מסעדה של איש אחד

מאחורי כמעט כל מסעדה ובר שנפתחו בארץ בשנים האחרונות עומדת קבוצה של יזמים. המגמה הזו די מובנת וטבעית, שכן התאגדות לקבוצה מאפשרת נחיתה רכה והמראה נוחה הרבה יותר, לפחות ברמה הפיננסית והתפעולית. אי אפשר להתעלם מכך שבמיוחד בתחום הקולינריה - שסובל מחוסר יציבות - הקבוצה היא רשת ביטחון משמעותית עבור היזמים והמסעדנים. 

אוכל של בית: הדגים של מרסל, אשדוד(צילום: לין לוי)

אבל לצד הקבוצות הללו שכוללות שלושה, ארבעה ולפעמים גם שמונה שותפים, פועלות גם מסעדות שהן One man show. ולא, אנחנו ממש לא מתכוונים למעדניות, חומוסיות או מזללות סטריט פוד, אלא למסעדות של ממש. חלקן ותיקות מאוד ופועלות כך במשך שנים, אחרות קצת יותר צעירות, אבל הקו המשותף שמנחה את כולן הוא שבעל המסעדה אחראי גם על הבאת הסחורה בבוקר, גם על הבישול וגם על האירוח וההגשה.

מריים חדאד במסעדת "אלרביע". מנהלת, מבשלת ומארחת בו זמנית(צילום: אוצרות הגליל)

מרבית בתי האוכל האלה הם אינטימיים ובעלי אופי מיוחד ושונה, ומכיוון שהאירוח האישי הוא פרמטר חשוב עבורם - רוב הסיכויים שעל הפעם הראשונה שתגיעו לאחד מהם, תתחברו מיד לבעל המקום ותרצו לחזור שוב ושוב רק כדי לקשקש איתו על החיים, ועל הדרך גם לטעום ממה שהכין במו ידיו רגעים ספורים לפני שהמנה נחתה מולכם על השולחן.

אז לצערנו לא נותרו מקומות רבים כאלה בארץ, במיוחד לא בערים הגדולות, אבל רגע לפני שייעלמו לחלוטין לטובת בתי אוכל שמאחוריהם ניצבת מערכת משומנת היטב, החלטנו לבקר בכמה מהם ולהביא בפניכם את סיפורם.

נתן כהן והשיפודים, "הבית התימני"(צילום: לין לוי)

מרגרט תייר

המסעדנית והבשלנית מרגרט תייר פתחה את המסעדה שלה ב-1977 יחד עם בעלה, ויקטור, שעד יום מותו לפני 25 שנה, עבד לצידה במסעדה מדי יום. בני הזוג הצליחו לגרום לבכירי השפים בארץ ולעיתונאי האוכל להתאהב במקום הקטן שלהם, ובעיקר בקבב הלוקוס שמוגש שם ונבחר לאחד מעשרת הקבבים הטובים בעולם.

(צילום: יח"צ)

המסעדה של תייר היא מחלוצי הנישה הייחודית בארץ - שבהמשך אף תפסה תאוצה כאן - של מסעדות עממיות בהן מוגש אוכל איכותי וברמה גבוהה שלא נופל מזה המוגש במסעדות שף, אך באווירה ביתית ולא מעונבת. ולעומת מסעדות שף בהן מועסק צי של טבחים, תייר עושה הכול לבדה במסעדה, החל מבחירת הדגים, דרך בחירה וקניית הירקות בשוק, ועד להכנת הרטבים והמרינדות, הסלט, הלחם ואפילו הלימונדה. לאחרונה, בשל העובדה המצערת שפרקה את הכתף, בתה לורן התייצבה לעזרתה ומסייעת לה במסעדה. 

תייר במסעדה(צילום: יח"צ)

חלל המסעדה מסתתר מאחורי אחת הדלתות היפות ביפו, בחצר קטנה שמוקפת עצים וצמחי בוגונביליה ומשקיפה על הים שממול. התפריט כאן מציע מנות כמו עלי גפן מבושלים ברוטב תפוזים סיניים שתייר כובשת בעצמה (55 שקלים); מבחר סלטים ביתיים שמוגשים לשולחן בתחילת הארוחה לצד פיתה דרוזית (60 שקלים לזוג) וקבב לוקוס, שמביני עניין מהללים כבר שנים (120 שקלים). שתי מנות אייקוניות נוספות שלא כדאי לפספס הן קציצות הסרדינים הממולאות בביצי דגים (120 שקלים) וקוסקוס כבש חלומי (110 שקלים).

רציף העלייה השנייה 8 יפו, 03-6824741, באמצע השבוע לפי הזמנות, שישי-שבת 22:00-13:00, לא כשר

וינה

מוסד הפועל בבן יהודה בתל אביב כבר שבעים שנה, שהוקם על ידי בני הזוג שמואל ובלה, שעלו ארצה מפולין בשנות ה-50. כיום, נמצאת המסעדה בבעלות נכדם, אייל בן מנחם, שמבשל ומגיש בה את אותו האוכל שהגישו שם בעבר סבו וסבתו. מדי בוקר הוא הולך לשוק ובוחר בקפידה את חומרי הגלם, מחפש את הקישקע הטרי ביותר ואת הכבד המושלם, את הקרפיון עם העיניים הבוהקות ביותר בשביל הגפילטע פיש ואת הפירות ללפתן.   

(צילום: לין לוי)

(צילום: לין לוי)

כשבן מנחם מגיע למסעדה, הוא מסדר את המצרכים, מתחיל לבשל, מגיש את המנות לסועדים ולבסוף - גם שוטף ומנקה את המסעדה. אשתו, מאשה, מסייעת לו במטבח ומכינה מגוון מטעמים כמו קרפלך מופלאים במילוי כבד, ורניקס במילוי תפוח אדמה ושטרודל תפוחים בטעם של בית. בן מנחם אחראי על הטשולנט, על מרק החמיצה ועל הלפתן.

(צילום: לין לוי)

את מרבית המנות שבתפריט בני הזוג למדו להכין ממתכוניה של סבתא בתיה, שבן מנחם בילה עימה במטבח המסעדה כמעט מדי יום, ובעשרים השנים האחרונות ממשיך את דרכה בדייקנות. כראייה לכך, אפשר להבחין כי התפריט כמעט ולא שונה מפתיחת המסעדה וכולל עד היום את הקלאסיקות האהובות מהמטבח היהודי: כבד קצוץ (28 שקלים), רגל קרושה (28 שקלים), גולש (60 שקלים), שניצל וינאי (68 שקלים), כמה גרסאות של טשולנט ומרק עוף אלוהי עם קרפלך במילוי כבד.

בן מנחם במסעדת "וינה"(צילום: לין לוי)

בן יהודה 62 תל אביב, 03-5283360‏, ראשון-שישי 21:30-11:30, שבת 17:00-11:30, לא כשר

אווה

את המסעדה הביתית שלה הקימה אווה שכטר יחד עם בעלה - שנפטר לפני 15 שנה - לפני 49 שנים, ומאז היא פוקדת את המקום מדי יום ואף אחראית על כל מה שמתרחש בה. שכטר כבר בת 78, אבל גם זה לא מפריע לה לנהל את המסעדה ביד רמה משל הייתה בת 20.

היא נולדה בתל אביב ומתגוררת בה עד היום, ולמסעדה שברחוב אלנבי היא מגיעה מדי יום בארבע לפנות בוקר ומיד מתחילה בהכנות כדי שראשוני הסועדים שמתייצבים במקום כבר בשעה עשר בבוקר, יוכלו לנשנש את כבד העוף ואת סלט הביצים האלמותיים שלה.

(צילום: לין לוי)

פעמיים בשבוע היא מדוושת על אופניה לכיוון שוק הכרמל, פעם אחת בבוקר כדי להספיק ולרכוש את הסחורה הטרייה שמגיעה ופעם אחת בשעות אחר הצהריים, אחרי שהיא סוגרת את המסעדה והשוק מציע חומרי גלם איכותיים ובזול. ואם חשבתם שבסיום הקניות היא חוזרת לנוח בביתה, אז תחשבו שוב: היא מדוושת לביתם של נכדיה ולא שוכחת להביא גם אוכל מוכן מהמסעדה. ואם במקרה מישהו מעז לשאול אותה האם היא מתכננת לצאת לפנסיה בקרוב, היא עונה תשובה לקונית של: "למה שאעשה זאת?", וכשמנסים לבדוק איתה אם לא קשה לה לפעמים, היא משיבה: "קשה יש רק בלחם".

אווה שכטר(צילום: נורית גורן)

במסעדה תמצאו את כל הקלאסיקות היהודיות האהובות: כבד קצוץ (25 שקלים), קישקע וממולאים, עוף בקולה (40 שקלים), מרק עוף ביתי עם אטריות, קניידלך וקרפלך (25 שקלים), מרק עדשים עם קבנוס (25 שקלים) ויש גם פלמני, מרק צ'ורבה, גולש קורקבנים ושטרודל תפוחים קלאסי לקינוח.

אלנבי 91 תל אביב, 03-6295790 ראשון-חמישי 16:00-9:00, לא כשר

קוצ'ינה הס 4

תמר כהן צדק, מי שהייתה השף והבעלים של מסעדת "וינס ותמר" ולאחר מכן של "קוצ'ינה תמר" היא כיום השפית, הבעלים והמארחת במסעדת "קוצ'ינה הס 4".

תמר כהן צדק(צילום: דוד סקורי)

מדובר במסעדה קטנה ואינטימית, שמגישה אוכל איטלקי בצניעות ובפשטות ופועלת במתכונת של חומוסייה: כשנגמר הסיר מהבוקר, המנה יורדת מהתפריט של אותו יום שרשום עם גיר על הלוח.  

(צילום: הילה פלר)

שפצלה(צילום: הילה פלר)

המסעדה נעימה וחמימה וכך גם התפריט, שמורכב ממנות הדגל המזוהות עם השפית מימי "קוצ'ינה תמר", ביניהן פרמז'נו (38 שקלים), ריזוטו אספרגוס ופטריות (48 שקלים), סלט פנצנלה (42 שקלים) וניוקי פטריות (62 שקלים). יש שם גם כמה מנות בשר כמו טליאטלה, סקלופיני עוף (62 שקלים) וזנב שור (58 שקלים). בימי שישי אפשר לאכול שם גם ארוחות בוקר בסגנון איטלקי, איך לא, ופעמיים בשבוע המסעדה פועלת גם בשעות הערב.

(צילום: יח"צ)

הס 4 תל-אביב, 03-5551038, ראשון-שלישי 16:00-12:00, רביעי-חמישי 16:00-12:00, 23:00-18:30, שישי 16:00-8:30, לא כשר

גלבי - המקום של ענת

המסעדה הקטנה של ענת שבי פועלת כבר שמונה שנים בסמטת הכרמל פינת נחליאל בתל אביב, ומציעה תפריט ביתי ובריא אותו היא כותבת מדי יום על הלוח שבכניסה. בין היתר, תוכלו לזלול שם עוף בחציל מעושן, חריימה, ממולאים, קציצות סלמון ועוד עיקריות שמוגשות לצד אורז, קוסקוס, פירה או מג'דרה לבחירה. שבי מגישה שם גם מבחר סלטים טריים, אותם היא חותכת מיד לאחר ההזמנה, חומוס מעולה, מגוון מרקים (35-30 שקלים), קישואים במילוי צמחוני (50 שקלים) ואת מנת הדגל -חומוס חצילים (30 שקלים).

(צילום: יח"צ)

(צילום: לין לוי)

אבל הסיפור של שבי מעניין לא פחות מהאוכל שהיא מגישה: בשנות ה-90 שבי, שנחשבה לאושיית לילה תל אביבית, פתחה מנצ'סיית לילה ברחוב השומר בעיר, ממנה פרשה כעבור כמה שנים לטובת גידול בנה. כמה שנים מאוחר יותר החליטה לחזור לעסקי הבישול, ופתחה את "גלבי" - מסעדה ביתית וקטנה עם שולחנות בודדים עטופים במפות משובצות ומטבח פתוח, בו מדי יום היא מעמידה סירים עם תבשילים ביתיים. מדי בוקר היא פוקדת את השוק, בוחרת את הסחורה בקפידה, מביאה אותה בעצמה למסעדה ומיד מתחילה לבשל.

שבי במטבח המסעדה(צילום: יח"צ)

מרבית הלקוחות במסעדה הם לקוחות קבועים שניגשים באופן  עצמאי לדלפק, מזמינים את המנה בה הם מעוניינים ומאפשרים לשבי להמשיך ולמלא את הסירים כמו שהיא יודעת לעשות הכי טוב. במידה שמתעורר הצורך בשירות, היא יוצאת מהמטבח ומגישה את האוכל בעצמה. ושלא תטעו לרגע, בצהריי היום החלל הקטן מלא עד אפס מקום ושבי מנהלת את הכול ביד רמה.

סמטת הכרמל 23 תל אביב, 052-4097455‏, שני-חמישי 19:00-9:00, שישי 18:00-9:00 כשר ללא תעודה

הבית התימני

את המסעדה שלו פתח נתן כהן ב-1982, אחרי שהשתחרר משירות הקבע ולא היה בטוח לאן פניו מועדות. מאז ועד היום זרמו הרבה מים בנהר, והמקום שלו הפך לשם דבר ולאחד המוסדות המרתקים בעיר העתיקה בבאר שבע, ולא רק שם. 

ייתכן שההצלחה הרבה לה זכה כהן טמונה באישיותו המשעשעת ובחוש ההומור המפותח שלו, ייתכן וזה בזכות יכולותיו הקולינריות עליהן דובר לא מעט בעבר, ואולי בכלל אלו השלטים המצחיקים שמפוזרים במסעדה ומחוצה לה, שעיקרם הוא השגחת כשרות פרטית שכהן, ככל הנראה, היה הראשון לייסד אותה בארץ, וזאת ללא תכנון מראש לניסיון לייצר מהפכה בתחום. כך או כך - זה עובד לו.  

(צילום: יניב אמר)

(צילום: לין לוי)

בנוסף לעובדה שכהן הוא המנהל והבעלים של המקום, הוא גם אחראי על הכנת האוכל במקום, ולכן אל תתפלאו אם כשתגיעו לשם הוא ילוש בצק לפיתות תימניות (ויוסיף להן גם חילבה, כמובן), יאפה אותן בטאבון העיראקי שלו, ותוך כדי גם ייצלה את הבשר על גריל הפחמים שבחצר, יגיש את האוכל ולא ישכח גם לזרוק איזו בדיחה על הדרך.

(צילום: תיקי גולן)

תפריט אין כאן, וכל מה שיש לאכול באותו יום רשום על דלת המסעדה. לרוב אפשר למצוא כאן בשרים על האש, תבשילים, קציצות, לחוח ומרקים תימניים עתירי שומן. והכל הכי ביתי ואותנטי. ומה בנוגע למחירים? על מרקים תשלמו כאן 40 שקלים, וכך גם על ארוחה שכוללת סלטים, פיתה תימנית ולחוח. שאר המנות יעלו לכם 55 שקלים.

הרצל 25 באר שבע, 08-6288858, ראשון-חמישי 17:00-12:00 (או עד שנגמר האוכל), שישי 12:00- 16:00, כשר ללא תעודה

אצל מרסל

מרסל נוימן מאשדוד היא מאמא מרוקאית, דוברת שבע שפות, שכל חייה עסקה בבישול ובאירוח. לפני כשנתיים היא פתחה את המסעדה הביתית שלה - "אצל מרסל" - סמוך למרכז המסחרי הישן באשדוד, אותה היא מנהלת לבדה, ואחראית גם על הבישול, על האירוח ועל ההגשה. בחלל הלא גדול יש מטבח פתוח וסירים על האש באופן קבוע, מספר שולחנות בודדים ושולחן אחד גדול ועליו שפע של סלטים מרוקאיים טריים שנוימן מכינה מדי בוקר.

(צילום: לין לוי)

התפריט כאן כולל מבחר של בין 4-3 מנות מתחלפות, ביניהן חריימה, קציצות ותבשילים מרוקאיים מלאי אותנטיות ועזי צבע וטעם. ארוחה מלאה תעלה לכם כאן 50 שקלים, ובמחיר הזה תקבלו מנת בשר או מנה צמחונית עיקרית, תוספת חמה בצד, לחם וסלטים. רק אל תתפלאו אם תגיעו למקום והוא יהיה סגור, שכן כשהאוכל נגמר - נוימן מקפלת הכל וסוגרת את הבסטה.

הראשונים 26 אשדוד, 052-5971958, ראשון-חמישי 16:00-12:00, כשר

אפריקנס - הביסטרו של מייק ושרון

את המקום הבא פתחו בני הזוג מייק ושרון המרשלג לפני כמה שנים, לאחר שעלו ארצה מדרום אפריקה. הוא אחראי על המטבח, היא אחראית על השירות ובסופי שבוע, כשהמסעדה מלאה, גם הילדים מגיעים לעזור.

מייק ושרון המרשלג (צילום: יח"צ)

יש שם חצר ענקית והמסעדה עצמה מעוצבת בססגוניות ייחודית עם תמונות, גזרי עיתונים ממוסגרים, פוסטים עליהם חתומים לקוחות ומעריצים, דגלים ומסכות של שבטים אפריקאיים.

מבחינת האוכל, הם מתמחים בבשר ובמאכלים מסורתיים מהמטבח הדרום-אפריקאי כמו בורבוס, פוייקי, פריקדלס וסטייקים עסיסיים. מומלצים במיוחד מרק השום ונקניקיות האסקורט שעשויות מבשר עגל (40 שקלים). אל תחמיצו גם את מנת הדגל בורבוס - נקניקיות בקר דרום-אפריקאיות ברוטב צ'אטני (70 שקלים).

(צילום: יח"צ)

קיבוץ גלאון, 08-6872500, שני-חמישי 15:00-9:00, 22:00-17:00, שישי-שבת 22:00-9:00, לא כשר

בית האוכל של מעדל'ה

המסעדה של עדנאן דאהר בעכו, שנמצאת בבעלותו בחמש השנים האחרונות, הייתה בתחילת דרכה בבעלות בן דודו של דאהר, אוסאמה דלאל. כשהאחרון החליט לסגור את המסעדה, דאהר קנה ממנו את המקום ופתח שם מסעדת שף צנועה וחביבה, שמגישה אוכל עונתי עכואי.

(צילום: לין לוי)

אוכל של איש אחד. מעדל'ה(צילום: אפיק גבאי)

מדי בוקר, הוא יוצא לשוק הדגים שנמצא כמה מאות מטרים מהמסעדה, ואת הירקות הוא מביא מהשוק של עכו העתיקה הסמוך למסעדה. והתוצאה? אוכל מקומי ושונה מאוד ממה שמציעות מסעדות התיירים שמציפות את העיר, עליו תקבלו פירוט מקצועי וסבלני מפי דאהר עצמו, שבהמשך גם יגיש לכם אותו לשולחן.

דאהר במסעדה בעכו (צילום: אפיק גבאי)

מה בתפריט? מנות קבועות כמו כיסוני פטאייר ממולאים בעשבי בר (7 שקלים ליחידה), סינייה כרובית (28 שקלים), קבב חלבי (68 שקלים) וגם תבשילים עונתיים של במיה, שעועית לבנה, לוביה, מלוכיה, תרד וחמציצים. מדי יום מוגשים שם גם ספיישלים משתנים, אותם דאהר מכין מחומרי הגלם שמצא בשוק באותו היום כמו, למשל, מרק בצל וחומוס עם יוגורט עיזים.

(צילום: לין לוי)

הבזאר הטורקי העיר העתיקה עכו, 04-6397345, ראשון-שבת 20:00-12:00, לא כשר

אלרביע

את המסעדה הלבנונית שנמצאת בכניסה לתחנת הדלק שביישוב מעיליא בגליל המערבי, הקימו מרים חדאד ובעלה, תושבי מעיליא בעצמם, לפני 24 שנים. מספר שנים מאוחר יותר, בעלה של מרים נפטר ושלושת ילדיה התגייסו לעזרתה בתפעול המסעדה וכיום, היא גם מנהלת את המקום, גם מבשלת וגם מגישה את האוכל לסועדים, במיוחד בסופי השבוע כשהמקום מלא עד אפס מקום.

בגזרת האוכל, התפריט כאן כולל מטעמים משפחתיים שעברו במשך דורות במשפחתה של חדאד כמו פלטת סלטים לא שגרתית (35 שקלים לסועד), מנות ביניים כמו קובה במילוי נדיב במיוחד של בורגול ובשר שחדאד מכינה מדי יום (10 שקלים ליחידה) וסמבוסק ענק ממולא בבשר או בעולש (15 שקלים ליחידה או 3 יחידות ב-20 שקלים).

(צילום: לין לוי)

אגב, המלצה שלנו: אל תוותרו על מנת השישברק שמורכבת מכיסוני בצק עדינים שממולאים בבשר כבש ומבושלים בלבן (50 שקלים).

תחנת דלק בכניסה למעיליא, 04-9571327, שני-שבת 22:00-10:00, לא כשר

בארוד

ממלכה ותיקה ומלאת קסם שהקימה המסעדנית דניאלה לרר ב-1995, ופועלת עד היום באחד המקומות הסודיים והקסומים בירושלים - חצר פיינגולד. לרר היא ירושלמית מלידה שמשלבת במקום את אהבתה למוזיקה, לאלכוהול, לאירוח ולאוכל בסגנון ספרדי עם נגיעות ירושלמיות. כיום, היא מנהלת את המקום יחד עם בנה, אורי, שאחראי על המטבח בזמן שהיא עצמה עסוקה בפילוש הכוסות בבר, בהגשת האוכל ובאירוח האישי שמקבל ממנה כל לקוח שיושב במקום.

בתחילת דרכו של המקום היא גם הייתה זו שבישלה במטבח, היום, כאמור, אפשר למצוא אותה בעיקר בפרונט. בנוגע לאוכל, אפשר ליהנות שם ממגוון מאכלים ספרדיים כמו פסטליקוס (מאפה ספרדי ממולא בשר וצנוברים) שיעלה לכם כאן 59 שקלים, בואיקוס (לחמניות גבינה פריכות) שמוגשות לצד סלט קוצ'ה של עגבניות ופלפלים מבושלים ברוטב חריף (34-30 שקלים) וספייריבס ברוטב ברביקיו. בגזרת השתיה החריפה, יש שם שנאפס מכל העולם במגוון טעמים, וגם וודקה עם אגסים, משמשים, סברס, שסק, תאנים או אפרסקים שלרר רוקחת במקום.

והשוס - פעם בשבוע, לפחות, מתקיימות שם הופעות חיות של להקות ג'אז רגוע להקות בלקניות, ועל קירות המסעדה תלויים פריטים שנאספו על ידי לרר במהלך השנים, ומציגים את ההיסטוריה המקומית ירושלמית והאישית שלה.

יפו 31 חצר פיינגולד ירושלים, 02-6259081, שני-שבת 1:00-17:00, לא כשר

קפה טל

טל אורן, הבעלים של בית הקפה שבמושב אורה, הוא חקלאי עם ניסיון של 20 שנה בעבודה במטבחים, שלפני שש שנים החליט לעשות מעשה ולהקים בית קפה קטן בתוך בוסתן עצי פרי, אותו הוא נטע במו ידיו לפני 15 שנה. 

(צילום: יח"צ)

אבל לא רק על העצים הוא אחראי - גם על הנדנדות שמחוברות עם החבלים לתקרה ומשמשות ככיסאות, גם על שני הברים, עך הקמין הגדול שניצב במרכז החלל ואפילו על דלת הכניסה המעוצבת שבכניסה לבית הקפה, את הכל הוא בנה במו ידיו.

טל אורן(צילום: יח"צ)

(צילום: יח"צ)

בחלל המסעדה עצמו יש מטבח פתוח, שם אורן ואשתו מכינים מאפה שקשוקית (25 שקלים), טוסט לאפה ירוקה או אדומה (27 שקלים) ומאפה "צנער" - סוג של קובנה במילוי גבינות, ברוקולי, בטטה ופטריות (35 שקלים). ואם אתם בעד הרפתקאות קולינריות, לכו על "ארוחה בהפתעה", בה אתם מתבקשים לספר מה התקציב שלכם ומה אתם אוהבים ומה אין סיכוי שתאכלו גם אם ישלמו לכם, ובתמורה תקבלו ארוחה פרי דמיונו של אורן שתקלע בול להעדפות הקולינריות שלכם.

(צילום: יח"צ)

נרקיס 22 אורה, 052-4740562‏, ראשון-שני, רביעי 23:00-07:00, שלישי 23:00-07:00, חמישי 24:00-07:00, שישי 18:00-08:00, כשר ללא תעודה