שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    לא בדיוק מנגל, אבל טעים
    מאיר אדוני, השף המוערך שכבר את ניו יורק עם מסעדת ‘נור’, מעניק לקוראי ‘ידיעות אמריקה’ מתכונים לכמה ממנות הדגל של המסעדה
    אולי אין לנו כאן מנגל מנופנף בכיכר העיר ואפילו לא במבה לצד פיתה עם חומוס וחמוצים, אבל יש לנו את מאיר אדוני, שף ישראלי מוערך שכבש בשנה האחרונה את ניו יורק עם מסעדת ‘נור', ולכבוד יום העצמאות מעניק לקוראי 'ידיעות אמריקה' את הגישה לכמה ממנות הדגל של המסעדה, עם המתכונים המדויקים והטעימים שמשלבים בין הטעם של שם לטעם של כאן.

     

    קובנייה

    מנה מהמטבח הערבי המשלבת בורגול, בשר נא קצוץ או טחון ותבלינים עזים. אדוני משרה את הבורגול במיצי עגבניות שגורדו בפומפייה, אבל מסביר שאפשר להשרות אותו במים חמימים עד שהבורגול רך ונעים, ואז לסחוט את עודפי הנוזלים.

     

    החומרים (ל־6 מנות):

     

    לטרטר:

    300 גרם פילה דג נקי מעור ומעצמות קצוץ לקוביות קטנות

    1 שאלוט קצוץ דק

    1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

    1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

    1 כפית זרעי כוסברה כתושים גס

    3 כפות שמן זית

    1 כף גרידת לימון

    לקרם חצילים:

    1 חציל קלוי על להבה גלויה וקלוף

    2 שיני שום

    1/4 כוס מיץ לימון

    1 כוס שמן קנולה

     

    לוויניגרט עגבניות:

    8 עגבניות חתוכות לרבעים

    1 ראש שום קלוף וקצוץ גס

    2 עלי דפנה

    1/2 צרור בזיליקום (עלים בלבד)

    1/2 כוס שמן זית

    1 כפית סוכר

    מלח ופלפל לפי הטעם

     

    לבורגול:

    2 כוסות בורגול עבה מושרה במיץ עגבניות או במים חמימים שמכסים את הבורגול ועוד קצת

    1/2 בצל קצוץ

    1/4 כוס שמן זית

    2 כפות מיץ לימון טרי

    1 כף לימון כבוש קצוץ דק

    1/4 כוס צנוברים קלויים

    1/4 צרור פטרוזיליה קצוץ דק

    1 כפית כמון

    1 כפית זרעי שומר

    1/2 כפית הל טחון

    מלח ופלפל שחור לפי הטעם

     

    להגשה:

    1/2 כוס יוגורט כבשים

    3 כפות הריסה איכותית

    2 כפות אבקת יוגורט (לא חובה)

    2 כפות לימון פרסי טחון

    שמן זית לזילוף

     

    להכנת הטרטר, בסמוך להגשה מערבבים את כל המרכיבים, ומתקנים תיבול.

    להכנת קרם החצילים, טוחנים את כל החומרים בבלנדר לקרם חלק.

    להכנת הוויניגרט, מניחים את כל החומרים בסיר מכוסה ומבשלים על אש בינונית־נמוכה כחצי שעה. מסננים דרך מסננת מטבח רגילה, מתקנים תיבול ושומרים בקירור עד להגשה.

     

    להכנת הבורגול, מערבבים את כל החומרים ומתקנים תיבול. משטחים לשכבה של 1 ס"מ בצלחות ההגשה.

     

    להגשה, מזלפים מוויניגרט העגבניות מסביב לבורגול ומפזרים על הבורגול מקרם החצילים, מהיוגורט ומההריסה. מניחים על הבורגול תלוליות של טרטר ומפזרים אבקת יוגורט ולימון פרסי. מזלפים מעט שמן זית ומגישים מיד.

     

     

    - ()

     

    דונטס פורל מעושן ותמרים

     

    מנה זו משלבת מוצרים משני קצוות הארץ. הפורל שגדל בבריכות קיבוץ דן בצפון והתמרים שגדלים בבקעת הירדן ובערבה ונחשבים לטובים בעולם.

     

    כדורי הפורל:

    200 גרם פורל מעושן נקי מעור ומעצמות, מפורר ביד חופשית

    100 גרם כרישה

    2 כפות חמאה רכה

    1/4 כוס שקדים טבעיים מושרים במים חמים, קלופים וקצוצים דק

    1 כף עלי תימין טריים, מופרדים מהגבעולים

    מלח ופלפל לפי הטעם

    100 גרם קמח רגיל לקימוח

    שמן לטיגון עמוק

     

    לתמרים:

    תמרים מזן מג'הול, מגולענים

     

    לבלילה:

    150 גרם קמח

    6 גרם שמרים יבשים

    קורט מלח

    1 כף סוכר

    200 מ"ל מים חמימים

     

    לסוכר המתובל:

    25 גרם סוכר לבן

    25 גרם סוכר דמררה

    1 כף גרידת ליים או לימון

    קורט הל טחון

    קורט כוכב אניס טחון

    קורט שאטה טחון

    קורט קינמון

    קורט חמשת התבלינים

    5 גרם מלח

     

    להכנת כדורי הפורל, מאדים את הכרישה בכף חמאה אחת עד לשקיפות. מצננים. מערבבים בקערה עם יתרת החמאה ושאר המרכיבים, למעט השמן והקמח, ומצננים. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים בגודל 2 ס"מ ושומרים במקרר.

    מניחים את התמרים בין שני ניירות אפייה משומנים. משטחים בעזרת מערוך ויוצרים שכבה דקיקה של תמר. חותכים לרצועות ועוטפים את כדורי הפורל בשכבת תמר. שומרים במקרר או במקפיא.

     

    להכנת הבלילה, מערבבים היטב את חומרי הבלילה בבלנדר או במטרפה, ומניחים לשעה וחצי בטמפרטורת החדר.

    להכנת הסוכר המתובל, מערבבים את שני סוגי הסוכר עם חומרי התיבול ושומרים במקום יבש.

    להגשה, מגלגלים את כדורי הפורל בקמח. מנערים וטובלים בבלילה. מכניסים את הכדורים אחד אחד לסיר עם שמן שחומם ל־180 מעלות (רצוי לטגן מספר קטן של כדורים בכל פעם), ומטגנים כ־2 דקות עד להזהבה. מספיגים בנייר מגבת, מגלגלים בתערובת הסוכר ומגישים מיד.

     

    - ()
    אדוני. אוכל ישראלי בניו יורק

     

     

    קטאייף מלוח

    הקטאייף מוכר לנו כמנה ערבית מתוקה. במסעדת ‘נור’ בניו יורק בחר אדוני להמיר את המתכון למנה מלוחה. "עשיתי לו הסבה למנה מלוחה במילוי בשר טלה טחון, בצל, צנוברים ותבלינים". הטרחה, הוא מבטיח, שווה הכל.

    החומרים (ל־6 מנות):

     

    לבלילה:

    650 מ"ל חלב

    100 גרם סולת

    300 גרם קמח

    20 גרם סוכר

    5 גרם מלח

    3 גרם שמרים יבשים

    1/2 כפית סודה לשתייה

    חמאה לטיגון

     

    למילוי:

    500 גרם בשר טלה איכותי טחון גס

    1/2 כוס שמן זית

    2 בצלים קצוצים דק

    1 כף זרעי שומר

    1 כף צ'ילי יבש גרוס

    1 כף בהרט

    1/2 כף קינמון

    1 כף אבקת שום

    1 כפית הל

    1/2 כוס צנוברים קלויים

    1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק

    מלח ופלפל לפי הטעם

    קורט סומק טחון

     

    להכנת הקטאייף, מעבדים את כל החומרים (למעט החמאה לטיגון) בבלנדר כ־4 דקות לבלילה אחידה ומניחים לשעה בטמפרטורת החדר. מחממים חמאה במחבת בקוטר כ־12 ס"מ, יוצקים מהבלילה ליצירת מעין פנקייק בעובי כ־1/2 ס"מ ומטגנים כל פנקייק על צד אחד בלבד (לא הופכים!).

     

    להכנת המילוי, מחממים בסיר רחב את השמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים כ־10 דקות תוך על מנת ערבוב כדי לפורר אותו.
    מוסיפים את התבלינים הטחונים למעט הסומק, טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים למסננת כדי להיפטר מהנוזלים. מצננים ומוסיפים את הצנוברים והפטרוזיליה. ממלאים כל חביתית בכף מהמילוי, מקפלים לשניים ומהדקים את הקצוות היטב. שומרים במקרר עד להגשה.

    להגשה, מחממים שמן ומטגנים כ־2 דקות עד להזהבה. מספיגים בנייר מגבת, בוזקים מעט סומק ומגישים מיד.

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים