סלמון: הדג האהוב על הישראלים

אחד הדגים האהובים על הישראלים הוא דג הסלמון, הנקרא בעברית אלתית. זהו דג נפוץ למאכל בכל העולם ואפשר להגישו במגוון וריאציות - אפוי בתנור, מטוגן, נא בסושי או בסביצ'ה, מוקפץ במחבת, כבוש ועוד.

אני אוהב מאוד להכין סלמון למשפחה שלי. טעמו מאפשר לכל אחד ליהנות ממנו והוא מקבל עליו באהבה כמעט כל רוטב, כל תיבול וצורת הכנה, הכי כיף שהוא קל מאוד להכנה. לדעתי קשה מאוד לפספס איתו בארוחה.

(צילום: דני גולן)

דגי הסלמון שהישראלים אוכלים היום בארץ מקורם בחוות גידול שונות בעולם, והם לא מגיעים מהנהרות של נורווגיה. מקור הצבע העז של הסלמון בטבע הגיע בעבר מהתזונה שלו, שהתבססה על סרטנים קטנים ושרימפס עשירים בפיגמנט הנקרא אסטקסנטין.

אבל כיום תזונת הסלמון מועשרת בצבע מאכל, וכך הוא מקבל את צבעו הורדרד-כתמתם היפה. אל תיבהלו - גם כך הוא עדיין בריא מאוד ועשיר באומגה 3, בחלבון טבעי ובויטמינים נוספים שהגוף שלנו צריך.

(צילום: דני גולן)

בטור שלפניכם אתן כמה טיפים לבישול הדג, וגם מתכונים לשתי מנות שונות בשיטות הכנה שונות, שתוכלו להכין בבית בקלות.

טיפים: 

1. הקפידו לקנות דג סלמון טרי ולא קפוא. ברוב הסופרים ובחנויות הדגים מוכרים אותו טרי, זה אולי מעט יותר יקר אבל שווה להוסיף קצת יותר ולקבל דג הרבה יותר טוב.
2. בדקו שצבעו של הדג ורוד עז, אם צבעו נוטה יותר ללבן אל תקנו, זה מעיד על כך שהדג חולה.
3. כשאתם קונים ממוכר הדגים תבקשו רק עם העור - אל תקנו דג ללא עור. אתם יכולים לפלט אותו בבית בקלות לטובת כבישה ואם אופים או מטגנים אותו אז העור שלו שומני וישמור על בשרו רך ומרקמו יישאר עדין.
4. חשוב מאוד לשמור על זמן הבישול המדויק שלו, כי דג סלמון נוטה להתייבש מהר מאוד ולהפוך לצמיגי.
   

פילה סלמון במרינדה של חרדל ודבש

1/2 1 ק"ג פילה סלמון

4 כפות חרדל גרגרים

3 כפות דבש

3 כפות צלפים קצוצים

1 צרור טרגון

4 כפות שמן זית

(צילום: דני גולן)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים ומעסים את הדג. מניחים אותו במרינדה לילה שלם.
2. חצי שעה לפני הצלייה מוציאים את הסלמון מהמקרר בשביל שיקבל את טמפרטורת החדר.
3. מחממים תנור ל-200 מעלות וצולים את הדג כ-15-20 דקות. הדג צריך להיות שחום מבחוץ ועסיסי מבפנים. מומלץ לאחר 15 דקות לבדוק עם סכין את אמצע הדג ולראות אם מוכן.
   
   

*מומלץ להגיש עם שעועית ירוקה מוקפצת בשמן זית ושום.

סלמון מעושן עם קרם פרש

במסעדה אנו כובשים את הדג בעצמנו, מייבשים ואז מעשנים בעישון קר. בבית תוכלו לקנות סלמון מעושן מוכן או לעשן בעצמכם בשיטה שנתתי באחד המדורים הקודמים. זו מנה קלה ונהדרת לפתוח איתה ארוחה, בעיקר כי יש בה מגוון טעמים במנה אחת. אני ממליץ להגיש את המנה כשהסלט חמים והקרם פרש צונן.

המצרכים:

1 כפית סוכר

1 בצל אחד גדול פרוס דק

1 כף סילאן

1 כף חמאה

מלח

פלפל שחור

100 גר' סלמון מעושן באיכות טובה

1 כף קרם פרש

(צילום: שרית גופן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את סלט הקייל -  ממיסים כף חמאה במחבת ומוסיפים את הבצל מטגנים עד להזהבה. מוסיפים מעט סוכר, מלח, פלפל שחור ואת הקייל ומבשלים עד שהקייל מתרכך. מוסיפים את הסילאן ומערבבים היטב וטועמים (להיזהר לא להמתיק מידי). מניחים בצד להתקרר לטמפרטורת החדר.
2. להגשה - מסדרים בצלחת הגשה את סלט הקייל ועליו מסדרים סלמון מעושן.
3. עורמים כף קרם פרש ומעט פלפל שחור גרוס.
   

עמוס שיאון הוא השף והבעלים של מסעדת "הלנה בנמל" בקיסריה