כך תכינו המבורגר של שף בבית

(צילום: מתיה פננזיו)

1. המבורגר ''italian flag''

מתכון של השפית והקצבית פדריקה רוטונדו - בעלת דוכן פופלרי להמבורגרים ובשרים ב"מרקטו סנטרלה" שברומא - שתבשל במסעדת "הספרייה".

לקציצות (במשקל 200 גר') -

800 גר' חזה בקר (בריסקט עם השומן)

1 כפית וקצת מלח

3-2 גרגירי פלפל שחור

1 כפית חומץ בן יין לבן

2 כפות שמן זית

25 גר' עלי בזיליקום

35 גר' גבינת פרמזן מגורדת

15 גר' גבינת פקורינו מגורדת

50 מ"ל שמן זית

8 גר' צנוברים, קלויים קלות

1/2 שן שום, ללא הקליפה 

מעט מלח ים

20 עגבניות שרי אדומות

1 שן שום קצוצה

1 כף סוכר חום

2 כפות שמן זית

1/2 כפית עלי טימין

1/2 כפית עלי אורגנו

מלח ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם

להגשה -

לחמניות המבורגר עגולות

1/2 כדור גבינת בוראטה לכל לחמנייה

השפית פדריקה רוטונדו(צילום: מתיה פננזיו)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - מערבבים את כל מרכיבי הקציצות עד לקבלת תערובת אחידה, ויוצרים קציצות אחידות במשקל 200 גר'.
2. מכינים את הפסטו ג'נובז - כותשים היטב את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת חלקה ועם כמה שפחות גושים (לקבלת תערובת חלקה יותר, עדיף להשתמש במכתש ועלי).
3. מכינים את קונפי עגבניות השרי - מערבבים היטב את כל המרכיבים, מסדרים בתבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות במשך שעתיים.
4. מרכיבים את המנה ומגישים - צולים את קציצות ההמבורגר משני הצדדים במנגל או על מחבת חמה עד לדרגת מדיום. קולים את הלחמניות בגריל עד להשחמה קלה, ובכל לחמנייה מורחים רוטב פסטו ומניחים את הקציצה הצלויה. שמים מעל את קונפי השרי וחצי כדור גבינת בוראטה, מזלפים קצת שמן זית ומגישים מיד.
   

   (צילום: מתיה פננזיו)

2. ההמבורגר של השף סילוטורה קרלוצ'י

השף סילוטורה קרלוצ'י, שיבשל במסעדת "קפאסה", הוא בעליה של מסעדת la banca בחבל פוליה שבאיטליה, שזכתה בעבר בתואר המסעדה הטובה ביותר באזור. לפני שהפך לבעלים, עבד קרלוצ'י במסעדה במשך שמונה שנים, במהלכן אף זכה פעמיים ברציפות בתואר השף הצעיר בתחרות ארצית ואזורית.

לצד עבודתו כשף המסעדה, קרלוצ'י מככב גם בתוכניות טלוויזיה איטלקיות, משמש כשף באירועי שגרירויות בעולם והפרזנטור הרשמי של חברת שמן הזית האיטלקית PUJJE.

המצרכים (ל-4 מנות):

לקציצות -

800 גר' תערובת שפונדרה וצלעות בקר מס 2 (סה''כ 35 אחוז שומן לכל התערובת), טחונה היטב

1/4 כפית רוזמרין יבש

1/4 כפית אורגנו יבש

מלח, פלפל שחור גרוס טרי - לפי הטעם

לסלט אנדיב וכרישה -

1 יח' אנדיב אדום, מפורק לעלים ומתובל בשמן זית, שום קצוץ, צ'ילי גרוס ומלח 

1 יח' כרישה צלויה בגריל עד לריכוך, חצויה ומתובלת בשמן זית, מלח ופלפל

לעגבניות צלויות -

2 עגבניות אדומות, בשלות וחצויות. מתובלות בשמן זית, מלח, פלפל, מרווה, בזיל ואורגנו, צלויות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד להשחמה

להגשה -

4 לחמניות המבורגר, קלויות בגריל עד להשחמה קלה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - מערבבים היטב את כל המרכיבים בידיים, עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים. קורצים מהתערובת קציצות בגודל אחיד, וצולים בגריל חם מאוד עד לדרגת מדיום.
2. מכינים את הסלט - בקערה, מערבבים את האנדיב והכרישה עד לאיחוד טעמים.  
3. מרכיבים את המנה - על החצי התחתון של הלחמנייה הקלויה מניחים את הכרישה הצלוייה, מעליה מסדרים את הקציצה, את העגבנייה הצלויה ואת סלט האנדיב. מגישים מיד.
   

3. לטינו בורגר

מתכון של השף ואיש הבשר הקובני, דניס חוליאן רודריגז גרסל, שיבשל במסעדת "כפרה בר אנד טאפס". שף גרסל הוא הבעלים של חברת Savigni בשוק המרכזי ברומא, שמטפלת בבשר משלב השחיטה ועד עיבודים למנות רבות ומגוונות.

שף דניס חוליאן רודריגז גרסל(צילום: מתיה פננזיו)

המצרכים (ל-4 מנות):

לתערובת הבשר -

800 גר' תערובת בקר לטחינה + 25 אחוז שומן (אסאדו וצוואר)

1 כפית וקצת מלח

3-2 גרגירי פלפל גרוס

לגוואקמולה -

1 אבוקדו, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

1 כף בצל, סגול קצוץ

2 כפות עגבניות, קלופות וקצוצות לקוביות

מיץ מחצי לימון טרי 

שמן זית

מלח, פלפל - לפי הטעם

לפלפלים קלויים -

1 פלפל אדום קלוי וקלוף, חתוך לקוביות

4 יח' פלפל חלפיניו טריים, קלויים וקלופים

1 כף שמן זית

מלח, פלפל גרוס - לפי הטעם

3-2 עלי אורגנו טריים

כמה טיפות טבסקו (לא חובה)

להגשה -

גבינת צ'דר, חתוכה ל-4 פרוסות בעובי בינוני

4 לחמניות המבורגר, קלויות על הגריל עד להשחמה קלה

עלי חסה שטופים

1 עגבנייה, פרוסה לעיגולים דקים

1 בצל סגול, פרוס לעיגולים דקים

(צילום: מתיה פננזיו)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - מערבבים היטב את מרכיבי הבשר עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים. יוצרים מהתערובת קציצות אחידות בגודלן במשקל 200 גר', ומעבירים לקירור במשך שעתיים לפחות לפני הצלייה.  
2. מכינים את הגוואקמולה - מערבבים היטב את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים.  
3. מכינים את הפלפלים הקלויים - מערבבים היטב (אך בעדינות) את כל מרכיבי הסלט, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך.
4. מרכיבים את המנה - צולים את הקציצות בגריל חם משני הצדדים עד לדרגת מדיום. במהלך הצלייה, מניחים מעל כל קציצה פרוסת צ'דר. על החצי התחתון של הלחמנייה מניחים עלה חסה, פרוסת עגבנייה ופרוסת בצל סגול. מעל שמים את הקציצה עם הצ'דר, מניחים כף גדושה של גוואקמולה ועליו את תערובת הפלפלים קלויים והחלפיניו.
   

5 טיפים של השף דרור שושן (מבעלי קבוצת "קמפאי) להכנת המבורגר ביתי:

• טיב הבשר. קודם כל ולפני הכול  - חשוב להשתמש אך ורק בבשר טרי . החלקים המועדפים עליי הם שפונדרה, שנכנסת לתערובת על תקן השומן, ולצידה בשר מעט רזה יותר כמו צלעות (מספר 2) או צוואר. זכרו שאחוז השומן בתערובת הוא מינימום 25 אחוז (לשומרים שבינינו), ומקסימום 35 אחוז. 
• טחינת הבשר. חובבי סטייק מיושן בטעמים עזים, יכולים לבקש מהקצב לטחון עבורם "קצוות" של סטייקים מיושנים שיוסיפו הרבה עומק ועניין להמבורגר עצמו. מי שאוהב מרקם מעט גס בקציצה שלו, יכול לבקש מהקצה לטחון חלק מתערובת הבשר בטחינה רגילה וחלק מהתערובת בטחינה גסה. אחרי הטחינה, יש ללוש היטב את הבשר על מנת שהשומן יתפרק באחידות לכל חלקי התערובת.
  

  (צילום: ירון ברנר)
• תיבול. המהדרין נוהגים לתבל את תערובת הבשר במלח (כ-10 גר' מלח לק"ג בשר) ופלפל גרוס טרי בעת הלישה. מי שאוהב את ההמבורגר שלו טיפה יותר רך ומתקתק, יכול להוסיף לתערובת בצל לבן, קצוץ, מטוגן עד להזהבה קלה ומסונן משמן (הבצל מוסיף בין 10-5 אחוז ממשקל הבשר), וללוש אותו היטב יחד עם תערובת הבשר הטחון.
  
  

  (צילום: ירון ברנר)
• גודל הקציצה. יוצרים קציצות במשקל שנע בין 150 גרם (מינימום) עד 250 גרם לאמיצים. גובה הקציצה צריך להיות בין 2-1.5 ס"מ (שהקציצה לא תהיה דחוסה).
  

  (צילום: ירון ברנר)
• צלייה. שימו לב: חשוב מאוד להעביר את הקציצות לקירור למשך שעתיים לפחות לפני הצלייה. צולים את הקציצות על גריל חם מאוד עד לקבלת סגירה ראשונית (אם מופיעים על הקציצה פסים יפים והבשר מתחיל להתקרמל - תדעו שהגעתם לשלב של הסגירה הראשונית). השלב הבא הוא להפוך את הקציצה לצד הפחות חם של הגריל ולצלות אותה עד לדרגת צלייה מדיום (או מקסימום מדיום וול, אבל לא יותר מזה אחרת הבשר יהיה קשה ויבש).
  

  (צילום: ירון ברנר)

שלושת השפים המשתתפים בכתבה ייקחו חלק בפסטיבל ההמבורגר של באר שבע שיתקיים בין ה-29-26 בנובמבר. במהלך הפסטיבל יתארחו השפים במסעדת קפאסה, "הספרייה" ו"כפרה בר אנד טאפאס", ויגישו מנות המבורגר ייחודיות.