הדגים של אידי: שלושה מתכוני דגים

אידי ישראלוביץ' בפעולה(צילום: טל שמעוני)

פילה א-לה באסקה: פילה לברק בתוספת ירקות ושרימפס 

המצרכים (ל-2 מנות עיקריות):

1/2 כוס שמן זית

1 בצל סגול, חתוך לקוביות גדולות

1 פלפל אדום חריף, קצוץ

1 פלפל אדום חריף יבש, בשלמותו

4 שיני שום, חצויות

1/2 גזר, חתוך לקוביות קטנות

1/2 קישוא, חתוך לקוביות קטנות

1 תפוח אדמה מבושל, קלוף ופרוס לפרוסות בעובי 1 ס"מ

1 כוס אפונה ירוקה

2 גבעולי אספרגוס, קלופים

1 גבעול סלרי, קצוץ

500 גר' פילה לברק (סיבס)

4 שרימפס קלופים

4 שרימפס עם הקליפה

1 כוס ציר דגים או ציר ירקות

צרור פטרוזיליה, קצוצה

2 ביצים קשות

מלח, פלפל שחור, פפריקה

אופן ההכנה:

1. זורים מלח ופלפל על פילה הדג. במחבת גדולה, על להבה גדולה, מחממים שמן זית. מוסיפים בצל סגול, פלפל אדום חריף יבש שלם, שום, גזר, קישוא וסלרי, מערבבים ומטגנים כ-5 דקות.
2. מוסיפים אפונה, ומבשלים שתי דקות נוספות. מוסיפים למחבת גם את האספרגוס ופרוסות תפוחי האדמה, ומניחים אותן בצמוד לדופנות המחבת.
3. מניחים את הדגים, כשצידם הפנימי (הבטן) על הירקות, ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים למחבת את השרימפס, הקלופים והלא קלופים, ומניחים אותם בין הפילטים. יוצקים פנימה ציר דגים, או ציר ירקות, ומבשלים כ-7 דקות. מוסיפים מלח ופלפל, לפי הטעם.
4. חוצים את הביצים הקשות, מניחים אותן על התבשיל וזורים עליהן פלפל שחור. מפזרים צרור פטרוזיליה קצוצה מעל התבשיל, בוזקים פפריקה, ומנערים בעדינות את המחבת.
5. מרתיחים כ-5 דקות ומגישים את התבשיל לשולחן, בעודו במחבת.
   

קציצות דגים ברוטב עגבניות 

המצרכים (ל-4 מנות):

לתערובת הקציצות -

1 ק"ג פילה דג בורי

צרור כוסברה קצוצה

צרור פטרוזיליה קצוצה

2 כפות פירורי לחם

1/2 כפית פפריקה חריפה

4 כפות שמן זית

1 שן שום כתושה

1 בצל סגול, קצוץ

1 כפית כמון

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

לרוטב העגבניות - 

4 כפות שמן זית, לטיגון

1 שן שום קצוצה

1/2 בצל לבן, קצוץ

2 עגבניות מגוררות

צרור כוסברה קצוצה

צרור פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור

1 כפית כורכום

פפריקה חריפה

1 כפית הריסה פיקנטית

1 פלפל אדום יבש חריף, בשלמותו

1 כוס ציר דגים או ציר ירקות

2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים 

(צילום: אבי רוקח)

אופן ההכנה:

1. מעבירים במטחנת בשר את כל מצרכי תערובת הקציצות, ומכניסים למקרר.
2. מכינים את הרוטב - מחממים בסיר שמן זית, מוסיפים בצל ושום ומטגנים.
3. מוסיפים את העגבניות, הפטרוזיליה, הכוסברה, מלח ופלפל שחור, הכורכום, הפלפל היבש, ההריסה והפפריקה החריפה. מערבבים היטב.
4. מוסיפים את ציר הירקות או הדגים, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את גרגירי החומוס המבושלים.
5. במקביל, יוצרים קציצות מהתערובת המוכנה ומוסיפים לסיר.
6. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים במשך 15 דקות עם מכסה.
    
   

פילה לברק במעטפת כרישה  

המצרכים (ל-2 מנות עיקריות):

1 דג לברק במשקל 800 גר'

2 כרישות, כולל הגבעולים הירוקים

1 בטטה קטנה, קלופה ופרוסה לפרוסות בעובי 1 ס"מ

1/2 בצל, מחולק ל-2 חלקים

1 גזר קטן, חתוך ל-4 חלקים

1 שן שום חצויה

1/2 קישוא, חתוך לקוביות

1/2 ענף סלרי

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור

1/2 כוס יין לבן יבש

50 גר' חמאה

צרור פטרוזיליה קצוצה

2 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מפלטים את הדג ושומרים את האדרה ואת הראש. חולטים את הכרישה במים חמים כדקה, מוציאים וחותכים אותה בחיבור בין החלק הלבן ובין החלק הירוק. שומרים את מי הבישול.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות. בתבנית משומנת בשמן זית מניחים את פרוסות הבטטה, ואופים למשך 12 דקות.
3. מחממים בסיר רחב שמן זית. מוסיפים לסיר את מי הבישול, את החלק הלבן של הכרישה ואת שאר הירקות. מטגנים כ-5 דקות. מוסיפים לסיר מים, את ראש הדג ואת האדרה ומרתיחים.
4. מפרידים את עלי הכרישה הירוקים, ויוצרים מהם "מחצלת" המורכבת משתי וערב של עלים, בגודל 30 ס"מ לפחות. מניחים על המחצלת פילה אחד, כשהצד עם העור מונח על הכרישה, וזורים מלח ופלפל.
5. על הדג מניחים את פרוסות הבטטה האפויות, ועליהן פילה נוסף כשהעור פונה כלפי מעלה. סוגרים את המחצלת בעדינות, תוך כדי גלגול הכרישה על הדג, וחותכים בסכין חד את קצות הכרישה.
6. מוסיפים לסיר 1/2 כוס יין לבן יבש, מערבבים ומניחים את החבילה בזהירות בסיר. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות.
7. מוציאים את החבילה בזהירות, כדי שלא תתפרק. מעבירים לקרש חיתוך, ובעזרת סכין חדה במיוחד חוצים את המנה.
8. מצמצמים את הנוזלים בסיר. מסננים את הנוזל מהאדרה, הראש והירקות, מוסיפים חמאה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, מתקנים תיבול ומערבבים היטב.
9. הגשה - מניחים את הדג הארוז בכרישה על צלחת הגשה, חצי דג לכל סועד, בתוספת הרוטב שנוצר.
   

המתכונים באדיבות אידי ישראלוביץ', השף, המסעדן והבעלים של המסעדות "אידי דגים" ו"אידי חוף" באשדוד