המתוקים של יפן: 6 קינוחים יפנים שאסור להחמיץ

שעועית ואורז הם לא המרכיבים הראשונים שעולים בראש כשאנחנו חושבים על קינוחים, אבל אלה הם חומרי גלם מרכזיים בעולם הקינוחים היפני, שטומן בחובו טעמים ומרקמים שונים לגמרי מאלה שאנחנו רגילים אליהם.

את השוקולד או הקרם המוכרים מהקינוחים המערביים מחליפה שעועית אזוקי אדומה ממותקת, ואת הבצק הרך או לחלופין הקראנצ'י מחליף המוצ'י, בצק האורז הדביק והקשה יותר ללעיסה. עם השנים אימצו להם היפנים גם קינוחים מערביים רבים ונתנו להם את הטאץ' היפני, אבל כאן נתמקד בקינוחים המסורתיים בלבד.

ישנם סוגים רבים מאוד, ומתוכם בחרתי בשישה שאני משוכנעת שביקור ביפן אינו שלם בלעדיהם. כולם חוץ מהאחרון, הקקיגורי, נכנסים תחת ההגדרה של ווגאשי - קינוחים שנהוג להגיש ליד התה הירוק המר, מאצ'ה, כדי שימתיקו את טעמו. הם עשויים לרוב על בסיס שעועית אזוקי טחונה, מוצ'י או פירות, והכנתם היא אמנות של טעמים, מרקמים ועיצובים.

עוגה ובתוכה מסתתר קקיגורי! רק כשתנעצו את הכפית תגלו (צילום: יניב פוגל)

הם משתנים בהתאם לעונות השנה, ולכל עונה חומרי הגלם המיוחדים לה. הם כל כך פופולריים ומהוווים חלק כל כך חשוב בתרבות האוכל היפנית, שאפשר למצוא אותם בכל סופר או חנות נוחות, וילדים יפנים אוהבים אותם מאוד. גם הילדים שלי, למרות שהם ישראלים לחלוטין.

אם להודות על האמת, לקח לי כמה חודשים עד שהעזתי לנסות קינוח שעשוי משעועית. שעועית תמיד הייתה אהובה עליי בתבשילים חורפיים, ועד היום אני מתגעגעת לחמין של שבת, שחסר לי כל כך. לכן המעבר שלה לאגף הקינוחים היה כמעט בלתי נסבל מבחינתי. היום אני מאוד אוהבת אותה בקינוחים. יש לה מתיקות עדינה יותר מזו שאנו רגילים לה, וטעמה נהיה עבורי נורמלי כל כך, כאילו הייתה שייכת מאז ומתמיד לתפריט המתוקים שלי.

הקינוחים הללו הם לא מנות אחרונות שיוגשו במסעדות בסיום הארוחה, אלא נמכרים בחנויות המתמחות בהם. לחלופין ניתן למצוא אותם בקומות המרתף של חנויות הכלבו הגדולות, שתמיד יהיו בהן דוכני אוכל ומתוקים מסורתיים לצד קינוחים מערביים, וביקור בהן הוא חגיגה לעיניים עוד לפני שנהנים מהטעם.

(צילום: יניב פוגל)

  

טאיאקי: חם ומתוק

הקינוח מעוצב בצורתו של דג הדניס (Tai), שמסמל אושר, ומכאן גם שמו. ואכן, ביס מהמאפה החם והמתוק גורם לא מעט אושר. עוגת הדג הטעימה הזו מזכירה בטעמה וופל בלגי, אך היא דקיקה יותר. הבצק די דומה לזה של וופל בלגי ועשוי מקמח וסוכר, והוא ממולא באופן מסורתי בשעועית האזוקי.

הקרדיט על הטאיאקי שייך לחנות בשם Naniwaya Sōhonten, שהמציאה אותו כבר בשנת 1909, ולפי נתוני החנות, מכרה עד היום יותר מ־10מיליון יחידות. ומיליוני יפנים לא טועים. החנות עדיין קיימת ואף ממוקמת במרחק הליכה מהבית שלי בטוקיו, אבל היום כבר קיימות חנויות טאיאקי בכל פינה, לרוב חנויות קטנות המתמחות בקינוח הזה, ובחלקן ניתן למצוא גם גרסאות מודרניות שלו במילוי שוקולד, קרם וניל ואפילו גלידה, למי ששעועית אינה המילוי האולטימטיבי עבורו. יש גם מילויים יפניים אחרים כמו תפוח אדמה מתוק או ערמונים, אך בחנות המקורית עדיין נמכר הטאיאקי המסורתי בלבד.

מומלץ לאכול טאיאקי מיד לאחר הכנתו, כשהוא עוד חם. אם שעועית עדיין מרתיעה אתכם, נסו להתחיל בטאיאקי במילוי מערבי יותר, ואין סיכוי שלא תתאהבו.

Naniwaya Sōhonten: Chome-8-14 Azabujuban, Minato, Tokyo 1

דוראיאקי: סנדוויץ' מהסרטים

דמיינו סנדוויץ' שבו במקום לחם יש פנקייקים רכים במיוחד. נשמע לא רע בכלל, נכון? המילוי הוא שוב שעועית האזוקי האהובה. זהו אחד הקינוחים הפופולריים ביותר ביפן, שמוכר לרבים גם מחוץ לה בזכות דמות הקומיקס הפופולרית דוריימון, שדוראיאקי הוא המאכל האהוב עליו. גם הסרט "אן" לימד את העולם על המאכל האהוב כשהציג במרכזו דוכן דוראיאקי עתיק.

הקינוח נמכר בכל סופר או חנות נוחות ביפן, ובנוסף ניתן למצוא אותו בחנויות קטנות המתמחות בהכנתו. הוא נמכר לרוב כשהוא קר משום שלהבדיל מהטאיאקי, שנאפה עם המילוי, בדוראיאקי הפנקייקים מוכנים קודם לכן, ורק לאחר שקוררו מורחים לתוכם את השעועית.

פנקייקים במילוי שעועית. אחד מהקינוחים הפופולריים ביפן (צילום: יניב פוגל)

הדוראיאקי האהוב עליי נמצא בחנות Kameju שבשכונת אסאקוסה, וגם אם לעיתים צריך לחכות בתור בשבילו, הוא לגמרי שווה את זה.

Kameju: Chome-18-11 Kaminarimon, Taito-ku, Tokyo 2

דייפוקו: ללעוס בזהירות

זהו קינוח העשוי מעוגת האורז המפורסמת, הלא היא מוצ'י - שאותה מכינים מאורז מאודה דביק במיוחד. ובמה ממלאים אותה? נכון, שעועית. כיום מגישים את הדייפוקו לעיתים קרובות עם תות מעל, מה שמוסיף למראה המושך וגם מאזן את הטעם, וכן במילויים שונים.

הדוכן האהוב עליי הוא זה שבשוק הדגים צוקיג'י, שלמרות המעבר של חלקו הסיטונאי, הוא עדיין רווי בדוכנים של אוכל טעים. כאן הדייפוקו מוגש במילויים רבים כגון מאצ'ה, קרם וניל, מנגו או ערמונים, ואין כמעט ביקור שלי בשוק שלא יסתיים באיצ'יגו דייפוקו, דייפוקו תות הממולא בקרם וניל, שהוא ללא ספק הפייבוריט שלי, ויעידו על כך כל אלה שביקרו שם איתי.

דייפקו תות ממולא בקרם וניל (צילום: יניב פוגל)

אלה גם יעידו שהפצרתי בהם עזות לטעום אותו, וממדגם בלתי מייצג שערכתי, התגובות היו לרוב חיוביות אם כי מאופקות, ובעיקר מעניינות, כשאנשים לועסים ומנסים להתרגל למרקם הדביק. כמה דביק? עד כדי כך שבכל תחילת שנה חדשה, אז נוהגים לאכול מוצ'י, מדווחים כלי התקשורת על מספר מקרי חנק. אז בבקשה, תלעסו בזהירות.

זכיתי להיות נוכחת כמה פעמים בהליך הכנתו של האורז הדביק, שבמהלכו חובטים באורז בפטיש גדול עד שהוא מקבל את מרקמו הסופי. מדובר בעבודה מתואמת של שניים, כאשר האחד חובט בפטיש והשני הופך את האורז לאחר כל חבטה ומנסה שלא לאבד את ידו בדרך. אם עדיין לא טעמתם שעועית מתוקה, התחילו במילוי מערבי יותר כדי להתרגל קודם כל למרקם, ורק אחר כך לטעם.

שוק הדגים צוקיג'י: Chome-2-1 Tsukiji, Chūō, Tokyo 5

דנגו: סוכרייה על מקל

גם כאן האורז הוא שחקן מרכזי והמרקם מזכיר מאוד את המוצ'י, אך להבדיל ממנו, הדנגו אינו עשוי מאורז אלא מקמח אורז, ומוגש לרוב בצורה של 3־5 כדורים קטנים (ודביקים) על מקל. הכדורים מבושלים ולעיתים גם נצלים, ואז מקבלים מרקם קריספי יותר. הדנגו אינו ממולא, ומה שנותן לו את טעמו הוא לרוב הציפוי שמכסה אותו.

דנגו מצופה באבקת סויה מתוקה (צילום: יניב פוגל)

יש לא מעט אפשרויות, כאשר הפופולריות ביותר הן רוטב סויה ממותק, או פולי סויה טחונים ממותקים, שהוא האהוב עליי, ותוכלו למצוא אותו ב־Kibidango Azuma שבאסאקוסה. שם הכדורים קטנים במיוחד, וקל יותר לאכול ולהתרגל לאט־לאט למרקם.

Kibidango Azuma: Asakusa 1-chome Taito-ku Tokyo 18-1

יוקאן: חטיף ג'לי

קינוח בעל היסטוריה של מאות שנים, שכמו מאכלים יפניים רבים הגיע מסין ועבר שינויים ושיפורים. מרקמו הוא של ג'לי, ובבסיסו לרוב תהיה שעועית אדומה, אך גם שעועית לבנה או תפוח אדמה הם מילויים פופולריים. מומלץ מאוד לטעום ממיני היוקאן המוגשים בבית התה המודרני Higashiya שבשכונת גינזה, המתמחה בווגאשי. יש להם תפריט קבוע לצד תפריט עונתי, המשתנה לפי חומרי הגלם הייחודיים לעונה, ואמנות הדיוק היפנית באה שם לידי ביטוי בכל אחד ממיני הממתקים המוגשים.

יוקאן ולצידו ווגאשי עונתי של אפרסמון (צילום: יניב פוגל)

זו חוויה מומלצת למי שרוצה ליהנות מבית תה יפני ללא הטקסיות הכרוכה בהכנת התה, ולהתמקד דווקא במתוקים המוגשים לצידו, להם שמור עיקר הכבוד כאן.

בתפריט הסתיו שלהם אפשר למצוא יוקאן של קוקוס ושעועית אדומה, שהוא האהוב עליי, אבל יש להם כל כך הרבה קינוחים ייחודיים, שמומלץ פשוט לנסות.

Higashiya: 2F 1-7-7 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

קקיגורי: שלג מתוק

זהו אחד הקינוחים המדהימים, שלא ברור איך עוד לא נהיה להיט בארצנו החמימה, והוא כאמור היחיד ברשימה שאינו מוגדר ווגאשי, אך למרות זאת לא יכולתי להתעלם ממנו. מדובר בקינוח פופולרי מאוד בפסטיבלי הקיץ ביפן. זהו קרח גרוס ורך כמעט כמו שלג, ועליו סירופ מתוק בטעמים שונים.

מחוץ לפסטיבלים אפשר למצוא אותו בגרסתו המהודרת יותר, כאשר הוא מוגש עם רוטב פירות טריים, או - איך לא - עם אנקו, מחית של שעועית אזוקי מתוקה. אני הכי אוהבת את הקקיגורי של Sebastian שבשכונת שיבויה. שם אפשר למצוא גם עוגת קקיגורי, שהיא בעצם קקיגורי המעוצב בצורת עוגה מצופה בקרם, שאינה מסגירה כי בתוכה יש קרח עד שנועצים את הכפית. נסו גם את הקקיגורי קרם ברולה, ולא תתאכזבו.

Sebastian: 7-15 Kamiyamacho, Shibuya, Tokyo