10 מתכונים מהירים לסוכה

1. כרוב אפוי עם עשבי תיבול וסלסת עגבניות עם אנשובי

מתכון של השף מוטי טיטמן: הפעם החלטתי להכין את הכרוב באופן הכי פשוט וטעים שלו, לטעמי לפחות - בתנור. לשדרוג המנה הוספתי כמה תבלינים ועשבי תיבול, סלסת עגבניות עם אנשובי וגם סשימי מדג ים טרי ויוגורט סמיך בצד. תענוג. הצמחונים שביניכם יכולים פשוט לוותר על הדג, ועדיין תהיה לכם מנה נהדרת.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-4 סועדים):

לכרוב -

1/2 כרוב לבן, חתוך לרבעים (כשאנחנו חותכים לרבעים, חשוב מאוד לוודא שהשורש שומר על העלים ונשאר מחובר אליהם)

1/2 צרור מרווה, מחולק לרבעים

1/2 צרור טימין

מלח ים אטלנטי

פלפל לבן, גרוס דק

שמן זית בנדיבות (כפית לכל 1/4 כרוב)

לסלסת עגבניות שרופות ואנשובי -

12 עגבניות שרי, אדומות וקשות

1 שן שום, קצוצה

5 פילטים של אנשובי - או 2 כפות צלפים למנה צמחונית

1/2 צרור כוסברה טרייה

3 כפות שמן זית איכותי

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

להגשה -

200 גר' דג ים טרי, מפולט, ללא עצמות ועור ופרוס לצורת סשימי (כ-3/4 סשימי לכל אורח)

1 מכל יוגורט כבשים, סמיך ועשיר בטעמים

כמה עלי כוסברה טרייה - לקישוט

צ'ילי אדום חריף, פרוס לפרוסות דקות - לא חובה

אופן ההכנה:

1. צולים את הכרוב - מתבלים את הכרוב בתבלינים ובעשבי התיבול ואופים בתנור שחומם מראש ל-230-220 מעלות (אנחנו רוצים אפייה קצרה בטמפרטורה גבוהה, על מנת לשרוף בעדינות את הכרוב) במשך 12-10 דקות, עד שהכרוב מתרכך ונשרף בקצוות. מוציאים את הכרוב מהתנור ונותנים לו להתקרר.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   מכינים את סלסת העגבניות והאנשובי - שורפים את העגבניות על אש גלויה עד שהן מפוחמות מכל הצדדים, קוצצים דק ומעבירים לקערת ערבוב קטנה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. קוצצים את האנשובי, השום והכוסברה, מעבירים לקערת הערבוב ומערבבים היטב. מתבלים בשמן זית ולימון, ומי שאוהב מליחות - יכול להוסיף מעט מלח, למרות שהאנשובי מעניק מליחות טובה לסלסה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. הגשה - על צלחת מניחים רבע כרוב, מעליו שמים את הסשימי ויוצקים כף מרוטב הסלסה. מקשטים בעלי כוסברה טריים וכמה פרוסות צ'ילי אדום חריף, מוסיפים לכל צלחת כף יוגורט ומגישים.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)

2. סלט חצילים עם עגבניות

מתכון של השף חיים כהן: סלט החצילים הרומני קשור אצלי בזיכרונות לתקופה ולאנשים שכבר לא איתנו, והסלט הזה היה לי טעים עד דמעות. אז הנה מתכון לסלט חצילים עם עגבניות, לא רומני, אבל טעים לא פחות.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים שמן בסיר. מכניסים פנימה את העגבניות עם שיני השום. מתבלים במלח, ומבשלים בסיר סגור במשך כ-20 דקות על להבה בינונית. מערבבים.
2. פורסים את החצילים לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ, מניחים על תבנית אפייה, מתבלים
3. במעט מלח ושמן, מברישים בשמן את החציל ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה בין 30-20 דקות, עד שהחצילים מתרככים ומקבלים גוון חום.
4. מוציאים את החצילים מהתנור, ומעבירים לסיר עם העגבניות. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה, במשך כחמש דקות.
5. הסלט אינו הומוגני, והחצילים צריכים להתפרק לתוך רוטב העגבניות (תוך כדי בחישה, אפשר למעוך קצת את העגבניות בעזרת כף עץ). מתקנים תיבול, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

חשוב לדעת:

• אני אוהב לשמור את שיני השום שלמות ורכות בתוך הרוטב.
• אפשר להגיש את הסלט חם או קר, בכל צורה זה טעים מאוד. ברומניה מגישים את הסלט קר עם בצל קצוץ קר מעל ופלפלים חריפים ליד, ויש באופן ההגשה הזאת קסם רב.
  

3. סלט עשבים ירוקים עם גרגירי רימון, ליים ושמן זית

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים:

1 כוס עלי נענע

1 כוס עלי פטרוזיליה

1 כוס עלי רוקט

1 כוס שמיר

1 כוס כוסברה (לא חייבים)

1 כוס גרגירי רימון

4 ליים או 2 לימונים גדולים

1/2 כוס מיץ ליים (או לימון) סחוט טרי

1/2 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את כל הירוקים ומייבשים היטב.
2. מפלטים את הליים - בעזרת סכין חדה מאוד, מסירים את החלק העליון והתחתון של הליים או הלימון, מניחים על משטח עבודה וחותכים את הקליפה - מלמעלה למטה, כמה שיותר קרוב ל"בשר" של הלימונים. לאחר מכן מפרידים לפלחים ("פילטים"). יש צורך בככוס פלחי ליים או לימון.
3. קוצצים גס את הירוקים ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים מיד. 
   

4. סלק צלוי בוויניגרט תפוזים

מתכון של השף ירון שלו: בחרתי להכין מנה של סלקים אפויים בקליפתם, כי זו שומרת ומרכזת את הטעם. הגישו את הסלק על צלחת לבנה יפה, כיאה לכוכב בסדר גודל כזה.

המצרכים:

500 גר' סלק (הכי קטנים שיש)

מלח גס

לרוטב -

2 כוסות מיץ תפוזים, סחוט טרי

1/4 כוס שמן אגוזים

1/4 כוס חומץ שרי

1/8 כוס שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

להגשה -

קרם פרש או גבינת עיזים קשה

(צילום: אביגיל עוזי)

1. בסיר קטן, או במחבת, מצמצמים את שתי הכוסות של המיץ לחצי כוס. מעבירים לקערה עם כל שאר חומרי הרוטב, ממליחים, מפלפלים ומערבבים.
2. שוטפים את הסלקים היטב ומייבשים. שמים בתבנית על מלח גס בגובה 1 ס"מ, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום מקסימלי לשעה וחצי.
3. מוציאים את הסלקים מהתנור וקולפים בעודם חמימים. מניחים בקערה ויוצקים מעל את הרוטב.
4. מניחים לספיגת טעמים במשך 4-3 שעות, ומגישים עם קרם פרש או עם גבינת עיזים קשה.
   

5. סלט פטריות צלויות

מתכון של השף ירון קסטנבוים: אני חייב פטריות, לא יודע למה, אבל זה חזק ממני. אתם עומדים מול דוכן פטריות כמו שיש בשווקים, ובוחרים 600-800 גר' תערובת פטריות. אני בעד תערובת של שיטאקי טרי, פורטבלה, מלך היער ועוד.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

800-600 גר' תערובת פטריות

2 חופני עלי פטרוזיליה, מופרדים

2 כפות עלי טימין מופרדים

2 שיני שום, פרוסות דק

2 מקלות קינמון קטנים

מלח ופלפל שחור גרוס

שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הפטריות באופן חופשי, ומעבירים לקערה.
2. מערבבים את כל החומרים בקערה יחד עם הפטריות, למעט המלח והפלפל.
3. מחממים מחבת עם 5-4 כפות שמן זית עדין לחום גבוה.
4. מוסיפים את הפטריות המתובלות, וצולים מבלי לערבב כ-3 דקות.
5. מערבבים, מתבלים במלח ופלפל, טועמים, מאזנים תיבול ומגישים.
   

מתכון של השף מוטי טיטמן: רגע לפני שאתם מתחילים להכין את המתכון הזה, אני חייב להזהיר אתכם שמדובר במנה פשוטה להכנה וממכרת במיוחד, שמשתלבת היטב כמעט בכל ארוחה ויכולה לשמש כמנת פתיחה מצוינת וחגיגית.

שף מוטי טיטמן: ברוסקטה עם סלמון, שמנת ותרד(צילום: ירון ברנר)

השילוב של הברוסקטה עם ממרח השמנת והתרד, הדג העסיסי והחריפות הטבעית של החזרת הטרייה, יבטיחו לכם תוצאה מעולה ומנה שתעלה חיוך על פני האורחים שלכם.

ועוד משהו: קונפי הוא שיטת בישול איטי, על להבה נמוכה, שבמהלכה נעטף חומר הגלם בשומן ונשמר עסיסי ונימוח. הפעם בחרתי בסלמון, גם מפני שהוא נגיש במיוחד וגם בשל העובדה שהוא שומני ונשאר עסיסי גם אחרי הבישול.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

לשמנת חמוצה ותרד - 

300 גר' תרד

1/2 1 ליטר מים לחליטת התרד

1 שן שום, קצוצה

1 מכל שמנת חמוצה

2 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח דק

מיץ מחצי לימון

לסלמון -

500 גר' סלמון נקי, ללא עור ועצמות

2 כוסות שמן סויה

1/2 כוס שמן זית

צרור מרווה

צרור טימין

1 כף מלח ים אטלנטי

לברוסקטה -

פרוסות לחם צרפתי כפרי ממחמצת טבעית עם קרום קשה, פריך וקריספי ופנים רך ונימוח

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב השמנת - ממלאים סיר גדול במים, מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. מכניסים את עלי התרד לסיר עם המים הרותחים וחולטים 2 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוציאים את העלים היישר לקערה עם מי קרח, כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע הירוק העז של העלים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
3. מסננים את העלים וסוחטים אותם היטב במגבת נקייה עד שכל הנוזלים ייצאו.
4. קוצצים את העלים דק-דק, מעבירים לקערה, מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים היטב.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
5. מכינים את הסלמון - שמים את הסלמון בסיר ביחד עם כל המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה במשך 15 דקות (ללא רתיחה) עד שהסלמון רך ונימוח. הבישול צריך להיות עדין ואיטי כדי שהדג יישמר עסיסי ולא יתייבש. מעבירים את הסלמון לצלחת נפרדת ומניחים בצד כדי שהדג יתקרר ויגיע לטמפרטורת החדר (שימו לב: חשוב לא להכניס את הסלמון למקרר, כדי שהשומן לא יתקשה).
   

   (צילום: ירון ברנר)
     
6. מכינים את הברוסקטה - פורסים את הלחם (לא דק מדי) וחוצים אותן, כך שאפשר יהיה לאכול כל ברוסקטה בביס-שניים ולא יותר. את הפרוסות מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, יוצקים מעל מעט שמן זית וקולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-8 דקות עד לקבלת גוון זהוב ופריך.
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. לאחר שהלחם מוכן וקלוי, מתחילים להרכיב את המנה - מסדרים את הברוסקטות על מגש, מעל כל פרוסה שמים כף גדושה של שמנת חמוצה ותרד, מעל מניחים פרוסה נדיבה של סלמון קונפי ומקשטים במעט סלט חמצמץ של עלי תרד טריים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. אני ממליץ בחום לקנות שורש חזרת לבן טרי ולגרר מעל כל פרוסה כמות נדיבה, שתעניק למנה חריפות מעניינת.
   

   (צילום: ירון ברנר)

7. פטה כבד עוף בדבש

מתכון של השף דודו כהן: גרסה כשרה לפתיח האהוב.

המצרכים: 

1 ק"ג כבד עוף

100 גר' חמאה או מחמאה

50 גר' דבש

2 חלמונים

40 מ"ל ברנדי

50 מ"ל חלב פרווה לבישול

מלח, פלפל גרוס

(צילום: סטודיו דבש )

אופן ההכנה:

1. צולים על רשת בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 12 דקות את הכבדים, על מנת להכשירם. 
2. מעבדים במעבד מזון מחמאה יחד עם חלמונים. מוסיפים חלב לבישול ואת הכבד ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק, ללא גושים. מוסיפים דבש וברנדי, מתבלים במלח ופלפל ומעבדים בשנית. טועמים ומוסיפים, במידת הצורך לפי הטעם, תיבול נוסף.
3. מזליפים את הכבד לכלי הגשה או לכלים אישיים משומנים ומכניסים למקרר למשך הלילה.
4. בזמן ההגשה משחררים את הכבד מהקערית אל צלחת ההגשה או אל תבנית של אינגליש קייק, ומגישים.
   

8. סלט שומר עם זעפרן, דבש וליים

מתכון של השף ארז קומרובסקי: השומר הפריך כבר בא, הליים עוד לא הלך. שילוב מנצח!

המצרכים:

5-4 שומרים צעירים

קורט זעפרן

מיץ משני ליים בשלים (ום אין - אז לימונים!)

2 כפות דבש פרחי בר

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1 כוס עלי פטרוזליה מופרדים המגבעולים

מלח ים גס - לפי הטעם

1/3 כוס שמן זית

(צילום: נועם הוד)

אופן ההכנה:    

1. חוצים את השומרים ומנקים את הגלדים החיצוניים הגסים. פורסים דק ומשהים במי קרח לחצי שעה בערך. 
2. פותחים את הזעפרן ב-2 כפות מים חמים. מניחים להתקרר בטמפרטות החדר ומערבבים עם דבש, מיץ ליים ופלפל ירוק חריף קצוץ. מוסיפים שמן זית ומערבבים קלות. מסננים את פרוסות השומר הקרות במי קרח. מערבבים עם הרוטב ועלי הפטרוזיליה.
3. להגשה - בוזקים מעט מלח ים גס מלמעלה לפי הטעם.
   

9. סלט קפרזה טבעוני עם טופו

מתכון של גל ברזילי: הסוד של המתכון הזה הוא בשימוש בטופו איכותי וטרי. מי שצמחוני - כנראה שכבר יש לו פייבוריטים בתחום, אנחנו משתמשים בטופו "קדיתא". בכל מקרה, כל טופו לא קשה יתאים למתכון הזה. 

המצרכים: 

100 גר' טופו (1/3 קוביה), פרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ וקצוץ גס

1 כפית חומץ בן יין

2 עגבניות אדומות ומוצקות, חתוכות ל-1/2

20 עגבניות שרי מגוונות (מנומרות, תמר וצהובות) חצויות

2 עגבניות לחות, חתוכות לרצועות דקות

2 כפות זיתי קלמטה או טאטוס מגולענים

1/4 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

1/2 בצל סגול, פרוס דק

עלים מ-1 גבעול של נענע

שמן זית - לפי הטעם

1/4 כפית מלח אטלנטי

חומץ בלסמי מיושן או מצומצם

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הטופו בקופסה בצפיפות ומכסים במים. מוסיפים מלח וחומץ בן יין, ומשאירים במקרר למשך מינימום 5 שעות.
2. מערבבים היטב את כל המרכיבים למעט החומץ הבלסמי. מניחים בכלי הגשה, ומזלפים מעט בלסמי מעל. מגישים.
   

10. סלט פסטה קפרזה

מתכון של רותי קינן: הסלט מוגש עם כדורי מוצרלה קטנים ועגבניות שרי. זוהי גרסה "משוכללת" יותר של סלט הקפרזה הקלאסי בתוספת פסטה בצורת ברגים - פוזילי. את מרכיבי הסלט הזה יש לערבב בסמוך לאכילתו, כדי שהעגבניות לא יתעייפו וייאבדו מטריותן.

המצרכים:

500 גר' פסטה קצרה, מבושלת לפי הוראות היצרן ומצוננת

1 כוס עגבניות שרי אדומות קטנות, חצויות לחצי

1 כוס עגבניות שרי צהובות, חצויות לחצי

גביע בייבי כדורי מוצרלה

עלים מצרור בזיליקום טרי, קצוצים גס

לרוטב -

3 כפות חומץ בלסמי

6 כפות שמן זית כוס שמן זית

1/4 כפית סוכר

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב בקערית את מרכיבי הרוטב: חומץ, שמן, מלח וסוכר.
2. בקערה גדולה מערבבים יחד את כל מרכיבי הסלט.
3. רגע לפני ההגשה: שופכים את הרוטב על הסלט, מערבבים קלות ומגישים.