מדריך לממולאים טורקיים

אחת מאבני היסוד של המטבח הטורקי היא הממולאים, או כפי שמכנים אותם בטורקית - דולמה, מהמילה דולמוש (ממולא). אוכל ממולא מסמל בתרבות הטורקית שפע ועושר, וסיר ממולאים גדול המוגש בארוחה מדגים את כישרון הבישול של המארח ומעניק את הכבוד הראוי למי שאוכל ממנו.

(צילום: אמיר מנחם)

המטבח הטורקי הוא אחד המטבחים המגוונים באזור הים התיכון, ובין היתר נעשה בו שימוש רחב בפירות וירקות המתאימים למילוי: פלפלים ירוקים, חצילים, עגבניות, קישואים, עלי גפן, לבבות דקל וגם שלל פירות טריים ויבשים מתקתקים. כל הטוב הזה מתמלא במגוון מילויים, כמו קטניות, אורז, גבינה, בשר ודגים, והכול מתבשל ברטבים עזי טעם.

עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:

• הסכסוך ב"אבו חסן": "מיצינו את תהליך הגישור, הפערים עצומים"
• קישואים ממולאים קצת אחרת
• אל תקנו, תעשו: 3 מתכוני קרוטונים
  

מסמלים שפע ואושר. ממולאים (צילום: אמיר מנחם)

לפני שמתחילים:

לפני שמתחילים לבשל, יש לזכור שממולאים לוקחים זמן, ולכן הסבלנות מאוד חשובה. קחו לכם כמה שעות שבהן אתם יודעים שאתם פנויים והיכנסו למטבח. כמו שאומרים - הסבלנות משתלמת.

כמה כללים:

• אורז הוא אחד המרכיבים העיקריים בממולאים. השרו את האורז 30-20 דקות במים, סננו ותבלו לפי הוראות המתכון. מומלץ להשתמש באורז בסמטי, ואפשר גם באורז עגול.
  

• אף פעם לא זורקים את התכולה של הירק שרוקנתם בשביל המילוי. תוך הירק יוכל לשמש אותנו בשילוב חומרי הגלם האחרים, לרוטב או למאכל אחר, למשל להכנת תוספת.
  

• את המלית לא דוחסים אף פעם, עד שאין עוד מקום, אלא ממלאים במידה ומשאירים בפנים אוויר. השאירו קצת מקום בסוף, מכיוון שהאורז מתנפח בבישול.
  

  את המלית לא דוחסים אף פעם, אלא ממלאים עד כמה שניתן ומשאירים בפנים אוויר(צילום: אמיר מנחם)
• השתמשו בסיר גדול ורחב, ואם יש לכם סיר כבד - עוד יותר טוב. בישול בסיר קטן או צר עלול לגרום לממולאים להתפרק ולהפוך לדייסה.
  

• השאירו מרווח קטן בין ממולא לממולא. ככה הרוטב יעטוף את הממולאים מכל צדדיהם והם יספגו אליהם את הנוזלים היטב.
  

• אל תיתנו לתכולת הסיר לרתוח. חשוב לבשל על להבה קטנה או בינונית, תלוי בגודל הסיר ובמה שמבשלים. בעבוע קל של הרוטב הוא הבישול הנכון עבור הממולאים.
  

• שימו בתחתית הסיר "בידוד", כך שהירקות לא יונחו ישירות על הסיר ויישרפו. אפשר לרפד את התחתית בפרוסות בצל, עגבניות פרוסות או עלי מנגולד.
  
• בזמן הבישול פִתחו את סיר הממולאים פעמיים-שלוש, ובעזרת כף צקו את הרוטב מעל הממולאים כדי שיספגו כהלכה את הנוזלים ואת הטעמים. כך הם גם יתרככו ויתבשלו היטב.
  

• אל תאכלו את הממולאים מייד עם תום הבישול. הניחו לסיר להצטנן בטמפרטורת החדר (לא במקרר) כשעה-שעתיים. הנוזלים יצטמצמו, הטעמים יתחזקו, והאורז יישאר שלם ולא יהפוך לדייסה בתוך ירק.
  
  

1. בחרו עגבניות יפות וקשות, ללא פגמים.
2. שטפו היטב את העגבניות במים וסבון.
3. שמרו את הזרעים ותוך העגבניות (נשתמש בהם בהכנת המנה).
4. הכי קל לרוקן את העגבנייה בכף: גב הכף, החלק הקמור, לכיוון הקליפה. מרוקנים בתנועה סיבובית.
   

   עגבנייה ממולאת(צילום: אמיר מנחם)

עגבניות ממולאות באורז ברוטב עגבניות

עגבניות הן ירק נהדר למילוי כי הן שומרות על עסיסיותן ועל צורתן המקורית גם אחרי הבישול. בחרו בעגבניות בשלות, אך מוצקות ובגודל אחיד, כדי שזמן הבישול יהיה זהה. העגבניות מפרישות נוזלים וגם סופחות אותם, כך שטעם העגבנייה הוא הדומיננטי והמורגש. כמו כן, לימון ועגבנייה הם השילוב המושלם. לכן, כשמגישים אפשר להניח פלח לימון בכל קערה, וכל סועד יוסיף מיץ לימון למנה לפי טעמו.

מתחננות למילוי(צילום: אמיר מנחם)

המצרכים:

1 ק"ג עגבניות קשות

למילוי

2 כוסות אורז, מושרות במים למשך 1/2 שעה

200 גר' רוטב עגבניות לפסטה (מוכן או מקופסה)

השחלות (תוך העגבניות שנשאר לאחר הריקון)

100 מ"ל שמן זית

200 גר' בצל לבן, מגורר וסחוט מנוזלים

צרור פטרוזיליה קצוצה

צרור כוסברה קצוצה

צרור נענע קצוצה, ללא גבעולים

30 גר' מלח

10 גר' פפריקה מתוקה

5 גר' בהרט

אופן ההכנה:

1. מכינים את העגבניות - מסמנים x בסכין בתחתית כל עגבנייה. חולטים את העגבניות במים חמים שלוש דקות ומעבירים למי קרח לכמה דקות, כדי שלא ימשיכו להתבשל. מקלפים את הקליפה, קוטמים את החלק העליון של העגבנייה, מרוקנים את השחלות (החלק עם הזרעים) ושומרים אותן בקערה בצד.
   

   (צילום: אמיר מנחם)
   
   
   

   (צילום: אמיר מנחם)
   
   
   

   (צילום: אמיר מנחם)
   
   
   

   (צילום: אמיר מנחם)
2. מכינים את המילוי - קוצצים ידנית או טוחנים את כל מרכיבי המילוי במעבד מזון עד לקבלת תערובת אחידה. בסיר רחב מחממים שמן זית ומטגנים את המילוי במשך 5 דקות על אש גבוהה. מוסיפים את האורז המושרה ל-5 דקות נוספות ומסירים מהאש.
   

   (צילום: אמיר מנחם)
   
   
   

   (צילום: אמיר מנחם)
3. מרכיבים את המנה - לאחר שתערובת המילוי מתקררת, ממלאים את העגבניות ומסדרים בסיר בצפיפות. מוסיפים את מה שנשאר מהעגבניות המרוקנות ואת רוטב העגבניות ויוצקים מים עד לכיסוי.
   

   (צילום: אמיר מנחם)
   

   (צילום: אמיר מנחם)
   

   (צילום: אמיר מנחם)
4. מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על אש קטנה עם מכסה במשך 30 דקות.
   

   (צילום: אמיר מנחם)
   
   
   

עלי גפן ממולאים בקציצות דגים על סלט טורקי

המצרכים: 

1 ק"ג עלי גפן, משומרים במי מלח

לקציצות

1 ק"ג דג בורי, נקי מעור וקוצים

80 גר' פטרוזיליה

25 גר' עלי נענע

50 גר' כוסברה

20 גר' מלח

10 גר' פלפל שחור

קליפה מגוררת מלימון אחד

10 גר' דואה (תבלין מצרי, להשיג בחנויות התבלינים והטבע)

קורט פלפל שאטה, יבש וחריף

10 גר' שום כתוש

לסלט טורקי

4 חצילים

5 פלפלים צבעוניים (אדומים וצהובים)

1 בצל סגול, פרוס דק

2 כפות חמאה מזוקקת

1 פלפל חריף (לא חובה)

צרור פטרוזיליה קצוצה

3 פרוסות לימון כבוש

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - טוחנים את כל מרכיבי הקציצה במטחנת בשר לתוך קערה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
   
   

   (צילום: אמיר מנחם)
2. מכינים את הסלט הטורקי - קולים את החצילים על אש גלויה, מקלפים אותם לאחר שהתקררו וחותכים לחתיכות גסות. קולים את הפלפלים על אש גלויה ומאחסנים בקופסה סגורה (כך הם מתאדים, והדבר מקל את קילופם). לאחר שהפלפלים התקררו מקלפים וחותכים לחתיכות גסות. קולים את הפלפל החריף על האש וקוצצים אותו לאחר שהתקרר.
3. מחממים את החמאה המזוקקת במחבת ומקפיצים את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את הלימון הכבוש, הירקות הקלויים והפטרוזיליה ומתבלים במלח לפי הטעם.
   
   

   (צילום: אמיר מנחם)
   

   (צילום: אמיר מנחם)
4. מגלגלים וממלאים את עלי הגפן - משרים את עלי הגפן חצי שעה במים ומסננים (להורדת המליחות). מפזרים על משטח העבודה את עלי הגפן, כשה"וורידים" שלהם פונים מעלה.
5. מניחים כף מילוי בצידו הרחב של העלה ומשאירים כ-2 ס"מ מכל צד לקיפול. מקפלים את שני צידי העלה על המילוי ומגלגלים כלפי מעלה לסגירת העלה.
6. במחבת חמה עם מעט שמן זית מטגנים את עלי הגפן הממולאים חצי דקה מכל צד. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-4 דקות.
7. הגשה - מסדרים את הסלט הטורקי על צלחת הגשה ומניחים מעל את עלי הגפן.
   
   

המתכונים באדיבות מסעדת "אונזה" והשפים אריק דרחני ומולי מגריסו, שמשיקים לכבוד החורף תפריט ממולאים מכל רחבי טורקיה