מתכון למרק עגבניות איטלקי

את המרק הזה הבאתי אתי לפני שנים רבות, מהביקור הראשון שלי בטוסקנה. למתכון אחראי מסימו, בעלי האגרוטוריזמו (המקבילה האיטלקית לצימר) שאצלו התגוררנו. הוא ובת זוגו פטריסיה - מילנזים גאים במוצאם, שעשו הסבה מקצועית ורכשו כמה חדרי אירוח צמודים לאחוזה כפרית מפוארת - פתחו לנו שולחן על טהרת האוכל המקומי בערב שבו הגענו.

עם רקע באדריכלות, כל מה שהזוג נגע בו - החל מהחדרים, דרך חללי האירוח ועד האוכל, הפך להצהרה אסתטית המשלבת מסורות עתיקות עם נוחות מודרנית. המרק הזה פתח את הארוחה.

(צילום: ירון ברנר)

בדומה למאכלים עממיים רבים, זוהי מנה פשוטה, המבוססת על מוצרי יסוד זולים, שמטרתה העיקרית היא להשביע. אבל השילוב הים-תיכוני המובהק של עגבניות טריות עם שמן זית, שום ולחם - מניב יצירה הרמונית שאין חך שלא יתחבר אליה.

וגם אם במקור אין ספק שהיתה זו ארוחת עניים שנועדה לנצל שאריות (עגבניות בשלות מידי להגשה בסלט טרי ולחם מאתמול), תחת ידיו של מסימו - ששידך למרכיבים הצנועים שמן זית מעולה ויין משובח מתוצרת בית הבד והיקב של האחוזה - היא הפכה לארוחת מלכים.

כמו מאכלים רבים מהמטבח האיטלקי, אין שום בעיה לשחזר את המרק הפשוט הזה במטבח הישראלי. לא צריך להתעקש על ג'בטה – כל שארית של לחם תעשה את העבודה, ותתרום מצידה טעמים מעניינים לתוצאה הסופית.

חובה להקפיד על שמן זית איכותי, רצוי בעל טעם מעודן (כמו שמני טוסקנה). מי שממהר, יכול להחליף את העגבניות הטריות בעגבניות קצוצות מקופסה (יש היום מוצרים טובים שמקורם בארץ המגף). ומי שרוצה, מוזמן להוסיף לצלחת גם חופן של גבינת פרמזן מגוררת, שמונחת על שולחן האוכל באיטליה לצד המלחייה והפלפלייה.

(צילום: ירון ברנר)

מרק עגבניות טוסקני

אפשר לקצר את הדרך ולהשתמש בעגבניות משומרות, אבל הטריות מעניקות למרק ארומה ומרקם שאין להם תחליף.

5-4 עגבניות גדולות ובשלות

1/2 כוס שמן זית

5 שיני שום גדולות כתושות

1/2 כוס יין לבן

1 לחם איטלקי (ג'בטה) או ½ לחם לבן, רצוי לא טרי

מלח, פלפל

1 כף בזיליקום טרי קצוץ

1/2 כוס מים

אופן ההכנה:

1. חורצים על העגבניות שני חריצים בצורת X, מניחים בקערה ומכסים אותן במים רותחים. משהים כדקה ושוטפים במים קרים. מסירים מהעגבניות את הקליפה הדקה וחוצים אותן. מוציאים את הגרעינים וקוצצים דק את בשרן.
2. מחממים את השמן בסיר גדול, מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים תוך בחישה כדקה. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, היין ו-1/2 כוס מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות או עד שהעגבניות רכות מאוד.
3. בינתיים, חותכים את הלחם לחתיכות קטנות ומשרים אותן במים כ-10 דקות. סוחטים את הלחם (לא מוכרחים לסחוט לגמרי) ומוסיפים לעגבניות שבסיר. מבשלים תוך בחישה מדי פעם במשך 10 דקות. מתבלים במלח ובפלפל.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
4. מביאים לרתיחה, וממשיכים לבשל עד שהמרק מגיע לסמיכות הרצויה. אם המרק סמיך מדי, אפשר לדלל אותו במעט מים או יין לבן.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
5. לפני ההגשה, מוסיפים את הבזיליקום ומערבבים. אפשר לזרות למעלה גם גבינת פרמזן מגוררת.