שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    דוחול ספדי פורש ממסעדת "דיאנא"
    מיכל וקסמן נפרדת מדוחול ספדי: אחרי 20 שנה במסעדת "דיאנא" הוותיקה בנצרת, מפנה השף את מקומו ופונה לדרך חדשה
    אחרי כמעט שלושה עשורים של עשיה קולינרית מפוארת דוחול ספדי, שף מוכשר וחבר יקר, עוזב את מסעדת דיאנא ופונה לדרך חדשה. "התעייפתי", אומר השבוע דוחול, בדרכו לעוד אירוע פרטי בביתם של לקוחות ותיקים. "כל כך הרבה שנים אני הייתי דיאנא ודיאנא היתה אני. אני מרגיש שעכשיו הזמן שלי להוריד הילוך ולפנות לכיוונים חדשים".

    שף דוחול ספאדי (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)
    את דוחול (דור שישי בעיר הגלילית, דור שני במטבח המקצועי ובן לשושלת בשלנים ובשלניות, הידועה בכישוריה הקולינריים ובאוכל המשובח שעולה על שולחנה) ראיתי לא פעם מעבר לדלפק בדיאנא, כשהוא קוצץ בסכין גדולה ומושחזת בשר לקבב, צולה צלעות קטנטנות על רשת גריל הפחמים האהוב עליו, מערבב בידיו עלים ירוקים טריים עם הרבה שמן זית ומיץ לימון לסלט פריך ורענן, מפסל מכתשי קובה ניה אותם ימלא בתבשיל מהביל, מקפיץ במיה טריה או עלי מלוחיה שלמים במחבת ברזל, טוחן גרגירים טריים צהבהבים לקרם חומוס עדין שאין שני לו ומתקין כנאפה, מטוגנת על המקום בחמאה מזוקקת וטובלת בסירופ מתוק במידה. כמו רבים אחרים, חזרתי שוב ושוב לסעוד על שולחנו, מתפעלת מהאוכל העשוי ללא פשרות, מתובל ביד בוטחת אך באיפוק ראוי, ומוגש לשולחן בנדיבות של מי שאוהב באמת לאכול ולהאכיל.

     (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

    את דיאנא, מהמסעדות הערביות הידועות והמוערכות בארץ, פתח אביו של דוחול, מחמוד ספדי, בשנות ה-60. ספדי האב התחיל את דרכו הקולינרית כשפתח דוכן קטן ליד בית הקולנוע הישן של העיר ובו מכר פיתות עם שיפודי קבב ושישליק טלה ולעיתים גם תבשיל חלקי פנים אותו היו מתקינות אמו ואשתו. באי בית הקולנוע שמחו לשלב בילוי תרבותי עם ארוחה, והביקוש למטעמיו של ספדי האב הלך וגדל עד שחצה את הכביש ופתח את מסעדת דיאנא. דוחול הצטרף אל אביו במטבח של המסעדה והמשיך לבשל ולנהל אותה גם לאחר מותו ב-1997.

     (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

    "מאז שאני זוכר את עצמי תמיד אהבתי להתלוות לאבא שלי לסעודות שהוא אהב לקיים", מספר דוחול. "בלילות עם חברים במטבח של אימא שלי, בסופי שבוע עם המנגל ביער או ליד המעיין, כשהגיעו דגים טריים מהחברים בכנרת או במרינה בים, כשנשחט טלה לקראת חג או חתונה. זה היה טבעי לגמרי מבחינתי להיכנס איתו למטבח של המסעדה ולהתפתח שם".

     

    לפני ארבע שנים, בסופה של עוד ארוחה משובחת סביב השולחן העגול, הקרוב למטבח, בדיאנא, נענה דוחול בשמחה להצעתי לכתוב ביחד ספר שיתעד בדיוק ובהרחבה את המורשת הקולינרית העמוקה שלו ושל משפחתו. הרמנו כוסית ערק ויצאנו יחד למסע מרתק של מפגשי בישול ואוכל בהם חלקו בנדיבות רבה הוא ונשות משפחת ספדי עתירות הכישרון ובעלות הידיים הטובות, כל אחת בתחומה, את נסיונם והידע הרב שעובר מזה דורות כתורה שבעל פה מאם לבת, מאב לבן. התוצאה היא ספרנו המשותף "בלדי- ארבע עונות בנצרת", שהיה לרב מכר מיד עם עלייתו על המדף.

     (צילום: צביקה טישלר)
    (צילום: צביקה טישלר)

    "לא קל להיפרד מהמטבח בדיאנא", אמר דוחול עם קבלת ההחלטה לעזוב, "אבל אני חושב שהגיע הזמן שלי לצאת לדרך חדשה. המטבח הערבי עבר ועובר הרבה שינויים. גם הקולינריה הנצרתית מתפתחת לכיוונים מודרניים אותם מכתיבים הצעירים שמחפשים ריגושים חדשים. אני דווקא מרגיש צורך לצמצם את המטבח שלי ולחזור לתענוגות הקטנים, למורשת של אבא שלי ולאוכל המסורתי והבסיסי ביותר".

     

    את המסעדה יפעילו כעת אחיו ואחותו של דוחול, ללא מעורבותו. דוחול ישקיע את מרב זמנו באירועים פרטיים אותם הוא מקיים ברחבי הארץ, ורוקם תוכניות

    עתידיות לפתיחת מקום פשוט וקטן: "למרות שכולם עושים עכשיו פיוז'ן אני רוצה לחזור למסורת עם אוכל פשוט וטוב כמו חומוס ופול, הכל שם יהיה בקטנה. אני אתחיל בשעה 7:00 ואסיים ב-17:00. לא צריך מסעדות פאר. אינשאללה אם יילך טוב אז נשכפל את זה למקומות נוספים".

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: ירון ברנר
    השף דוחול ספדי עוזב את מסעדת "דיאנא" אחרי 20 שנה
    צילום: ירון ברנר
    מומלצים