מנות עיקריות של שף

בוריק במילוי זנב שור

המצרכים:

לבצק -

500 גר' קמח

250 מ"ל יין לבן

למילוי זנב שור -

2 ק"ג זנב שור פרוס עם העצם

250 גר' בצל לבן קצוץ + 100 גרם

1 כפית שום כתוש

1/2 כפית טימין טרי קצוץ

100 גר' צימוקים לבנים

קורט אגוז מוסקט

1 כפית פפריקה מתוקה

קורט אורגנו יבש

קורט שאטה גרוס

קורט כמון

מלח, פלפל שחור גרוס

6 כפות שמן זית + 4 כפות

1 בקבוק יין אדום

1 ליטר מים

3 עלי דפנה

1 גזר, חתוך לפרוסות

1 ליטר שמן חמניות או סויה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - לשים במעבד מזון את הקמח עם היין עד לקבלת תערובת אחידה. מחלקים ל-4 כדורים, ועוטפים אותם בניילון נצמד. מקררים כשעה במקרר.
2. מכינים את המילוי (עדיף לעשות זאת יום לפני) - בסיר גדול מברזל יצוק גדול עם שמן זית, מטגנים את פרוסות הזנב שור מכל הצדדים. מוסיפים 100 גר' בצל קצוץ וכפית שום כתוש ומוזגים פנימה את היין ואת המים. מוסיפים את עלי הדפנה והגזר, מתבלים במלח ופלפל, מערבבים ומבשלים עד לרתיחה.
3. מוסיפים את עלי הדפנה, מכסים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך ארבע שעות (שימו לב: הבשר אמור להיות מבושל היטב).
4. לאחר הבישול מוציאים את הבשר מהסיר, מניחים בצד עד שיתקרר ובעזרת הידיים מורידים את כל הבשר מהעצמות.
5. מכינים את המילוי - בסיר עם 4 כפות שמן זית מאדים את השום והבצל שנשארו במשך כ-4 דקות. בקערה גדולה מערבבים את הבשר עם הבצל והשום המאודים, מוסיפים צימוקים ומתבלים בפפריקה, טימין, אורגנו, שאטה, כמון, אגוז מוסקט ומלח לפי הטעם.
6. מכינים את הבצק וממלאים - בעזרת מערוך פותחים את הבצק עד לקבלת בצק דק, חותכים מרובעים של 7 ס"מ מכל צד ושמים כפית יפה מהמילוי באמצע כל ריבוע.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. בעזרת מברשת מורחים מים בצידי הבצק, וסוגרים אותו היטב בעזרת קיפול ולחיצה חזקה בעזרת האצבעות. שומרים בקירור עד הטיגון.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. מטגנים את הבוריקים בשמן חם (180 מעלות) משני הצדדים, עד לקבלת גוון זהוב ויפה. מעבירים
9. לצלחת עם נייר סופג ומגישים מיד.
   

שוק טלה בתנור

המצרכים:

1 שוק טלה

1 כפית טימין קצוץ

מלח דק

פפריקה מעושנת

5 כפות שמן זית

פלפל שחור גרוס

20 יח' שיניי שום קלופות

1 ענף רוזמרין

200 גר' בצלי שאלוט קלופים, חתוכים לרבעים

1 ליטר ציר בקר או 1 ליטר מים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים חריצים בכתף בשתי וערב, ומפזרים מעל טימין קצוץ, מלח, פפריקה מעושנת ופלפל שחור גרוס. מעסים את הבשר היטב בשמן זית, ומעבירים את הנתח לצריבה על פלנצ'ה חמה או במחבת גדולה משני הצדדים.
2. מעבירים לתבנית שמרופדת בנייר אלומיניום, מפזרים מעל את השאלוט, השום והרוזמרין. יוצקים מעל את ציר הבקר או את המים. מכסים בנייר אלומיניום, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שלוש שעות.
3. כשמוכן, מסירים את נייר הכסף ומגישים עם נוזלי הצלייה.
   

(צילום: ירון ברנר)

עוף צלוי ממולא ברימונים

המצרכים:

למילוי -

100 גר' פריקי, לפני בישול

3 בצלים קצוצים

1 כפית שום כתוש

גרגירים מרימון אחד

מלח, פלפל שחור גרוס

לעוף -

1 עוף שלם מספר 2 במשקל 1.200 ק"ג, נקי מעצמות

1 כפית טימין טרי קצוץ

פפריקה מעושנת

4 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס  

לתפוחי אדמה מדורה - 

2 ק"ג תפוחי אדמה לאפייה, בגודל בינוני

150 מ"ל שמן זית

40 גר' שום כתוש

20 גר' פפריקה מתוקה

1 כפית רוזמרין קצוץ

מלח, פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - משרים את הפריקי בסיר עם מים במשך כ-3 שעות. מבשלים אותה בסיר עם מים, עד שהיא כמעט מוכנה, כ-15 דקות בערך, ומקררים. במחבת חמה עם מעט שמן זית, מטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה, בדקה האחרונה מוסיפים את השום הכתוש ומערבבים. מורידים מהאש, ומקררים את התערובת.
2. בקערת ערבוב, מערבבים יחד את הבצל המטוגן, הפריקי ומחצית מגרגירי הרימון, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים פעם נוספת.
3. ממלאים את העוף - ממליחים ומפלפלים את העוף מבפנים ומבחוץ. ממלאים אותו היטב במילוי הפריקי (הקפידו למלא גם את השוקיים ואת החזה), וקושרים היטב בעזרת חוט כך שהמילוי לא יברח החוצה. 
4. מעבירים את העוף לתבנית צלייה, מתבלים בשמן זית, טימין ופפריקה מעושנת ומעסים אותו היטב. צולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות על מצב טורבו במשך כ-45 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
    

5. מכינים את תפוחי האדמה - שוטפים היטב את התפוחי אדמה ומסננים מנוזלים. חוצים את התפודים לאורכם, ומעבירים לקערה. במחבת עם שמן זית, מביאים לרתיחה את השום, הרוזמרין והתבלינים. יוצקים את הרוטב החם על התפודים, מערבבים היטב ומסדרים אותם על תבנית אפייה, כשהצד השטוח פונה כלפי מטה.

6. מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך שעה, או עד שהתחתית של תפוחי האדמה שחומה ופריכה. כשהתפודים יוצאים מהתנור, הופכים אותם מיד בעזרת מזלג.

   

   (צילום: ירון ברנר)

7. הגשה - גוזרים את החוט של העוף בזהירות, פורסים אותו ומסדרים על צלחת הגשה לצד תפוחי אדמה מדורה. מפזרים מעל את גרגירי הרימון הנותרים, ומגישים.

   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   
   

המתכונים באדיבות ויקטור גלוגר, שף מסעדת "הולה" ומסעדת "קלואליס הילטון"