4 מתכונים ליום העצמאות

(צילום: ירון ברנר)

המבורגר

המצרכים (ל-6-5 מנות):  

300 גר' שייטל, טחון גס (6 מ"מ)

450 גר' אונטריב, טחון גס (6 מ"מ)

250 גר' שפונדרה, טחונה דק (4 מ"מ)

מעט מלח

מעט פלפל שחור

40 מ"ל סודה לשתייה 

1 בצל בינוני, מטוגן עד לשקיפות (יש לקרר היטב לאחר הטיגון)

להרכבת המנה - 

6-5 לחמניות

חופן רוקט

3-2 מלפפונים חמוצים, פרוסים דק

6-5 כפות מיונז

1 כף חרדל

חופן תפוצ'יפס או כל חטיף מלוח פריך אחר

2 כפות ריבת בצל

6-5 פרוסות גדולות ודקות של חזה אווז מעושן, צרובות היטב

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את ההמבורגר - מערבבים בקערה את כל סוגי הבשר הטחון יחד עם כל שאר המרכיבים, וממשיכים לערבב במשך דקה או עד היווצרות מסה אחידה (יש להימנע מלישת יתר).
2. יוצרים בין 6-5 קציצות בגובה של כ-2 סנטימטר, מחממים גריל או מחבת ברזל (עדיף פסים) לטמפרטורה גבוהה (חייבת להיווצר חריכה חזקה בעת הנחת הקציצות), וצולים משני הצדדים עד למידת הצלייה הרצויה (אנחנו ממליצים על מידת צלייה מדיום).
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. הרכבה - פותחים את תחתיות הלחמניות על משטח העבודה, מורחים את החרדל על כל הלחמניות ומעליו את המיונז, מוסיפים את הרוקט והחמוצים, מועכים את החטיף בעזרת כפות הידים ומפזרים מעל.
4. שמים את הקציצות הצרובות מעל, מעליהן את ריבת הבצל וחזה האווז המעושן, סוגרים את הלחמנייה ונותנים ביס גדול.
   

באן בשר מפורק ברוטב ברביקיו

המצרכים (ל-6-5 מנות):

2 ק"ג אונטריב

100 מ"ל רוטב ברביקיו

150 מ"ל נוזל הבישול של הבשר

1 כפית מלח

מעט פלפל שחור

למיונז צ'יפוטלה -

250 מ"ל מיונז

35 גר' פלפל צ'יפוטלה

מעט כוסברה

1/2 כפית חומץ (5%)

1/2 כפית שום כתוש 

מעט מלח

להרכבה - 

6-5 לחמניות באן גדולות

בשר אונטר מפורק

6-5 כפות של מיונז צ'יפוטלה

3-2 מלפפונים חמוצים פרוסים

חופן של כרוב סגול ולבן, חתוכים דק-דק

רוטב סרירצ'ה (להשיג בחנויות אסייתיות)  

רוטב ברביקיו

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. צורבים את האונטריב במחבת מכל הצדדים או בטמפרטורה גבוהה בתנור (270-250 מעלות למשך 20-15 דקות).
2. מעבירים את הבשר לסיר בגובה שהוא פי 3 מגובה הנתח, מכסים את הנתח במים ומבשלים על אש נמוכה עד בינונית במשך כ-3 שעות או עד שהבשר מתרכך ומתפרק.
3. מוציאים את הבשר מהמים, ומפרקים את הנתח עם הסיבים כך שיבצרו סיבים רבים, מתבלים בברבקיו, מלח ופלפל, ובשביל העסיסיות מוסיפים את נוזל הבישול לפי הצורך.
4. מכינים את המיונז - מכניסים את כל המרכיבים, מלבד המיונז, למג'ימיקס וטוחנים עד לקבלת מחית חלקה. מעבירים את התערובת לקערת ערבוב ביחד עם המיונז, ומערבבים עד לקבלת משחה חלקה.
5. מרכיבים את המנה - מאדים את הלחמניות, מורחים אותן באיולי צ'יפוטלה, מפזרים מעל את הכרוב ואת פרוסות המלפפון החמוץ, מפזרים מעל את הבשר ומוסיפים מעט ברביקיו וסרירצ'ה. סוגרים עם החלק בעליון של הבאן, ומגישים.
   

טבעות בצל

המצרכים (ל-6 מנות):

1 ק"ג טבעות בצל 

100 גר' קמח

350 גר' בלילה לטבעות בצל

200 גר' פירורי לחם דקים

לבלילה -

200 מ"ל סודה לשתייה/בירה

20 גר' תבלין קייג'ן

מעט פלפל שחור טחון

מעט שום כתוש

100 גר' קמח

מעט מלח

1/2 כפית חרדל צהוב חלק דיז'ון

1/2 כפית סויה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את טבעות הבצל - את טבעות הבצל מכינים מבצלים לבנים גדולים, רצוי בצלים ללא ליבה כפולה. בעזרת פורסת (אם אין, אפשר גם בעזרת סכין חדה) פורסים את הבצלים לטבעות בעובי של 1 ס"מ (10 בסלייסר), את הטבעות מפרידים בעדינות וממיינים לטבעות שלמות, מהקטנה ועד לגדולה.
2. מכינים את הבלילה - במטרפה מערבבים את כל המוצרים היבשים, יוצקים פנימה את הסודה לשתייה או את הבירה בהדרגה, וממשיכים להקציף במטרפה עד לקבלת מרקם חלק ונוזלי (לא סמיך).
3. מצפים את טבעות הבצל - עוטפים את טבעות הבצל בקמח, מעבירים אותן לתוך הבלילה כך שזו תכסה את הטבעות מכל הצדדים, מעלים את הבצלים ב"ספיידר" ומסננים את שאריות הבלילה.
4. מעבירים את הטבעות הלחות לתוך פירורי הלחם הדקים, ומצפים היטב מכל הצדדים. מניחים לטבעות לשהות בתוך פירורי הלחם לפחות חצי דקה, מוציאים את הטבעות המצופות לכלי אחסון, ומסדרים אותן כך שיהיו מפוזרות על שטח פנים רחב (שימו לב: לאורך כל התהליך יש לנהוג בעדינות עם הטבעות, על מנת לא לשבור אותן בטעות).
5. הגשה - מטגנים את הטבעות בצ'יפסר או בסיר (180 מ"צ) עד לקבלת גוון זהוב, מוציאים למגבת נייר וסופגים שאריות שומן. מגישים לצד מיונז צ'יפוטלה (ראו מתכון בהמשך).
   

סלט "מנגל" ירקות מעושנים בצ'ימיצ'ורי וגבינה

המצרכים (ל-6-5 מנות): 

1 פלפל צהוב

1 פלפל אדום

1 פלפל ירוק חריף קטן

2 בצלים סגולים, עם קליפה

20 עגבנות שרי (אפשר על שיפוד)

1 חציל בלדי

להגשה -

ירקות לסלט מנגל

5 כפות צ'ימיצ'ורי

קורט מלח אטלנטי

קורט פלפל שחור, גרוס דק

200 גר' גבית עיזים או כבשים

מעט שמן זית כתית מעולה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מחוררים את כל הירקות לפני שמעלים אותם על המנגל. כשהאש עוד במלוא כוחה, מעלים את הירקות ומסובבים אותם בזריזות לחריכה חזקה של הקליפה, את החציל והבצל אפשר להשאיר בפינה ולא להפוך בתדירות גבוהה, הקליפה תשמור עליהם.
2. צולים את הירקות עד שריפה של הקליפה וריכוך הבשר. יש לשים לב שלכל ירק הזמן שלו לירידה מהמנגל - השרי ירדו ראשונות (אין לקלף אותן), לאחר מכן הפלפל החריף והפלפלים הצבעוניים (את הפלפלים מכניסים לתוך קופסת פלסטיק עם מעט מלח גס ואוטמים עם מכסה, האדים יעזרו להפריד את הקליפה והבשר של הפלפל).
3. אחרי הפלפלים ירד החציל (שימו לב שהליבה שלו רכה) ולבסוף הבצלים. למעט עגבניות השרי מקלפים את כל הירקות (חשוב מאוד: אין לשטוף את הירקות) בעזרת כפות הידיים ו"מלכלכים" את בשר הירקות בקליפה השרופה, על מנת שזו תיצור טעם מעושן ועדין בסלט.
4. חותכים את הירקות לרצועות גסות ומעבירים לקערת ערבוב (אין לערבב את הירקות בגסות וליצור משחה).
5. הגשה - מערבבים בעדינות בקערה את הירקות יחד עם הצ'ימיצ'ורי, מעבירים את הסלט לצלחת הגשה מפזרים מעליו את המלח, מפוררים את הגבינה מעל, בוזקים את שמן הזית ומסיימים בפלפל שחור.
   

המתכונים באדיבות רשת BBB