מאיפה הגיע הקוסקוס? הצצה למטבחי המגרב

דגים חריפים ברוטב אדום(צילום: תום להט)

קוסקוס, אריסה, דגים חריפים ומטבוחה מככבים גם במטבח המרוקאי וגם בטריפוליטאי, גם בטוניסאי וגם באלג'יראי. הוויכוח על מקורם של המאכלים הצפון-אפריקאיים הוא עתיק יומין ונטול פתרון, ממש כמו הויכוח על מקור החומוס או הפלאפל. קשה להצביע על המועד המדויק בו התחילו להכין את המאכלים האלו, ובכלל - איזה עדות מחזיקות במתכון המקורי.

"המטבחים הצפון-אפריקאיים קרובים מאוד גם במרכיבים וגם בתבלינים בהם משתמשים להכנת המנות שלהם, ההבדלים הם אך ורק באופן ההכנה", אומר השף והמסעדן אבי לוי, זוכה העונה השנייה של תוכנית הריאליטי "מאסטר שף", הבעלים של מסעדת "המוציא" בירושלים ומי שמזוהה עם הבישול האלג'יראי.

שף אבי לוי: "המטבחים הצפון-אפריקאיים קרובים מאוד גם במרכיבים וגם בתבלינים בהם משתמשים להכנת המנות שלהם, ההבדלים הם אך ורק באופן ההכנה"(צילום: דניאל אליאור)

"בגלל שהמאכלים שיהודי מגרב הביאו לארץ הם בעלי טעם דומיננטי מאוד, שינוי קטן בצורת ההכנה ייקח אותם למקום אחר. אם מדברים, למשל, על תבשיל הדג, אצל המרוקאיים התבשיל נבנה משכבות של פלפלים וקצת רסק, אריסה ותערובת תבלינים אותם מערבבים יחד עם שמן ושופכים לתוך מחבת. במטבח האלג'יראי, לעומת זאת, תבשיל דגים חריפים תמיד יתחיל מבניית הציר שמעניק לו עומק של טעמים. אצל הטוניסאים, לעומת זאת, החריימה מכיל גם קימל לצד האריסה והרסק", מוסיף לוי.

כל אחד מכין אותו אחרת. חריימה(צילום: לאה גולדה הולטרמן)

מה אתם יותר - קוסקוס צהוב או קוסקוס אדום?

לא רק דגים חריפים מככבים במטבח המגרבי. גם הקוסקוס - שכבש מזמן את ליבם (וגם את קיבתם) של הישראלים - הגיע לארץ הקודש מצפון אפריקה, שם נהגו לאכול אותו בעיקר בני השבטים הברבריים. כיום, ישנן אינסוף דרכים להכינו, וההבדלים בין קוסקוס אחד למשנהו בולטים במיוחד: הסולת הטוניסאית דקה ואוורירית, ונהוג להגיש אותה בליווי מרק אדום. במטבח המרוקאי הסולת עבה יותר, ומוגשת לרוב עם מרק צהוב ומתובל  במעט קינמון.

כבש את לב הישראלים. קוסקוס(צילום: לאה גולדה הולטרמן)

לוי: "קוסקוס הוא מאכל הדגל בצפון אפריקה, והוויכוח הוא האם מקורם של תבשילי הקוסקוס בטוניסיה, בלוב או באלג'יר. באופן אישי, אני נוטה לזרום עם הגרסה שטוענת כי הקוסקוס הוא מאכל תוניסאי.

"בנוגע למטבוחה, יש הבדלים רבים בין המטבחים - המרוקאים משתמשים בהרבה פפריקה וקצת סוכר, והאלג'יראים משתמשים בתערובת של פלפלים חריפים ומתוקים שעוברים תהליך של קלייה. אין לי הרבה מה להוסיף לוויכוח על המטבוחה, מלבד העובדה שלטעמי כל המטבוחות טעימות מאוד ולכל אחת הייחוד שלה".

כל מטבוחה והייחודיות שלה(צילום: דודו אזולאי)

גם את הטאג'ין תמצאו בקרב כל העדות הצפון-אפריקאיות, אבל, כמו שכבר הבנתם, בגרסאות שונות לגמרי. בטוניסיה הטאג'ין מזכיר קיש, ואילו הטאג'ין המרוקאי הוא בכלל תבשיל בבישול איטי. גם לגבי מרק החרירה החמצמץ ישנו ויכוח רב שנים בין המרוקאים והאלג'יראים.

"החרירה המרוקאית מכילה אטריות ועגבניות, ואצל האלג'יראים המרק מגיע עם חומוס, עדשים והרבה יותר לימון", מתאר השף ומוסיף: "בין שני המטבחים הללו יש שוני נוסף שלא רבים יודעים עליו - למטבח המרוקאי יצאה תדמית חריפה, אך בפועל הטעמים הנפוצים בו הם דווקא המתקתקים והחמוצים. המטבח האלג'יראי לעומתו חריף בהרבה, כי בבסיס שלו עומד תיבול עז שמעניק לתבשילים נוכחות מיוחדת וטעמים עמוקים".

אבי לוי: "אצל האלג'יראים מרק החרירה מגיע עם חומוס, עדשים והרבה לימון"(צילום: דניאל אליאור)

לדברי לוי, התבשילים האלג'יראיים חדים בטעמם, בעיקר כי מדובר במטבח יסודי שכל ומנה ותבשיל בו דורשים תהליך הכנה ארוך במיוחד.

לוי: "ביום-יום אנחנו אוכלים טחול ממולא והרבה דגים, לפעמים טונה ולפעמים לברק. בראש השנה, תמיד יהיו על השולחן בורי או לוקוס פרוסים לסטייקים עם העצם, מבושלים בבישול ארוך עד שהבשר נושר מהעצמות. יש לנו גם רולדת עוף ממולאת בביצים, עשבי תיבול ושום. אבל לפני הכל, כמובן, יזרמו לשולחן בין 12-10 סלטים, כל סלט עם ציר אחר, שבכל אחד מהם מושקעת כמות עבודה עצומה".

אין ארוחת ראש השנה בלעדיהם. תבשיל דגים חריפים(צילום: דודו אזולאי)

"כשמדברים על המטבח המרוקאי, חשוב להבין שיש הבדל גדול בין המטבח של יהודי מרוקו למטבח המרוקאי-ערבי, שם נעשה שימוש נרחב בכלי חרס וב'שארבו', שיטת בישול על גחלים המעניקה לתבשילים בכלי חרס טעם של מדורה", מוסיף לוי.

מבולבלים? בואו נעשה קצת סדר בארבעת המטבחים הצפון-אפריקאיים:

המטבח המרוקאי

המטבח של יהודי מרוקו משלב בתוכו השפעות ערביות, מזרח-תיכוניות, אפריקאיות ויהודיות, ומורכב מתערובת של מאכלים ערביים, אנדלוסיים (דרום ספרד) וים-תיכוניים. חומרי הגלם העיקריים בו הם חיטה, שמן זית ופירות יבשים. בגזרת התבלינים, משתמשים שם בעיקר בזעפרן, קינמון, כמון, כורכום, זנגביל, פפריקה, כוסברה, ציפורן, שומר, אניס, מוסקט, פלפל קאיין, חילבה, קימל, פלפל שחור ושומשום.

לא תמצאו אותה באף מטבח מגרבי אחר. פסטייה מרוקאית(צילום: דניאל אליאור)

מכיוון שהמדינה שוכנת לחופי הים-התיכון והאוקיאנוס האטלנטי, יש במטבח המרוקאי שימוש נרחב בדגים ובזה הערבי - גם בפירות ים. המאכלים הייחודיים שיגישו לכם בבית מרוקאי מסורתי יהיו, לרוב, מרק פול סמיך שמכונה "אלביסארה" לצד לחם פראנה שאופים על חלוקי נחל, ללא מחמצת. יש שם גם תבשילים שמכינים בבישול איטי עם המון פירות יבשים (שמעניקים את המתיקות למנות), כאלה שסביר להניח שלא תפגשו באף מטבח מגרבי אחר. ובל נשכח את הפסטיליה (או פסטייה) הפופולרית, שמורכבת מבצק עלים ממולא בבשר ובפירות יבשים.

המטבח הטוניסאי

הבריק, הסנדוויץ' הטוניסאי - הידוע גם בכינוי "פריקסה" - החריימה והמפרום (שתי פרוסות תפוחי אדמה וביניהם קציצת בשר מתובלת) הם בין מאכלים הפופלריים במטבח הטוניסאי. ברובם, רוב המנות הללו מבוססות באופן כזה או אחר על האריסה - ממרח פלפלים חריף במיוחד שמקורו במטבח הטוניסאי, שבזכותו נחשב האוכל הטוניסאי לחריף ביותר מכל מטבחי המגרב.

מפרום(צילום: תום להט)

לעומת המטבחים האחרים, בזה הטוניסאי יש שימוש נרחב בטונה וביצים (בסלט, בכריך, בבריק ואפילו במרק), ובדומה למטבחים האחרים באזור המגרב, גם לטוניסאים יש מרק סמיך עם קטניות. הוא מכונה "לבלבי" ועשוי מגרגירי חומוס, מתובל בכמון ושום ומגישים אותו עם לחם, ביצים רכות, שמן זית, אריסה, צלפים, טונה, זיתים ומיץ לימון. או בקיצור - סנדוויץ' טוניסאי טחון למרק.

הכוכב של המטבח הטוניסאי. פריקסה(צילום: דן לב)

המטבח האלג'יראי

במטבח האלג'יראי נהוג לאכול נזידים ודגים, האחרונים נחשבים למרכיב בסיסי בו. המטבח הזה הוא תוצר של לא מעט השפעות - טורקיות, ספרדיות, ערביות, איטלקיות, רומאיות ואפילו השבטים הברברים הותירו את חותמם על האוכל האלג'יראי. 

מעדן? תלוי את מי שואלים(צילום: ירון ברנר)

השימוש הנרחב בלימון ועשבי תיבול מעניק למנות האלג'יראיות טעמים עזים, שמשתדכים היטב עם חלקי הפנים שמככבים שם. בין היתר, האלג'יראים נוהגים להגיש טחול ממולא, מעיים ממולאות, עוף שלם ממולא ותבשיל קירשה, שעשוי מבטן של פרה ממולאת המוגשת לצד תפוחי אדמה (לא לבעלי קיבה חלשה). כמו כן, נוהגים לאכול שם שקדי צוואר, מוח, חוט שדרה, אשכים ועוד איברים שסביר שלא תמצאו בקרב מטבחים צפון-אפריקאיים אחרים, שגם הם נוהגים לאכול חלקי פנים.

המטבח הלובי (טריפוליטאי)

מלבד ההשפעות הערביות והים-תיכוניות עליו, המטבח הלובי ספח גם השפעות איטלקיות בתקופה בה לוב הייתה תחת שליטת האיטלקים ונחשבה לקולוניה איטלקית. מכיוון שכך, יש במטבח הזה לא מעט מנות עם "מקרוני" ואטריות בכלל.

בארוחות חגיגיות, נוהגים יהודי לוב לאכול "בזין", מאכל עמילני שעשוי מתערובת של קמח שעורה חיטה עם מים, ביצים ותפוחי אדמה אותו נהוג להגיש עם רוטב עגבניות ובשר כבש. מנה חגיגית נוספת היא "ספינג'" - מעין סופגנייה שטוחה ומטוגנת בשמן עמוק. המטבח הלובי כולל גם לא מעט קינוחים ודברי מתיקה שהגיעו ללוב מהמטבחים הערביים, ומהמטבח המצרי בפרט, ביניהם "דבלא", "מק'רוט", "בוריק בלוז", "כעך מלבס" ו"בסיסה", שהיא תערובת של מיני תבואה ותבלינים קלויים וטחונים עם סוכר ומיני פירות יבשים טבולים בשמן.

במטבח הלובי הן נקראות "ספנג'", המרוקאים מכנים אותן "ספינג'"(צילום: ירון ברנר)

ואם ייצא לכם להתארח אצל משפחה ממוצא לובי בחג הפסח, סביר שתתקלו בחרוסת הלובית המיוחדת אותה הם נוהגים לכנות "לליק", כמו גם בתבשיל חגיגי מבשר כבש וצימוקים ("מרוזיה"), עוגת שמרים עגולה עם ביצה קשה במרכז שמכונה "בולו אלמימונה" ותבשיל מפתיתי בצק וירקות בשם "הדוידה".

נפתח לכם התיאבון ואתם רוצים לנסות להכין בבית את אחד המאכלים שהוזכרו בכתבה? לפניכם ארבעה מתכונים של השף אבי לוי:

מוסר ים ברוטב "שרמולה"

"שרמולה" הוא רוטב ילדות אלג'יראי שאותו אני משמר במטבח שלי מאז ומתמיד, ויש לו מקום של כבוד במטבח וחלק מאד חשוב בחיי היום יום של מסעדת "המוציא".

בבית ילדותי נהוג היה לאכול דגים מטוגנים עם רוטב "שרמולה" מעל, שמורכב מתבלינים איכותיים , לימון טרי ושמן זית איכותי. ל"שרמולה" חריפות עדינה וחמיצות עזה, כזו שמדגישה את טעמי הדג שמתחתיה. ובאיזה דג משתמשים? ליבוט, לוקוס, מוסר, מושט, פורל ואפילו דניס.

המצרכים (ל-4 מנות):

5 פילטים של מוסר ים טרי עם העור, נקי לגמרי מעצמות

מעט קמח, לקימוח הדג

מלח גס, להשרייה

1/2 כוס לימון טרי סחוט, להשריית הדג

שמן קנולה, לטיגון

לרוטב שרמולה -

1 כפית שום כתוש

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף כמון טרי

2 כפיות מלח גס

1 כפית שאטה גרוס

1/2 כוס לימון סחוט טרי

1/2 כוס שמן זית איכותי

(צילום: בן טגר)

אופן הכנה:

1. מכינים את הדגים - חותכים את הדגים לקוביות אחידות בגודלן, ומשרים בתערובת הלימון והמלח במשך 4-3 דקות. מקמחים ומטגנים את קוביות הדגים מכל הצדדים במחבת מחוממת עם שמן עמוק, עד שהדגים מזהיבים ומקבלים גוון אדמדם.
2. מכינים את רוטב השרמולה - בקערה מערבבים היטב את השום והתבלינים, מוסיפים את הלימון הסחוט ומערבבים פעם נוספת עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים. מוסיפים פנימה בהדרגה את השמן, ומערבבים היטב. מוזגים את הרוטב לקערה קטנה.
3. הגשה - מעבירים את קוביות הדגים לצלחת הגשה, מסדרים ליד פלפל חריף קלוי (לא חובה) ופטרוזיליה ומגישים לצד קערת הרוטב, כך שכל אחד מהסועדים יכול יהיה למזוג את הרוטב הדגים בהתאם לטעמו ולכמות בה הוא מעוניין.
   

סטייק של בורי ברוטב חריימה  

כשאני חושב על חריימה אני חושב על מחבת ועל רוטב, ואז האסוציאציה הראשונה שעולה לי היא של לחם לבן וטרי מאוד, פרוס גס, שמקבל באהבה את רוטב הדגים האדום והחרפרף (לפחות לפי המטבח האלג'יראי), שלפני שזוללים אותו חייבים להוסיף לו לימון, אתם יודעים, כדי שיאזן את הטעמים העמוקים.

המצרכים (ל-4 מנות):

4 חתיכות של סטייק בורי עם העצם (אפשר גם לקחת את הראש ולהכניס לרוטב, הוא יעניק לתבשיל שלכם המון טעם)

8 שיני שום מעוכות

20 עגבניות שרי תמר חצויות

4 פלפלים חריפים חצויים

1 כף רסק עגבניות

1 כוס מים

1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים

1 כף אריסה לבישול

מלח גס - לפי הצורך

1 כוס כוסברה, קצוצה גס

מיץ מלימון אחד טרי

1/2 כפית קימל זרעים

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

5 כפות שמן קנולה

(צילום: בן טגר)

אופן ההכנה:

1. במחבת גדולה מחוממת עם שמן, מטגנים את שיני השום עד להזהבה.
2. מוסיפים את עגבניות השרי החצויות, ומטגנים כ-3 דקות. מוסיפים כף רסק וכף אריסה, ומערבבים היטב. 
3. מוסיפים את הכוסברה ואת התבלינים, מערבבים ומכניסים את הפלפלים החריפים, את הלימון ואת גרגירי החומוס המבושלים.
4. מסדרים במחבת את חתיכות הדג, ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה במשך 30 דקות עד לרתיחה.
   

קציצות דגים ברוטב חריף של לימון עגבניות

המצרכים (ל-4 מנות):

לרוטב -

6 עגבניות אדומות, קלופות וחתוכות לקוביות 

3 לימונים קלופים, חתוכים לפרוסות

5-4 שיני שום קלופות

חופן כוסברה, קצוצה גס 

מעט זרעי קימל

פפריקה מתוקה - לפי הטעם

1 כפית פלפל שאטה גרוס

מלח גס - לפי הטעם

שמן קנולה

לקציצות -

500 גר' לוקוס קצוץ, לקוביות קטנות (אפשר להשתמש במקום בפרידה, מוסר, בורי או כל דג ים טרי אחר שאתם אוהבים)

1 פלפל חריף ירוק, קצוץ דק  

מעט כוסברה, קצוצה דק

3-2 שיני שום קלופות, וקצוצות דק

2 ביצים

מעט כמון

מלח - לפי הטעם

(צילום: בן טגר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב - בסיר עם שמן מטגנים את שיני השום עד להזהבה. מוסיפים את הפלפל החריף, פפריקה  מלח, פלפל שאטה ואת קוביות העגבניות. מערבבים בעדינות, ומוסיפים את פרוסות הלימון הקלופות. שמים בפנים את הכוסברה הקצוצה, ומבשלים על להבה נמוכה במשך רבע שעה.
2. מכינים את הקציצות - בקערה, מערבבים את קוביות הדג עם כוסברה, שום ופלפל חריף עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים, מתבלים במלח וכמון ומערבבים היטב.
3. בעזרת ידיים רטובות, יוצרים מהתערובת קציצות אחידות בגודלן ומעבירים למחבת משומנת. על להבה בינונית, מטגנים את הקציצות משני צידיהן עד להשחמה יפה (אך לא יותר מידי), ומעבירים לסיר עם הרוטב.
4. מבשלים על להבה נמוכה עד לרתיחה קלה ולאיחוד טעמים.
   

ראגו טלה עם ארטישוק ירושלמי וכרוב מוקפץ

המצרכים:

300 גר' (או קצת יותר) חזה טלה, קצוץ דק

5 יחידות ארטישוק ירושלמי, קצוצים דק

2 בצלים גדולים, קצוצים דק

4 שיני שום, קצוצות דק

1 סלרי, קצוץ דק

כוסברה קצוצה דק - לפי הטעם 

כמון טרי - לפי הטעם 

זרעי כמון - לפי הטעם

מלח, פלפל גרוס - לפי הטעם

1/2 ליטר ציר בקר או ירקות

שמן זית, לטיגון

לתבשיל כרוב -

1 כרוב לבן, חתוך לסלייסים 

4 בצלים, פרוסים לרצועות דקות

פפריקה מתוקה

כורכום

מלח, פלפל

שמן זית, לטיגון 

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הראגון - בסיר גדול עם שמן זית מטגנים את הבצלים הקצוצים עד להזהבה, מוסיפים את שיני השום הקצוצות, את הארטישוק הירושלמי ואת התבלינים. מערבבים, ומכניסים לסיר את הבשר. מוסיפים כוסברה ואת ציר הבקר, טועמים ומתבלים במלח ופלפל במידת הצורך, וממשיכים לבשל על להבה בינונית במשך רבע שעה. 
2. מכינים את הכרוב המוקפץ - במחבת חמה מטגנים את רצועות הבצל עד להזהבה, מוסיפים כורכום, פפריקה, מלח ופלפל ואת הכרוב, ומקפיצים היטב במשך 3-2 דקות.
3. הגשה - מסדרים את הכרוב המוקפץ על הצלחת הגשה, מניחים ליד את תבשיל הבשר ומגישים חם.
   

המתכונים באדיבות השף אבי לוי, מסעדת "המוציא" בירושלים