נפרדים מרביבה אפל עם 14 מתכונים

ארז קומרובסקי ורביבה אפל(צילום: צביקה טישלר)

בצק פחזניות

המצרכים (כ-40 פחזניות):

125 גר' חלב

125 גר' מים

100 גר' חמאה

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

150 גר' קמח

4 ביצים (מספר 3)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את המים, החלב, המלח, הסוכר והחמאה, תוך כדי ערבוב עד לרתיחה.
2. מורידים מהכיריים ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת, ומערבבים היטב עד שהתערובת נפרדת מדפנות הכלי.
3. מחזירים לכיריים, וממשיכים לבשל עוד כדקה-שתיים על מנת לייבש מעט את התערובת.
4. מניחים לתערובת להתקרר מעט (אפשר גם להעביר למיקסר עם וו גיטרה ולערבל עד שמתקרר). מתחילים להוסיף את הביצים אחת אחרי השנייה.
5. מזלפים את הפחזניות בעזר שק זילוף וצנתר כוכב (אפשר גם חלק), במרחק 3-4 ס"מ אחת מהשנייה.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
   

   (צילום: צביקה טישלר)
   

   פחזניות או לא להיות(צילום: צביקה טישלר)
   
   
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 260-270 מעלות. מכניסים לתנור ומכבים. כעבור 20 דק' מכוונים ל-160 מעלות וממשיכים לאפות כ-20 דק' נוספות לפי הצורך.
   

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

אורנה ואלה - 7 מתכונים מהתפריט

קרם פטיסייר

המצרכים (המילוי מספיק לכ-40 פחזניות):

500 גר' חלב

1 מקל וניל

150 גר' סוכר

120 גר' חלמונים (6-7 ביצים מספר 3)

60 גר' קורנפלור

250 גר' שמנת מתוקה מוקצפת

רביבה אפל וארז קומרובסקי(צילום: צביקה טישלר)

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר את החלב עם מקל הוניל ומביאים לרתיחה.
2. בקערה נפרדת טורפים את הביצים עם הסוכר ומוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב.
3. שופכים חלק מהחלב החם לתערובת החלמונים, מערבבים היטב ומחזירים לכיריים (למעט מקל הוניל).
4. ממשיכים לבשל על להבה קטנה, תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מסמיכה, ואז ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה כ-2 דקות נוספות. מורידים מהלהבה, מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שהתערובת מתקררת.
5. מקפלים פנימה את השמנת המוקצפת.
   

Cremeux Caramel למילוי אקלר קרמל

המצרכים (המילוי לכ-20 יחידות):

210 גר' סוכר

600 גר' חלב

1.5 מקל וניל חצוי

90 גר' חלמונים

45 גר' קורנפלור

330 גר' חמאה

3 גר' מלח

3 גר' ג'לטין+15 גר' מים קרים

(צילום: צביקה טישלר)

1. מחממים את החלב עם הוניל.
2. מכינים קרמל יבש עם הסוכר.
3. טורפים את החלמונים עם הקורנפלור.
4. מכינים את מסת הג'לטין – מערבבים את האבקה עם המים הקרים ומניחים בצד.
5. כשהקרמל מוכן עוצרים את ההתקרמלות עם החלב החם, וממשיכים כמו עם קרם פטיסייר, עם החלמונים, המלח והקורנפלור עד שמסמיך.
6. מורידים מהכיריים ומוסיפים את הג'לטין.
7. מערבלים בעזרת מוט ערבול ידני, מקררים ל-40 מעלות, ומוסיפים את החמאה גם בעזרת המוט.
   

גנאש שוקולד דולסה לאקלר

המצרכים:

260 גר' סוכר

90 גר' חמאה

640 גר' שמנת מתוקה

55 גר' גלוקוזה

335 גר' שוקולד dulcey מתוצרת ולרונה

אופן ההכנה:

1. מכינים קרמל מהסוכר ומוסיפים חמאה מומסת (קצת קשה לערבב את שניהם).
2. מחממים את השמנת עם הגלוקוז ויוצקים לסיר עם הקרמל.
3. מערבבים בזהירות על להבה נמוכה (כי התערובת מבעבעת חזק וצריך להמיס את גושי הקרמל שנוצרו).
4. בסוף יוצקים על השוקולד כשהוא מומס חלקית, ומערבבים היטב עם מוט ערבול ידני.
   

פטיסייר נוגאט למילוי Paris brest

המצרכים (למילוי כ-12 יח'):

1000 מ"ל חלב

240 גר' חלמון

300 גר' סוכר

120 גר' קורנפלור

160 גר' פרלינה (להשיג בחנויות המתמחות)

450 גר' שמנת מתוקה מוקצפת

(צילום: צביקה טישלר)

אופן ההכנה:

בדיוק כמו קרם פטיסייר (ראו מתכון למעלה), רק שכאן מוסיפים בסוף את הפרלינה, רגע לפני שמוסיפים את השמנת המוקצפת.

עוגת גבינה פירורים לשבועות

העוגה האהובה בשולחן החג המשפחתי שלנו היא גם זו הקלילה ביותר (הודות לגבינת ה-9%) והקלה ביותר להכנה.  

המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 22 גובה 4 ס"מ):

לבצק:

400 גר' חמאה

4 חלמונים

90 גר' סוכר

560 גר' קמח תופח

מעט קליפת לימון

לתערובת גבינה:

500 גר' 9%

150 גר' סוכר

10 גר' אבקת וניל

250 גר' שמנת מתוקה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מעבדים ומרככים את החמאה במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים סוכר וקליפת לימון וכן את החלמונים בהדרגה. לאחר שהביצים נבלעו, מוסיפים את הקמח. ממשיכים לעבד ומפסיקים מיד כשנוצר כדור בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במשך שעה לפחות.
2. מרדדים את הבצק לעובי של 7-8 מ"מ ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות עד שמזהיב. מצננים בטמפרטורת החדר כחצי שעה.
3. קורצים בעזרת רינג עיגול בקוטר התבנית (22 ס"מ) שישמש כבסיס של העוגה. את שאר הבצק טוחנים לפירורים.
4. מכינים את מלית הגבינה: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את הגבינה, סוכר ווניל עד שהסוכר נעלם לחלוטין.
5. בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה. מקפלים את השמנת אל תוך תערובת הגבינה.
6. מסדרים את הבסיס בתבנית ושופכים מעל את מילוי הגבינה על הבסיס האפוי והקר. מפזרים מעל את פירורי הבצק הטחונים ומכניסים למקרר למנוחה של 5-6 שעות לפחות. מגישים קר מאד.
   

מקלות פרמזן מלוחים

כל מי שעובר ליד דלפק הקינוחים אצלנו מכיר את השקיות הקטנות עם המקלונים האלה, שהפכו, במשך העשור שאנחנו מכינים אותם, לאחד מסוגי העוגיות הפופולריות שלנו. ניתן להגיש אותם עטופים אותם בגבינת שמנת וסלמון מעושן, כתוספת למרק קר או כאמור - סתם כך, לאורחים.

גיוון: באופן אישי, איני אוהבת להוסיף רוזמרין למאפים, שכן טעמו משתלט על שאר הטעמים. מי שכן אוהב מוזמן להוסיף לבצק המקלות כמה עלי רוזמרין, קצוצים דק מאד.

המרכיבים לכ-50 מקלונים:

500 גר' קמח קשה (שטיבל 2)

15 גר' מלח

12 גר' סוכר

12 גר' שמרים טריים

185 גר' מים

100 גר' שמן זית

85 גר' פרמזן, טחון דק

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים בַּמים. מוסיפים קמח, סוכר ומלח Uמערבלים במיקסר בעזרת וו לישה. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית עד שכולו נבלע בבצק ומוסיפים את הפרמזן בפעמיים. משאירים את הבצק בקערה, מכסים בניילון או במגבת במקום חמים עד שהבצק מכפיל את עצמו או לחילופין במקרר למשך הלילה.
2. מרדדים את הבצק לעובי 8 מ"מ בערך. חותכים לרצועות ברוחב דומה ומעבירים לתבנית אפייה. משאירים את תבנית האפיה כ10 עד 15 דקות ואז מכניסים לתנור בחום 150- 160 מעלות לכ 15 דקות 
   

החביתית - מהבית. בלינצ'ס הגבינה של רביבה(צילום: ירון ברנר)

בלינצ'ס גבינה מתוקה

מתכון שמתבסס על המתכון של אמי, שבו החלפנו עם הזמן את הגבינה והוספנו קרם פטיסייר חגיגי. מומלץ להגיש כאן את הבלינצ'ס חמים וזהובים - אנו אופים אותם לפני ההגשה אך ניתן גם לטגנם במקום.

שימו לב: את הבלינצ'ס אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר, עד החימום הסופי.

ועוד משהו חשוב: את הסוג הזה של הבלינצ'ס, בניגוד לאלו המלוחים ואלו הממולאים בשוקולד, אין להקפיא.

המצרכים (ל-25 חביתיות):

לבלינצ'ס -

250 גר' חלב

250 גר' מים

2 כוסות קמח (250 גרם)

4 ביצים

1/2 כפית מלח

50 גר' חמאה פושרת ומומסת

2 כפות סוכר

1 כפית אבקת וניל

למלית הגבינה - 

1 ק"ג גבינה 9%, מסוננת בבד חיתול

חופן צימוקים בהירים

לקרם הפטיסייר -

500 מ"ל חלב

6 חלמונים גדולים

150 גר' סוכר

60 גר' קורנפלור

1 מקל וניל חצוי ומגורר

בלינצ'ס גבינה וקרם פטיסייר(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבלינצ'ס - מכינים את הבלינצ'ס: מערבבים במעבד מזון או באופן ידני את כל המרכיבים בהדרגה, כשאת החמאה מוסיפים אחרונה. מכסים ומניחים בצד לשעה.
2. מחממים מחבת טפלון שטוחה בקוטר 20-18 ס"מ. משמנים מעט (לא חובה) ויוצקים כחצי מצקת מרק מהבלילה. מנענעים את המחבת עד שהבלילה מתפזרת בצורה שווה (אם נוספה כמות גדולה מדי, שופכים את העודף חזרה לכלי המכיל את הבלילה) ומטגנים 3-2 דקות, עד שהחביתית נראית מבושלת ומעט זהובה מצדה התחתון. הופכים על משטח ישר ועורמים את העלים בערימה. רצוי לשים דף ניילון דף להפרדה בין העלים.
3. מכינים את קרם הפטיסייר - מחממים את החלב עם מקל הווניל החצוי עד לרתיחה עדינה. מערבבים בקערה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.
4. יוצקים כוס מהחלב החם לתערובת החלמונים וטורפים היטב.
5. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר החלב וטורפים היטב. טורפים ומבשלים על נמוכה עד לקבלת רוטב סמיך. מבשלים 4-3 דקות נוספות ומורידים מהאש. טורפים שוב ומצננים.
6. מכינים את המילוי: מוסיפים את הגבינה והצימוקים לקרם הפטיסייר.
7. מממלאים את הבלינצ'ס - מזלפים 3 כפות גדושות של מילוי על כל עלה. מקפלים פנימה שתיים מהקצוות שמקבילים ומגלגלים לצורת צינור מאחד הקצוות האנכיים. שומרים במקרר
8. הגשה: מניחים את הבליצ'ס בכלי משומן בחמאה, מכסים בנייר כסף ומחממים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות 15 דקות עם נייר הכסף, ועוד 7-5 ללא הנייר, עד להזהבה. מגישים לצד רוטב פירות יער או ריבה.
   

בלינצ'ס שוקולד במילוי גנאש שוקולד

חביתיות שנוצרו בהשראת מתכון אמריקאי, שמוגשים חצי קפואים, כלומר - סמיפרדו. שימו לב: זמן הטיגון של הבלינצ'ס כאן קצר במיוחד, שכן לסוכר ולקקאו יש נטייה להישרף בטיגון.

המצרכים (ל-25 חביתיות):

לבלינצ'ס - 

500 גר' חלב

2 כוסות קמח (250 גר')

1/2 כוס סוכר (100 גר')

4 ביצים

4 כפות קקאו

30 גר' חמאה פושרת ומומסת

1/4 כפית אבקת ווניל

למילוי גנאש השוקולד - 

1 ליטר שמנת

560 גר' שוקולד מריר מאיכות טובה

לא מהעולם הזה. בלינצ'ס שוקולד במילוי גנאש שוקולד(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את גנאש השוקולד - מביאים את השמנת לרתיחה עדינה ומוסיפים את השוקולד. טורפים היטב במיקסר או מטרפה, מעבירים לכלי לא-מכוסה לצינון ראשונה ולאחר מכן מכסים ומצננים במקרר למשך לילה.
2. מכינים את הבלינצ'ס - מערבבים במעבד מזון או באופן ידני את כל המרכיבים בהדרגה, כשאת החמאה מוסיפים אחרונה. מכסים ומניחים בצד לשעה.
3. מחממים מחבת טפלון שטוחה בקוטר 18-20 ס"מ. משמנים מעט (לא חובה) ויוצקים כחצי מצקת מרק מהבלילה. מנענעים את המחבת עד שהבלילה מתפזרת בצורה שווה (אם נוספה כמות גדולה מדי, שופכים את העודף חזרה לכלי המכיל את הבלילה) ומטגנים 2 דקות לכל היותר, עד שהחביתית. הופכים על משטח ישר ועורמים את העלים בערימה. רצוי לשים דף ניילון דף להפרדה בין העלים.
4. ממלאים את הבלינצ'ס - מקציפים את הגנאש בעדינות ובזהירות, במטרפת יד או במיקסר במהירות נמוכה, עד להתקשות קלה.
5. מזלפים 3 כפות כפות של מילוי על כל עלה. מקפלים פנימה שתי קצוות מקבילים ומגלגלים לצורת צינור מאחד הקצוות האנכיים. שומרים במקפיא.
6. הגשה - מפשירים כחצי שעה לפני ההגשה ומגישים חצי קפוא (סמיפרדו).
   

מגישים סמיפרדו. בלינצ'ס שוקולד במילוי גנאש שוקולד(צילום: ירון ברנר)

עוגיות צ'דר ופרמזן מלוחות עם פקאן

זו קלישאה נוראה, אבל זו האמת: אי אפשר להפסיק לאכול מהעוגיות המופלאות האלה, שניחנו בטעם פשוט ממכר. מקסימות בקופסה יפה, כמתנה למארחים או לצריכה ביתית, רק אל תוותרו על אגוזי הפקאן, שמוסיפים הרבה אופי וטעם למתכון.

טיפ: את הבצק אפשר להכין מראש ובשלב הצינון של נקניק הבצק, פשוט להקפיא ולשלוף במקרה הצורך, היישר לתנור ולאורחים.

המרכיבים לעוגיות:

2 כוסות קמח

1/4 כוס קמח תופח

1 כפית מלח

1/2 כפית פתיתי צ'ילי יבש

6 כפות פרמזן מגוררת

200 גר' גבינת צ'דר מגורדת

250 גר' חמאה קרה

2 כפות מיץ לימון

120 גר' אגוזי פקאן קלויים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד מזון קמח, מלח וצ'ילי ומערבלים. מוסיפים את הגבינות ואת החמאה כשהיא קרה וחתוכה לקוביות ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. ממשיכים לערבל תוך כדי הוספת מיץ הלימון עד לקבלת כדור בצק. מוציאים את הבצק ומוסיפים תוך כדי לישה ביד את הפקאנים הקצוצים.
2. יוצרים שני גלילים ארוכים בקוטר 4 ס"מ בערך, עוטפים ומקררים או מקפיאים (ר' הקדמה).
3. פורסים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ, מניחים בתבנית ואופים בחום של 160 מעלות במשך 15 דקות.
   

ביסקוויט ז'וקונד

המצרכים (ל-4 תבניות בגודל 25X25 עם שוליים נמוכים):

125 גר' שקדים מולבנים טחונים

125 גר' אבקת סוכר

10 גר' סוכר אינברטי

35 גר' קמח

170 גר' ביצים (3 ביצים מספר 3), מחולקים ל-2 מנות

25 גר' חמאה מומסת

110 גר' חלבונים

25 גר' סוכר

אופן הכנה:

1. שמים בקערת המיקסר את השקדים, אבקת הסוכר, הקמח ומחצית מכמות הביצים ומקציפים בעזרת וו גיטרה עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את המחצית השנייה של הביצים ומקציפים 12 דקות נוספות. מוסיפים את החמאה המומסת.
2. בקערה נוספת מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב. מקפלים את הקצף לתוך התערובת ומרפדים את התבניות בתוך נייר אפיה, מורחים על התבניות ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 6-7 דקות. מקררים ומפזרים אבקת סוכר.
3. לאחר שהביסקוויטים התקררו, הופכים אותם בזהירות, מסירים את נייר האפייה ומכסים בניילון נצמד עד לשימוש (כשבוע במקרר לכל היותר).
   

קרם חמאה בטעם קפה

הקרם נשמר יומיים בקירור.

המצרכים:

250 גר' חמאה רכה

לקרם אנגלז - 

1/2 מקל וניל

50 מ"ל חלב

45-50 גר' חלמונים (מ-2-3 ביצים, תלוי בגודל)

60 גר' סוכר

1 כף קפה נמס מגורען, מומס בכפית מים רותחים

למרנג איטלקי -

15 מ"ל מים

75 גר' סוכר

50 גר' חלבונים

אופן הכנה:

1. מכינים את קרם האנגלז: יוצקים בסיר חלב. מגרדים מתוך מקל הווניל את הגרגרים לתוך הסיר ומוסיפים את המקל. מרתיחים ומורידים מהאש.
2. מקציפים חלמונים וסוכר עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה. יוצקים מעט מהחלב לבלילת החלמונים ומערבבים מיד. יוצקים את תערובת החלמונים לחלב ומערבבים. מסננים את התערובת על מנת להיפטר ממקל הווניל וחלמונים שנקרשו ומחזירים לסיר.
3. מבשלים את התערובת המסוננת על אש קטנה תוך בחישה מתמדת, עד שהתערובת מגיעה לחום של 83 מעלות.
4. מעבירים את הקרם לקערה היושבת על קערה נוספת, מלאה במי קרח ומצננים.
5. מכינים את המרנג: מבשלים על אש גבוהה סוכר ומים. כשהסירופ מתחיל לרתוח, מקציפים את החלבונים. מורידים את הסירופ מהאש כשהוא מגיע לטמפרטורה של 121 מעלות, ויוצקים לאט לתוך החלבונים המוקצפים בעוד המיקסר ממשיך לעבוד. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר ומגיע לטמפרטורת החדר.
6. מכינים את קרם החמאה: שמים את החמאה בקערה גדולה. שופכים עליה מעט מרוטב הווניל ומערבבים היטב. מוסיפים את יתרת הרוטב ובוחשים עד לקבלת תערובת אחידה. מקפלים את המרנג לתערובת בעזרת מרית.
   

דוגמנית. עוגת האופרה של רביבה אפל (צילום: דנה זונשיין) 

עוגת התפוחים של אמא

החיטוט במתכונים של אמא, בין מתכונים שבהם המירו כוס קמח ב-"כמה קמח שנכנס" ללא כמויות מדויקות, העלה מתכון של עוגת תפוחים שאמי הייתה מכינה באירועים חגיגיים. כשהכנתי אותה טעמה העדין החזיר אותי שנים אחרונה, לזכרונות מהבית ובעיקר לטיפות הקרמל הזהובות והמופלאות שהיו נוצרות על שכבת המרנג ביום למחרת.

לשכבת התפוחים - 

6-7 תפוחי עץ גרנד סמיט, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

50 גר' חמאה

2-3 כפות סוכר

1 מקל וניל או מעט אבקת וניל

מיץ מחצי לימון

לבצק - 

150 גר' חמאה

1/3 כוס סוכר

2 חלמונים

קליפה ומיץ מלימון קטן

2 כפות חלב

1.5 כוסות קמח תופח

3-4 כפות ריבת מישמש, חלקה ואחידה במרקמה

חופן פירורי עוגיות (לפי הטעם)

למרנג - 

3 חלבונים

1/2 כוס סוכר

אופן הכנה:

1. מכינים את שכבת התפוחים - מחממים את החמאה במחבת. מוסיפים את התפוחים, הסוכר והווניל ומערבבים על אש נמוכה. מוסיפים מעט מיץ לימון למנוע השחרה ומבשלים עד שהתפוחים מתרככים (אפשר לכסות את המחבת כדי לזרז את בישול התפוחים). מצננים.
2. מכינים את הבצק - מערבבים את כל חומרי הבצק עד שמתקבל בצק. מוסיפים מעט קמח לפי הצורך. עוטפים בניילון ומקררים כחצי שעה.
3. משטחים את הבצק בעזרת היד בתבנית אפיה בקוטר 24 ס"מ. את התחתית והשוליים משטחים לגובה 3 ס"מ. מורחים שכבה דקה של ריבת מישמש חלקה על הבצק ומפזרים מעל פירורי עוגיות. מוסיפים מעל את התפוחים המקוררים ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום של 150-160 מעלות.
4. מכינים את המרנג (בזמן שאופים את העוגה) - מקציפים חלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה, עד שמתקבל קצף יציב.
5. מוציאים את העוגה מהתנור, מורחים את הקצף ומחזירים לתנור ואופים עד שהקצף מזהיב. מצננים בטמפרטורת החדר ומעבירים לאחר מכן למקרר.
   

למיטבי לכת: עוגת קונקורד

עוגת הקונקורד נוצרה במקור על ידי הפטיסייה הנודע גסטון לנוטרה בשנות השבעים המוקדמות, לרגל השקת מטוס הנוסעים היוקרתי הקרוי בשם זה. העוגה כוללת שכבות מוס שוקולד, וופל מצופה שוקולד ואצבעות מרנג קקאו מעל.

זהו המתכון המושלם, צעד אחר צעד, של העוגה המפוארת שלנו, שנחשבת עד היום לאחת המפורסמות ב-"רביבה וסיליה".

המצרכים:

לגנאש שוקולד -

750 מ"ל שמנת מתוקה

450 גר' שוקולד מריר (רצוי Tropilia 53% של וולרונה)

למרנג -

35 גר' אבקת קקאו

155 גר' אבקת סוכר

155 גר' חלבונית (5 חלבונים מביצים מספר 3)

150 גר' סוכר

(צילום: דנה זונשיין) 

אופן הכנה:

1. מכינים את הגנאש: שמים בסיר את השמנת ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש. ממיסים את השוקולד במיקרוגל בהדרגה: מפעילים לעשרים שניות, בוחשים את השוקולד וחוזרים על הפעולה עד שהשוקולד כמעט נמס לחלוטין.
2. שופכים חלק מהשמנת על השוקולד ומערבבים היטב. חוזרים על הפעולה כמה פעמים, עד שמבליעים את כל התערובת בשוקולד ומתקבל גנאש אחיד. אל תתרגשו אם בהתחלה התערובת תיראה לא אחידה ומלאת גושים - כך זה צריך להיות. אפשר לסנן את התערובת כדי לוודא שאין בה גושים. מניחים במקרר למשך הלילה.
3. מכינים את המרנג: שמים בקערת המיקסר את החלבונים ומקציפים עד שהם מתחילים לקבל נפח. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב. מנפים את הקקאו ואבקת הסוכר לתוך הקערה ומקפלים אותם לתוך המרנג.
4. מסמנים בעזרת עיפרון שני עיגולים בקוטר 20 ס"מ על נייר אפייה, ומניחים אותו בתבנית כשהציורים פונים כלפי מטה. חוזרים על התהליך עם נייר אפייה נוסף, אך מציירים עליו רק עיגול אחד.
5. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר מספר 10 ונעזרים בציורים כדי להזליף בתבניות שלושה עיגולים. מתחילים את הזילוף ממרכז העיגול ומתקדמים בצורת ספירלה. מעבירים את יתר המרנג לשק זילוף עם צנתר מספר 8 ומזלפים פסים ארוכים ("מקלות"). אופים כשעה וחצי בתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות עד שהמרנגים מתייבשים. מאכסנים את מקלות המרנג בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
6. מכינים את העוגה: מקציפים את הגנאש במהירות נמוכה. מורחים על אחד העיגולים גנאש מוקצף ומניחים על שכבת הגנאש עיגול מרנג נוסף, שעליו מורחים שכבת גנאש נוספת. מניחים על שכבת הגנאש את עיגול המרנג השלישי ומצפים את העוגה בגנאש מכל צדדיה. מכניסים את העוגה לכלי אטום ומאכסנים במקרר כדי שהגנאש יתייצב.
7. הגשה: שוברים את מקלות המרנג ומצפים את העוגה בשברים.