"שאני אוכל פתיתים?": 8 מתכונים

1. מעורב ירושלמי אסלי

מתכון של השף אבי ביטון

המרכיבים:

6 כפות שמן

2 בצלים

5 שיני שום

300 גר' חזה עוף

200 גר' כבדי עוף מוכשרים

150 גר' לבבות עוף

150 גר' טחולי עוף נקיים

1 כפית מחוקה פפריקה מתוקה

1 כפית כמון

1/4 כפית כורכום

קורט מלח

1 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס

300 ג' פתיתים, מבושלים לפי הוראות היצרן

מעט טחינה

צרור בצל ירוק, קצוץ (לקישוט)

פתיתים עם מעורב ירושלמי(צילום: אפיק גבאי)

1. קוצצים את הבצל והשום.
2. חותכים את חזה העוף לקוביות, את כבדי העוף לרבעים וחוצים את הלבבות.
3. מחממים מחבת כבדה וגדולה עם שמן ומטגנים את הבצל והשום עד להזהבה. מוציאים את הבצל המטוגן ומניחים בצלחת בצד.
4. מוסיפים לאותה מחבת שבה טוגן הבצל את חזה העוף והכבד ומטגנים במשך 2 דקות.
5. מוסיפים למחבת את הלבבות, הטחול, התבלינים והבצל המטוגן, מערבבים וממשיכים לטגן במשך 5 דקות.
6. מוסיפים את הפתיתים למחבת ומערבבים היטב.
7. מגישים את המעורב ירושלמי עם הרבה טחינה ובצל ירוק קצוץ מעל.
   

2. פתיתים עם בשר טחון

מתכון של השף חיים כהן

המצרכים:

1 חבילה פתיתים

1/2 ק"ג בשר טחון, טלה או בקר

1/3 כוס שמן זית

1 צרור נענע, קצוצה

2 תרמילי הל, שבורים

מלח, פלפל שחור

1/4 כפית שטוחה כמון

1/4 כפית שטוחה כורכום

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר, מוסיפים את הבשר וההל. מניחים לזה להתבשל כדקה על להבה בינונית, מבלי לערבב. אחרי דקה מערבבים בעזרת כף עץ ומניחים לזה להתבשל. בטיגון השני – מגבירים מעט את האש. אם השתמשתם בבשר בקר, אני ממליץ להשתמש באונטריב כי הוא גם מתמסר טוב לטיגון, ואפשר לאכול אותו בבישול קצר וגם בבישול ארוך. מעבר לזה הוא מאוד טעים.
   

   חיים כהן במטבח של מסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)
2. חמש דקות אחרי שטיגנו את הבשר עם ההל, מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים. מוסיפים את צרור הנענע הקצוצה, מערבבים. מוסיפים את הפתיתים. חשוב לטגן את הפתיתים בצורה כזאת שיקבלו צבע חום: גם פה שמים את הפתיתים בסיר ולא מערבבים מיד. מחכים כדקה-שתיים ואז מערבבים. לא לערבב בלי סוף, אין לזה תכלית.
3. מוסיפים 4 כוסות מים רותחים (או על פי ההוראות שעל גב האריזה), וגם מעט מלח. חשוב מאוד לתבל גם את הבשר במלח, כי הוא לא יקבל מליחות מהאורז או מהפתיתים, הוא חייב לקבל מלח משלו.
4. מבשלים על להבה בינונית בסיר עם מכסה סגור כעשרים דקות. מכבים את הלהבה, ומשאירים את הסיר לנוח עם מכסה סגור כעשר דקות נוספות. מגישים.
   

3. פתיתים כמו של אמא

מתכון של רותי קינן: כמו של אמא - המתכון הבסיסי להכנת פתיתים

המרכיבים:
2 בצלים גדולים

3 כפות שמן חמאה או מרגרינה

500 גרם פתיתים אפויים

800 מ"ל מים רותחים או מרק רותח

מלח ופלפל

(צילום: מירי זהר)

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבצלים וקוצצים אותם. מטגנים בשומן עד שהם מזהיבים קלות. מוסיפים את הפתיתים ובוחשים עד שהם מתכסים בשמן.
2. מוסיפים מים או מרק ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 6 דקות. מכסים את הסיר ומניחים לפתיתים לנוח בסיר המכוסה לפחות 5 דקות נוספות לפני שמגישים.
   

4. פתיתים בכל מיני צבעים

מתכון של זמי שרייבר (מסעדת "סנדר"): צלחת צבעונית במיוחד של פתיתים מוקפצים.

המרכיבים (ל-2-4 מנות):

2 כוסות פתיתים

1/2 2 כוסות מים

מעט שמן

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית אבקת מרק עוף

מלח, לפי הטעם

3 פלפלים (אדום, צהוב וירוק), קצוצים לרצועות או קוביות דקות

1/2 כפית מרק עוף

2 כפיות סויה

צבעוניים ומשגעים. פתיתי רמזור מוקפצים(צילום: מירי זהר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפתיתים: מטגנים את הפתיתים בסיר עם מעט שמן כ-2 דקות, תוך כדי ערבוב. אחרי שהפתיתים מקבלים גוון חום-זהוב, מוסיפים מים ותבלינים. מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים את הפתיתים בסיר כמעט סגור (משאירים פתח קטן) כ-15 דקות, עד שהמים מתאדים לגמרי. מורידים מהאש, מערבבים וסוגרים את התבשיל במכסה ל-5 דקות נוספות.
2. מטגנים את הפלפלים: מטגנים את הפלפלים במעט שמן במחבת ווק או במחבת טפלון רחבה ועמוקה עם אבקת מרק עוף וסויה (אפשר להמיר את התיבול ברסק עגבניות) כ-10 דקות. מוסיפים את הפתיתים ומקפיצים עוד 5 דקות.
   

5. מג'דרה פתיתים

מתכון של מיכל מוזס ("על השולחן")

המרכיבים:

1 חבילת פתיתים בצורת אורז

1/2 כוס עדשים חומות

1 בצל חתוך לרצועות

4 כוסות מים

1/2 כפית כמון

1/2 כפית בהראט

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

חופן עלי נענע קצוצים

חופן עלי כוסברה קצוצים

מלח, פלפל

(צילום: מריסה נינה גולדברג)

אופן ההכנה:

1. מבשלים 1/2 כוס עדשים חומות בסיר עם 4 כוסות מים כ-20 דקות עד שהעדשים רכות. מסננים ושומרים את מי הבישול. מחזירים את העדשים לסיר ומוסיפים 1 כוס פתיתים בצורת אורז ו-1.5 
כוסות ממי הבישול. מתבלים במלח, פלפל שחור טחון וכמון או בהרט.
2. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר למחצה ומבשלים על להבה בינונית-גבוהה כ-5 דקות עד שהפתיתים מתרככים. מכסים את הסיר ומשהים כ-5 דקות נוספות.
3. מחממים מחבת עם שמן, מוסיפים בצל חתוך לרצועות ומתבלים במלח, פלפל שחור טחון וכמון טחון או בהרט. מטגנים עד השחמה.
4. להגשה: עורמים את תערובת העדשים והפתיתים בקערה ומפזרים את הבצל המטוגן. אם רוצים מפזרים גם תערובת של פטרוזיליה, כוסברה ונענע קצוצות ומגישים חם.
   

6. ריזוטו פתיתים

המרכיבים:

250 גר' פתיתים, מבושלים במים לפי הוראות יצרן

1 כוס שמנת מתוקה

100 גר' גבינת פרמזן מגוררת

צרור כוסברה קצוצה

2 בצלים לבנים, קצוצים דק ומטוגנים קלות

חופן גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים חמש דקות.
2. מגישים בצלחות הגשה, מקשטים בבצל ופרמזן מגולף.
   

   ריזוטו פתיתים(צילום: אפיק גבאי)
     
   

7. קציצות בשר ופתיתים ברוטב עגבניות וחצילים

מתכון של מיכל מוזס ("על השולחן"): אפשר להמיר אורז בפתיתים בכל סוגי הקציצות ולקבל מרקם מעניין וקפיצי משהו. אין צורך בבישול מוקדם - הפתיתים מתבשלים ברוטב וסופחים את טעמו. אפשר לשלב בתערובת הקציצות גם פתיתים מבושלים.

המרכיבים (ל-5 מנות):

לקציצות:

500 גרם בשר בקר טחון (או בקר מעורב עם טלה)

1 בצל קצוץ

1 כוס (200 גרם) פתיתים בצורת קוסקוס

4-3 ביצים

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כפית כמון טחון

1/4 כפית קינמון טחון

1/4 כוס תערובת עלי נענע, כוסברה ופטרוזיליה קצוצים

4-3 כפות פירורי לחם

לחצילים:

שמן זית לטיגון

1 חציל מוארך חתוך לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1 חלבון

לרוטב:

1 קופסה גדולה (200 גרם) רסק עגבניות

3 כוסות ציר עוף או מים

1 כפית אורגנו יבש

2-1 שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור טחון

מעט סוכר (לפי הצורך לאיזון החמיצות)

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הקציצות: מערבבים את כל חומרי התערובת. מכסים ומניחים במקרר 30 דקות להתחברות הטעמים.
2. מוציאים מהמקרר ויוצרים קציצות בקוטר כ-4 ס"מ. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות 3-2 דקות משני הצדדים עד להזהבה.
3. מכינים את החצילים: מתבלים פרוסות חצילים. מחממים מחבת עם שמן, טובלים כל פרוסה בחלבון ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה.
4. מסדרים בסיר שכבות של קציצות ופרוסות חצילים מטוגנות לסירוגין.
5. מכינים את הרוטב ומבשלים את הקציצות: מערבבים רסק עגבניות עם ציר עוף (או מים), אורגנו ושום ויוצקים לסיר. מוודאים שהנוזל מכסה את הקציצות ופרוסות החצילים. מתבלים, טועמים ואם יש צורך, מוסיפים מעט ציר או מים. מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים להבה ומבשלים כ-35 דקות מכוסה עד שהחצילים והקציצות רכים מאוד.
   

8. פשטידת פתיתים

מתכון של זמי שרייבר (מסעדת "סנדר"): גרסת הטייק-אוויי לתבשיל הפתיתים. חותכים את הפשטידה לפרוסות משולשות ואוכלים בידיים.

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

2 כוסות פתיתים

1/2 2 כוסות מים

מעט שמן

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית אבקת מרק עוף

50 גרם בצל, קצוץ ומטוגן עד להזהבה

2 כפות קמח

1/4 כפית שום כתוש

1 אבקת מרק עוף

1/2 כוס מים

1 ביצה

מלח ופלפל שחור

לארוז בכלי אטום ולנשנש ביד מחוץ לבית. פשטידת פתיתים(צילום: מירי זהר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפתיתים במים במשך 5-6 דקות (חצי בישול)
2. מערבבים בקערה את הקמח והבצל המטוגן. מוסיפים שום, אבקת מרק עוף, מים ואת הפתיתים החצי-מבושלים ומערבבים היטב. מוסיפים ביצה וממשיכים לערבב שוב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מעבירים את התערובת לתבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות כ-30 דקות, עד להזהבת הפשטידה.