מתכונים לסלטים של חורף

החורף (גם הישראלי, שרוב הזמן בעיקר מתחזה לכזה) הוא זמנם של תבשילי הקדרה כבדי המשקל, אלה שאוהבים עד מאוד את השהייה הממושכת בתנור החם, שממנו הם נשלפים כעבור שעות ארוכות שזופים, ריחניים ומעוררי תיאבון. בני הבית, ששהו במחיצת ניחוחות מלאי הבטחה, מתאספים בציפייה להרמת מכסה הסיר ולחלוקת התבשיל המהביל לצלחות.

כל תבשיל חורפי ראוי שיוגש בחברת ערימת עלים טריים או ירקות בשרניים רבי פריכות, מתובלים בשמן זית עוקצני ומיץ מלימונים ששתו מי גשם לרוב והם מתפקעים מעסיס. ביס מזה וביס מזה. רכות חמימה עשירת טעמים. טריות פריכה מלאת ריענון. כוס יין או שתיים ליד, ושנת צהריים מחיית גוף ונפש.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

עלי רוקט עם צנון ותפוחי עץ

העלים הירוקים נמצאים עכשיו בשיאם. בשווקים תפגשו אותם צרורות-צרורות, לחים מגשם או מטל. עלי הרוקט הבשרניים, בעלי החריפות הנעימה, הם החביבים עליי ביותר. במטבח הערבי קוראים להם ג'רג'יר, והם מוגשים בחברת עגבניות או צנוניות והרבה סומאק.

האיטלקים אוכלים אותם עם עגבניות ושבבי פרמזן. אני מצוותת להם מקלות צנון או צנונית ותפוח חמצמץ. גם מקלות סלק טרי שלא עבר בישול יעבדו מצוין. סחיטה נדיבה של לימון, שמן זית טרי, ערבוב יסודי. מוכן.

המצרכים:

1 תפוח אדום חמצמץ, לא גדול

1 צנון אבטיח או צנון רגיל או 2 צנוניות

מיץ סחוט טרי מלימון שלם

מלח ים

שמן זית בנדיבות

אופן ההכנה: 

1. חותכים או קורעים ביד את עלי הרוקט.
2. פורסים את הצנון או הצנוניות לפרוסות דקות, וכל פרוסה חותכים למקלות דקים. אם משתמשים בצנון אבטיח - מקלפים אותו לפני החיתוך.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
3. חותכים את התפוח סביב אזור הקלח והגרעינים לשתי לחיים עגולות ושני פלחים צידיים, פורסים כל חלק לפרוסות דקות וחותכים כל פרוסה למקלות דקים.
4. בקערה גדולה מערבבים עלי רוקט, מקלות תפוח וצנון, מיץ לימון, מלח ושמן זית.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
5. מניחים את הסלט בערימה גבוהה בצלחת הגשה.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
6. אוכלים מייד, לפני שייבול.
   

פלחי שומר עם תפוח עץ ובצל סגול

שומר טוב הוא שומר שמנמן, עגלגל, כזה שחמוקיו הלבנבנים קוראים לנעוץ בהם שיניים. כשהוא צעיר וטרי הוא מתפצח בקול עם כל נסיגה. כיאה ליצור חורפי, שומר אוהב מאוד את חברתם של מיצי ופלחי הדרים. גם תפוח חמצמץ יהיה לו בן לוויה מוצלח שידגיש את מתיקותו, יגביר את פריכותו וייהנה כמוהו ממיץ לימון שנסחט א-לה מינוט. אם אתם מגדלים בעצמכם שומרים או קונים אותם ישירות מהחקלאי, תזכו גם ברעמת עלים דמויי נוצה. גם אותם כדאי לקצוץ ולהוסיף לסלט.

המצרכים: 

1 תפוח אדום חמצמץ, לא גדול

1 בצל סגול, לא גדול

כמה עלי שומר, אם יש

גרידה מחצי לימון טרי מאוד

מיץ סחוט טרי מלימון שלם

מלח ים

שמן זית בנדיבות

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. חוצים את השומר לאורכו וחותכים כל חצי לפלחים דקים לאורכו.
2. חותכים את התפוח סביב אזור הקלח והגרעינים לשתי לחיים עגולות ושני פלחים צידיים. פורסים כל חלק לפרוסות דקות.
3. מקלפים את הבצל וחותכים אותו לאורכו. חותכים כל חצי לפלחים דקים לאורכו. קוצצים את עלי השומר.
4. בקערה גדולה מערבבים שומר, תפוח, עלי שומר, מיץ וגרידת לימון, מלח ושמן זית.
5. מניחים את הסלט בערימה גבוהה בצלחת הגשה.
   

קרפצ'יו הדרים

כבר כמה ימים שהבית שלנו מריח כמו פרדס בשיא עונתו. פירות ההדר ממלאים את העצים בחצר ואת הקערות במטבח. החורף הבלתי-חורפי גורם להם להקדים ולהבשיל בבת אחת בצבעי צהוב, כתום ואדמדם-ורוד, כמו קוראים לי למהר לחתוך, לסחוט, לזגג ולהתסיס לפני שיתחילו בדעיכה.

(צילום: מיכל וקסמן)

תפוזים אדומים מהבוסתן של אבא של רונית בכפר הס נחתכו על קליפתם ובושלו למרקחת, אשכוליות אדומות נסחטו ונמזגו בחברת קמפרי, וודקה או ג'ין לכוסות משקה מחיות נפש, אחרות נסחטו והותססו בניסיון לייצר מהן חומץ הדרים ביתי. לימונים נפרסו ונכבשו במלח.

את מי ששרדו בקערה ולא נטרפו ככה, כמו שהם, פלחים פלחים – חילצתי מקליפתם, פרסתי דק והגשתי בלוויית מלח ים ושמן זית על תקן סלט.

המצרכים:

1 פלפל אדום חריף, פרוס דק

מלח ים

שמן זית בנדיבות

אופן ההכנה: 

1. בסכין חדה מפשיטים את פירות ההדר מקליפתם, כולל הקרום הלבן שמתחת לקליפות.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
    
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
2. פורסים את הפירות העירומים לרוחבם לפרוסות דקות. מסלקים גרעינים אם יש.
3. מסדרים את הפרוסות בפסיפס צבעוני על גבי צלחת גדולה ושטוחה.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
4. מפזרים פרוסות פלפל חריף. ממליחים ומזלפים שמן זית בנדיבות. אפשר לפזר גם עלי נענע שלמים או עלי שום ירוק קצוצים דק.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)

מגדלי הדרים וקולורבי

גם קולורבי, כמו שומר, הוא ירק חובב קור וגשם. אחרת משומרים אני מעדיפה את הקולורבי קטן, צעיר ונטול סיבים. פריכותו נוגדת בחן את רכות ההדרים, חריפותו מתוגברת בלהט הפלפל החריף. אפשר לערבב אותם יחד פרי-סטייל או לבנות מגדלים.

המצרכים: 

2 קולורבי קטנים, מקולפים ופרוסים דק

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

עלי נענע שלמים

מלח ים

שמן זית בנדיבות

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. בסכין חדה מפשיטים את פירות ההדר מקליפתם, כולל הקרום הלבן שמתחת לקליפות.
2. פורסים את הפירות העירומים לרוחבם לפרוסות דקות.
3. מסדרים מגדלים-מגדלים: פרוסת פרי, עלה נענע, פרוסת פלפל חריף, פרוסת קולורבי, פרוסת פרי אחר, עלה נענע, פרוסת פלפל חריף, פרוסת קולורבי, עלה נענע, פרוסת פלפל חריף, פרוסת פרי שלישי. שלוש קומות בסך הכול.
4. ממליחים ומזלפים על הכול שמן זית בנדיבות ומגישים.
   
   

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים", "טעמים ראשונים" ו"בלדי"

לכל הטורים של מיכל וקסמן