מתכונים של שפים עם תפוזים

1. סלק צלוי בוויניגרט תפוזים

מתכון של השף ירון שלו 

שף ירון שלו, "טוטו"(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

500 גר' סלק (הכי קטנים שיש)

מלח גס

לרוטב -

2 כוסות מיץ תפוזים, סחוט טרי

1/4 כוס שמן אגוזים

1/4 כוס חומץ שרי

1/8 כוס שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

להגשה -

קרם פרש או גבינת עזים קשה

סלט סלק של השף ירון שלו(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן, או במחבת, מצמצמים את שתי הכוסות של המיץ לחצי כוס. מעבירים לקערה עם כל שאר חומרי הרוטב, ממליחים, מפלפלים ומערבבים.
2. שוטפים את הסלקים היטב ומייבשים. שמים בתבנית על מלח גס בגובה 1 ס"מ, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום מקסימלי לשעה וחצי.
3. מוציאים את הסלקים מהתנור וקולפים בעודם חמימים. מניחים בקערה ויוצקים מעל את הרוטב. מניחים לספיגת טעמים במשך 4־3 שעות ואז מגישים עם קרם פרש, או גבינת עזים קשה.
   

2. ספייריבס טלה ברוטב דבש ותפוזים 

מתכון של השף ארז קומרובסקי

שף ארז קומרובסקי(צילום: אביהו שפירא)

המצרכים:

2 שדירות ספריבס טלה

מיץ מ-2 ק"ג תפוזים סחוטים

3 כוכבי אניס

1 צ'ילי

5 ס"מ ג'ינג'ר מקולף

3 כפות דבש

5 ס"מ ג'ינג'ר מגורד וסחוט (2 כפות מיץ ג'ינג'ר)

לתערובת התבלינים - 

8 תרמילי הל

1 כף פלפל לבן

1/2 כף קינמון

1 פלפל אדום חריף

1 כף זרעוני כוסברה

מלח ים גס

(צילום: ארז קומרובסקי)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את מיץ התפוזים יחד עם הדבש, הצ'ילי האדום, הג'ינג'ר וכוכבי האניס עד שמצטמצם לשליש.
2. כותשים במכתש ועלה הל, פלפל לבן, קינמון, פלפל חריף וזרעוני כוסברה ומצפים את נתחי הטלה.
3. מניחים בתנור, על רשת צלייה מעל תבנית אפייה, ומברישים את הנתחים במיץ התפוזים המרוכז. מכסים בנייר כסף וצולים כ-3-4 שעות בחום של 140 מעלות. מברישים מדי פעם במיץ התפוזים ובמיצים הניגרים לתחתית התבנית.
4. מחממים את התנור ל 230 מעלות, מורידים את נייר הכסף ומשחימים היטב את נתחי הטלה. מברישים שוב את הטלה השחום במיץ התפוזים המרוכז. מגישים עם אורז וסובלים בשקט.
   

3. דג בקראסט תפוזים

מתכון של השף ניר צוק

המצרכים (ל-4 מנות):

4 פילה בורי, פלמידה או אינטיאס

300 גר' לחם לבן - לא חייב להיות טרי

גרידה מ-3 תפוזים

2 שיני שום, קצוצות דק מאוד

1 כף טימין קצוץ

מלח - לפי הטעם

פלפל - לפי הטעם

5-3 כפות שמן זית

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מסירים בעזרת סכין משוננת את הקרום מן הלחם ומשאירים את החלק הפנימי בלבד. 
2. מניחים את הלחם על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות כרבע שעה, עד לייבוש מוחלט של הלחם. מקררים היטב.
3. מעבירים את הלחם עם גרידת התפוז, שום, טימין, מלח ופלפל לבלנדר וטוחנים עד לקבלת תערובת פירורית.
4. מזלפים 3-5 כפות שמן זית לתערובת.
5. מצפים את הדג מהחלק הבשרי (לא עם העור) בתערובת הקראסט. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים בין 10-7 דקות.
   

4. עוף בהדרים עם רוזמרין וצ'ילי

מתכון של רותם ליברזון מתוך המגזין "על השולחן"

המצרכים (ל-‏8-6 מנות):

‏6 כרעיים, חצויות עם העור

‏1 תפוז (עם הקליפה), חצוי ופרוס דק

מלח, פלפל שחור גרוס

‏1/2 כוס שמן זית

‏1 כוס מיץ תפוזים טרי

‏1/4 כוס מיץ לימון

‏4 ענפי רוזמרין טריים, חתוכים למקטעים

‏10 חוטי זעפרן, מושרים ב-1/4 כוס מים חמים ל-10 דקות, ומסוננים

קליפה מגוררת מתפוז אחד

‏1 פלפל צ'ילי אדום טרי, פרוס דק

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מחדירים פרוסות תפוז בעדינות מתחת לעור של הכרעיים והירכיים. ממליחים ומפלפלים את הכרעיים.
2. ‏מחממים 3-2 כפות שמן זית במחבת רחבה, וצולים את הנתחים 5-4 דקות מכל צד להשחמה.
3. ‏מערבבים בתוך תבנית הצלייה את שמן הזית שנותר עם מיץ תפוזים, מיץ לימון, רוזמרין וזעפרן. מוסיפים את העוף, מערבבים ומפזרים מעל קליפת תפוז וצ'ילי. מכסים ומשהים לשעתיים במקרר.
4. ‏20 דקות לפני הצלייה מוציאים את העוף מהמקרר, מחממים תנור ל-200 מעלות וצולים במשך 30 דקות עד שהעוף שחום ורך.
5. העוף יישמר עד 3 ימים בקופסה אטומה במקרר.
   

5. סלט תפוזים וזיתים מצומקים

מתכון של השפית פסקל פרץ-רובין: גרסה שלי לסלט אופייני מהמטבח המרוקאי. במקור יש צורך להשתמש בתפוזים חמצמצים, אך השילוב שיצרתי בין התפוזים הרגילים ללימונים הקטנים והכבושים - מקנה לסלט טעם מיוחד, מתקתק וחמצמץ.

המצרכים (ל-8 מנות):

1 חסה ערבית גדולה

1 חסה עגולה

2 תפוזים גדולים

3 לימונים קטנים כבושים

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון

5 שיני שום בינוניות, קצוצות דק

מלח גס - לפי הטעם

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים גס

3/4 כוס זיתים שחורים מצומקים

לקישוט -

חצאי אגוזי מלך שלמים

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומנקים היטב את החסות, חותכים לפיסות גדולות ומייבשים היטב.
2. קולפים את התפוזים וחותכים לפרוסות או לפלחים. חותכים את הלימונים הכבושים לשמיניות.
3. מניחים בצנצנת את שמן הזית, מיץ הלימון, השום, המלח והפלפל השחור ומנערים היטב.
4. מסדרים בקערה עמוקה שכבה של חסות, מעליה שכבה של תפוזים ולימונים כבושים ויוצקים על הכל מעט מהרוטב.
5. מפזרים מעל מעט אגוזים ומעט זיתים, וממשיכים לסדר שכבות לפי אותו סדר, עד גמר המרכיבים.
6. מעטרים בחצאי אגוזי מלך שלמים ומגישים.
   

6. עוגת ספוג עם תפוזים

מתכון של השף-קונדיטורית קרין גורן: עוגת ספוג תפוזים, בדיוק כמו של הסבתות, היא תמיד משהו שנעים להתגעגע אליו. אין כמו להכין משהו קל לשתות, לשבת על המרפסת, ולהגיש ליד השתייה פרוסת עוגה כזו, ובמיוחד כשאנחנו יודעים כמה קל היה להכין אותה. אמנם אנחנו מלכלכים את המיקסר לכבודה, אבל אני מבטיחה שמקציפים את הביצים שלמות בלי להפריד אותן, שזה גם משהו.

המצרכים (לתבנית קוגלהוף בקוטר 24 ס"מ):

4 ביצים

1/2 1 כוסות סוכר (300 גר')

3/4 כוס שמן

2 תפוזים גדולים לקליפה+מיץ (צריך כוס מיץ. אם מתקבל פחות מיץ מהתפוזים - משלימים כמות עם מים)

2 כוסות קמח תופח (280 גר')

תרסיס שמן פאם קנולה

(צילום: נועם פריסמן)

אופן ההכנה: 

1. במיקסר מקציפים ביצים וסוכר במשך 10 דקות במהירות מקסימלית.
2. מוזגים פנימה שמן לאט, תוך כדי הקצפה.
3. מגרדים קליפת תפוז וסוחטים מיץ (אם מתקבלת פחות מכוס של מיץ, משלימים לכוס מידה בתוספת מים). מוסיפים לקערת המיקסר תוך כדי הקצפה איטית.
4. מוסיפים קמח ומקציפים לאיחוד טעמים.
5. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 45 דקות, עד להשחמה והתייצבות (עד שקיסם יוצא יבש).
   

7. בבקת תפוזים

מתכון של השף-קונדיטור אורן בקר

המצרכים (ל-2 תבניות בבקה/ סיר פלא/ כ-3 תבניות אינגליש קייק):

5 ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר

1/2 1 כוסות (300 גר') סוכר

1 כוס (240 מ"ל) שמן

1 כוס (240 מ"ל) מיץ תפוזים

3 כוסות (420 גר') קמח

1 חבילה (10 גר') אבקת אפייה

בבקת תפוזים (צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. מקציפים את החלמונים יחד עם כוס סוכר עד לקבלת קצף אוורירי ותפוח. לאחר מכן מוסיפים בזרם דק את השמן, תוך כדי הקצפה במהירות נמוכה. 
2. מוסיפים לתערובת את מיץ התפוזים ומערבבים היטב.
3. בכלי נפרד ונקי מקציפים את החלבונים יחד עם חצי כוס סוכר עד לקבלת קצף גמיש.
4. מקפלים את מסת החלמונים לתוך תערובת החלבונים.
5. מנפים את הקמח ואבקת האפייה יחדיו ומקפלים לתערובת בתנועת עטיפה.
6. מוזגים את התערובת לתבניות ואופים בטמפרטורה של 160 מעלות למשך כארבעים דקות או עד שהעוגה מקבלת גוון חום דבש.
   

8. פנקוטה קרם אגוזים עם סירופ תפוזים ואגוזי מלך

מתכון של השפית אביבית פריאל ("עוזריה")

המצרכים:

3 מכלים שמנת מתוקה (או 2 פחיות חלב קוקוס לגרסת הפרווה)

1 שקית ג'לטין

4 כפות סוכר

2 כפות ממרח אגוזים

1 מקל וניל חצוי או כפית תמצית וניל איכותית

1/4 כוס מים קרים

לסירופ -

כוס מיץ תפוזים טרי

1/2 כוס מים

1/4 כוס ברנדי

כוס אגוזי מלך

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. ממיסים ג'לטין במים קרים במשך 10 דקות. מרתיחים את השמנת או את קרם הקוקוס עם ממרח האגוזים, הסוכר והווניל. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך 5 דק', ומסננים. יוצקים את התערובת ל-6 כוסות הגשה.  
2. מכינים את הסירופ - מרתיחים את כל חמרי הסירופ יחד, ומצמצמים ל-1/3 מכמות הנוזל ההתחלתית.
3. הגשה - יוצקים את הסירופ על הפנקוטה, ומגישים.