איך מכינים קרפלך? 5 מתכונים

אם אכלתם קרפלך זה סימן שאתם ככל הנראה בדרך להכות מישהו, או שאתם נמצאים בסמוך לאחד משלושת החגים - פורים, יום הכיפורים או הושענא רבה. אבל רגע לפני שנתחיל לצלול למתכונים אותם נהוג להגיש במועדים הללו, נסביר כי אלו שלושה חגים שבהם מכים. על מה מכים? על חטא (ביום כיפור), את המן (בפורים) ומכים (או מדויק יותר יהיה לכתוב - חובטים) בערבה (הושענא רבה).

אם לא מחפשים סיבות ותירוצים לכך, לוח השנה העברי הוא למעשה מעגל שנתי אחד גדול שמתחיל בראש השנה ומסתיים בסוף חודש אלול. לא רבים יודעים, אבל למעשה ראש השנה המקראי הוא פסח ותחילתה של השנה היא בכלל בעונת האביב, כך שראש השנה העברי מצויין בלוח השנה שלנו פעמיים.  

(צילום: ירון ברנר)

אם כבר יש תרנגול כפרות - למה שלא נכין ממנו מרק? 

מנהג יהודי ידוע הוא להקביל בין משחק המילים של חג פורים וכיפורים: אחד מהאמצעים למשחקי המילים במיסטיקה היהודית הוא באמצעות משחק שמכונה "קפד ראשו" של האות הראשונה (משחק בו יש הגדרה מסוימת, ועל המשתתפים למצוא את המילה המתאימה לה, ואז ישנה הגדרה נוספת שזו למעשה אותה המילה הראשונה - רק בלי הראש שלה) - ומכאן הגיע גם המושג "כיפורים כפורים".

סימבוליות נוספת היא ההקבלה בין הפור הידוע של פורים ואיתו נס פורים, לבין מעמדו וגורלו של האדם בערב יום כיפור, אז הוא נמצא בין שמיים וארץ ועומד למשפט בפני בוראו. כל אלו יחד, יצרו מלבד משחק המילים גם תפריטים ומאכלי חג זהים להפליא, למשל הקרפלך ומרק העוף - שאת שניהם נהוג לאכול בפורים ובערב כיפורים. 

(צילום: מאיר בולקה)

 

בדיחה משעשעת בבתי אשכנז היא, שאם כבר יש תרנגול לכפרות - אז לפחות שנכין ממנו מרק. ואם כבר מרק, אז חייבים שיצופו בו כיסוני קרפלך פריכים, ואת מילוי הקרפלך - חייבים להכין מהכבד. אגב, אכילת קרפלך בסעודה המפסקת (וגם בפורים), מתקשרת באופן מיסטי לסיבות רבות במיתולוגיה היהודית: הרמז הראשון והקל ביותר הוא הכיס, אותה עטיפת בצק דקה המאכסנת את המילוי בתוכה. אצל רבים "הכיס" הוא עניין משמעותי רב מאוד, שכן כיס קשור לממון ולפרנסה ואם מתעמקים יותר, כיס הוא גם המטען האישי שאנו נושאים עמנו ביום-יום ובתוכו אורך החיים שלנו וההתנהגות הכוללת מצוות ועברות. 

אם תסתובבו בימים אלו ברחובות בני ברק וירושלים, לא בטוח שתמצאו עקרות בית שלשות ומרדדות את הבצק כבעבר, ולמען האמת - בכלל לא בטוח שישנן כאלה שעדיין זוכרות את המתכון המנצח לבצק לקרפלך, שכן אותן סבתות לקחו איתן את הסוד לעולם שכולו טוב. אבל זה בטח לא מה שיגרום למאמינים האשכנזים לוותר על כיסוני הבצק הממולאים: מרבית חנויות האוכל המוכן ברחובות ירושלים ובני ברק ובשאר השכונות החרדיות בארץ, מציעות במועדים אלו (וגם כך סתם בשגרה) קרפלך במילוי בשר או תפוחי אדמה לכל דורש, במחיר הגון ששווה כל דקה שלא עמלתם במטבח.

(צילום: ירון ברנר)

תאמר לי איזה קרפלך אתה אוכל, ואומר לך מאיזה מעמד אתה

בפולין של פעם, כמו לא מעט דברים אחרים בחיים, גם הקרפלך שימש בעבר סימן מובהק למעמד המשפחתי: בימים בהם רבים נאלצו לוותר על מנת הבשר (ואם נסתכל על זה שוב - אז גם היום המצב לא מאוד שונה) והעוף היה זמין יותר בחצרות הבתים, מרבית האנשים מילאו את הקרפלך שלהם בעוף וויתרו על הבשר. 

וכך, בערב כיפור ובחג הפורים, גם מבלי לדעת היכן שוכן ביתו של גביר העיירה, אפשר היה לדעת מי הוא לפי המילוי של הקרפלך שלו. וכך, משפחה שהגישה קרפלך ממולאים בתפוחי אדמה, ברור היה כי היא אינה אמידה מספיק כדי להגיש קרפלך במילוי בשר. בבית בו הוגשו לשולחן קרפלך במילוי בשר, ללא כל ספק מדובר היה במשפחה אמידה ובעלת מעמד בקהילה, ואף ראוי למצוא שידוך לאחד מבני הבית הרווקים. משפחה שהגדילה לעשות והגישה קרפלך במילוי כבד קצוץ (ה"גיהקטע לייבר" המפורסם) כשהוא מהביל מתוך סיר המרק, היא בוודאות הייתה אחת המשפחות היותר חשובות בעיירה.

(צילום: מאיר בולקה)

מקבילה נוספת ומעניינת בין פורים לכיפורים, הוא העיתוי שבין סעודת פורים - אותה נהוג לסעוד ביום שלאחר תענית אסתר, ובכיפורים - שמתקיימת שעות ספורות לפני תחילתו של הצום. 

אז אחרי שמצאנו את כל התירוצים לזלול קרפלך בערב כיפורים, בואו לא נשכח שמביני עניין בצומות ממליצים בחום רב לסעוד בארוחה שלפני הצום פסטה מזינה. אז אם כבר פסטה, שתהיה ממולאת בכל טוב. 

השף ויקטור קלוגר ("קלואליס", "הולה") שדרג עבורנו את הקרפלך המסורתיים, ולפניכם מתכונים עשירים יותר בטעמים, צבעוניים יותר ומרתקים יותר. אבל אל תתבלבלו, הם עדיין קרפלך לכל דבר.

המצרכים:

4 כוסות קמח

4 ביצים

1/2 1 כוסות מים חמימים

1/2 כוס שמן

מלח - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מערבבים את כל המרכיבים במיקסר או בלישה ידנית, עד לקבלת מרקם חלק.
2. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים, ועוטפים בניילון נצמד. מניחים במקום חמים למשך שעה, ומעבירים לקירור.
3. מכינים את המילוי וממלאים את הקרפלך (כל אחד לפי טעמו - מי בתפוחי אדמה, מי בבשר, מי בדגים ועוד). מרדדים את הבצק לעובי דק, קורצים צורות של קרפלך בעזרת כוס וממלאים כל קרפלך בכף מהמילוי (שימו לב: יש כאלה שמכירים את הכנת הקרפלך בריבועים או משולשים, זה נכון וכך יש פחות עודפי בצק).
4. מקפלים את הקרפלך (כל אחד לפי איך שהוא יודע לעשות זאת), והכי חשוב להדק את הקצוות ולהוציא מהבצק כמה שיותר אוויר (האוויר בבישול גורם להתפוצצות הקרפלך). אם הקצוות לא סגורות היטב, הן ייפתחו במהלך הבישול.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מרתיחים סיר עם כף מלח על כל ליטר מים. מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה ללהבה בינונית. מעבירים כמות לא גדולה של קרפלך לסיר, ומוודאים שהם לא נוגעים אחד בשני. מבשלים עד שתי דקות, כשמטרת הבישול היא רק לבשל את הבצק ולא את המילוי.
6. מוציאים, ומסננים ממים היטב עד להגשה.
   
   

קרפלך במילוי דוקסל פטריות בקונסומה עוף

קונסומה הוא מרק בשר צרפתי צלול, המתכון שלפניכם הוא גרסה זריזה לקונסומה היהודי.

המצרכים: 

לבצק - 

500 גר' קמח לבן

1 ביצה

1 כפית שמאלץ (שומן עוף קר)

1/2 כפית מלח

100 מ"ל מים פושרים

50 מ"ל מי סודה

לדוקסל פטריות - 

250 גר' מיקס פטריות (פורטבלו, שמפיניון, יער)

1 בצל לבן בינוני, קצוץ לקוביות קטנות

2 שיני שום ,כתושות

קורט טימין

1 כף פטרוזיליה, קצוצה

1 כפית דבש

מלח, פלפל

לקונסומה -

1 ק"ג כנפיים וצוואר עוף

2 גזרים

1 שורש סלרי, חתוך גס

1 כרישה, חתוכה גס

שיניים מראש שום אחד, קלופות ופרוסות לעיגולים דקים

1 עלה טימין

2-3 גרגירי פלפל אנגלי

3-2 עלי דפנה

להגשה -

מעט פטרוזיליה קצוצה

שמן כמהין

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הקרפלך - במיקסר עם וו לישה מעבדים את כל החומרים עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים. לשים במשך 5 דקות, עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כשעה. מרדדים על משטח מקומח בעזרת מערוך לעובי של חצי ס"מ, וקורצים לעיגולים.
2. מכינים את הדוקסל פטריות - קוצצים את כל המרכיבים לקוביות קטנות. במחבת מחוממת עם שמאלץ (אפשר להשתמש גם בשמאלץ אווז, זה הרבה יותר טעים) מזהיבים את הבצל (זכרו לשמור קצת בצד לקונסומה). מוסיפים את הפטריות, הטימין, השום והדבש, ומטגנים במשך 5 דקות נוספות. מטבלים במלח ופלפל, ומצננים.
3. ממלאים את הקרפלך ומבשלים - ממלאים כף דוקסל במרכז כל עיגול בצק. מברישים במעט מים את שולי הבצק, מקפלים לחצי עיגול ומצמידים קצה לקצה כלפי מעלה.
4. בסיר גדול מרתיחים מים ומלח (כף מלח על כל ליטר מים), כשהמים מגיעים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לאש בינונית. מעבירים כמות לא גדולה של הקרפלך לסיר, מוודאים שהם לא נוגעים זה בזה, ומבשלים עד שתי דקות כשמטרת הבישול היא רק לבשל את הבצק ולא את המילוי. מוציאים ומסננים מהמים.
5. מכינים את הקונסומה - בסיר חם צורבים את הכנפיים והצוואר עד להזהבה. מוסיפים מעט מהבצל שהזהבנו לדוקסל. מוסיפים את כל ירקות השורש ומקפיצים כ-2 דקות. מוסיפים מים עד לכיסוי, פלפל אנגלי ועלי דפנה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה. מידי פעם מקפים קצף ושומן, מתבלים במלח ובמעט פלפל לבן ומערבבים היטב.  
6. הגשה - יוצקים את המרק לקערות עמוקות, ומוסיפים לכל קערה בין 3-2 כיסונים. מעטרים בפטרוזיליה קצוצה ובמעט שמן כמהין, ומגישים מיד.  
   

פירושקי מטוגן במילוי תפוחי אדמה ובצל מקורמל

פירושקי זאת הגרסה הרוסית העממית לקרפלך. מסעדת פועלים עממית שמכבדת עצמה תגיש פירושקי לסועדים, ואם כבר להדר ולאכול כמו הפועלים ופשוטי העם - אז במילוי תפוחי אדמה חמימים, טיגון קל ובצל מטוגן מעל.

המצרכים:

250 גר' קמח לבן

1 כפית שמרים יבשים

150 מ"ל מים פושרים

1 כפית סוכר

1/2 כפית מלח

1 כף שמן

למילוי -

2 תפוחי אדמה מסוג באטר, או כאלו המתאימים להכנת פירה

1 בצל לבן גדול

1 כפית דבש

1 כף עירית, קצוצה

קורט מלח ופלפל לבן

2 כפות שמן זית לטיגון

200 גר' מלח גס לאפייה

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק - במעבד מזון מערבבים את כל המרכיבים היבשים ערבוב ראשוני. מוסיפים את כל הנוזלים, ומערבבים במהירות נמוכה כ-5 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מתפיחים את הבצק בטמפרטורת החדר כחצי שעה, מרדדים לעובי של פחות מחצי סנטימטר וקורצים לעיגולים בקוטר שבין 7-5 ס"מ. מסדרים את העיגולים על משטח מקומח מכוסים במגבת, ומתפיחים פעם נוספת במשך כ-20 דקות.
2. מכינים את המילוי - מרפדים תבנית אפייה במלח גס, ומסדרים מעל את תפוחי האדמה. אופים כשעה בחום של 200 מעלות. מוציאים, מקררים וקולפים. מרסקים בעזרת מזלג עד לקבלת מחית חלקה.
3. בסיר על להבה נמוכה, מטגנים את הבצל עם השמן והדבש תוך כדי ערבוב עד לקבלת גוון זהוב. מוסיפים את הבצל המקורמל לתפוח האדמה, מתבלים במלח, פלפל ועירית, ומצננים מעט.  במרכז כל עיגול בצק מניחים מעט מהמלית וסוגרים משני הצדדים (הכי חשוב להקפיד על סגירה מהודקת, כדי למנוע היווצרות של בועות אוויר וכדי שלא יפתחו במהלך הטיגון).
4. מבשלים את הכיסונים - בסיר מרתיחים מים ומלח (כף מלח על כל ליטר מים), מנמיכים את הלהבה ללהבה בינונית, מעבירים כמות לא גדולה של הקרפלך לסיר (שימו לב שהם לא נוגעים זה בזה) ומבשלים עד שתי דקות (מטרת הבישול היא רק לבשל את הבצק ולא את המילוי). בתום הבישול, מוציאים את הכיסונים מהסיר ומסננים היטב מנוזלים.
5. מחבת חמה עם מעט שמן זית, מטגנים את הכיסונים מכל הצדדים עד להזהבה יפה. מוציאים לצלחת עם נייר סופג, ומגישים מיד. מומלץ להגיש לצד שמנת חמוצה עם עירית קצוצה או עם מטבל צזיקי.
   

טורטליני שחור במילוי לוקוס במרק דגים

יכול מאוד להיות שתאמצו את המנה הזאת לא רק לערב יום כיפור, אלא גם שאר הארוחות בהן תרצו להרשים את האורחים. הבצק כאן מרהיב ביופיו, וטעמו של דג הלוקוס רק מוסיף לקרפלך האלו, שמשלבים טעם של ים לצד מתכון נוטלגי שבמקור לא כלל דגים.  

המצרכים: 

לבצק -

6 חלמונים

100 מ"ל מים

1/2 כפית מלח

1 כף שמן זית

1 כפית אבץ (החומר המעניק את הצבע השחור לבצק, ושימו לב - הוא כשר!)

למילוי -  

200 גר' פילה לוקוס, ללא עור, חתוך לקוביות קטנות 

1/2 בצל לבן, קצוץ

1 שן שום קונפי, כתושה

קורט טימין

3 כפות שמן זית

מלח (מומלץ להשתמש במלח אטלנטי), פלפל גרוס

1 כף מי זעפרן - לא חובה

למרק דגים - 

1 ליטר ציר דגים

2 גזרים, קלופים וחתוכים גס

1 בצל לבן, קלוף וחתוך גס

1 כרישה, חתוך גס

1 ראש סלרי, קצוץ

3-2 שיני שום

2 כפות רסק עגבניות

2 כפות שמן זית

20 מ"ל פסטיס או כל ליקר ארומתי אחר

1/2 כוס יין לבן יבש

שקית קוקי במילוי עלי דפנה, פלפל אנגלי, טימין וגרידת לימון

להגשה -

חופן שמיר קצוץ

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטורטליני - במיקסר מערבבים מעט את הקמח, המלח, אבקת האבץ והשמן. מוסיפים את החלמונים בהדרגה עד שהם נבלעים בבצק, מוזגים פנימה את המים ומערבבים עד לקבלת בצק אלסטי (במידת הצורך, אפשר להוסיף עוד קמח/מים לקבלת המרקם הרצוי). מעבירים את הבצק לקערה עמוקה וגדולה דיה, מכסים, ומעבירים לקירור לשעה לפחות. כשהבצק מתקרר, מרדדים ממנו עלה דק בעזרת מערוך (או מס' 1 במכונת פסטה) וקורצים עיגולים.
2. מכינים את מרק הדגים - בסיר גדול על להבה בינונית מאדים את ירקות השורש בשמן זית במשך כ-5 דקות. מוסיפים את השום ושקית הקוקי, מוסיפים את רסק העגבניות, הליקר פסטיס והיין הלבן. מערבבים כ-2 דקות, מוסיפים את ציר הדגים ומבשלים כשעה על להבה נמוכה. מוציאים את השקית, טוחנים את המרק בבלנדר מוט ומעבירים במסננת דקה.
3. מכינים את המילוי - בסיר עם שמן זית מטגנים את הבצל עד לקבלת גוון זהוב, מוסיפים את הדג והטימין ומטגנים כ-6 דקות. מוסיפים שום כתוש, מי זעפרן, מלח ופלפל. מערבבים ומשפרים טעמים. מצננים, ומתחילים במילוי הטורטליני.
4. ממלאים את הטורטליני - בכל עיגול טורטליני מניחים כף ממילוי הדגים, מרטיבים במים את שולי הבצק ומקפלים את העיגול לחצי. תופסים בשני הקצוות, מקפלים כלפי מעלה ומצמידים. בסיר מרתיחים מים ומוסיפים מלח לאחר הרתיחה. מבשלים את הטורטליני כ-2 דקות. 
5. הגשה - יוצקים את מרק הדגים לקערות הגשה, ושמים בכל קערה שלושה טורטליני. מפזרים מעל מעט שמיר ומגישים מיד.
   

ורניקס במילוי כבד אווז ברוטב פירות יער ודובדבני אמרנה

אם אתם בעניין של להשקיע בקרפלך ולהביא אותם לפסגה הקולינרית האפשרית, אז הנה לכם הצעת מילוי לא שגרתית, שתזכה ללא מעט הרמות גבה אך גם להמון מחמאות: קרפלך במילוי כבד אווז מוגשים ברוטב שמיימי של דובדבנים ופירות יער. אגב, במחוזות מסויימים במזרח אירופה, הקרפלך שלנו נקראים גם ורניקס. אז בסופו של דבר - זו אותה הגברת בשינוי אדרת.

המצרכים: 

לבצק - 

500 גר' קמח לבן

1 ביצה

1 כפית שמן

1/2 כפית מלח

150 מ"ל מים פושרים

למילוי - 

5 פרוסות כבד אווז (20 גר' למנה)

לרוטב פירות יער -

300 גר' מיקס פירות יער טחונים

קליפה מגורדת מלימון אחד

קורט פלפל גרוס

1 כף שמן זית

1 כפית חומץ בן יין אדום

קורט מלח ים

להגשה -

6-5 דובדני אמרנה

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק - במיקסר עם וו לישה מערבבים את כל חומרי הבצק במשך כ-5 דקות., עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומעבירים לשעה במקרר. כעבור שעה, מרדדים את הבצק על משטח מקומח בעזרת מערוך לעובי של כחצי ס"מ וקורצים לעיגולים.
2. מכינים את הרוטב - טוחנים כל מרכיבי הרוטב במעבד מזון, ושומרים בצנצנת סגורה במקרר עד להגשה.
3. מכינים את המילוי - צורבים את כבדי האווז על מחבת חמה ללא שמן במשך כ-10 שניות מכל צד, ומתבלים ובמלח ופלפל. מניחים בצד.
4. ממלאים את הכיסונים ומבשלים - כשהכבדים מתקררים, מסדרים כל חתיכה במרכז של רדיד בצק, סוגרים ומהדקים היטב. בסיר מרתיחים מים ומלח (כף מלח על כל ליטר מים), מנמיכים את הלהבה ללהבה בינונית  מעבירים כמות לא גדולה של הקרפלך לסיר (כך שהכיסונים לא יגעו זה בזה). מבשלים עד שתי דקות, כשמטרת הבישול היא רק לבשל את הבצק ולא את המילוי. מוציאים ומסננים מנוזלים.
5. הגשה - בקערה עמוקה יוצקים מעט מהרוטב, מסדרים מעל את הכיסונים ומקשטים בדובדבני אמרנה. אפשר להוסיף גם שקדים/פיסטוקים קלויים לקבלת מרקם קריספי.