מי רוצה מתכון לעמבה? שלושה מתכונים מהמטבח העיראקי

(צילום: ירון ברנר)

קציצות ערוק

המצרכים: 

3 תפוחי אדומים קלופים

1 קישוא

1 בצל לבן

1 גזר

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

250 גר' חזה עוף טחון

3 ביצים

80 גר' קמח תפוא

מלח, פלפל

קורט פלפל שאטה

1 כפית כורכום

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מגרדים את הירקות בפומפייה על הצד הגס, ומעבירים למסננת. מוסיפים את הפטרוזיליה, את חזה העוף הטחון, הקמח, הביצים והתבלינים ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
2. בעזרת ידיים רטובות, יוצרים מהתערובת קציצות בגודל אחיד, מעבירים למחבת חמה עם שמן עמוק ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה.
3. לאחר הטיגון, מעבירים את הקציצות לצלחת עם נייר סופג. מומלץ להגיש על לחמנייה טרייה עם ירקות טריים, ביצת עין מעל וחריף.
   

סמבוסק במילוי גרגירי חומוס ומנגולד

המצרכים:

1 ק"ג קמח

1 כף סוכר לבן

2 כפות שמרים יבשים

1 כוס מים פושרים

1/4 כוס שמן קנולה

1 כפית סוכר

200 גר' גרגירי חומוס מזן "הדס", שטופים ומושרים במים במשך לילה במקרר (מומלץ להחליף את המים פעמיים בזמן ההשרייה). 

1 בצל לבן גדול, קלוף וקצוץ דק 

1 מנגולד, מופרד לעלים וגבעולים, שטוף וקצוץ

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

קורט שאטה

קורט כורכום

1/2 כפית כמון

100-80 גר' שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים סוכר ושמרים, ומערבבים. יוצקים פנימה מים ושמן, לשים מעט ומוסיפים מלח. לשים היטב עד לקבלת בצק אחיד, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
2. מכינים את המלית - מסננים את גרגירי החומוס מנוזלים, ומבשלים עד לריכוך. במחבת עם מעט שמן זית מטגנים את הבצל, מוסיפים את גבעולי המנגולד וממשיכים לאדות במשך כ-15 דקות. מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
3. מסננים היעטב את התערובת מנוזלים ומעבירים למקרר (התערובת צריכה להיות יבשה וקרה).
4. ממלאים את הסמבוסק - פותחים את הבצק בעזרת מערוך (עוביו צריך להיות כחצי ס"מ), וקורצים ממנו עיגולים גדולים. על כל עיגול שמים כף מהמלית, וסוגרים אותו היטב בעזרת מזלג (כדאי לדקור את הבצק בעזרת מזלג פעם אחת לפני הטיגון, כדי שהסמבוסק לא יתנפח בשמן).
5. מטגנים את הסמבוסקים בשמן עמוק משני הצדדים עד להזהבה. מוציאים, ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.  
   

עמבה ביתית 

המצרכים (לכ-2 ליטר):

1 כף גדושה מלח

1/2 כף מלח לימון

5 יחידות מנגו ירוק (בוסר), עם הקליפה

30 גר' פלפל אדום חריף קצוץ

200 גר' אבקת עמבה

1 ליטר מים

50 מ"ל מיץ לימון טרי

1/2 כף סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את המנגו לרצועות קטנות (עם הקליפה) ושמים בצנצנת.
2. מוסיפים לצנצנת כף מלח, 1/2 כף מלח לימון ופלפל חריף קצוץ, סוגרים היטב את הצנצנת ושמים בצד במשך כשלושה ימים (תוך ערבוב מידי פעם).
3. לאחר שלושה ימים מערבבים בקערה מים, לימון, סוכר ואבקת עמבה ומוסיפים לצנצנת המנגו (חשוב למלא את הצנצנת עד הסוף כך שלא יהיה מקום לאוויר).
4. מניחים את כל המרכיבים בצנצנת סגורה למשך יומיים נוספים, והעמבה מוכנה.
   

המתכונים באדיבות נאור כהן, השף של מסעדת "השומר" בשוק הכרמל בתל אביב