"שמענו שהאוכל בחדר האוכל של הקיבוץ היה נורא"

ארוחת צהריים בחדר האוכל של קיבוץ גבולות, 1973(צילום: משה מילנר, לשכת העיתונות הממשלתית)

"אחת התמונות הראשונות שעולות בראש כשחושבים על קיבוץ היא חדר האוכל", כותבים עופר ורדי ואסי חיים, בספר המתכונים הקיבוצי "חדרוכל - סיפורים / מתכונים / קיבוץ", בהוצאת לאנצ'בוקס. "הוא ניצב בדרך כלל במרכז - מבנה מפואר עם חלונות גדולים, הלב הפועם של הקיבוץ. שם התווכחו שעות על ערכים ועל אידיאולוגיה, ושם גם נלחשו הרכילויות האחרונות ועבר כל המידע הרלוונטי מפה לאוזן. פתקים שננעצו על לוח המודעות שניצב בכניסה בישרו על הסרט הקרוב, על תינוק חדש או על פרס שבו זכה ענף גידולי השדה. בתאי הדואר האישיים, שחיכו בדרך כלל במבואה לחדר האוכל, הונחו לאחר כבוד עלון הקיבוץ, ושם גם אפשר היה למצוא את סידור הרכב לשבוע הקרוב. אבל מעבר לכל התפקידים של חדר האוכל - היה בו כמובן אוכל".

מי נולד ומי מת. לוח המודעות בחדר האוכל של קיבוץ איילת השחר, 1975(צילום: יעקב סער, לשכת העיתונות הממשלתית)

השניים, אחד יליד באר שבע והשני יליד נתניה, החליטו לחקור את התרבות הקיבוצית דרך האוכל, וגילו מהר מאוד שהדרך לעשות זאת היא באמצעות חדר האוכל הקיבוצי ששימש (ועדיין משמש בחלק מהקיבוצים) מרכז חברתי ונקודת מפגש לחברי הקיבוץ.

מבשלים במטבח של קיבוץ יזרעאל(צילום: אסי חיים)

חדר האוכל איחד בין החברים. בשלניות בקיבוץ כנרת(צילום: אסי חיים)

מה הכי הפתיע אתכם במהלך העבודה על הספר? 

חיים: "מה שמפתיע בעיקר הוא המקום המרכזי של חדר האוכל וכמובן האוכל, בתרבות של כל קיבוץ. זה מדהים היה לגלות שבכל קיבוץ התפתחו לאורך השנים מנות מיתולוגיות שסביבן סיפורים מרתקים, סיפורים שבני הקיבוץ נושאים איתם עד היום גם אם הם כבר לא גרים בקיבוץ עצמו.

"הדהים אותי לגלות בתחקיר ובעבודה על הספר, שכששואלים חבר קיבוץ מסויים מהי המנה המיתולוגית של הקיבוץ - המנה הזכורה או האהובה - מקבלים כמעט תמיד מכולם את אותה תשובה. זו בדרך כלל המנה שסביבה יש סיפור מעניין והיא שנבחרה גם לספר".

ורדי: "מרבית הקיבוצניקים שפגשנו במהלך התחקיר דיברו בשני קולות - מצד אחד, כאילו ליישר קו עם כולם, הם הסבירו מתנצלים עד כמה נורא היה האוכל בחדר האוכל בקיבוץ. מצד שני, כשהקשנו קצת וביקשנו להיזכר בכל זאת במנה אהובה, עלה חיוך של געגועים למנות פשוטות ונהדרות שהיו פה פעם. הסתבר שבדיוק כפי שלכל אחד יש את סבתא או את אימא שאל תבשיליה הוא כל כך מתגעגע וטעמם יהיה לעולם הטעים ביותר, כך גם לקיבוצניקים, שה'סבתא' שלהם הייתה חדר האוכל".

יצחק רבין משוחח עם חברי קיבוץ כפר גלעדי בחדר האוכל הקיבוצי, 1970(צילום: משה מילנר, לשכת העיתונות הממשלתית)

שמעון פרס בביקור בחדר האוכל של קיבוץ עין גדי, 1985(צילום: נתי הרניק, לשכת העיתונות הממשלתית)

חיים: "שמענו שהאוכל בחדר האוכל של הקיבוץ היה נורא. זה מה שיודעים בעיר. אבל כשמקלפים קצת את הקליפות ומתחילים לצלול לתוך מה שאכלו בקיבוצים, מתברר שלצד הרבה מנות שאולי היו חסרות ייחוד, היו גם כאלו שהיו מאוד מעניינות. נכון שלא מדובר בדרך כלל במנות גורמה ומי שמחפש כאלו - זה לא הספר בשבילו, אבל היו בלא מעט קיבוצים מנות מעולות שנעשו עם הרבה אהבה, ובעיקר שהיה מאחוריהם סיפור מרתק. אני זוכר למשל את 'מרק השיכורים' שהיו מכינים בקיבוץ שמרת בחצות לאחר מסיבת פורים, כדי לעזור לחברים לעבור את ההאנג אובר ולקום למחרת המסיבה לעבודה.

"מרק שמזכיר את מרק הצ'ורבה הרומני, מרק חמצמץ ועשיר בבשר מעושן שבעיניי הוא מעדן. או את הברווז שממולא אורז ושזיפים שהכינו בקיבוץ צובה בזכות חברים מאבו גוש, שהגיעו במיוחד כדי לעזור להם להכין מנה מיוחדת לכנס הפלמ"ח בשנות ה-50 למדינה. מי שיקרא את הספר ימצא בו עוד עשרות מנות שוות ממש שיחד עם הסיפור שמאחוריהן, הופכות את הכל למעדן".

חדר האוכל היה הסבתא של הקיבוצים. בשלנית מקיבוץ מפלסים(צילום: אסי חיים)

תהליכי ההפרטה שעברו הקיבוצים והשנים שחלפו, פגעו בערכו של חדר האוכל ובקיבוצים רבים הוא נותר שומם ועזוב, זיכרון לקיבוץ של פעם. בקיבוצים בהם חדרי האוכל עדיין פתוחים, מוגש האוכל על ידי חברות קייטרינג שדורשות תשלום עבור המנות. למעשה, כיום ישנם מעט מאוד קיבוצים בהם חדרי האוכל ממשיכים לפעול כבעבר - ללא תשלום ועל ידי חברי הקיבוץ. 

תהליכי ההפרטה פגעו במעמדו של חדר האוכל הקיבוצי. בשלניות מהעבר בחדר האוכל של קיבוץ בית העמק(צילום: אסי חיים)

אך מה עם האוכל? לאן נעלמו כל המנות הייחודיות והסיפורים שליוו אותן? את השאלות האלו ניסו השניים לחקור באמצעות ספרם. "אף שנתקלנו שוב ושוב בספקנות מצד הסובבים, אפילו בזלזול מה, בעצם הרעיון להוציא לאור ספר אוכל שיעסוק במטבח הקיבוצי 'הידוע לשמצה', גילינו שבסופו של דבר טעמי הילדות מנצחים, וזה לא משנה באמת עד כמה ראויה הייתה המנה לאכילה בזמנו אם בכלל", אומר ורדי.

"טעמי הילדות מנצחים, וזה לא משנה באמת עד כמה ראויה הייתה המנה לאכילה בזמנו אם בכלל". הוותיקות של קיבוץ גשר הזיו(צילום: אסי חיים)

איך החלטתם אילו קיבוצים יופיעו בספר?

חיים: "בעבודת התחקיר דיברנו עם יותר מ-150 קיבוצים, וכמובן שלא יכולנו להכניס את כולם. הבחירה הייתה די קשה, והייתה שילוב של מנה טובה עם סיפור מעניין. אבל היו גם מנות שנכנסו לספר בעיקר כי אי אפשר היה לוותר על הסיפור, למשל כמו המנה של קיבוץ מעגן מיכאל - החברים שם התעקשו שהמנה של הקיבוץ זה לחם מטוגן, וכמעט ויתרנו על זה כי זו לא מנה שיש צורך להכניס לספר בישול. אבל כשדיברנו עם אחת החברות הוותיקות בקיבוץ, נגלה לפנינו סיפור מדהים: מתברר שבמקום שבו שוכן כיום הקיבוץ היה קיים בימי הביניים יישוב צלבני של אבירי מסדר סנט לזרוס שנקרא pain perdu ('לחם אבוד'), שהוא המונח הצרפתי ללחם מטוגן. אבירי המנזר התמקמו בין קיסריה ועכו, והעניקו טיפול לאבירים ולצליינים שחלו בצרעת. הם האכילו את המטופלים בלחם יבש, קשה ו'אבוד', שהדרך היחידה להצילו הייתה להרטיבו ולטגנו בשמן רותח, וכנראה שכך גם קיבל היישוב הקטן את שמו.

"די מדהים שאלף שנה אחרי זה חברי קיבוץ מעגן מיכאל אוכלים בכל שבת לחם מטוגן, ומתעקשים שזו המנה האהובה ביותר מכל המנות שמוגשות בחדר האוכל. אז כמובן שהמנה נכנסה לספר עם המתכון והסיפור המדהים שמלווה אותו".

הלחם המטוגן של קיבוץ מעגן מיכאל(צילום: אסי חיים)

האם הבחנתם בהבדלים בולטים בין המנות שהוגשו בעיר לבין אלו שהוגשו בחדר האוכל בקיבוץ?

ורדי: "שנות הצנע בישראל היו תקופה של מחסור וצמצום. אלא שבעוד שבעיר הקציבו כל דבר, בקיבוצים, שהיו בזמנו אסם התבואה של המדינה הצעירה, אכלו היטב, כיוון שמשם הגיעה התוצרת החקלאית - שם לא הייתה באמת הקצבה. כך יצא שדווקא הקיבוצניקים נהנו מחומרי גלם מעולים. לקיבוצים הגיעו חלוצים מכל רחבי העולם. כך שנתקלנו אף במנות שמקורן דווקא בצפון אפריקה. מטבח חדר האוכל נקבע לרוב על ידי המבשלות ומוצאן". 

במהלך העבודה על הספר, נחשפו השניים להיסטוריה של הקיבוץ ושל המדינה "מגובה הצלחת", כפי שהם מתארים זאת: "העוף שהוצנח ב-1948 מעל קיבוץ חצרים הנצור והגיע למקום הלא נכון, ההפגזות הסוריות לעבר בריכות הדגים של קיבוץ דן שהביאו לסעודת שחיתות בצל הפגזים, הגעגועים לבית אבא בארצות רחוקות שהפכו לעוגות ולמרקים, חדרי האוכל והמאפיות שהתפצלו ל'איחוד' ול'מאוחד' וההפרטה שהביאה בסופו של דבר לעידן חדש בצלחות ובסירים". 

הגעגועים לבית אבא בארצות רחוקות הפכו לעוגות ולמרקים. עוגה נוסטלגית בקיבוץ שדה בוקר(צילום: אסי חיים)

לפניכם שלושה מתכונים למנות שהוגשו בחדרי האוכל הקיבוציים ופורסמו בספר.

אכלת פלפל, שתה מיץ I קיבוץ יקום

לפעמים כל מה שצריך כדי לשגע קיבוץ שלם של אשכנזים הוא קצת פלפל שחור. אם תאספו את החברים ביקום ותשאלו אותם לאיזו מנה הם מתגעגעים במיוחד, אתם מסתכנים בעימות גלוי שעשוי להביא לפילוג: "יקום איחוד" חריף ו"יקום מאוחד" מתוק. והכול בגלל הפלפלים הממולאים של ברכה כפיר.

ברכה, דור עשירי בארץ עם שורשים תימניים, למדה לבשל בבית עם הרבה חריף. לקיבוץ היא הגיעה דרך חברת הילדים בגיל 17, ועם השנים הפכה למבשלת. עד שנכנסה למטבח, התרגלו החברים ל"אוכל דיאטה" - מנות עם תיבול מינימלי, וכמובן, בלי שום גרגיר של חריף. אבל אז השתנה הכול.

בהכנתם של הפלפלים החלו כבר יום לפני. חבורת נשות המטבח התאספה, שטפה את הפלפלים האדומים והירוקים, קטמה את ראשיהם וניקתה את תוכנם בזמן שברכה הכינה את המילוי. את הבשר הטחון נהגה לערבב עם אורז, פטרוזיליה ותבלינים כפי שזכרה מהבית, וכמובן הוסיפה פלפל - בשביל הטעם. אם היו ממש מעצבנים אותה באותו שבוע, הוסיפה עוד קצת פלפל שחור כדי "להכניס" להם. החברים אכלו את הפלפלים, ניגבו את הדמעות, ליקקו את האצבעות והתחננו לברכה שתרחם עליהם קצת בפעם הבאה. אבל היא רק חייכה: "כמעט לא שמתי חריף - תפסיקו להיות כל כך רגישים".

הפלפלים הממולאים של ברכה 

המצרכים (ל-9 מנות):

9 פלפלים אדומים או ירוקים

למילוי -

2 בצלים קצוצים

3 כפות שמן

½ ק"ג בשר בקר טחון

½ כוס פטרוזיליה

1 כוס אורז שטוף

2 שיני שום כתושות

1 כף אבקת מרק עוף

מלח - לפי הטעם

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

לרוטב -

1 בצל

3 כפות שמן

3 שיני שום כתושות

1 קופסה (260 גר') רסק עגבניות

1 כף סוכר

1 כפית אבקת מרק עוף

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

מים, לפי הצורך

(צילום: אסי חיים)

אופן ההכנה:

1. קוטמים את כתרי הפלפלים ומרוקנים את תוכנם.
2. מכינים את המילוי - מחממים בסיר את השמן ומטגנים בו מחצית מכמות הבצל עד שמזהיב. שמים בקערה. מוסיפים את שארית הבצל ואת שאר מרכיבי המילוי, ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. ממלאים בתערובת את הפלפלים עד לשלושה רבעים מגובהם. מניחים אותם בסיר גדול.
4. מכינים את הרוטב - בסיר קטן מזהיבים את הבצל בשמן. מוסיפים שום ורסק עגבניות ובוחשים. מוסיפים סוכר, אבקת מרק, פלפל שחור ו־½ כוס מים. מבשלים על אש קטנה במשך כ־3 דקות.
5. מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
6. יוצקים את הרוטב מעל לפלפלים שבסיר ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש, וממשיכים לבשל בסיר מכוסה במשך כשעה-שעה ורבע, עד שהאורז שבמילוי מתרכך. במהלך הבישול מוסיפים מים לפי הצורך כדי שהפלפלים לא ייחרכו.
   

גיוון:

• את אבקת המרק במילוי אפשר להחליף במלח.
• את אבקת המרק ואת שתי כוסות המים שמשמשות להכנת הרוטב, אפשר להחליף בשתי כוסות ציר עוף.
  

פשטידת שבת המלכה I קיבוץ גבעת ברנר

בגבעת ברנר, השוכן לא הרחק מרחובות, מסתובב סיפור שאיש אינו זוכר את מקורו ואם באמת התרחש; הסיפור הנורא על פשטידת האטריות והגבינה המיתולוגית של הקיבוץ. הפשטידה הזו הוגשה במשך עשרות שנים בכל יום שישי בצהריים. החברים נהגו להגיע אל חדר האוכל הישן, ושם, על הצלחות הלבנות והפשוטות, חיכתה להם פרוסת פשטידה מענגת, שסימלה את כניסתה של שבת המלכה.

פעם, אף אחד לא זוכר מתי, מישהו עשה טעות ושכח להכין את הפשטידה. הטעות התמימה הזו שיבשה לחברים את כל סוף השבוע עד כדי כך, שלא מעט התעוררו ויצאו לעבודה בשבת בבוקר. ככה זה כשמתרגלים לפתוח את יום המנוחה עם טעם מתוק בפה.

(צילום: אסי חיים)

היום, כמו בהרבה קיבוצים אחרים, חדר האוכל כבר מופרט, והחברה שמפעילה אותו שומרת על כשרות ועל מטבח בשרי. הפשטידה החלבית הוצאה מהתפריט, ולחברים נשאר רק להתגעגע ולחכות לחג השבועות. אז מכינה עדה ירדני, שבמשך שנים עבדה במטבח וקיבלה את המתכון בירושה, כמה פשטידות בביתה ומחלקת אותן לחברים.

חוץ מהפשטידה, החברים עדיין זוכרים את בנימין האופה העיתונאי, שנקרא כך כי את הלחמים עטף בנייר עיתון וחילק את הכיכרות בכל בוקר, אחרי שריח הלחם שאפה התפשט כבר ברחבי הקיבוץ וגירה את חושיהם. היום גם הלחם כבר מגיע מהמרכולית, וכמו הפשטידה המיתולוגית, מהלחם של בנימין נותר רק געגוע.

פשטידת אטריות וגבינה

המצרכים (לתבנית פיירקס בגודל 35x23 ס"מ):

½ חבילה (250 גר') אטריות ביצים רחבות

100 גר' חמאה

½1 כוסות סוכר

4 ביצים

1 ק"ג גבינה לבנה 5%

2 כפות קורנפלור

3 כפיות אבקת אפייה

2 כפיות תמצית וניל

קליפה מגוררת מלימון אחד

קמח לקימוח התבנית

(צילום: אסי חיים)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומקמחים את התבנית.
2. מבשלים את האטריות על פי הוראות היצרן ומסננים.
3. מקציפים את החמאה והסוכר. מוסיפים לקצף את הביצים, את הגבינה ואת שאר המרכיבים ובוחשים.
4. מוסיפים את האטריות ומערבבים היטב. יוצקים לתבנית המקומחת.
5. אופים במשך כשעה ורבע או עד שהפשטידה מזהיבה.
   

כנפיים ועוגות I קיבוץ חצרים

ערב פסח תש"ח אכלה הדאגה את הוריהם של רותי קינן וחבריה מחצרים. כבר חמישה חודשים שהקיבוץ הצעיר היה נתון במצור, וההורים בתל אביב חששו כי לילדיהם לא יהיה מה לאכול בליל הסדר. "לאימא של גידי, אחד החברים, היה מכר טייס", מספרת קינן, שניהלה את מטבח חדר האוכל בשנותיו הראשונות של הקיבוץ, והיא אז בת כ־19, "והיא שכנעה אותו לזרוק לנו מן האווירון הקטן שלו חבילת עופות קפואים שקנתה בעבורנו".

ערב החג פרס הטייס כנפיים והמריא דרומה, ובתאו מצטופפות התרנגולות הקפואות. אלא שבמקום להצניח את העופות מעל קיבוץ חצרים, השליך אותם מעל משמר הנגב השכן. כן, על מרק העוף היו שוויתרו בלילה הזה. גם את המלח זרו הטייסים מעל הקיבוץ לאחר שלושה שבועות חסרי טעם.

(צילום: אסי חיים)

חמישה חודשים קודם לכן, בכ"ט בנובמבר 1947, החלה מלחמת העצמאות. הדרך לתל אביב שממנה הגיעה האספקה לקיבוץ נחסמה, ועל הנגב הטילו הערבים מצור. ברחבי הדרום היה אפשר לנסוע רק במכוניות משוריינות ובליווי לוחמי הפלמ"ח. בחדר האוכל סעדו החברים מקופסאות שימורים: סרדינים לארוחת בוקר ו"בימקום" גבינה צהובה, ולארוחת הערב גבינה צהובה ו"בימקום" - סרדינים. היה מי שאכל בכל ארוחה "בימקום", המנה הצמחונית שהוגשה למי שאינו אוכל בשר. את החלב הטרי נתנה מניבה הפרה, שהגיעה לקיבוץ בימיו הראשונים, ואת מעט הביצים הטילו התרנגולות שבלול.

בקיבוץ מספרים על אחד החברים, מפונק שכמותו, שהיה מוכן לאכול בצהריים רק ביצייה מטוגנת. פעם אחת טעתה המבשלת והכינה מן הביצה היחידה שהייתה במטבח חביתה. לחבר שסירב לאכול ממנה אמרה המבשלת: "חכה, בעוד זמן מה יואילו התרנגולות להטיל ביצה, ואז אכין לך ביצייה כמו שאתה אוהב" - וכך היה.

בהמשך רווח קצת, וגם הארוחות השתפרו. בשנת 1965 הגיע לקיבוץ שף מבית ההארחה בבית אורן, כדי ללמד את החברים בחצרים לאפות ולבשל. הוא זה שלימד את אברהם בימקה לאפות את עוגת השמרים המפורסמת שלו, ומאז אין שבת בקיבוץ בלעדיה. כיום ממלאים אותה בשוקולד, אולם בזמנו הייתה מפודרת בקקאו ובסוכר, ללקק את האצבעות.

עוגת השמרים של בימקה 

המצרכים (ל־3 רולדות):

1 ק"ג קמח

1 כוס סוכר

40 גר' שמרים טריים

200 גר' מרגרינה מומסת (אפשר להחליף בחמאה, למי שמעוניין)

2 כוסות חלב פושר

4 ביצים

קמצוץ מלח 

למילוי -

½ כוס אבקת קקאו

½ כוס סוכר

(צילום: אסי חיים)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־30 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מערבבים בקערת מערבל המזון קמח, סוכר ושמרים. בקערה נפרדת מערבבים את המרגרינה
3. המומסת והחלב. מערבלים את תערובת הקמח ומוסיפים בהדרגה ביצים ומלח. לאחר מכן מוסיפים את בלילת החלב, ומערבלים עד לקבלת בצק רך.
4. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, ומתפיחים בתנור למשך כ־30 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. מרדדים כל אחד מהחלקים ליריעה בעובי חצי אצבע, ומפזרים מעל מהקקאו ומהסוכר. מגלגלים לצורת רולדה. משיבים לתנור למשך 30 דקות נוספות כדי שיתפח עוד.
6. מעלים את חום התנור ל־180 מעלות, ואופים במשך כ־20 דקות עד שמזהיב.