שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    "כדי להיות מסעדן בירושלים אתה צריך להיות מזוכיסט"
    עם שלושה עסקים בירושלים שכולם כשרים, ובר חדש שעומד להיפתח בחודש הבא, בעלי קבוצת "ג'קו סטריט" לא נכנעים לקשיים וגם לא מתכוונים לעבור לתל אביב או להתחיל למכור שרצים. רפי רביבו, מבעלי המקום: "אם הייתי עובר בכל זאת לאנשהו זה לא לתל אביב אלא למדינה אחרת, כי בסוף צריך לזכור שגם בתל אביב קשה"

     

    סגורסגור

    שליחה לחבר

     הקלידו את הקוד המוצג
    תמונה חדשה

    שלח
    הסרטון נשלח לחברך

    סגורסגור

    הטמעת הסרטון באתר שלך

     קוד להטמעה:

     

    כמה פסיעות משוק מחנה יהודה, מול שיפודיית "חצות" הוותיקה, מסתתרת לה מאחורי דלת מקושטת מסעדת "ג'קו סטריט", המסעדה הכשרה היחידה בעיר שעל שלט הכניסה שלה לא מצוין כי היא כשרה. מאחוריה מתגלה לו חלל מרווח ומעט אפלולי, במרכזו בר גדול ומאחוריו מטבח פתוח לראווה ושולחנות מעוצבים מסביב. בצידו הימני של החלל, גרם מדרגות תלול שמוביל לקומה השנייה, ממנה אפשר להשקיף על המסעדה כולה.

     

    ג'קו סטריט ירושלים (צילום: גיל יוחנן)
    "לימדנו את הירושלמים שיש דבר כזה אוכל כשר ומודרני". ג'קו סטריט, ירושלים(צילום: גיל יוחנן)
     

    את רפי רביבו (33), מנהל המסעדה ואחד מהשותפים של קבוצת ה"ג'קו סטריט" מצאתי עומד בקומה השנייה של המסעדה, ולרגע קשה היה לי להאמין שהבחור הצעיר הזה מנהל ביד רמה עסק כל כך מורכב. את הראיון קיימנו בבית קפה סמוך, ולשולחן הצטרפו החצי השני של רביבו, יותם ניסים (33), מבעלי ה"ג'קו" ומי שאחראי על ניהול הרשת "וופל פקטורי", שנמצאת גם היא בבעלות השניים; וזכאי חוג'ה (34), שף המסעדה ואחד מהשותפים בקבוצה שמונה חמישה שותפים בסך הכול.

     

    נראה כי אין באיזור השוק והסביבה מי שלא מכיר את השלושה, שנולדו בירושלים ומתגוררים בה כל חייהם. בכל פינה מברכים אותם לשלום, והם, בתגובה, מחייכים במבוכה.

    ג'קו סטריט ירושלים (צילום: גיל יוחנן)
    בלי שנדלירים ומפיות לבנות. מסעדת ג'קו סטריט(צילום: גיל יוחנן)
     

    אז מה גורם לחבר'ה צעירים להיכנס לאחד מתחומי העבודה היותר קשים שקיימים?

    רביבו: "יותם ואני חברים עוד מתקופת בית הספר היסודי, ומאז לא נפרדו דרכנו. את זכאי הכרנו בתקופת הצבא. אחרי שסיימנו את השירות הצבאי, נכנסנו לעסקי חיי הלילה בעיר – יותם התחיל כדי.ג'יי ואני כברמן, וכבר בגיל 23 התחלנו לארגן ליינים של מסיבות.

     

    "המסיבה הראשונה הייתה במרפסת של ההורים שלי, מרפסת של 100 מטר, זכאי היה אחראי על האוכל ואנחנו על הארגון הכולל. הזמנו בין 50-40 איש בשביל הפאן. בסוף הגיעו 100 איש, ועד שהמשטרה לא הגיעה - לא עצרנו".

     

    ניסים: "באותה תקופה ישבנו הרבה במסעדה בעיר שזכאי עבד בה, וניסינו להבין איך האוכל שלו יכול להתחבר לחיי הלילה שלנו – משם הבנו שהגיע הזמן להקים משהו רציני וקבוע שיהיה הבייבי שלנו. מקום שידבר לאנשים צעירים שאוכלים כשר. בלי מפה, בלי מפית ובלי מנורות שנדליר".

     

    "ואת צריכה להבין שמדובר היה בחבר'ה ירושלמים שרגילים לקובה ובכלל", אומר חוג'ה ומוסיף: "אף אחד בעיר כמעט לא ידע מה זה סביצ'ה וסשימי, בטח לא במגזר הכשר. בהתחלה הם שאלו אותי אם זה אכיל בכלל".

    ג'קו סטריט ירושלים (צילום: גיל יוחנן)
    לימדו את הירושלמים הכשרים לאכול מחוץ לקופסה(צילום: גיל יוחנן)
       

    הייתם באמצע שנות ה-20 שלכם ובלי ניסיון קודם במסעדנות, איך בדיוק הצלחתם להקים מקום משלכם, ועוד באיזור כל כך מאתגר כמו השוק?

    רביבו: "פנינו לחבר ילדות בשם אורי אברס (שלימים גם הפך לשותף בקבוצה) שעד היום יש לו בסטה בשוק. עשינו איתו סיבוב קצר במקום, ובאחד הרחובות הסמוכית גילינו חלל סגור ועליו שלט להשכרה. שאלנו את הבחור שעמד ליד אם הוא רוצה להשכיר, הוא היה בהלם שאנחנו רוצים להקים שם מסעדה, אבל אחרי משא ומתן לא ארוך - חתמנו איתו חוזה שכירות".

     

    פשוט ככה?

    ניסים: "אמרנו 'מה שיהיה - יהיה'. אני לא יכול להגיד לך שזה לא ערער אותנו קצת כשהיו עוברים וצוחקים עלינו שפתחנו דווקא שם. צריך לזכור שבאותה תקופה 'מחנה יהודה' לא היה מסחרי כמו היום, היו שם כמעט רק בסטות, מסעדת 'מחניודה', 'חצ'פורי' ובית הקפה של אלי מזרחי. היינו חלוצים מהבחינה הזאת.

     

    "למרות זאת, ידענו שהחלום שלנו חזק יותר מהכול ושאנחנו מאמינים בו ובעצמנו. בעצם הקמנו פה משהו שלא היה עד עכשיו בעיר -  מקום כשר שאפשר לאכול בו דגים נאים ולא רק שווארמה או קובה".

     

    ג'קו סטריט ירושלים (צילום: גיל יוחנן)
    מימין לשמאל: יותם ניסים ורפי רביבו. מחיי הלילה למסעדנים(צילום: גיל יוחנן)

    הם צבעו את קירות ההמקום החשופים בצבעים עליזים, תלו שלטים דקורטיביים בתוך המסעדה ובנו מטבח פתוח, כזה שבשנת 2013 כמעט אף מסעדה בירושלים לא הרשתה לעצמה להחזיק. "תלינו שלט עם שם המסעדה - 'ג'קו סטריט', שמנו מוזיקה שאימא שלנו הייתה שמה בבית בזמן הניקיונות של שישי, והחלטנו שבמקום שלנו אנחנו עושים מה שאנחנו אוהבים", נזכר רביבו.

     

    "אני הייתי בסרט של מטבח שף, הם היו בסרט של כמה שיותר חבר'ה. באמצע הסרוויס יותם היה פתאום שם שיר שאנחנו אוהבים, וכולם במסעדה התחילו לרקוד. זה היה משוגע", מוסיף חוג'ה.

     

    "בהתחלה החזירו לנו מנה של סביצ'ה כי הדג היה נא"

    כמה חודשים מיום הפתיחה של ה"ג'קו", ההצלחה החלה להגיע. הבשורה על המקום החדש בעיר עברה מפה לאוזן, והירושלמים החלו לפקוד את המקום, בהתחלה בחשש מה ובהמשך, כמעט מידי יום. "אף אחד לא ידע מה יהיה. לא ידענו איך האמריקאים ישתלבו במקום עם המוזיקה המזרחית שלנו, איך הירושלמים יקבלו את האוכל ואת האווירה השונה, ובכלל – הכל היה סימן שאלה אחד גדול", מודה רביבו.

     

    "אני לא אשכח איך אחד השפים המוכרים בירושלים עבר יום אחד ליד המסעדה ושאל מה יש פה, עניתי לו שזו מסעדת שף והוא התעקש איתי שזה בר", מספר חוג'ה. "זכאי היה חיוור כשהוא אמר לו את זה", מוסיף ניסים בחיוך.

    ג'קו סטריט ירושלים (צילום: גיל יוחנן)
    שף זכאי חוג'ה: "שאלו אותי על הסביצ'ה אם זה אכיל בכלל"(צילום: גיל יוחנן)
     

    איך באמת הגיבו בהתחלה לאוכל שהגשתם?

    חוג'ה: בהתחלה החזירו לנו מנות קרפצ'יו כי זה נא, אבל בהמשך הצלחנו ללמד את הלקוחות לאכול דגים נאים, קרפצ'יו, שילובים קצת אחרים ומאכלים שהם לא ממש הכירו עד אז".

     

    כמו מה למשל?

    ניסים: "זכאי לימד גם אותנו להעריך אוכל מסוג אחר. הוא הכניס לתפריט רביולי כורדי, מבטיח לך שרוב הסיכויים שלא תמצאי מנה כזאת בשום מקום. הוא פשוט הכניס לתוך הבצק של הרביולי, שגם אותו הוא מכין במקום כמובן, בשר סיסקה שבושל לפני זה במשך שש שעות. זאת מנה גאונית".

     

    חוג'ה: "התפריט שלנו הוא ירושלמי ועונתי עם נגיעות מודרניות וחומרי גלם שמגיעים מהשוק. לאבא שלי הייתה מסעדת דגים ב'מחנה יהודה', ואני עצמי מגיע לשם מידי בוקר וקונה את המצרכים. אני מכיר את השוק כמו את כף היד שלי, והתפריט שאנחנו מגישים הוא שילוב של הפנטזיות שלי עם האוכל שגדלתי עליו.

     

    "עד היום כשחוזרת מנה למטבח, אני מרגיש דקירה קטנה כזאת, אבל אני מבין את זה, אי אפשר ש-200 איש יאהבו כל מה שמגישים להם".  

    ג'קו סטריט ירושלים (צילום: גיל יוחנן)
    חוג'ה: "עד היום כשחוזרת מנה, אני מרגיש דקירה קטנה". רביולי כורדי(צילום: גיל יוחנן)
      

    רביבו: "אגב, אחת ההצלחות של המסעדה, בעיניי לפחות, היא שלהבדיל ממסעדות שף אחרות זכאי תמיד נמצא, מבשל ומפקח על שאר הטבחים ועל האופן שבו המנה יוצאת מהמטבח. אני יכול לזהות אם הוא עצבני או שמח לפי המנה שיצאה".

      

    ומה עם עניין הכשרות - אין סיכוי שתחליטו להפוך את המסעדה ללא כשרה ותתחילו לעבוד בשבת, אם תגלו שמהלך כזה יכול להביא לכם יותר קהל?

    ניסים: "לא, ממש ממש לא. שבת זה יום מנוחה, זאת הייתה הכוונה מכלתחילה ואין סיכוי שנעבוד ביום הזה אחרת באמת אפשר לקרוס. ביום שישי בצהריים אני מכבה את הטלפון, מכניס אותו למגירה ומוציא אותו שוב רק במוצאי שבת. מבחינתי גם אם ישלמו לי מיליון דולר - המסעדות שלנו יישארו כשרות".

     

    חוג'ה: "שבת זה יום מנוחה, כך הורגלנו כל החיים. אין סיכוי שאבשל לא כשר, כולנו אוכלים כשר מהבית ואנחנו נמשיך ללכת עם הערכים שלנו".

     

    רביבו: "תראי, אחד הוויכוחים הגדולים שלנו היו אם לכתוב על השלט בכניסה למסעדה את המילה 'כשר'. אני מתנגד לזה בתוקף, בעיקר כי אני יודע שהרבה אנשים פוסלים מסעדות בגלל שהן כשרות, למרות שהם מפסידים אוכל מעולה, אווירה כיפית ושירות מעולה. הרבה מהקהל שלנו בכלל לא יודע שאנחנו כשרים ואפילו לא מתעניין בזה. לגבי שבת - אני לא פוסל שום דבר".

    ג'קו סטריט ירושלים (צילום: גיל יוחנן)
    "אנחנו ממשיכים לעשות מה שאנחנו אוהבים". מימין לשמאל: אסף דהן, אורי אברס, רפי רביבו, יותם ניסים וזכאי חוג'ה(צילום: גיל יוחנן)
      

    "ביום שניר ברקת הגיע לאכול אצלנו עם ראש עיריית ניו יורק - הבנו שאנחנו צריכים לעבור למקום גדול יותר"

    בחודש יוני 2016, אחרי שלוש שנים במהלכן הצליחה המסעדה לרכוש לעצמה מעריצים ולקוחות קבועים, הועתקה ה"ג'קו סטריט" לחלל גדול יותר ברחוב אגריפס הסמוך. המעבר למקום החדש דרש מהם להשקיע לא מעט זמן וכסף בשיפוץ המבנה שגם הוא, בדומה למבנה הקודם, היה מוזנח למדי.

     

    איך מימנתם את כל המעבר הזה? בסופו של דבר אתם חבר'ה צעירים, ולעבור למקום מוזנח ונטוש דורש משאבים כלכליים רבים שגם מסעדנים גדולים וותיקים מתקשים לעמוד בהם לעיתים קרובות.

    רביבו: להגיד לך שבפעם הראשונה כשנכנסנו לבנק ורצינו לקחת הלוואה בשביל לפתוח את ה'ג'קו', עפו על הרעיונות שלנו? ממש לא. אבל כן הצלחנו למכור להם את החלום שלנו, והם הלכו איתנו. בהמשך, כשהבנו שהמקום קטן מידי ומצליח להכיל בקושי 150 איש, החלטנו לעבור לחלל גדול יותר, אבל ישן מאוד, מלפני בערך 40 שנה. רק להרוס אותו ולבנות מחדש עלה לנו כמעט שלושה מיליון שקלים.

     

    "כדי לגייס את הכסף, מלבד הבנקים, הכנסנו את אורי (אברס, א.ה) לעניינים, והוא בעצם הפך להיות המשקיע. אין לנו חוזה בינינו, יש המון אמון והשותפות היא מאוד חברית. אנחנו סומכים אחד על השני, ועושים הכול מתוך אהבה לעסק ולמה שאנחנו עושים".

     

    ניסים: "התחילו להגיע המון אנשים מידי ערב, אפילו ניר ברקת הביא את ראש עיריית ניו יורק כשהיה בביקור בארץ, לאכול אצלנו. ויש עוד לא מעט מפורסמים ופוליטיקאים שמגיעים. ברגע שהבנו שאין מקום לכולם, שהמטבח קטן מידי ושזה עלול לפגוע בנו ובלקוחות, החלטנו לעבור למרות כל האתגר שהיה כרוך בזה".

       (צילום: גיל יוחנן)
    (צילום: גיל יוחנן)

       (צילום: גיל יוחנן)
    "לפעמים יש געגועים למקום המשפחתי והקטן שהיה בתחילת הדרך"(צילום: גיל יוחנן)
     

    המעבר לחלל גדול יותר שינה את האופי של ה"ג'קו"?

    רביבו: "בהחלט. אחד מהתהליכים שה'ג'קו' עבר מאז שהמסעדה עברה למקום החדש, זה שהוא הפך להיות בוגר יותר. נהיו לו קווים מאוד ברורים כמו, למשל, שחייבים להזמין מקום מראש ואי אפשר לעשות שינויים ספונטניים כמו פעם. אני לא אשקר, לפעמים אנחנו מתגעגעים למקום החברי והקטן של פעם, זה שיכולנו לעשות בו מה שאנחנו רוצים, אבל צריך להבין שזה חלק מההתפתחות".

     

    כחלק ממערך השינויים שעוברת המסעדה בשנתיים האחרונות, בתחילת חודש דצמבר ייפתח בר חדש שייקרא "ג'קו סאן" והכניסה אליו תהיה מתוך המסעדה עצמה. "הבר בעצם הולך להיות הילד המופרע של ה'גקו', כמו מה שאנחנו היינו פעם", מסביר ניסים ומוסיף: "תהיה פה אווירה בסגנון ניו יורקי, קוקטיילים והרבה אלכוהול והתפריט ישלב בין המטבחים האסייתים לאוכל של זכאי".

    ג'קו סטריט ירושלים (צילום: גיל יוחנן)
    לא מפחדים מכלום. חברי קבוצת ה"ג'קו"(צילום: גיל יוחנן)
       

    במקביל לפתיחת ה"ג'קו סטריט", הקימה הקבוצה מסעדת ופל במושבה הגרמנית בעיר, שלימים הפכה לרשת "וופל פקטורי" המונה שני סניפים – הראשון, כאמור, במושבה הגרמנית, והשני במתחם ה"סינמה סיטי" בעיר, במשלבת בין בית קפה למסעדת ופל משודרגת. על ניהול הרשת אמון, כאמור, ניסים ועל התפריט אחראי השף אסף דהן, גם הוא שותף בקבוצה, שחזר ארצה מניו יורק לאחר שעבד שם בכמה מהמסעדות הטובות בעיר.

     

    "יום אחד יצרה איתנו קשר מנהלת השיווק של ה'סינמה סיטי', היא אמרה שללאון אדרי (יזם, מפיק קולנוע ואיש עסקים ישראלי, ממקימי ומבעלי "יונייטד קינג" וה"סינמה סיטי" שנפטר בחודש אפריל האחרון, א.ה) התפנה בר במתחם, ושנבוא לדבר איתו", מספר רביבו. "הגענו למקום ולאון בכבודו ובעצמו הכניס אותו לנכס שהתגלה כמשהו ענק, שתי קומות עצומות, היינו בשוק. בינתיים, לאון הסתכל ושאל אותנו: 'יש לכם שף?'. ענינו לו שאנחנו לא מעוניינים להקים כאן בר אלא סניף של ה'וופל פקטורי.

     (צילום: יח"צ)
    (צילום: יח"צ)
     

    "הוא היה המום ושאל: 'אתם רוצים לעשות קרפים ב-300 מטר?'. היינו שני ילדים בני 26 ולא פחדנו מכלום, פשוט ענינו לו בכנות: 'כן'. ואז הוא הסתכל עלינו ושאל: 'אתם מאמינים בזה? לא מפחדים?'. הזכרנו לו את עצמו כשהיה בגילנו. מפה הפכנו לחברים טובים וחתמנו איתו חוזה. הצטרפו אלינו גם גל רביבו, אחי, ואורי חזן, שהם למעשה זכיינים פעילים ברשת ושותפים".

     

    בהמשך, הפך הסניף במתחם ה"סינמה סיטי" לסיפור הצלחה מסחרר, עד כדי כך שהם הרחיבו את המקום והוסיפו לאחרונה חצר מקורה שנקראת "וופל פקטורי גארדן". "אני לא אשכח את היום שבו לאון הגיע לבקר אותנו אחרי תקופה ארוכה בה המחלה כבר התפשטה אצלו והוא הפחית את הביקורים", משחזר ניסים. "זה היה יום גשם קר והייתה המתנה מטורפת בחוץ - סדר גודל של 150 איש בפנים, ובין 60-50 איש בחוץ. ביום שלמחרת הוא התקשר ואמר לי: 'ירושלמים מרוקאים, אני אוהב אתכם, כל הכבוד לכם, האמנתי בכם מהרגע הראשון'. זה היה אחד הרגעים המרגשים ללא ספק".

     

    "יותר קל להיות בעל מסעדה בתל אביב"

    למרות ההצלחה הרבה לה זוכים המסעדה ושני סניפי הוופל בעיר, מודים השלושה כי להיות מסעדן זה לא דבר פשוט, על אחת כמה וכמה בעיר כמו ירושלים, שידעה ויודעת עד היום תקופות לא פשוטות מבחינה ביטחונית, כאלו שגורמות לישראלים רבים שאינם מתגוררים בעיר להימנע מלהגיע אליה.  

     

    "זה בלתי אפשרי להצליח בלי להשקיע. השחיקה של עובד במסעדה היא השחיקה הכי גדולה כמעט שיכולה להיות לבעלי מקצוע; אתה מתחיל בשמונה בבוקר, סוגר בשתיים בלילה, אתה חייב להיות סבלני ולא עצוב, כל הזמן רוצים אותך עליז ושמח, אבל, עם כל זה, יש סיפוק אדיר כשאתה עושה את זה מתוך אהבה ותשוקה", אומר ניסים ומוסיף: "אין ספק שבגיל 23 אתה לא יודע בכלל שיש לך את כל התכונות האלה שצריך כדי להיות מסעדן, אתה צריך עור של פיל ואתה מפתח את העור הזה אם אתה רוצה ואם לא, וזה בכל מקום בארץ, לא רק בירושלים". 

    משמש דוגמא אישית. אסף גרניט (צילום: רון קדמי) (צילום: רון קדמי)
    משמש דוגמא אישית. אסף גרניט(צילום: רון קדמי)

    אבל בירושלים בטח קשה יותר בגלל המצב הבטחוני, לא?

    ניסים: "הקונוטציה לירושלים הייתה ונשארה 'עיר הפיגועים', ואנחנו באמת לא מאחלים לאף עיר לסבול מתדמית כזאת. אבל צריך לזכור שהבעיה הביטחונית מרחפת מעל כל ישראל ולא רק מעל ירושלים, ויש בעיר הזאת המון מה לעשות. ובכלל, אם בכל פעם שיקרה משהו נוותר ולא נצא מהבית - אז מה עשינו בזה בעצם?".

     

    רביבו: "גדלנו כולנו בתקופה שבה היו פיגועים באוטובוסים וברחוב, ולמרות זאת אף פעם לא הפסקנו לצאת ולבלות. ירושלמים הם אנשים מאוד חמים והישרדותיים, אנחנו מחוספסים ולא נותנים לדברים כאלה להרוס לנו את המורל.

     

    "מה שכן, אין ספק שכדי להצליח בירושלים צריך לגדול כאן, לא סתם כל המקומות הכי מצליחים בעיר - אם זה ה'צ'אקרה', 'מחניודה', 'קפה קדוש' ועוד – הוקמו על ידי חבר'ה ירושלמים. מישהו שהוא לא ירושלמי יהיה לו קשה מאוד, אבל אם ירושלמי יגיע לעיר אחרת - יהיה לו הרבה יותר קל".

       (צילום: יובל חן)
    אייל שני. הקדים את זמנו(צילום: יובל חן)
     

    מה שונה בעצם בירושלים מערים אחרות?

    חוג'ה: "יש פה וייב אחר, אנשים פה תכל'ס, לא פראיירים. והאמת, הכי חשובים לנו הם הירושלמים, בעיקר כי הם שומרים אמונים ומגיעים לא משנה מה קורה בחוץ".

     

    ניסים: "ירושלים מאוד מטעה. היא מורכבת מכל כך הרבה סוגים של אנשים, דתות וגזעים. אגב, אני בכלל חושב שהגיע הזמן להפסיק להגיד שירושלים היא עיר קשה, היא עיר כמו כל עיר אחרת ובכל מקום קשה. אם תגיעי ל'גקו' בערב, את תוכלי לראות תיירים אמריקאים לצד חבר'ה דתיים, צעירים לצד מבוגרים ובעצם - הכול מהכול. יש מצב שהיינו יכולים להביא את השלום".

     

    רביבו: "אבל אי אפשר להתעלם מזה שכשהכל פה שקט ורגוע - אפשר לראות הרבה מאוד אנשים שמגיעים גם מערים אחרות בארץ. בתקופות בטחוניות קשות - הקהל הירושלמי הוא הבסיס שלנו".

     

    אז איך אתם מסבירים את העובדה שלא מעט שפים ירושלמים כמו אייל שני, רפי כהן, אביב משה ויש עוד, החליטו לפתוח את המסעדות שלהם דווקא בתל אביב ולא פה? 

    ניסים: "תראי, כשאייל שני פתח פה את המסעדה שלו ב-1989, הקהל הירושלמי עוד לא היה בשל לזה. הוא פשוט הקדים את זמנו. וחוץ מזה, אין ספק שלמסעדות לא כשרות שפועלות בשבת יהיה קל יותר בתל אביב, פה יש להם פחות קהל, למרות שבעשר השנים האחרונות הקולינריה פה התפתחה בטירוף".

     

    רביבו: "יכול להיות שהם פשוט בחרו בדרך הקלה יותר. ואגב, יש פה מסעדות לא כשרות מעולות".

    ג'קו סטריט ירושלים (צילום: גיל יוחנן)
    "בתל אביב קל יותר"(צילום: גיל יוחנן)
     

    אז אין סיכוי שנראה אתכם מתרחבים לתל אביב מתישהו?

    רביבו: "זה הבית שלנו, זה מי שאנחנו, אבל אם הייתי עובר בכל זאת לאנשהו זה לא לתל אביב אלא למדינה אחרת, כי בסוף צריך לזכור שגם בתל אביב קשה. יש הרבה שחושבים שאפשר פשוט למשכן את הדירה של ההורים ולפתוח מקום. זו מחשבה שגויה מאוד, והיא זו שגורמת לכך שכל כך הרבה מסעדות שנפתחות ב'קלות' כביכול, נסגרות מהר מאוד.

     

    "בכלל, לפני שמקימים מסעדה צריך להתנסות בכל התפקידים - מלשטוף כלים, דרך מלצרות ועד להיות אחמשי"ם. חשוב גם ללמוד את הקהל שלך ומה הצורך שלו, ולא סתם לאלתר. זה לוקח לפחות שש שנים עד שלומדים את כל הדברים האלו, וזה מאוד מבלבל כי הרבה מסעדנים מקבלים אמון מהיר מהבנקים, ומתרסקים. אני בכלל חושב שבעולם המסעדנות הישראלי יש היום מקום לקבוצות ולא לבודדים, קשה מאוד להחזיק מסעדה בארץ לבד".   

     

    לא היו רגעים בהם רציתם לסגור את הכול וללכת הביתה?

    חוג'ה: "ברור, כל יום. יש ימים שאתה פשוט מתפלל לחופש, אתה מרגיש שבור וכל מה שמתחשק לך זה ללכת הביתה ולתהות למה בכלל החלטת להיכנס לעסק הזה, ויום אחרי זה אני אהנה ולא אזכור בכלל את מה שהרגשתי אתמול. זה מקצוע לא נורמלי, אבל אני באמת מאמין שלא אתה בוחר את עולם הקולינריה והמסעדנות אלא הוא בוחר בך".

     

    ניסים: "בגיל 16 אמרתי שאני רוצה שתהיה לי רשת מזון, עברו 17 שנה ואני לא מתחרט לרגע. ברור שיש ימים שאני שואל את עצמי: 'למה אני צריך את כל זה בכלל?', אבל אז אני מתיישר ונזכר כמה אני אוהב את הטירוף הזה.  קחי למשל את היום - בבוקר הייתי בסניף של הוופל במושבה הגרמנית, היה חסר כוח אדם אז הייתי גם מנהל אירועים, גם ברמן, גם אחמ"ש וגם שוטף כלים".

     

    רביבו: "ומה, להעיף 200 איש הביתה? ברור שיש ימים שאני שואל מה עשיתי לעצמי, אבל יש ימים שאני מסתכל למעלה ואומר תודה רבה על כל האנשים שבאים ועל ההצלחה שאנחנו זוכים לה. תראי, היום מסעדן הוא גם אינסטלטור, גם רואה חשבון, גם שף, גם עורך דין, גם פוליטיקאי וגם פסיכולוג.    

     

    "יש הרבה ויתורים בתחום הזה, שפוגעים בעיקר במשפחה. לא ראיתי את הבנות שלי כמעט בכלל בחודשיים האחרונים, ואפילו עכשיו כשיש לקטנה שלי יום הולדת - אני נאלץ שלא להגיע בגלל אירוע בעבודה. גם כשאני כבר נמצא, הטלפון לא מפסיק לצלצל ואני צריך להיות זמין כל הזמן. אין ספק שבלי אישה חזקה ותומכת, לא היה לי סיכוי להקים משפחה".

     

    אז לסיום, לתחושתי אתם בעצם אסף גרניט של המגזר הכשר.  

    רביבו: "הוא השראה גדולה עבורנו, כשאת רואה אותו הולך מוקדם בבוקר בשוק עם הסינר הלבן שלו, כולו נחוש ודבק במטרה - את לא יכולה שלא להעריך אותו. אין מה לעשות, בתחום הזה ובכלל בחיים - אין קיצורי דרך ואין משחקים. אנחנו חברים טובים של קבוצת 'מחניודה'. אי אפשר לקחת מהם את מה שהם הביאו וממשיכים להביא לעיר, ואם נודה על האמת - בזכותם הדרך שלנו הייתה קלה יותר.

     

    חוג'ה: "את אסף עצמו אני לא מכיר, אבל בעבר עבדתי עם אורי נבון כמעט שנתיים, ולמדתי ממנו המון. אין ספק שהם חבר'ה מוכשרים. ובכלל, ירושלמים תמיד יפרגנו לירושלמים. ככה זה פה".

     

    מסעדת "ג'קו סטריט" תיקח חלק בפסטיבל הקולינרי "מסעדות פתוחות" שיתקיים בירושלים זו הפעם השלישית, בין ה-17-14 בנובמבר. במהלך הפסטיבל יתקיימו סיורי שווקים, סדנאות בישול עם השפים המובילים בעיר, טעימות במסעדות ובברים מובילים, ביניהם "מחניודה", "קפה קדוש", "גטסבי" במגדל דוד ועוד.

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: גיל יוחנן
    "כדי להיות מסעדן בירושלים אתה צריך להיות מזוכיסט"
    צילום: גיל יוחנן
    מומלצים