10 מתכונים עם אבוקדו

מתכון של השף שחר שטרן: מטבל הגוואקמולה מבוסס על אבוקדו ויש לו מגוון של גרסאות שונות להכנה. שורשיו של המטבל הזה נעוצים עוד בתרבות האצטקית, בסביבות המאה ה-16, והפירוש של המילה גוואקמולה (מאצטקית) הוא - "רוטב אבוקדו".

טיפ: הגוואקמולה יכול לשמש גם כמטבל נפלא לצד סלטים או חטיפים שונים.

המצרכים:

4 אבוקד בשלים

1/2 בצל סגול, קלוף ופרוס גס

1 שן שום, קלופה ופרוסה גס

1 עגבנייה גדולה, פרוסה לחתיכות גסות

1/2 פלפל חריף, קצוץ דק

חופן כוסברה קצוצה

3 גבעולי בצל ירוק (כולל החלק הלבן), ללא הקליפה, קצוצים דק

מלח, פלפל שחור

מעט מיץ ליים

שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מקלפים את האבוקדו עם קולפן (אם הוא מהסוג של קליפה רכה/דקה). אפשר גם לחצות את האבוקדו ולהפרידו מהקליפה באמצעות כף (אם הוא עם קליפה קשה/עבה). מועכים את האבוקדו עם מועך תפוחי אדמה או באמצעות מזלג.
2. חותכים את הירקות גס ומערבבים עם האבוקדו. מוסיפים מלח, פלפל שחור, מיץ ליים ושמן זית ומערבבים היטב.
   
   

2. לאפה טונה אדומה

מתכון של השף חיים כהן: ניצול שאריות זה נושא חשוב מאוד בהתייחסות שלנו לאוכל. שום דבר ממה שיש לנו אינו מובן מאליו, ואנחנו מברכים על כל מה שיש. מה גם שמאכלים שנולדו משאריות, יכולים לעתים להפוך למנות בפעם הבאה. עד היום עוד יש דור שזוכר את האוכל של שבת ואיך הפך לסנדוויץ' ביום ראשון, כולל אורז ותפוחי אדמה שנכנסו לנשיקה של לחם.

נשארו לנו אבוקדו, טונה אדומה טרייה ודפי אורז. אז בשלב ראשון הכנתי רולים טעימים מאוד עם סלט אבוקדו, טרטר טונה מתובל בשמן זית ולימון, וגם בצל ירוק קצוץ וגם בצל סגול ומלא כוסברה ונענע ופלפל ירוק חריף למי שאוהב, וכמו שאתם מבינים עשיתי סלט טעים שנכנס לדף אורז לח.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-6 מנות):

6 דפי אורז

300 גר' טונה אדומה טרייה או אנטיאס (פילה נקי מעצמות)

6 כפות בצל סגול, קצוץ

2 אבוקדו בינוניים

6 כפות של נענע וכוסברה, קצוצים

1 פלפל ירוק, קצוץ (לפי הטעם)

4 כפות בצל ירוק, קצוץ

שמן זית

1 לימון, סחוט למיץ

מלח

(צילום: ירון ברנר)

1. את הדג חותכים לקוביות קטנות כמו לטרטר, ומעבירים לקערה. את האבוקדו חותכים לקוביות קטנות כמו לסלט. אם יש בו חלקים רכים מאוד, לא נורא. אפילו כדאי למעוך חלק מהאבוקדו כחומר מרכז טעמים, כמו הטחינה בפיתה לבנה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוסיפים לקערה את שאר החומרים, ומתבלים בשמן זית ומיץ לימון.
3. מוסיפים את הפלפל החריף, ומערבבים את הכל בקערה. התערובת צריכה להיות לטעמכם, טעימה ומתובלת, לפני שהיא נכנסת לדף האורז.
4. פורסים מגבת נקייה על משטח העבודה, טובלים נייר אורז אחד-אחד (לא כמה בבת אחת) בקערת מים ל-25 שניות, ומניחים על המגבת.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מניחים במרכז הדף כשלוש כפות מהסלט, מגלגלים ועוטפים לרול אחד ארוך, חותכים לביסים בגודל של סושי ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)

3. סלט לבבות עוף, אבוקדו של חורף ועלי ארוגולה מרירים

מתכון של השף ירון קסטנבוים

המצרכים (ל-4 מנות):

500 גר' לבבות עוף נקיים (אם צולים על גריל רצוי לשפד לפני כן על שיפוד)

2 כפות שמן זית

1 אבוקדו בשל מסוג אטינגר, קלוף וחתוך לקוביות גדולות

1 חבילה עלי ארוגולה (כ-20 עלים), שטופים ומיובשים

1 בצל לבן קלוף, שטוף, חצוי, פרוס לפרוסות דקות ומושרה עם חצי כפית סומק ומעט מלח גס למשך 10 דקות

2 כפות חומץ שרי ספרדי

מלח גס ופלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת ברזל לחום בינוני גבוה. משמנים את הלבבות וצולים אותם במחבת חצי מכוסה כ-4 דקות.
2. בינתיים מסדרים במרכז 4 צלחות את עלי הארגולה.
3. בוזקים מהחומץ, ומוסיפים את הבצל ואת נתחי האבוקדו.
4. מתבלים את לבבות העוף במלח ופלפל שחור גרוס ומורידים מהאש (חשוב לא לבשל את הלבבות עד לדרגת וול דאן כי זה הורג אותם).
5. מעבירים את הלבבות לנייר סופג, משם למרכזי הצלחות, ומגישים.
   

4. סלט טונה ואבוקדו

מתכון של המסעדן אידי ישראלוביץ': מנה מיוחדת וקלה להכנה, שיכולה בקלות להפוך לארוחה מלאה בשילוב של דג קר בצד. ייחודיות המנה היא בשילוב המצוין של דג הטונה עם האבוקדו, בתוספת הלימון והפלפלים האדומים, שמוסיפים את הטאץ' הים-תיכוני.

המצרכים (ל-4-2 מנות):

1 חבילה (100 גר') טונה

1 אבוקדו בשל

1 ביצה

1 תפוח אדמה

2 עגבניות

1 בצל סגול קטן

מלח, פלפל שחור טחון

מיץ מ-1/2 לימון לתיבול

מיוחד וטעים - סלט טונה ואבוקדו(צילום: דודו אזולאי)

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את כל המצרכים לפני הרכבת המנה: חולטים את העגבניות במים רותחים כ-20 שניות, קולפים וחותכים כל עגבנייה ל-4 חלקים. מוציאים את הליבה של העגבנייה, ומעבירים לקערה. קולפים את האבוקדו, מסלקים את הגרעין וחותכים גס בדומה לגודל העגבנייה.
2. חותכים את הבצל הסגול לרצועות, וחולטים קלות במים רותחים.
3. מבשלים את תפוח האדמה והביצה, קולפים וחותכים בגודל שמתאים לשאר המצרכים, ומעבירים לקערה.
4. זורים מלח ופלפל, ומתבלים בשמן של הטונה ובלימון.
5. מערבבים כך שהאבוקדו יאחד את כל המרכיבים, ומגישים לצד כיכר לחם שחור.
   

סלט אבוקדו וטונה(צילום: דודו אזולאי)

5. סלט אבוקדו ופלחי הדרים

מתכון של מיכל וקסמן: מחשבות על אבוקדו והדרים מחזירות אותי באחת לבוקר סתווי, אחרי לילה של גשם במטעים ובפרדסים של סבא אריה שלי.

המצרכים:

1/2 אבוקדו גדול ובשל, אך עדיין מוצק

פלחים מפולטים ממבחר הדרים שאוהבים (אני השתמשתי בקלמנטינה, תפוז ירוק, פומלית ולימון)

1/2 בצל סגול, חצוי לאורכו וחתוך לפלחים דקים

1/2 פלפל חריף אדום או ירוק, פרוס דק

1 במיה תאילנדית טרייה, פרוסה דק - לא חובה

עלי כוסברה שלמים - כמה שאוהבים

מלח ים

שמן זית בנדיבות (אם יש ראשון המסיק, מה טוב)

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. בעזרת סכין חדה מסירים את קליפות ההדרים כולל את החלק הלבן הפנימי, כך שמתקבל כדור בו בשר הפרי חשוף ורואים את בקבוקיו.
2. בעזרת הסכין מחלצים מבין המחיצות הפנימיות של הפלחים את הבשר המפולט שלהם, ומסדרים על צלחת.
3. מקלפים את האבוקדו, ופורסים לרוחבו לפלחים בעובי של כחצי ס"מ. מפזרים בין ההדרים.
4. מוסיפים בצל, במיה, צ'ילי וכוסברה. ממליחים ומזלפים שמן זית בנדיבות.
5. אוכלים מיד, עם או בלי לחם טרי.
   

6. טאבולה אבוקדו

מתכון של אורלי פלאי-בורנשטיין: וריאציה מוצלחת של אחד הסלטים הכי טעימים מהמטבח הערבי.

רגע לפני - 2 טיפים לבישול עם אבוקדו:

• את האבוקדו קוטפים כשהוא עדיין מוצק, והוא מבשיל סופית רק אצל הירקן או בבית בתוך כמה ימים. אם רוצים לעודד את ההבשלה, מניחים את האבוקדו יחד עם תפוח עץ בתוך שקית נייר.
• בשר האבוקדו משחיר במגע עם חמצן. כדי למנוע השחרה, מטפטפים עליו מעט מיץ לימון. אבל אם חותכים אבוקדו לרוחבו, הוא משחיר פחות מאשר כשחותכים אותו לאורכו. אין לכך הסבר, אבל נסו ותיווכחו.
  

המצרכים (ל-4 מנות):

1 כוס בורגול בעובי בינוני, שטוף היטב

2 מלפפונים חצויים לאורכם, נקיים מגרעינים ופרוסים לסהרונים

3 גבעולי בצל ירוק קצוצים

3 כוסות תערובת עשבי תיבול קצוצים (כוסברה, פטרוזיליה, שמיר ונענע)

1/4 כוס שמן זית

1/4-1/3 כוס מיץ לימון, סחוט טרי

קליפת לימון מגוררת

1/2 פלפל אדום חריף, קצוץ דק (לא חובה)

מלח, פלפל שחור גרוס

1 אבוקדו גדול, חתוך לקוביות בעובי 3-2 ס"מ

טאבולה אבוקדו(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. משרים בורגול במים חמים במשך 20 דקות עד לריכוך, ומסננים.
2. מערבבים את כל החומרים למעט האבוקדו, בקערה. טועמים ומתקנים תיבול.
3. משהים 15 דקות לחיבור הטעמים, ומגישים.  
4. מוסיפים את קוביות האבוקדו, ומערבבים בעדינות בלי למעוך אותן. מגישים.
   
   

גיוון: מסתפקים ב-4 כפות מיץ לימון, ומוסיפים כפית גדושה של סומאק, שיעניק למנה חמיצות נוספת.

7. סלט אבוקדו, סלמון מעושן וביצה קשה

מתכון באדיבות "בישולים", בית הספר הגבוה לקולינריה

המצרכים (ל-8 מנות):

2 אבוקדו בשלים

4 ביצים קשות, קלופות וחצויות

2 עגבניות בשלות

4 פרוסות סלמון מעושן

לרוטב -

3 כפות שמן זית

1 שן שום כתושה

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1/2 מיץ לימון

מלח, פלפל

עם סלמון מעושן (צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. חוצים את האבוקדו, מוציאים את הגרעין וקולפים בזהירות, באמצעות סכין.
2. חוצים כל חצי אבוקדו לאורך, כך שמתקבלות שתי פרוסות בעלות צורה כללית של אבוקדו, בעובי 1 ס"מ.
3. פורסים את העגבניות לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
4. מכינים את הרוטב - בקערה מערבבים את השמן עם השום, הפטרוזיליה ומיץ הלימון. מתבלים במלח ופלפל, ומערבבים פעם נוספת. 
5. מניחים בכל צלחת הגשה פרוסת עגבנייה, ומתבלים במעט מלח. מסדרים מעליה פרוסת אבוקדו, ומניחים מעל 1/2 פרוסת סלמון מעושן.
6. על הסלמון מניחים חצי ביצה קשה, ויוצקים על הכל מעט מהרוטב. מגישים מיד.
   

8. סלט תפוחי אדמה פצפונים עם אבוקדו ובוטרגה

מתכון של מיכל וקסמן: בוטרגה משתדכת מצוין עם פחמימות, בעיקר אם יש בהן עדיין חמימות. אם לא השגתם בוטרגה אפשר להכין את הסלט הזה גם עם פילטים של אנשובי או עם קלמרי על הגריל או על הפאנצ'ה וגם ככה, בלי כלום.

המרכיבים (ל-2 מנות): 

1/2 ק"ג תפוחי אדמה קטנטנים עם הקליפה

1 אבוקדו בשל אבל מוצק

1 בצל ירוק, פרוס דק

מיץ וגרידה מ-1/2 לימון קטן

2 כפות שמן זית

בוטרגה פרוסה דק מאוד, לעובי של 4-3 ס"מ

קורט מלח גס

1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס דק (לא חובה)

סלט תפו"א פצפונים עם אבוקדו ובוטרגה (צילום: מיכל וקסמן) 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בשלמותם במים מומלחים קלות, עד שהם רכים לנעיצת סכין אבל לא מתפרקים, בערך 15 דקות. מסננים את תפוחי האדמה מהמים.
2. חוצים אותם לאורכם ומניחים להם להתקרר עד שלא עולים מהם יותר אדים אבל הם עדיין חמימים.
3. חוצים את האבוקדו, מחלצים אותו מהקליפה וחותכים את בשרו לקוביות גדולות.
4. בקערה גדולה מערבבים בעדינות רבה, עדיף בעזרת הידיים, את תפוחי האדמה החצויים, קוביות האבוקדו, טבעות בצל ירוק ופלפל חריף, מלח, מיץ וגרידת לימון, שמן זית ובוטרגה.
5. מחלקים לקעריות ומגישים מיד.
   

9. סלט אבוקדו ושמנת חמוצה

מתכון באדיבות "בישולים", בית הספר הגבוה לקולינריה

המצרכים:

3 אבוקדו בשלים

2 ביצים קשות, קצוצות דק

2 כפות שמנת חמוצה

2 כפות שמיר קצוץ

2 שיני שום כתושות

מיץ מלימון אחד טרי

מלח, פלפל

עם שמיר ושמנת חמוצה (צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. מקלפים את האבוקדו ומניחים בקערה, מוסיפים את מיץ הלימון ומרסקים את בשר האבוקדו באמצעות מזלג.
2. מוסיפים את הביצים, השמנת, השמיר והשום ומערבבים היטב.
3. מתקנים תיבול ומגישים.
   

10. חריף ירוק שאוהב אבוקדו

מתכון של מיכל וקסמן: הירוק הזה מכבב אצלנו בשבועות האחרונים, והוא עובד נפלא עם פלחי אבוקדו שזה עתה הגיעו לפרקם.

המצרכים:

8-6 פלפלים ירוקים חריפים חתוכים לפרוסות גסות, עם או בלי גרעינים, תלוי בחריפות הרצויה

1 צרור כוסברה טרייה

4-3 פרוסות של לימון כבוש, נקיות מגרעינים

2-1 שיני שום פרוסות

1/2 כפית זרעי כמון טחונים טרי (אפשר בעלי ומכתש)

1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים טרי (אפשר בעלי ומכתש)

מלח ים לפי הטעם

שמן זית בנדיבות רבה (1/2 כוס או יותר)

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. במעבד מזון שמים את כל החומרים, מלבד שמן הזית.
2. טוחנים בפולסים עד לקבלת תערובת אחידה (ולא רסק דייסתי).
3. מעבירים לקערה, מוסיפים הרבה שמן זית ומערבבים.
4. שומרים בצנצנת במקרר (נשמר שבוע ימים לפחות).