי

6 ענפי פטרוזיליה

3 גרגירי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

1 כף כורכום

2 כוסות חומוס מושרה

לקציצות גונדי - 

700 גר' חזה עוף נקי

700 גר' גרגירי חומוס מושרה

1 כף כורכום

1 כף שטוחה כמון

3 בצלים לבנים

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק - מרתיחים סיר עם 5 כוסות מים. מוסיפים את כל המצרכים של המרק, מביאים שוב לרתיחה על להבה גבוהה.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את התערובת במשך שעה על להבה נמוכה.
3. מכינים את הקציצות - טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מקררים מעט את המסה, וכשהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר, מעבדים אותה בידיים עד שהיא מעט דביקה ומכדררים לכדורים. 
5. מכניסים את הקציצות למרק ומבשלים כעשר דקות כשהמרק על סף רתיחה.