ארז קומרובסקי: "להיות השף הנוצץ זה לא האישיו"

ארז קומרובסקי היה פעם הילד הרע של המטבח הישראלי. נו, "מטבח ישראלי", לו עצמו יש מניות בכורה בעצם קיומו של המושג הזה. והוא ניצב שם, הגאון הגדול, שהשפים מעריצים אותו ויראים מפניו, עם הניסוחים השנונים והחיוך הממזרי. עכשיו, ב'משחקי השף קונדיטור', הוא נשבע, הוא נורא משתדל שלא יתפלק לו יותר מדי, עם הסרגל על האצבעות. רק שלפעמים הוא מניח עליך את המבט המשתאה הזה, מבעד למסגרת המשקפיים האופנתית. כמו עכשיו, כשאני טועה להזמין קפה ארוך. עם חלב! הקרואסון הנחות, באמצע הדרך לשולחן, כבר התאבד בעצמו.

(צילום: אביהו שפירא)

הימים של הכותב הנפלא שהוא גם מבקר רצחני, חלפו לבלי שוב. "היה אז רגע אחד, אחרי שכתבתי ביקורת נוראית על מסעדה צרפתית בלב תל־אביב, באכזריות שרק בחור צעיר מסוגל לה. שבועיים אחרי זה היא נסגרה. חודש אחרי זה, מגיע איזה בחור לעבוד במקום שייעצתי לו. והתברר שזה הבן של בעל הבית, שעבד במסעדה ההיא בתור טבח. וואו! ומאותו רגע, לא יכולתי יותר לכתוב ביקורת רעה", הוא נזכר. "עדיין יש ביקורות כאלה, וקשה לי מאוד איתן. כשחזרתי בשעתו לארץ, ביקשו מ'העיר' שאחזור לכתוב. אמרתי, רק את הדברים הטובים. אלא שעיתונות צריכה רייטינג, וכדי להביא רייטינג כותבים בצורה אכזרית. אני מצר על זה".

(צילום: אביהו שפירא)

ופעם גם הלך לסגור חשבון בעצמו. "שגיא כהן כתב על הספר הראשון שהוצאתי, ספר אייקוני, ביקורת נורא־נורא לא טובה. מאוד אישית. 'חוברת מתכונים מעידן נתניהו', משהו כזה. אני ונתניהו, כן? אין דבר רחוק מזה מהמציאות! חיכיתי. נקמה באה כשהיא קרה. וחיכיתי. עד שפעם הודיעו לי שהוא הגיע לאחד הסניפים של 'ארז', באבן גבירול. הגעתי. וחיכיתי. בסוף שלחתי לו משהו לשולחן, עוגה. שגיא קם להגיד לי תודה. וברגע שהוא הגיע, קמתי מהכיסא, והעפתי אותו מהמקום בצעקות. 'לך מפה! אתה – לא משנה מה אמרתי – קום ולך מפה!' ככה, בצעקות. ואני נורא שמח שעשיתי את זה! כי האיש הזוי. מביא רייטינג, אבל הזוי, וחסר נשמה. לא מתנהגים ככה בעולם! זו קארמה לא טובה!".

(צילום: יותם קצור)

גם בראיון שלנו הוא משתדל להיזהר. כתיבה אלימה מבאסת אותו. מבקש לדלג על שאלות טעונות מדי, ובמיוחד שמות טעונים מדי. והכי, אייל שני. קומרובסקי שומע ומתאפק. "די, לא תוציא את זה ממני", הוא מחייך.

ציטוט מפי אחד, ישראל אהרוני שמו: "אייל שני זה הדהוד, לא מודע, של מה שארז עשה".

"אייל שני הוא לא הדהוד שלי. ואייל שני הוא לא נושא הכתבה. הלאה".

ארז קומרובסקי: "אין מלבינים פניו של קולגה ברבים". אייל שני

מה שמוסיף בועות לשמפניה הוא החוב הכספי הנטען של שני לקומרובסקי. בפוסט שפירסם לפני שלוש שנים בן זוגו של קומרובסקי, פרופ' מיקי גלוזמן, נטען כי קומרובסקי הציע לשני הלוואה בסך 80 אלף שקל לפתיחת מסעדת 'אוקיינוס' בהרצליה, חוב שתפח ל־200 אלף שקל.

20 שנה חלפו מאז, אך לדברי גלוזמן, מאז הם לא שמעו ממנו. שני הגיב אז בקצרה: "לא נותר כל חוב כספי ביני לבין אף אדם ביקום". גלוזמן החזיר: "למה לשקר? לאיש אין מצפון. זה סכום לא מבוטל, אבל אנחנו לא תובעים, כי ארז ג'נטלמן".

ארז, אייל שני חייב לך כסף?

"כן. לא 200 אלף, פחות מזה. עזוב, אין מלבינים פניו של קולגה ברבים".

עזבנו. ובמקום בתי משפט, תודו שזה יותר סימפטי, המערכה הבאה ניטשת אל מול פני האומה בטלוויזיה, בין "משחקי השף קונדיטור", עכשיו עם קומרובסקי ברשת 13 (ימי ראשון ושני, 21:00), לבין "MKR המטבח המנצח", "בייק אוף" ו"מאסטר שף" של קשת 12. בין האיש שהביא לנו לחם פרא ועשבי תיבול טריים ושמן זית בלדי והרבה פואטיקה, לבין, ובכן, אמרנו שנעזוב את זה.

מניירות של משיגינעס

הרייטינג משגשג, במהלך שיחתנו מגיעה סלסילת פירות אקזוטיים מפלצתית מתנת רשת, "ארז קומרובסקי" הוא השם שהכי מחפשים עכשיו בגוגל. התוצאה הראשונה לא יכולה להסתיר חיוך. "אני ממש־ממש מאושר שעשיתי את זה", הוא מספר, "לא בגלל שמזהים אותי שוב ברחוב, אלה שטויות, אני מבוגר מדי לכל זה. כי זו תוכנית מהממת. לא צהובה. שתיים, קיבלו אותי בצורה יוצאת דופן, ההפקה והקולגות. ושלוש, היא מדברת על אוכל ועובדת עם אנשי מקצוע. הציעו לי המון פעמים להשתתף, והרבה זמן לא רציתי".

(צילום: מיכה לובטון)

נשבעת, לא עוד ביקורות רעות. אז איך זה להדיח? ועוד מול מיליונים?

"זה קשה. אבל אני יכול להעיד, גם על האחרים, שזה נעשה מאוד בדחילו ורחימו. הדי־אן־איי של התוכנית הוא לא לשסף את הצוואר. וזו תוכנית אמיתית. מאוד מקפידים על חוקי התוכנית, אין אח גדול מלמעלה שמתייחס אלינו בתור מריונטות, זה ממש לא ככה. טועמים עיוור, ובאמת מחווים את דעתנו. ואתה רואה אנשים צעירים ברמה מאוד גבוהה. רובם מקצוענים גמורים".

איך קיבלו אותך הקולגות מהקבוצה היריבה?

"מאוד יפה. אהרוני אמר שאני לא צריך להיות קפוא. חיים (כהן) אמר לי להסתכל למצלמה. ובוא, אנחנו לא בקבוצות יריבות. זה ממש לא שני עברי המתרס".

אותם כבר ראית?

"'מאסטר שף?' בטח שאני מכיר. את רוב האנשים אני ממש אוהב שם. נידלס טו סיי מור".

בצוות שלו, יעידו התוכניות הראשונות, ניכרת עדיין יראת הכבוד. מה לעשות, יוסי שטרית עבד אצלו, ואסף גרניט קיבל מקומרובסקי את פרס הבישול הראשון שזכה בו בחייו. "האם כבר אז הוא היה טווס? אסף היה טוב. טווס? מולי לא מתנהגים באופן שמתנהגים מול אחרים. אני יוצר אינטראקציות אמיתיות. לא צריך להרשים אותי ואני לא אותם. אני לא באמת בתחרות עם מישהו. אני מעבר לזה".

ההצלחה של אסף?

"פנומנלית. סיפור מרתק ומהמם. יש שם כוריאוגרפיה במסעדות! המהפכה הגדולה שאסף עשה זה לא רק בתחום המנה עצמה, אלא הכוריאוגרפיה. אתה נכנס למקומות עם אנרגיה מטורפת. וזה עובד, גם בפריז. אסף הצליח לזקק את הסברס, את האטרפיות והסחבקיות שלנו, לתוך עולם המסעדנות".

"זיקק את הסברס", השף אסף גרניט ב-coal office לונדון(צילום: מירב בן לולו)

אותך לא מפתה לעשות כזה?

"לא. אני מאכיל המון אנשים. חו"ל? אני מייעץ למקום בניו־יורק. בלי כרובית בתנור. להיות השף הנוצץ זה לא האישיו. בוא לא נתבלבל. האישיו זה לבשל הכי טוב שאפשר. ואני הכי ממצה את עצמי. לפני 12 שנה החלטתי שאני לא רוצה מסעדה, ולא סתם - אני מעדיף קייטרינג. זה מצחיק, חנן (עזרן, השותף שלו לקייטרינג - י"נ) ואני מאכילים הרבה יותר אנשים ממסעדה, רק קצת מתחת לרדאר. רק שמבחינתי, בישול זה דבר קצת סודי. לא צריך לצעוק כל הזמן".

אבל זה עידן של השף סלבס, לא?

"הם פלקט. ואנחנו יודעים למי אנחנו מתכוונים, בלי שמות".

ואז ראש הממשלה מזמין את מי שמגיש לשגריר יפן קינוח בנעל.

"תשמע, שגב משה עבד אצלי ואני זוכר אותו לטובה. לא אני לימדתי אותו את הדברים האלה".

(צילום: שגרירות יפן)

שגב משה, השגריר היפני והקינוח שעורר סערה(צילום: שגרירות יפן)

הברנז'ה הגסטרונומית, הוא מעיד, הרבה פחות מלאת יצרים ואינטריגות וצ'ילבות מבעבר. הוא מונה, בלי שמות כי מישהו ייעלב, מספר שפים שהוא מעריך מהדור הצעיר, שאצלם וביניהם זה כבר לא מדמם ורועש. "היום זה אחר לחלוטין. בכל תחום יש יריבויות וחוסר הסכמות, אבל כשנפגשים, אנשים יותר נינוחים וחברים".

עדיין הכותרות זה: רושפלד נגד כל העולם.

"כי רושפלד תמיד היה כזה. זה המבנה הרגשי שלו. מה שממש לא גורע מכישוריו. טבח נפלא".

"טבח נפלא", יהונתן רושפלד(צילום: מוטי לבטון)

להיות שף נחשב זה בהכרח אומר, הדיקטטור השרוט שמפחיד להיות לידו?

"זה מקצוע עם המון לחץ. כשאתה עומד במטבח עם הרעש, או בקייטרינג, צריך להאכיל 600 איש, או ראש השנה בקונדיטוריה, אלף עוגות דבש, עשרת אלפים חלות בעבודת יד – וואו! לחצים כבדים מאוד. אז יש מניירות שגם משחררות את הלחץ הזה. היו לי קצת מניירות של משיגינעס. הייתי יכול להפיל את הסרוויס בגלל לחץ. הייתי מאלה ששוברים צלחות וצורחים. עם השנים נעשיתי הרבה יותר רגוע. אולי זה גם עניין הורמונלי. היום אני כבר יודע איפה לשים את עצמי, לא להיכנס לסיטואציות כאלה".

"לחם ארז"? קומרובסקי לא מסתכל לאחור

קומרובסקי עשה סיבוב קצר ב'מסעדת החצר', "סטייק צרפתי עלק של שמנת ופלפל, קרם קרמל, הגמוניית המטבח הצרפתי של שנות ה־80. לפני עליית המטבח האתני. לפני שהיה מותר להגיד שכתף טלה עם פריקי יותר לגיטימי לנו". משם המשיך לשנתיים לימודי בישול בצרפת, חיי רווק הולל, חסר כל. "חדר 12 מטר, תקציב של 50 פרנק ביום, שזה כחמישה דולר. אכלתי באגט חמאה וריבת תותים. תקופה נהדרת. והגדרתי את עצמי 'אקזילה פוליטיק', גולה פוליטי. אני פלטתי את עצמי מהמדינה. בגלל הכעס הנורא על המקום. רוצה פסק זמן".

קומרובסקי נסע ללמוד ביפן, ואת השילוש הקדוש השלים בנסיעה לחוף המערבי בארצות־הברית, בעקבות הדוקטורט בברקלי של בן זוגו. "ואני נוחת בדיוק למטבח הקליפורני, שעבר את האמנסיפציה שלו. עלי בייבי טריים בצלחת, שמן זית במקום חמאה, גבינות עיזים, יינות מנאפה ואלי ולחמים. בארץ היינו עושים בשנות ה־90 המוקדמות לחמניות עם שומשום, פרג וקצח, ומשחקים ביניהם. לחם לא היה בקולינריה. הצנע הרג אותו. המאפיות הגדולות והלחם המסובסד הרגו את כל המאפיות הקטנות", הוא אומר. "ואז אני רואה שבקליפורניה בונים כור היתוך משלהם, שמבוסס על חומרי גלם טריים. מודה, לקחתי את המודל".

(צילום: אביהו שפירא)

המטבח שלו היה מהחלוצים, אם לא הראשון, לחבר בישול עילי לחומרי גלם מקומיים. מנות כמו פסטה ברוטב עגבניות צרובות וערק עם גבינת עיזים, או חריימה ירוקה של דג ים, שקדים ירוקים, לימונים פרסיים, תרד טורקי ואניס. זה, והלחם. "עבורי לחם הוא משהו מאוד־מאוד היולי". קומרובסקי כזכור לא אדם דתי. אבל על הסכינים שלו היה כתוב, "המוציא לחם מן הארץ".

"לחם ארז היה היט אדיר. ואז המסעדה ליד. בישול ישראלי פשוט קראתי לזה". וזה נמשך עשר שנים, מ־96', הסיפור הקלאסי על המקום הקטן שמצליח, ואז נורא מצליח, ואז הופך למותג, ואז זה מסתבך ולמה לנו בכלל את זה. "גדלנו מאוד, בשיא היינו 27 סניפים, 300 עובדים, וזה ממש לא התאים לאישיות שלי. אני מנהל מאוד גרוע", מספר קומרובסקי. אם לקצר סיפור ארוך, הוא לבסוף מצא עצמו מדולל מניות, בעל עשרה אחוז, בדרך החוצה מיוזמתו, עדיין במצב טוב, לפני שהעסק חטף מכות קשות יותר. ב־2006 עבר עם בן זוגו למתת ונפרד מ'לחם ארז' לשלום.

היום אתה נעצר ליד סניפים לראות מה קורה?

"לא. דונט לוק בק. 'לחם ארז' זה לא השם שלי. זה מותג שבניתי, אבל לא הבייבי שנאלצתי למסור. רציתי למסור. זה ילד שגדל, וברגע שהוא גדל הוא הרבה פחות צריך אותך, ואתה משחרר. אתה חייב לשחרר כדי לגדול. 'לחם ארז' היה עשר שנים, 1996 עד 2006. אני לא איש של 50 שנה במקום. אתה מתנוון".

מה, אתה עובר ליד 'לחם ארז' ולא מציץ אפילו? זה השם שלך!

"לא. זה לא מעניין אותי. באמת. מהבטן".

"ילדים? זה לא מעניין אותי"

קומרובסקי כמובן נותר שגריר ישראל ללחם, ולמאפים בכלל. כמו למשל ב'משחקי השף קונדיטור', שבה, הוא מגלה, ישתתף גם בעונה הבאה. "המטרה היא לשחרר את הקונדיטוריה שלנו. כמו מה שקרה למטבח לפני 15 שנה. להזיז את הקונדיטוריה שלנו, מהבריוש המדוקדק לעטאייף ג'יבני". ולשחרר את הלחם בכלל: למשל, עוד ב־2002 עתר לבג"ץ כנגד חוק החמץ, וניצח.

את פרנסתו היפה הוא עושה בקייטרינג הבוטיק שלו, בכמה ספרים שהוציא במהלך הדרך, ובסדנאות אפייה ובישול גלילי. מאז 2006 כאמור הוא חי במתת עם בן זוגו גלוזמן, המשמש כמרצה באוניברסיטת תל־אביב. שניהם על הקו לתל־אביב. "המעבר למתת היה הצעד הכי חכם שעשיתי בחיי. הייתי בתוך העיר, בתוך הבחישה, בלחץ הזה, באקשן הכבד. ולא התאים לי. במשך שנים ניסיתי למצוא בית בגליל. עזבתי את 'לחם ארז' ופתחתי חיים חדשים. עלינו לשם עם שני מזרונים ושני סדינים, ובדרך קנינו בחורפיש מברשת שיניים". סוג של התנקות, הוא קורא לזה.

ארז קומרובסקי בביתו במתת(צילום: אביהו שפירא)

עוד בגיל 18 יצא מהארון, ראשית בפני הוריו. "אבא שלי אמר, שאם יש לי בעיה ואני רוצה ללכת לטיפול, הוא ידאג לזה. אמרתי לו שאין לי בעיה, אבל אם הוא רוצה שילך הוא לטיפול, ובזה זה נגמר", סיפר. "הייתה אז בעיה, אבל הייתי מספיק חזק לא לכרוע תחת העומס, ולהפוך את הבעיה ליתרון", הוא מוסיף. "ותראה מה בינתיים קרה. אני לא מרגיש, בתל־אביב או במתת, טיפה של יחס שונה. מדהים מה שקרה. העולם משתנה וזה מקסים, השינוי גורף הכל. ואיך אנחנו שומרים כבר על 31 וחצי שנות זוגיות? אהבה, הקשבה, לתת ספייס".

וילדים?

"לא רציתי ילדים מעולם. בחרתי בזה, ברור! נורא בעיניי שהומואים מתחתנים ומביאים ילדים כל הזמן, נורא. (מחייך) אויש, בטח יהרגו אותי על זה".

הכתבה המלאה פורסמה ב"ידיעות אחרונות" במוסף "7 לילות"