מתכונים עם פרג

רוגלעך פרג פריכים

אחד המאפים האהובים ביותר בישראל לובש חג (שלא נאמר תחפושת), ומקבל טעם שכולו פורים עם גירסת הפרג המיוחדת. בין אם לאורחים או פשוט עם כוס קפה - רוגלעך הוא תמיד רעיון טוב.

המצרכים (ל-50 יחידות):

לבצק -

1/2 2 כוסות (350 גר') קמח

2 חבילות קטנות (סה"כ 200 גר') חמאה קרה

1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה

1 כפית תמצית וניל

גרידה מחצי לימון

למלית הפרג -

100 מ"ל (1/2 כוס) חלב

150 גר' (1/2 1 כוס) פרג טחון

120 גר' (1/3 כוס) דבש

50 גר' (1/2 כוס) אגוזי מלך קצוצים

50 גר' (1/2 כוס) צימוקים קצוצים

גרידה מחצי תפוז

1 כפית תמצית וניל

50 גר' חמאה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - חותכים את החמאה הקרה לקוביות, ומעבירים למעבד מזון יחד עם הקמח. מפעילים את מעבד המזון במספר פולסים לקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את השמנת החמוצה, תמצית הווניל וגרידת הלימון, ומפעילים שוב במספר פולסים בודדים עד לקבלת כדור בצק כמעט אחיד. מוציאים את הבצק ממעבד המזון ועל משטח העבודה לשים מעט לקבלת בצק הומוגני. מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר לשעה.
3. מכינים את מלית הפרג - מביאים את החלב לרתיחה עדינה. מוסיפים את הפרג, מערבבים עד שהחלב נספג בו ומנמיכים את הלהבה לנמוכה ביותר. מוסיפים את הדבש, האגוזים, הצימוקים, גרידת תפוז ותמצית וניל וחמאה. מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות, עד שהמסה הופכת סמיכה.
4. מכינים את הרוגלך - מחלקים את הבצק לשניים, ומרדדים כל חלק למלבן רחב בעובי 2 מ"מ ואורך של כ-20 ס"מ (חשוב לרדד את הבצקים כך שיהיו חופפים בגודלם). לוקחים עלה בצק אחד, ועליו משטחים את מלית הפרג בצורה אחידה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. לוקחים את עלה הבצק השני שרידדנו, ומניחים אותו בעדינות בצורה חופפת על הבצק שעליו מלית הפרג. מהדקים מעט בעזרת המערוך או הידיים על מנת להוציא בועות אויר במידה ונכלאו בין הבצקים.
6. לאחר מכן נסמן את בסיסי המשולשים של הרוגלך. נתחיל מקצה אחד, בצד הקרוב אלינו של הבצק, נסמן חתך קטן כל 4 ס"מ, לאחר מכן נחזור על הפעולה בצד הנגדי ונסמן מאותו כיוון סימונים אך הסימון הראשון יהיה ב-2 ס"מ וממנו מרווחים של 4 ס"מ.
7. בעזרת סכין חדה וסרגל, חותכים משולשים שווי צלעות מהבצק. כל משולש שחתכנו נגלגל מהבסיס אל השפיץ בצורה מהודקת, אך לא יותר מדי. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה (שימו לב שיהיו ביניהם מרווחים).
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-25 דקות עד לקבלת גוון זהוב.
   

טיפים:

• להעשרת הרוגלך, ניתן להוסיף למלית הפרג 3 כפות ממרח תמרים.
• מומלץ להקפיא את הבצקים המרודדים כחצי שעה בטרם מריחת מלית הפרג.
• כקישוט, טרם האפייה ניתן להבריש בביצה טרופה ולפזר מעט פרג שלם.
  

פאי פרג שוקולד

החיבור בין פרג לשוקולד הוא לא אלמנטרי, אבל יש שיאמרו ששני המרכיבים החזקים הללו - שנחשבים לבסט-סלרים במליות לאזני המן - הם שילוב בלתי מנוצח שרק מתבקש שיחבור לקינוח אחד ומיוחד.

המצרכים (לתבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ):

לבצק פריך -

140 גר' (כוס) קמח

25 גר' (1/4 כוס) אבקת שקדים

75 גר' חמאה

40 גר' (4 כפות) סוכר

1 חלמון

קליפה מגורדת מחצי תפוז

50 מ"ל (1/4 כוס) חלב

50 גר' (1/2 כוס) פרג טחון

25 גר' (2 כפות) דבש

25 גר' (1/4 כוס) אגוזי מלך

25 גר' (1/4 כוס) צימוקים

קליפה מגורדת מחצי תפוז

1 כפית תמצית וניל

25 גר' חמאה

לגנאש שוקולד מריר -

100 מ"ל (1/2 כוס ) שמנת מתוקה

2 חפיסות (200 גר') שוקולד מריר, שבור לקוביות

1/2 1 כפות (25 גר') חמאה, בטמפרטורת החדר

טיפים:

• להעשרת הפאי, אפשר לקלות מעט אגוזי קשיו, פקאן או לוז ולפזר אותם בין שכבת הפרג לשכבת הגנאש.
• אפשר לקשט את הפאי במעט פרג שלם מעל הגנאש.
• במידה ואתם מעדיפים שוקולד חלב על פני מריר, אפשר להמיר עד חצי מכמות השוקולד המריר בשוקולד חלב באותו היחס.
  

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק - מערבבים את כל החומרים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת מרקם אחיד. מקררים את הבצק במקרר למשך שעה. מרדדים ומהדקים את הבצק לתבנית פאי, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-15 דקות עד שהפאי כולו בגוון זהוב.
2. מכינים את מלית הפרג - מביאים את החלב לרתיחה עדינה. מוסיפים את הפרג, ומערבבים היטב עד שהחלב נספג בו. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הדבש, האגוזים, הצימוקים, גרידת התפוז ותמצית הווניל ונחמאה. מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות עד שהמסה הופכת לסמיכה, ומקררים לטמפרטורת החדר. לאחר שהמלית הצטננה לטמפרטורת החדר, משטחים אותה בעזרת פלטה או מרית על תחתית הפאי, שהצטננה גם היא.
3. מכינים את הגנאש - שמים את קוביות השוקולד בקערה, ואת השמנת יוצקים לקלחת על להבה קטנה ומבשלים עד לרתיחה קלה. יוצקים את השמנת על השוקולד המריר שבקערה, וממתינים כדקה. מערבבים היטב את התערובת בעזרת מטרפה עד לקבלת מסה חלקה. מוסיפים את החמאה, וממשיכים לערבב עד לקבלת גנאש הומוגני.
4. מצננים את הגנאש לטמפרטורת החדר (הקפידו שלא יתקרר מדי ויישאר נוזלי), ויוצקים את הגנאש על מלית הפרג. 
5. מטלטלים קלות את הפאי כשהוא מונח על משטח העבודה, בכדי שהגנאש ישטח עליו בצורה אחידה ומעבירים לקירור של 3 שעות לפחות לפני ההגשה.
   

מאפינס פרג בזיגוג מייפל

המצרכים (ל-20-15 יחידות, תלוי בגודל המנג'ט):

4 ביצים

1 כוס (240 מ"ל) שמן

330 גר' (3/4 1 כוס) סוכר

קליפה מגורדת מתפוז אחד

1 כוס מיץ מתפוז טרי

280 גר' (2 כוסות) קמח

10 גר' ( 2 כפיות) אבקת אפייה

100 גר' (1 כוס) אבקת שקדים

200 גר' (1 גביע) יוגורט

135 גר' (1/4 1 כוס) פרג

1 כפית תמצית וניל

50 גר' (1/2 כוס) אגוזי פקאן קצוצים

1/2 כוס מייפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר עם מטרפה, מערבבים את הביצים והסוכר למשך כ-3 דקות עד שהסוכר נמס. מוסיפים את השמן, ומערבבים במשך 3 דקות נוספות.
2. בקערה נפרדת, מערבבים את הפרג עם אבקת השקדים ומוסיפים לקערת המיקסר. מערבבים 2 דקות עד קבלת תערובת אחידה.
3. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה בקערה לתערובת אחידה, ומוסיפים למיקסר. מערבבים במשך 2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים את היוגורט, המיץ, גרידת התפוז ותמצית הווניל, ומערבבים במשך 2 דקות נוספות עד לקבלת תערובת אחידה.
5. מוסיפים את אגוזי הפקאן הקצוצים, ומערבבים כדקה עד להטמעת האגוזים במסה (חשוב לא לערבב יתר על המידה במיקסר, ולערבב ידנית את היבשים שנדבקו לקערת המיקסר במידה ולא נטמעו היטב בתערובת).
6. יוצקים את המסה למנג'טים אישיים או לתבנית שקעים, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 15 דקות. המאפינס מוכנים כשקיסם הננעץ במרכזם יוצא עם מעט פירורים לחים.
7. כשהמאפינס יוצאים מהתנור, מחממים את המייפל במיקרוגל כדקה, ומברישים את המאפינס החמים במייפל.
   

   

   (צילום: ירון ברנר)

   
   

• אפשר להחליף את אגוזי הפקאן באגוזי מלך.
• בזיגוג, אפשר להחליף את המייפל בדבש או סילאן.
• לשדרוג מראה המאפינס, אפשר לקלות מעט אגוזי פקאן קצוצים גס ולפזר מעל הזיגוג.
  

עוגת פרג ואגוזים

שכבות בצק שמרים חמאתי ופריך, וביניהן שכבות אגוזים ופרג, ללא ספק החיבור האולטימטיבי בין הפרג האהוב לאוהבי האגוזים ועוגות השמרים.

המצרכים (לתבנית בקוטר 20X30):

לבצק שמרים -

3 ביצים

360 גר' (3/41 כוסות) סוכר

150 גר' חמאה רכה

500 גר' קמח

3 גר' (1 כפית שטוחה) אבקת אפייה

קורט מלח

3 גר' (1 כפית) שמרים יבשים

קליפה מגורדת מחצי לימון

30 גר' (2 כפות) חלב

למלית אגוזים - 

50 גר' (3 כפות) שמנת מתוקה

40 גר' (2 כפות) דבש

150 גר' (3/4 כוס) סוכר

100 גר' חמאה

100 גר' (1 כוס) אגוזי לוז

100 גר' (1 כוס) שקדים גרוסים

100 גר' (1 כוס) אגוזי מלך גרוסים

קורט מלח

למלית פרג -

100 מ"ל (1/2 כוס) חלב

150 גר' (1/2 1 כוס) פרג טחון

120 גר' (1/3 כוס) דבש

50 גר' (1/2 כוס) אגוזי מלך

50 גר' (1/2 כוס) צימוקים

גרידה מחצי תפוז

1 כפית תמצית וניל

50 גר' חמאה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מקציפים בקערת מיקסר עם מטרפה את הביצים והסוכר במהירות בינונית במשך 10 דקות. מחליפים לוו גיטרה, מוסיפים חמאה רכה ומעבדים במשך דקה נוספת.
2. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, המלח והשמרים היבשים, ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
3. מוסיפים את החלב וגרידת הלימון בהדרגה, תוך עיבוד הבצק עד לקבלת בצק אחיד במשך כ-2 דקות נוספות. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים של 400 גרם בקירוב כל אחד, ומעבירים למקרר למשך כשעה. מרדדים כל חלק לעלה בעובי 3 מ"מ.
4. מכינים את מלית האגוזים - בסיר, מבשלים את הסוכר עם דבש ושמנת ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים אגוזים, חמאה ומלח. מבשלים כ-2 דקות על אש נמוכה, ומקררים את המלית עד שתתמצק.
5. מכינים את מלית הפרג - מביאים את החלב לרתיחה עדינה. מוסיפים את הפרג ומערבבים עד שהחלב נספג בו. מנמיכים את האש ומוסיפים את הדבש, האגוזים, הצימוקים, גרידת התפוז, תמצית הווניל והחמאה. מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות עד שהמסה הופכת לסמיכה.
6. מרכיבים את העוגה - בתבנית מניחים עלה ראשון של בצק, מפזרים עליו את מלית האגוזים ומהדקים היטב. על מלית האגוזים מניחים את העלה השני של הבצק, ומורחים עליו את מלית הפרג. מניחים עלה שלישי ואחרון של בצק, מכסים את התבנית במגבת לחה ומתפיחים את העוגה במשך שלוש שעות בטמפרטורת החדר.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-50-40 דקות, עד לקבלת גוון זהוב.
   

• ניתן להבריש בביצה טרופה את הבצק העליון, על מנת לקבל גוון זהוב יותר.
• לקבלת טעם הדרי מודגש, ניתן להוסיף גרידה מלימון אחד למלית הפרג.
• בעת ההגשה מומלץ לפדר את העוגה באבקת סוכר.