פסטה: שלושה מתכונים

פטוצ'יני פסטו (טרפנזה)

המצרכים: 

50 גר' שקדים, קצוצים דק

40 גר' חמאה

לפסטו -

70 גר' עלי בזיליקום

70 גר' עלי פטרוזיליה

30 גר' צנובר

50 גר' פרמזן מגוררת

130 גר' שמן זית

מלח - לפי הטעם

למחבת -

פטוצ'יני 60 גר' למנה

2 כפות עגבניות שרי אדומות, חלוטות מקולפות וקצוצות

1/2 1 כפות פסטו

1 כף שקדים חלוטים, קלופים וקצוצים

מעט חמאה רכה, לטיגון

מלח - לפי הטעם

2 כפות שמן זית

20 גר' פקורינו, מגוררת

גרידת לימון מחצי לימון

(צילום: ירון ברנר)

1. במחבת ממיסים חמאה עד לבעבוע ראשוני. מוסיפים את השקדים ומעט מלח, ומערבבים היטב עד לקבלת גוון זהוב. מעבירים למגש או לתבנית עם נייר אפייה, ומצננים בטמפרטורת חדר.
2. לפסטו - חולטים את עלי הפטרוזיליה והבזיליקום כ-45 שניות במים רותחים מומלחים. מעבירים למי קרח. מסננים, סוחטים וקוצצים גס.
3. בבלנדר מניחים את העלים החלוטים והקצוצים, וטוחנים היטב. מוסיפים צנובר וטוחנים. מוסיפים פרמזן, וטוחנים עד לקבלת ממרח.
4. מוסיפים את שמן הזית ומלח, ומערבבים עד לקבלת משחה במרקם נעים. מתקנים תיבול.
5. להרכבת המנה - בסיר מרתיחים מים עם מעט מלח. מבשלים את הפסטה לדרגת אל דנטה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. במחבת עם שמן זית, מטגנים את השקדים עם רוטב הפסטו ועגבניות השרי עד להזהבה. 
7. מוסיפים פנימה את הפסטה, את מי הפסטה והפקורינו ומערבבים בזהירות. מוסיפים גרידת לימון. מתקנים תיבול , מערבבים ומגישים.
   

שיערות מלאך CAPELLINI AOP

המצרכים:

קפליני, 70 גר' למנה

1 שן שום פרוסה

1/2 כפית פלפל מדגסקר בשמן

2 פרוסות פלפל צ'ילי ירוק

2 פרוסות פלפל צ'ילי אדום

30 גר' פטרוזילה, קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר מרתיחים מים עם מעט מלח, ומבשלים את הפסטה לדרגת אל דנטה.
2. במחבת עם שמן זית מטגנים את שן ,שום, מוסיפים שני סוגי צ'ילי, פלפל מדגסקר, מעט מלח, מי פסטה ופטרוזיליה.
3. מוסיפים פסטה,מפזרים מעל פטרוזיליה ומתקנים תיבול.
4. מערבבים היטב, ומגישים בקעריות עמוקות.
   

ריגטוני חצילים (א-לה נורמה)

המצרכים:

שמן עשבי תיבול

500 גר' שמן זית

30 גר' בזיליקום

5 גר' תימין

8 גר' רוזמרין

10 גר' שום שבור

5 גר' אורגנו

(צילום: ירון ברנר)

חציל במשקל 100 גר', קלוף וחתוך לרבעים (המשקל של החציל הוא המשקל שלאחר הניקיון שלו)

50 מ"ל שמן עשבי תיבול

מלח

100 גר' ריגטוני למנה

2 כפות שמן זית

1 שן שום פרוסה

4 עגבניות שרי בשלושה צבעים, חלוטות, מקולפות וחצויות לאורך

5 עלי בזיליקום, חתוכים גס

30 גר' פטרוזיליה, קצוצה

6 קוביות חציל בשמן

10 גר' חמאה

מלח - לפי טעם

20 גר' פקורינו, מגוררת

30 גר' ריקוטה סלטה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מחממים שמן עם עשבי תיבול. כשמתחיל בעבוע קל, מכבים ומצננים בטמפרטורת החדר. מסננים היטב מנוזלים.
2. לחצילים - בקערה מערבבים את קוביות חצילים והשמן. מניחים בצד ל-20 דקות, כדי שהחצילים יספגו את השמן. במחבת עם שמן עמוק מטגנים את החצילים עד לקבלת גוון חום כהה יחסית. מעבירים למסננת, ומתבלים במעט מלח.
3. להרכבת המנה - בסיר מרתיחים מים עם מעט מלח. מבשלים את הפסטה לדרגת אל דנטה. במחבת עם שמן זית מטגנים את השום, מוסיפים את עגבניות השרי ומעט מלח, ומועכים היטב.
4. מוסיפים לתערובת את עלי הבזיליקום, פטרוזיליה קצוצה ואת קוביות החציל, מערבבים בזהירות. מוסיפים פסטה, מעט מי פסטה, פקורינו וחמאה. מערבבים, מתקנים תיבול ומערבבים שוב.
5. מעבירים את הפסטה לצלחת הגשה, מפזרים ריקוטה סלטה מגוררת מעל ומגישים. 
   

המתכונים באדיבות השף רועי ענתבי ממסעדת "דון קמיליו" במלון "דה ג'אפה" ביפו