זיכרון הטעם: המסע של חיים כהן לטורקיה

בקושי עברו שעתיים מהרגע שנחתנו באנקרה עד הרגע בו התחלנו לאכול. מאותו הרגע ובמשך ארבעה ימים כמעט כל מה שהכנסנו לפה הפיל לחיים כהן עוד אסימון, העלה עוד זיכרון. רצינו להגיע לאורפה שבדרום־מזרח טורקיה, ממנה הגיעה משפחתה של אימו מרים זיכרונה לברכה, אבל המבצע הצבאי של הכוח הטורקי במחוז עפרין שבסוריה ממש מעברו השני של הגבול טירפד לנו את התוכניות.

שף חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

כך שבמקום לנוע סביב השורשים הפיזיים קיבל המסע שלנו טוויסט קולינרי, שנגע בשורשי הזיכרונות הראשוניים ביותר שיש לו לאדם, זיכרון הטעם. זה לא קרה מייד. שני הבחורים שמתפעלים את הדוכן, שמקבל את פניך בכניסה לשוק אולוס שבצפון העיר אוחזים בידיהם סכינים ארוכות וקוצצים איתם קוקורצ', מעי של עז ממולא בשר של חלקי פנים. תנועת הקיצוץ מהירה ומקצועית. המעי מסתובב על שיפוד ארוך ואופקי ונחרך באש של גריל. כל מנה מטופלת על משטח עבודה ונקצצת בתיפוף סכינים. הופכים ומקבצים את המעי לערימה ושוב קוצצים ושוב עורמים, מוסיפים שום שגם הוא נקצץ, צ'ילי וכמון ושמים בלחמנייה. זה הדבר הראשון שהכנסנו לפה בטורקיה, המזון היחיד שאכלנו בטורקיה שכהן לא אכל בבית אימו, "וזה מופלא!", הוא קבע, "מדהים כמה שזה טעים".

מאותו הרגע כאילו נכנסנו למנהרת זמן של זיכרון. ערימות עלי הגפן הרטובים והטריים, העגבניות הבשרניות שנכחו כמעט בכל בישול, החצילים שכהן היה מכור להם כל ילדותו. זה שוק מדהים מלא צבעוניות ועושר של מיני מזונות. דגים מהים השחור והים התיכון, כספיונים דקיקים ופלמידות בשרניות, צנונים, קישואים ומלפפונים ענקיים, חצילים בגדלים שונים, תותים קטנים, מיני ירק, אין־ספור סוגי גבינות ונקניקים, גולגלות עיזים המוכנסות למרק בזמן בישולו בשביל הטעם, אשכי כבש ונתחי שומן מהישבן של הכבש, שרשראות של במיה, פלפלונים, חצילונים ועגבניות מיובשות ודוכני פירות יבשים מרהיבים עם תמרים ממדינה שבערב הסעודית, משיראז' באיראן ומירושלים.