שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    "הייתי השף של העגבנייה, ועכשיו אני נותן בראש עם הכרובית"

    אייל שני לא ציפה לשיחת הטלפון שקיבל מהעורכים של מגזין האוכל האמריקאי הנחשב Food and wine, שבישרו לו: הבייבי כרובית שלך נבחרה למנה הכי טובה של 2018 . בראיון, רגע לאחר הזכייה, הוא אומר: "זו הצלחה מטורפת, זה הניצחון של הדברים הפשוטים. העגבנייה לא תיעלב, נתתי לה כבוד כל השנים, זה הזמן של הכרובית"

     

    אם חשבתם שהשיא הקולינרי שלנו זה למכור סודה ל"פפסיקו", בא השף אייל שני ומוכיח שאפשר להעיף לאמריקאים את הראש גם עם כרובית. או יותר נכון - בייבי־כרובית צלויה, שהוכתרה השבוע על ידי המגזין האמריקאי Food & Wine כמנה הכי טובה לשנת 2018.

     

    כדאי לכתוב את זה שוב כדי להבין את גודל ההישג: כרובית אחת, קצת שמן זית, מלח ים אטלנטי ושף עם ניצוץ של טירוף, הצליחו לעשות את זה בגדול לעורכים של אחד ממגזיני האוכל הנחשבים בעולם.

       (צילום: יובל חן)
    אייל שני. "אני שף מאושר שממשיך לתת בראש"(צילום: יובל חן)

    "אני מאושר", מודה אייל שני, אבי הכרובית הצלויה. "הכרובית שמה אותנו שוב על המפה העולמית. היא נראית כמו גלובוס ושמה אותנו על הגלובוס", הוא מתפייט. "ועכשיו אני הכוכב לא רק של העגבנייה, אלא גם של הכרובית, עם הפרחים הלבנים המושלמים שלה".

     

    אני במקום העגבנייה הייתי נעלבת.

    שני צוחק: "נתתי לעגבנייה כבוד גדול במשך הרבה מאוד שנים, ועכשיו אני עובר לכרובית, ואת יכולה לכתוב שאני בהחלט שף מאושר שממשיך לתת בראש. את מבינה מה זה שהמנה של הכרובית שלי, זכתה להיות בין המנות שנבחרו לאורך ההיסטוריה כמנות הכי טובות של המגזין היוקרתי הזה? הכרובית לצד מנות של שפים ענקיים? ענקיים! אני ברשימה אחת עם ז'אק פאפאן!".

     

    תמיד אמרו לך שזאת בסך הכל כרובית, למה לעשות כל כך הרבה רעש ממנה פשוטה.

    "והנה, עובדה, בעזרת הכרובית כבשתי לא רק את הסועד הישראלי אלא גם את הסועדים שמעבר לים, ועכשיו גם את החך של האמריקאים, והוכחתי שמנת כרובית צלויה שהתחילה במסעדת 'הסלון' שלי בתל־אביב, ומוגשת גם במסעדה החברתית והכשרה שלי 'מלכה' היא להיט גם בעוד 14 מסעדות שלי בארץ ובעולם".

    "בעזרת הכרובית כבשתי לא רק את הסועד הישראלי, אלא גם את הסועדים שמעבר לים"
    "בעזרת הכרובית כבשתי לא רק את הסועד הישראלי, אלא גם את הסועדים שמעבר לים"

     

    הסוד: לבשל עם העלים

    ואכן, לפני כחודש נכנסתי למטבח החדש של שני במסעדה החברתית "מלכה" וצפיתי בו מקרוב מוציא מהטאבון הלוהט מגש כרוביות יפהפיות, שאי אפשר היה להפסיק לאכול. שני חפן את הכרוביות בידיו השחורות מן התנור, והלך לחלק אותן בין הסועדים במסעדה כמו אבא גאה שמציג את הילדים הטריים שלו לעיני העולם.

     

    איך הרגשת כשהתקשרו להודיע לך על התואר שגרפה הבייבי־כרובית שלך?

    "לא היה יותר מאושר ממני, כשהסבירו לי שהנימוק המרכזי לבחירה הייתה העובדה שהכרובית שלי התפשטה על פני הגלובוס. זה לא פרס האוסקר, אבל זה מגזין אמריקאי נחשב שיש לו הרבה קוראים בניו־יורק ובארצות־הברית, פיינשמקרים שאוהבים לבשל, וזה בהחלט הישג מאוד מחמיא".

     

    צפית את זה?

    "אם צפיתי את זה? כל ההצלחה של 'המזנון' בניו־יורק מפתיעה גם אותי", מתוודה שני, שהוכתר על ידי המגזין כמסעדן ואישיות טלוויזיונית, ומי שאחראי אישית לאובססיה הבינלאומית לכרובית צלויה.

     

    "זו הצלחה מטורפת שמשמחת אותי, גם משום שזה ניצחון הדברים הפשוטים. הרי מה זה כרובית? זה ירק בריא ממשפחת הכרוב, שלא כולם יודעים שהוא בריא, ממש כמו הברוקולי שגם הוא ירק תפרחת. שניהם עשירים בוויטמינים ובמינרלים, וזו בסך הכל מנה מועילה מאוד ובכלל לא מסובכת, שצריך להכין מדויק מאוד, ועל המקום ולהגיש. וזה אולי סוד ההצלחה שלה גם מעבר לים - הפשטות שלה וההגשה המיידית".

    "כל ההצלחה של 'המזנון' בניו־יורק מפתיעה גם אותי" (צילום: תיקי גולן) (צילום: תיקי גולן)
    "כל ההצלחה של 'המזנון' בניו־יורק מפתיעה גם אותי"(צילום: תיקי גולן)
     

    המתכון של הכרובית מופיע כבר עכשיו בגאון באתר האינטרנט של המגזין, תחת חתימתו של אייל שני. ואכן, לאחר שבודקים את רשימת המרכיבים. מבינים כי מדובר במנה פשוטה לחלוטין: כרוביות מובחרות שהורתחו קלות במי מלח, וכאשר הן עדיין בשרניות, הן נשלחות להיצלות בגריל, לא לפני שבשרן נמשח בכמויות של שמן זית איכותי בשילוב מלח ים גס מבראטן.

     

    שני אומר שההכנה של הכרוביות פשוטה מאוד, ושאפשר לצלות אותן בכל בית. "זה האושר שלי במהפך הזה. זה לא הכבוד של עוד מנה שלי כשף, אלא בהמצאה של מנה שהובילה למהפך על פני כל הגלובוס, גרמה שיגדלו יותר כרוביות בעולם, ולמרות שאני לא טבעוני, אני בעד לעודד בתפריט של כולנו יותר ירקות ופחות בשר, והכרובית היא פתרון מושלם לכך".

    המזנון אייל שני (צילום: תיקי גולן)
    סניף "המזנון" בתל אביב(צילום: תיקי גולן)
     

    אז מה הסוד של הכרובית שלך?

    "קודם כל, לבשל את הכרובית עם העלים שלה, על כל ליטר מים צריך לחשב מאה גרם כרובית ו־10 גרם מלח. להרתיח את הכרובית כמו שהיא, יחד עם העלים החיצוניים, כי אז תהיה לזה צורה של ישבן מעוכר", הוא צוחק. "אחרי שזה רותח, מורידים מהאש, מושחים בשמן זית ובמלח גס ושולחים לתנור".

     

    שילוב של גאונות ופשטות

    גם השפים המקומיים מפרגנים בגדול להצלחה של שני. חיים כהן, למשל, העלה אתמול בבוקר לחשבון האינסטגרם שלו צילום של הידיעה ב־ynet שדיווחה על זכייתו של שני בתואר המכובד של אביר הכרובית הישראלית, וכתב לצד תמונתו של שני: "אין גדולה כגדולתה של מנה בת חומר גלם אחד. זה האיש שיודע להלחין בצליל אחד סימפוניה שלמה. כבוד", חתם כהן והוסיף בשיחה איתנו: "זה לא רק כבוד, זו גם גאונות".

    חיים כהן. מפרגן (צילום: ירון ברנר)
    חיים כהן. מפרגן(צילום: ירון ברנר)
     

    על כוחו של השימוש בחומר גלם אחד מדברת גם היועצת הקולינרית אפרת אנזל: "לעשות מנה מקוויאר או מכמהין זו לא חוכמה, אבל לקחת חומר גלם כל כך פשוט כמו כרובית ולייצר מנה שכל כולה מרוכזת סביב חומר הגלם האחד הזה, ולהצליח לעשות ממנו משהו כל כך נפלא, זו החוכמה של אייל שני, שיודע לעשות את זה הכי טוב מכולם".

     

    "אייל שני הוא ממציא השפה הקולינרית הלא פורמלית העכשווית, כיוון שהוא שוחה נגד הזרם, לא דופק חשבון לאף אחד, ובזכות זה יצר זרם בינלאומי משל עצמו", אומר לנו השף והיועץ הקולינרי יואב בר. "לא רק את העגבנייה הוא רשם על שמו, עכשיו גם הכרובית תהיה שם־נרדף לאייל שני".

    המזנון אייל שני (צילום: תיקי גולן)
    שילוב של גאונות ופשטות(צילום: תיקי גולן)
       

    "כיף לראות שהפריחה של הגסטרונומיה בישראל ממשיכה להכות גלים בעולם", מצטרף למקהלה השף ניר צוק. "כשיש אמת קולינרית עמוקה בבישול, אין גבול למקומות אליהם אפשר להגיע. ישראל, מתוך הצמצום, הקושי והחום וחוסר הסובלנות של הקהל, מייצרת אנשי קולינריה ושפים מהטובים בעולם".

     

    השף ניני נוף, הבעלים של מסעדת "מקום של בשר", לא מופתע מההצלחה הגדולה: "החך הישראלי מפותח מאוד, וזה לא מפתיע שהשפים הישראלים מצליחים בגדול גם בעולם. הכרובית הצלויה היא רעיון מופלא של שף ישראלי מעולה".

     

    השתתפה בהכנת הכתבה: שיר־לי גולן

     

    הכתבה פורסמה במקור ב"ידיעות אחרונות" במוסף "24 שעות"

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: יובל חן
    אייל שני. "נתתי לעגבנייה כבוד גדול במשך הרבה מאוד שנים, ועכשיו אני עובר לכרובית"
    צילום: יובל חן
    מומלצים