3 מתכונים מהמטבח הגלילי

קבב טלה על שיפוד מקל קינמון

המצרכים (ל-5 מנות):

לקבב טלה -

1/2 ק"ג בשר כבש טחון או בשר בקר עם 10% שומן

צרור גדול של פטרוזיליה, שטופה וקצוצה

2 בצלים בינוניים, קצוצים

2 כפות של נענע, קצוצה (רק העלים)

1 כף כמון

1 כף בהרט

1/2 כוס שמן סויה

מלח ופלפל גרוס לפי הטעם

3 חצילים בלאדי, שרופים על אש גלויה ומקולפים

לטחינה לימון כבוש - 

2 כוסות טחינה גולמית

3 כפות לימון כבוש

מלח לפי הטעם

מים קרים

לסלסלת עגבניות חריפה -

4 עגבניות תמר או עגבניות בלאדי אדומות ובשלות, חתוכות לקוביות קטנות

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס כוסברה, קצוצה

2 שיני שום, קצוצות

1 פלפל חריף, קצוץ

מלח ופלפל לפי הטעם

(צילום: רותם גולן)

1. מכינים את הקבב - בקערה גדולה ונוחה לערבוב מערבבים את כל מרכיבי הקבב, משפדים על מקלות הקינמון ומניחים במקרר ללילה או למינימום 3 שעות. צולים על גריל פחמים או מטגנים על מחבת חמה.
2. מכינים את הטחינה -  מכניסים לקערה את כל מרכיבי הטחינה, טורפים בעזרת מטרפה ומוסיפים מים קרים עד לקבלת המרקם הרצוי. מתבלים מתבלים ומשפרים אם צריך.
3. מכינים את סלסת העגבניות - מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסלסה ונותנים לה לנוח במקרר כשעה על-מנת ללכוד את כל הטעמים. 
4. מרכיבים את המנה - מפזרים את החציל הקצוץ על מגש רחב או צלחת הגשה גדולה, ומתבלים במעט מלח. עורמים במרכז עגבניות, מניחים את הקבבונים מעל ומזלפים טחינת לימון כבוש.
5. מומלץ להגיש עם לאפות חמות או פיתות.
   

עלי תרד מוקפצים עם בצל ויוגורט

המצרכים (ל-5 מנות): 

1 ק"ג עלי תרד או מנגולד או חוביזה, שטופים

3 בצלים גדולים, חתוכים לרצועות

2 כפות צנוברים

1 ליטר יוגורט עיזים

בד לסינון היוגורט

1/2 לימון, סחוט

1/2 כוס טחינה גולמית

מעט סומק

מעט שמן זית לתיבול

מלח ופלפל גרוס

(צילום: רותם גולן)

אופן ההכנה:

1. שופכים את היוגורט לתוך בד הסינון ומתבלים במלח לפי הטעם. תולים מעל הכיור, או מעל קערה לסינון הנוזלים למשך מספר שעות או עד שמרגישים שהמרקם בסמיכות ובקושי הרצוי.
2. מחממים מחבת או סיר רחב עם מעט שמן זית ומאדים את הבצל עד להזהבה יפה.
3. מוסיפים את העלים ומתבלים במלח ופלפל. מוציאים לקערה.
4. מטגנים את הצנוברים כ-2 דקות באותה המחבת שבה השתמשנו.
5. מניחים במרכז צלחת הגשה רחבה וגדולה את היוגורט המסונן ופותחים אותו בצלחת בעזרת כף בתנועת סיבוב, בדיוק כמו שעושים עם חומוס.
6. במרכז הקערה מסדרים חופן מן העלים המוקפצים עם הבצל, מזלפים את הטחינה הגולמית, סוחטים לימון לפי הטעם, מאבקים בסומק ויוצקים שמן זית בנדיבות.
7. מומלץ להגיש עם פיתות חמות.
   

שכבות עלי גפן ממולאים באורז וטלה עם גרגירי חומוס

המצרכים (ל- 5 מנות): 

צנצנת עלי גפן למילוי (בעונה אפשר לקטוף עלי גפן ולחלוט)

1/2 שקית של גרגירי חומוס קפואים

1 ק"ג אורז בסמטי (אפשר גם אורז פרסי)

1/2 ק"ג בשר כבש טחון או בשר בקר טחון עם 10% שומן כבש

2 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות של 1X1

3 גזרים גדולים, חתוכים לקוביות של 1X1

2 לימונים, פרוסים לפרוסות דקות

1 כף גדושה של כמון

1 כפית קינמון טחון

1/2 כוס שמן סויה לטיגון

מלח ופלפל גרוס לפי הטעם

להגשה -

חופן בצל ירוק, חתוך גס

חופן עגבניות שרי

1/2 לימון סחוט

מעט שמן זית

מלח ופלפל

(צילום: רותם גולן)

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את עלי הגפן במים (אם הם מצנצנת).
2. מחממים סיר רחב עם שמן ומטגנים הבצל והגזר עד לכדי השחמה קלה. לאחר מכן מוסיפים את הבשר ומערבבים.
3. במקביל, מרתיחים כ-1.5 ליטר מים.
4. כאשר הבשר מתחיל לקבל צבע מוסיפים את האורז ומטגנים כדקה. מוסיפים את התבלינים ומערבבים.
5. מוסיפים את המים הרותחים לסיר עם האורז, בוחשים ומנמיכים את הלהבה למינימום. מכסים ומבשלים כ-15 דקות.
6. לאחר שהאורז מוכן מאווררים אותו בעזרת מזלג ומצננים.
7. לוקחים כלי הגשה שיכול להיכנס גם לתנור, ומיצרים שכבות של עלי גפן ואורז. בסוף מעטרים בפרוסות עגבניות ובפרוסות לימון, ומעל הכל מזלפים שמן זית.
8. מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות ואופים כ-15 דקות.
9. מגישים עם ערימה של בצל ירוק חתוך גס ועגבניות שרי מתובלים בלימון ושמן זית.
   

 המתכונים באדיבות אבי כהן שף מלון "גליליון" בגליל העליון