3 מתכונים מהמטבח של אידי

סרטנים בווק

המצרכים:

6 סרטנים, נקיים וחצויים

1 בצל, קצוץ

2 שיני שום, קצוצות

1/4 גזר, קלוף וקצוץ

1 פלפל אדום חריף, מיובש, שלם

2 כוסות ציר ירקות, או ציר דגים

1/4 כוס שמן זית

חופן עירית, קצוצה

חופן כוסברה, קצוצה

מלח

פלפל שחור

1/2 כפית ג'ינג'ר

1 גבעול עשב לימון, קצוץ

(צילום: אבי רוקח)

אופן ההכנה:

1. זורים על חצאי הסרטנים מלח ופלפל.
2. משמנים ווק בשמן זית, וכשהווק חם מכניסים פנימה את כל הירקות (למעט עירית וכוסברה), ג'ינג'ר, למון גראס ואת חצאי הסרטנים, ומערבבים.
3. כעבור 3 דקות מוסיפים ציר ירקות, או ציר דגים, ומרתיחים.
4. מוסיפים כוסברה, עירית ופלפל אדום חריף שלם. מבשלים חמש דקות נוספות, תוך כדי ניעור המחבת, עד שבשר הסרטנים מוכן.
5. מעבירים את הסרטנים לצלחות הגשה עמוקות, ללא הרוטב.
6. מתקנים את תיבול הרוטב בווק ומצמצמים במשך כדקה. יוצקים את הרוטב על הסרטנים ומגישים מיד.
   

אידי ישראלוביץ'(צילום: אבי רוקח)

מרק סרטנים  

המצרכים:

8 סרטנים

1 ראש דג לוקוס או פארידה או כל דג ים אחר

10 שרימפס עם הראשים

1 גזר קלוף וחתוך גס

1 ענף סלרי חתוך גז

5 בצלי שאלוט

10 שיני שום, קצוצות

1 קישוא, חתוך גס

1 כרישה (החלק הלבן) חתוכה גס

1/2 כוס שמן זית

1 צרור כוסברה, קצוצה

10 שערות זעפאן

1 כוכב אניס

4 עלי דפנה

6 גרגירי פלפל אנגלי

1/2 כוס פרנו

1/2 בקבוק יין לבן ישן

2 כפיות פפריקה אדומה מתוקה

מלח, פלפל שחור

צרור פטרוזיליה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול במיוחד (5 ליטר) מחממים שמן זית. זורקים לסיר את הירקות החתוכים ומטגנים.
2. מוסיפים שום, פפריקה ושערות זעפרן.
3. שוברים את הסרטנים (בעזרת פטיש עץ לשניצלים) ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את השרימפס ואת ראש הדג ומערבבים.
4. שופכים לסיר 4 ליטר מים, ומרתיחים במשך חצי שעה. מסירים את הקצף שנוצר בעזרת מצקת.
5. מוסיפים יין לבן יבש, כוכב אניס, מלח, פלפל, גרר תפוז, עלי דפנה, גרגרי פלפל אנגלי ושערות זעפרן.
6. מרתיחים פעם נוספת, מתקנים תיבול וממשיכים לבשל כחצי שעה, ללא מכסה עד שהנוזלים מצטמצמים ב-20%. מסירים את הקצף שנוצר מרתיחת כל המרכיבים, בעזרת מצקת.
7. מעבירים את תוכן המרק למעבד מזון. לאחר שטוחנים את כל התכולה מעבירים במסננת דקה. את הנוזל מחזירים לסיר (זורקים את כל המשקע שהצטבר במסננת).
8. מוסיפים לסיר פרנו, מתקנים טעמים ומבשלים כחצי שעה.
9. הגשה - לקראת סוף הבישול מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה קצוצה. מגישים את המרק חם בתוספת פרוסות באגט קלוי.
   

סלמון במעטפת תבלינים וחרדל 

מצרכים:

200 גר' סלמון

מעט שמן זית

מלח, פלפל שחור (לפי הטעם)

1 כפית חרדל דיז'ון

1/2 בצל לבן, קצוץ דק

1 שן שום, קצוצה דק

צרור עירית, קצוצה דק

1/4 כוס מים, או ציר ירקות

אופן ההכנה:

1. מניחים את הדג כשהחלק עם העור מונח על תחתית הצלחת, ומשמנים.
2. בטפיחות מצמידים את גרגרי המלח והפלפל לבשר הדג. מכסים את הדג בחרדל, ושוב בטפיחות קלות מצמידים את גרגרי החרדל לדג. אותו דבר עושים עם הבצל, השום ולבסוף גם גם העירית הקצוצה. חשוב להקפיד שכל המרכיבים הקצוצים יהיו צמודים לבשר הדג על ידי טפיחות קלות.
3. מניחים את הדג העטוף בתבלינים ובירקות במרכז תבנית אישית חסינת חום. מוסיפים לתבנית 1/4 כוס ציר דגים, או ציר ירקות (לא שופכים את הנוזלים על הדג אלא מסביב).
4. מכניסים את התבנית עם הדג לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-12 דקות.
5. ההגשה - מוציאים את התבנית עם הדג ומגישים מיד. בשלב הזה הדג כבר ספח את הנוזלים, את טעמי התבלינים ואת שאר הירקות שציפו אותו, וחלקו הפנימי נשאר מעט נא וספוג טעמים.