5 מתכונים לחג

חלה מתוקה

קלאסיקה לראש השנה. אפשר להפיק ממנו מהמתכון שתי חלות חגיגיות, או חלה אחת ארוכה מאוד ומרשימה שתמלא את שולחן החג. חשוב רק לוודא שמעניקים לה אורך יפה ולא גובה, כדי שתאפה היטב גם מבפנים. וכמובן צריך להתחשב גם ברוחב התנור.

500 גר' קמח רגיל

500 גר' קמח חלה (אם אין, אפשר להשתמש בעוד קמח רגיל)

50 גר' שמרים טריים (או 20 גר' שמרים יבשים)

340 גר' (1 כוס ועוד שלוש כפיות) דבש

100 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית

1 ביצה

7 גר' (1/2 1 כפיות) מלח

550 מ"ל (2 כוסות ועוד 3/4 כוס) מים

1/2 ביצה למריחה

מעט שומשום

לאחר האפייה -

10 גר' (2 כפיות) דבש

1 כפית מים רותחים

תוספת אפשרית -

עלי טימין מיובשים

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - ממיסים את השמרים הטריים במעט מים ומערבבים עד שנוצרות בועות. אם משתמשים בשמרים יבשים או מהירים, אין צורך בשלב הזה.מומלץ לעבוד עם מיקסר שמקל את עבודת הלישה הממושכת, אם כי אפשר גם ידנית. לקערת מיקסר מכניסים כוס דבש (שומרים 3 כפיות דבש להמשך) ואת יתרת המים ומערבבים.
2. מוסיפים ביצה, שמן ומלח ומערבבים. מוסיפים את הקמח ומעליו את השמרים. מוודאים שהשמרים לא נוגעים ישירות בשמן או במלח. מערבבים עם וו לישה 10 דקות. אם הבצק דביק מוסיפים עוד קמח, בהדרגה. הוא אמור כמעט לא להידבק לידיים.
3. מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות, לשׁים כמה שניות ליצירת כדור בצק, משמנים קערה ומניחים בתוכה את הבצק. מסובבים אותו כדי שיהיה משומן מכל הכיוונים ולא יתייבש. מכסים בשקית ניילון או בכובע אמבטיה (לא בניילון נצמד, שמרים צריכים לנשום). ממתינים עד שהבצק מכפיל נפח (כשעה, בטמפרטורה נמוכה הזמן מתארך).
4. לשים קלות את הבצק. אפשר לחלק לשתי חלות, ואפשר להכין ממנו חלה אחת קלועה באורך כפול, או חלה מעוגלת כמו בייגלה מצמה גדולה (כאמור, תלוי גם בגודל התנור). בכל מקרה, יש להימנע מחלה כפולה בגובה, כיוון שהיא לא תאפה בחלק הפנימי שלה.
5. לחלה אחת גדולה – מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, יוצרים מכל אחד "נחש" (צורה של חליל מוארך) ומרדדים מעט. מזליפים כפית דבש על כל חלק ומגלגלים מחדש ל"נחש". מחברים את שלושת ה"נחשים" בקצה וקולעים צמה. לשתי חלות – מחלקים את הבצק לשניים, וכל חלק מחלקים לשלושה כדורים. מגלגלים אותם לצורה מוארכת ומרדדים קלות. מזליפים חצי כפית דבש על כל חלק. מגלגלים מחדש לצורה מוארכת. מחברים את שלושת הקצוות וקולעים צמה.
6. מניחים נייר אפייה על תבנית ועליו את החלה, מכסים במגבת למנוע התייבשות ומתפיחים להכפלת הנפח. חוזרים על סדר הפעולות עם הבצק הנוסף. במקום לזלף מעליו דבש, אפשר לפזר טימין מיובש. מורחים את החלה הקלועה במעט ביצה ומפזרים שומשום. מתיזים מים עם שפריצר על החלות ובחלל התנור. אפשר במקום זה להניח בתחתית התנור כלי עם קוביות קרח או מים ליצירת לחות.
   

   (צילום: יח"צ)
    
7. אופים - מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אחרי 15-10 דקות מנמיכים את התנור ל-180 מעלות. החלה מוכנה כשהיא משחימה ובנקישה על בסיסה נשמע צליל חלול.
8. מוציאים את החלות מהתנור. ממיסים את הדבש במים החמים, ומורחים על החלות בין 3-2פעמים, לקבלת ברק ולתוספת טעם.
   

סלט שורשים קל

סלט מיוחד ומרשים שמכינים בדקות. אפשר לשלב מה שאוהבים ומה שיש בבית. לי היו במקרר סלק, קולרבי ועלי פטרוזיליה טריים. אפשר להוסיף ראש סלרי או גבעול של סלרי עלים, חתוך לחצאי עיגולים דקים.

טיפ:

רצוי לעבוד עם כפפות כשמגיעים לסלק, כיוון שהוא צובע את הידיים בצבע שקשה להסיר.

המצרכים:

1 סלק סגול

1 סלק כתום (אם לא מוצאים, אפשר להחליף בגזר/ראש סלרי)

1 קולורבי

חופן עלי פטרוזיליה

1 כף שמן זית

1 כף סילאן

מיץ מלימון שלם

1 כפית חומץ בלסמי

1/2 כפית שמן שומשום

מלח, פלפל

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. חותכים את ירקות השורש לגפרורים, ואת הפטרוזיליה קוצצים.
2. מערבבים את שאר החומרים, טועמים ומתקנים תיבול. יוצקים על הירקות ומערבבים.
   

מרק עוף

כמו אמי, גם אני מעמידה סיר גדול מהמרק הקלאסי והאהוב הזה, בתקווה שיישאר להמשך השבוע. במסגרת ההכנות, מומלץ לקנות שני עופות שלמים מפורקים. המרק הכי טעים כשמשתמשים בכל חלקי העוף, כולל העצמות.

טיפ:

אם רוצים להכין את תוספת כדורוני העוף למרק, יש לבקש מהקצב לטחון את חזה העוף. כל השאר נכנס למרק יחד עם נתח בקר (שפונדרה), שגם הוא מעשיר את הטעם והופך למעדן בפני עצמו.

המצרכים (לכ-10 מנות):

חלקי עוף משני עופות (אם מכינים כדורונים – משאירים בחוץ את החזה שמיועד לטחינה)

נתח שפונדרה (200-150 גר')

2 גזרים

4 קישואים

1 בצל

שורש פטרוזיליה

ראש סלרי

מלח, פלפל

1/4 צרור פטרוזיליה

1/4 צרור שמיר

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את חלקי העוף והשפונדרה, מכניסים לסיר, מכסים במים ומרתיחים. בתחילת הרתיחה נוצר קצף, מסירים אותו בזריזות עם כף גדולה לפני שיתפרק לתוך המרק. הוא לא ישנה את הטעם, אבל יעכיר אותו מעט.
2. מקלפים את הירקות, חוצים ומוסיפים לסיר. מבשלים שעה ורבע לפחות. בעשר הדקות האחרונות מוסיפים שמיר ופטרוזיליה.
   

1/2 ק"ג חזה/פרגית טחונים

1/2 כוס אורז

מלח, פלפל

מעט שמיר קצוץ (לפיזור בתוך המרק)

1 כפית אבקת מרק עוף/בטעם עוף

אופן ההכנה:

1. מבשלים כוס אורז במים מומלחים לריכוך מלא. מסננים. מערבבים עם העוף הטחון והתבלינים.
2. מצטיידים בקערת מים קטנה. מרטיבים את כפות הידיים במעט מים, ויוצרים מהתערובת כדורונים בגודל ביס.
3. רצוי לא לבשל אותםי שירות בסיר המרק, לכן מרתיחים בסיר בינוני מים עם כף אבקת מרק עוף/בטעם עוף (לטעם) ומלח.
4. מכניסים פנימה חלק מהכדורונים, כך שיהיה להם מקום לצוף בחופשיות. תחילה הם שוקעים, בהמשך בערבוב קל הם יתנתקו מתחתית הסיר ויצופו. מבשלים כמה דקות עד שהם מוכנים.
   

רוסטביף עם תפוחי אדמה אפויים

אחת הצורות הפופולריות להגשת בשר באירוח. את הבשר הצלוי אפשר לפרוס לפרוסות דקיקות או לעובי של חצי סנטימטר. הוא משתדך מצוין לתפוחי אדמה בתנור.

שימו לב: הבשר חייב להיות טרי ולא מופשר.

המצרכים:

1 ק"ג סינטה טרייה (חתיכה אחת שחוצים לשניים להקטנת העובי בצריבה)

1 ק"ג תפוחי אדמה קטנים (אפשר בשקית מוכנה לבישול במיקרוגל)

2 בצלים גדולים

ענף רוזמרין

למרינדה -

2 כפות שמן זית

1 כף דבש

1/2 1 כף חרדל דיז'ון

4-3 שיני שום כתושות

1 כף רוזמרין קצוץ

מלח, פלפל

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. הכנות מקדימות - מורחים את המרינדה על הבשר, מכסים ושומרים במקרר כמה שעות (אפשר גם למשך לילה). מוציאים כשעתייםל פני ההכנה ומשאיריםב טמפרטורת החדר.
2. צולים את הבשר - מחממים היטב מחבת ברזל. מייבשים את הבשר עם ניירמגבת, עוטפים אותו בשמן זית ומניחים על המחבת. צורבים מכל הצדדים למידת העשייה הרצויה.הופכים צד רק כשהבשר נפרד בקלות מהמחבת. מתאים לדרגת עשייה מדיום-רר.
3. אם רוצים אותו עשוי היטב, מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. לבשר בדרגת עשייה מדיום, משאירים בתנור במשך 15-10 דקות (או עד שהוא מגיע במרכזו ל-65 מעלות).
4. מוציאים את הבשר, מכסים בנייר כסף, נותנים לו לנוח לפחות מחצית מזמן ההכנה. ההשהיה מאפשרת לבשר לספוג חזרה את הנוזלים שמבעבעים בו. פריסה מוקדמת תגרום להם לצאת והבשר יאבד מהעסיסיות שלו.
5. פורסים את הבשר בניגוד לכיוון הסיבים שלו, לקבלת מרקם רך.
   

עוגת דבש חגיגית

עוגת דבש טעימה עם קקאו, יכולה להפוך חגיגית בתוספת ציפוי שוקולד מבריק ונגיעה של עיטורים. כדאי להחזיק בבית סירופ גלוקוזה שנמכר ברשתות המתמחות באפייה, הוא מעניק ברק מדהים לקרם השוקולד.

גיוון:

כיוון שמדובר בעוגת חג שמסיימת ארוחה בשרית, מי שרוצה מתכון פרווה יכול להמיר את השמנת המתוקה, שבדרך כלל משמשת לקרם השוקולד, במשקה סויה וניל. אין כאן שום ויתור על הטעם, להפך.

המצרכים לתבנית מוארכת, 36 סנטימטר):

350 גר' (כ-1/2 2 כוסות) קמח

12 גר' (3 כפיות) אבקת אפייה

25 גר' (1/2 2 כפות) קקאו

190 גר' (1 כוס פחות 2 כפות) סוכר

160 מ"ל (3/4 כוס) שמן

250 גר/ (3/4 כוס) דבש

250 מ"ל (1/4 1 כוס) מים

4 ביצים

120 גר' שוקולד מריר, 60%-70% מוצקי קקאו

70-60 מ"ל משקה סויה עם וניל/שמנת מתוקה פרווה

1 כף דבש או סירופ גלוקוזה - לתוספת ברק וגמישות

גרגירי רימון

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את העוגה - מחממים תנור ל-165 מעלות (הדבש יישרף בטמפרטורה גבוהה יותר). מערבבים בקערת מיקסר את השמן, הדבש, המים והסוכר. מוסיפים ביצים בזו אחר זו וממשיכים לערבב. מוסיפים את הקקאו ומטמיעים הכול יחד. בנפרד מערבבים היטב קמח ואבקת אפייה. מוסיפים בהדרגה את הקמח לרכיבים הרטובים, ומערבבים למרקם אחיד.
2. אופים - מרפדים תבנית מוארכת בנייר אפייה ומשמנים אותו. יוצקים עליו את הבלילה. מכניסים לתנור לשעה-שעה ורבע (תלוי בתנור). בודקים אחרי 50 דקות. בדרך כלל העוגה מוכנה בחצי העליון שלה ועדיין רטובה בתחתון. בשלב זה מכסים את החלק העליון בלי להדק בנייר כסף כדי להבטיח שלא יישרף. העוגה מוכנה כשקיסם שננעץ בה עד לבסיסה יוצא יבש. מוציאים ומצננים.
3. לקרם השוקולד - מחממים שוקולד ומשקה סויה/שמנת מתוקה על בן מארי עד להמסת השוקולד בן מארי הוא אמבט מים. מניחים קערה מעל סיר שיש בו מעט מים רותחים, כשהאש מתחתיו דולקת. יש לוודא שהמים אינם נוגעים בקערה, כיוון שהשוקולד עלול להישרף. בקערה שמים את השוקולד והחלב/שמנת. מערבבים ומסירים כשהשוקולד נמס. מוסיפים כף דבש נוזלי טרי (לא דבש שהחל להתגבש, כי אז השוקולד יצא מגורען) שמעניק גמישות וברק.
4. מוציאים את העוגה מהתבנית, מיישרים מעט את החלק העליון והופכים את העוגה. למעשה, החלק התחתון הישר יהפוך לעליון. מניחים את העוגה על רשת מעל משטח, כדי שאחר כך אפשר יהיה לאסוף ממנו את שאריות השוקולד לשימוש נוסף. יוצקים מהשוקולד ומורחים מסביב לעוגה. מעטרים בגרגירי רימון ומגישים.
   

המתכונים לקוחים מהספר החדש של אורה קורן "חגי תשרי" בהוצאת סטימצקי