7 מתכוני שפים לקדירות חורף

1. סופריטו עוף וחצילים

מתכון של השף אבי ביטון
 

המצרכים (ל-4 מנות): 

8 שוקי עוף נקיים

20 פרוסות חצילים צלויים (ראו אופן הכנה בהמשך)

8 כפות שמן קנולה

1/2 כוס מים קרים

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב ועמוק יוצקים שמן קנולה, ומשחימים את שוקי העוף כ-5 דקות מכל צד.
   
   

   (צילום: אפיק גבאי)
2. מתבלים במלח ופלפל, ומוציאים לצלחת (משאירים את השומן והמשקעים של העוף בסיר, ולא שוטפים/משתמשים בסיר חדש).
3. יוצקים את המים לסיר, ובעזרת כף עץ מקרצפים את תחתית הסיר לערבוב כל טעמי העוף במים. מחזירים את העוף לסיר, ומסדרים את החצילים בין השוקיים. מכסים, ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי.
   

   (צילום: אפיק גבאי)
     
4. מגישים בליווי אורז לבן וסלט ירוק טרי.
   
   
   

לחצילים מטוגנים:

קודם כל חשוב לבחור חציל מבריק וקל משקל, שיהיה זקוף וקשה למגע. הטיפול שהחציל עובר זה כמו טיפול בנתח בשר עסיסי שנכנס לאטימה בחום גבוה בתנור. זו שיטה שלא הרבה מכירים, ואני מבטיח לכם שאחרי שתנסו פעם אחת - תתאהבו. בזכות השיטה הזאת תוכלו להכין אין-סוף מתכוני חצילים, ותוכלו לשדך את החציל לכל תבשיל או רוטב האהובים עליכם.

דבר ראשון קולפים את החצילים ופורסים אותם לעובי של ס"מ וחצי. משמנים משני הכיוונים בשמן זית איכותי - כפית שמן לכל צד (חצילים יכולים לספוג המון שמן - אז זהירות, אין צורך יותר מ-2 כפיות לפרוסה).

קצת שמן ולא יותר מדי זמן בתנור(צילום: אפיק גבאי)

מניחים את פרוסות החציל על תבנית, ומפזרים מלח גס מלמעלה. אופים בחום גבוה מאוד של 250 מעלות כ-15 דקות עד להשחמה יפה. כשתוציאו את החצילים מהתנור הם יהיו קצת קשים, אך עד שיתקררו הם יתרככו ויהיו מוכנים. אל תתפתו לאפות אותם יתר על המידה, אחרת הם יהיו סמרטוטיים ופחות טעימים. 

2. פולקה עם יין אדום ומחית רימונים

מתכון של השף ירון קסטנבוים: הבעיה היחידה בקדירות זה איך שהן נראות; לעתים קרובות חסר בהן הפן האסתטי של התבשיל, ולכן כדי להצעיד קדימה את הקדירה שלנו - אנחנו נצלה את הירקות הצבעוניים בנפרד, ובעת ההגשה נשדך אותם לבשר. והרי לנו שידוך משמים.

(צילום: דודו אזולאי)

המצרכים (לקדירה אחת):

לבשר -

2 ק"ג נתח פולקה, חתוך לקוביות

5 כפות שמן זית

6 בצלים, קלופים ופרוסים גס

4 גזרים, קלופים וחתוכים לרצועות

3 ענפי סלרי, שטופים וחתוכים לרצועות

2 כוסות יין אדום (מומלץ פינו נואר)

2 כפות רסק רימונים (ניתן להשיג בשוק לוינסקי)

2 כפות שטוחות סוכר חום

10 פלפל אנגלי שלם

20 עלי דפנה יפים (לא להיבהל מהכמות)

כ-2 ליטר ציר או מים

מלח ופלפל שחור גרוס

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה: 

1. מחממים סיר רחב עם שמן זית על להבה בינונית, ומוסיפים את נתח הבשר.
2. משחימים מכל הכיוונים כ-10 דקות.
3. מוסיפים בצל, גזר וסלרי, וצולים 4-3 דקות נוספות.
4. מוסיפים רסק רימונים ויין אדום ומצמצמים כ-2 דקות.
5. מוסיפים את יתרת החומרים, למעט המלח, ומכסים עם מים או ציר (כ-2 ליטר).
6. מביאים לרתיחה, מכסים היטב, ומעבירים לתנור אשר חומם מראש ל-140 מעלות ל-4 שעות.
   

3. קדירת אסאדו

מתכון של השף שאול בן אדרת: האסאדו נמצא בקצה צלעות בקר, הוא חלק קשה שדורש בישול ארוך של לפחות שעתיים. המתכון הבא, שמקורו במטבח האסייתי, כולל הרבה שום, רוטב טריאקי מתקתק ושזיפים מיובשים, והתוצאה? בשר שזוף בצבע סגול עמוק עד שחור, שמשתלב נהדר לצד כוס יין אדום.  

המצרכים (ל-4 מנות):

2 ק"ג אסאדו (הקצה של הצלעות חתוך לאורכו ל-4*4 ס"מ)

1/2 ליטר רוטב טריאקי מוכן

20 שזיפים מיובשים מגולענים

20 שיני שום שלמות, קלופות

2 גבעולי למון גראס, חתוכים לרצועות

4 כפות סילאן

1 פלפלון צ'ילי אדום

4 גזרים קלופים, פרוסים לטבעות של 2 ס"מ

50 גר' ג'ינג'ר טרי, חתוך לפרוסות

1 ליטר מים

קדירת אסאדו (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל המרכיבים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
2. לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך שעתיים.
   

4. אוסובוקו בקר

מתכון של השף ארי ירזין: אחת ממנות הדגל של המטבח הצפון איטלקי, שם נהוג להגיש את המנה הזו בתוספת פולנטה או ריזוטו מילנז. המתכונים לתבשילי הבשר יכולים להתאים לכל נתח בשר המתאים לבישול ארוך ועל פי טעמכם האישי.

טיפים: 

• הכנה מראש: מומלץ להכין תבשיל זה יום או יומיים מראש, שכן הטעם מתגבש ומעצים.
• רק בשר טרי: אנחנו משתמשים בתבשילים אך ורק בבשר טרי, מאחר ובשר קפוא מפריש נוזלים בזמן הבישול.
• יין משובח: היין המשמש לבישול חייב להיות יין שהייתם שמחים לשתות אותו. אין להשתמש ביין מאיכות נמוכה, שכן זה פוגע גם באיכות התבשיל.
• בזהירות עם המלח: חובה לטעום את התבשיל לאחר הרתיחה ולפני ההכנסה לתנור לשם תיקון התיבול במלח ופלפל. תיקון תיבול בשלב מאוחר יותר, לא יאפשר את ספיגת התבלינים בבשר ויהיה חסר טעם. וגם - לא לשכוח שכמות הנוזלים בבישול מצטמצמת, ולכן יש להיזהר מהמלחת יתר. אין גרוע מתבשיל חסר מלח או מתבשיל מלוח מדי.
  

המצרכים (ל-4 מנות): 

8 פרוסות אוסובוקו עגל, כל פרוסה בעובי 3 ס"מ (יש לבקש מהקצב שבאוסובוקו יהיה מח עצם)

1 כוס קמח לבן

1 כוס שמן לטיגון

8 כפות שמן זית

1/2 1 כפיות מלח

3/4 כפית פלפל שחור גרוס

2 בצלים לבנים בינוניים, חתוכים לקוביות בינוניות

8 שיני שום, מעוכות

2 גבעולי כרישה (החלק הלבן בלבד), פרוסים לטבעות בעובי 5 ס"מ

4 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

4 גבעולי סלרי אמריקאי ללא העלים, פרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

1/4 כפית צ'ילי פפרונצ'יני

2 כפיות פפריקה מתוקה

6 עלי דפנה

4 גבעולי טימין טרי או 1/2 כפית טימין יבש

1 ליטר רוטב עגבניות בסיסי

1/2 ליטר יין אדום

עמוק ומשגע. אוסובוקו(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הרוטב - בסיר ברזל גדול (שיכיל את כל כמות הבשר וגם יתאים להכנסה לתנור) שמים 8 כפות שמן זית, את הירקות (סלרי, גזר, בצל, שום, כרישה, עלי דפנה, תימין) ומחממים על אש בינונית במשך 10 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת משחימה קלות.
2. מוסיפים לתערובת כפית מלח שולחן, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/4 כפית צ'ילי פפרונצ'יני ו-2 כפיות פפריקה מתוקה ומערבבים היטב במשך 2 דקות. יוצקים לסיר את היין האדום ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה במשך 2 דקות.
3. מוסיפים לסיר את רוטב העגבניות, ומביאים לרתיחה עדינה. ממשיכים לבשל עד שמסיימים את טיגון הבשר.
4. מכינים את הבשר - ממליחים ומפלפלים קלות את הבשר מכל צדדיו וכן מקמחים קלות משני צדדיו. מטגנים את הבשר עד לקבלת גוון זהוב- חום מכל צדדיו, 4-3 דקות לכל צד.
5. הרכבת מנה - מעבירים את הבשר המטוגן לתוך הסיר עם רוטב העגבניות. מרתיחים את התבשיל על אש בינונית עד לרתיחה עדינה, וממשיכים לבשל במשך 5 דקות. מכסים את הסיר, ומעבירים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 150 מעלות ומבשלים במשך 5-4 שעות.
6. לאחר כשעתיים, יש לבדוק את כמות הנוזלים בסיר. במידה שכמות הנוזלים ירדה באופן ניכר, ניתן להוסיף כוס מים רותחים ולערבב קלות. ממשיכים בבישול במשך שעתיים-שלוש נוספות. כשהבשר נימוח, התבשיל מוכן.
   

5. תביט מסורתי - קדירת עוף במילוי אורז וחלקי פנים של עוף

מתכון של השף אייל מרון: אם רוצים ללכת עד הסוף, מטגנים פרוסות חצילים ביום שישי ומגישים אותן למחרת יחד עם הביצים החומות שהתבשלו בתבית, פיתות טריות, עמבה, טחינה וסלט - ואוכלים סביח נהדר לבוקר שבת.

המצרכים (ל-8-6 מנות): 

1 עוף טרי שלם, במשקל 2 ק"ג

חלקי הפנים של העוף

3 כוסות אורז פרסי

4 כפות שמן חמניות או תירס

3 בצלים בינוניים קצוצים

2 עגבניות גדולות, קצוצות או מגוררות גס

מלח - לפי הטעם

1 כף בהרט (תערובת תבלינים עיראקית)

8 ביצים טריות

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה: 

1. מניחים את האורז במסננת, ושוטפים תחת מים זורמים כשתי דקות. מניחים את המסננת מעל קערה, לייבוש האורז. שוטפים היטב, ואח"כ מייבשים את העוף ואת חלקי הפנים. קוצצים את חלקי הפנים לחתיכות קטנות.
2. מחממים 1 כף שמן בסיר קטן, מוסיפים 1 בצל קצוץ ומטגנים עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים את חלקי הפנים לטיגון של דקה. מכבים את האש, מעבירים לקערה ומניחים בצד.
3. מחממים 3 כפות שמן בסיר גדול, ומטגנים את שני הבצלים הנותרים עד לשקיפות. מוסיפים לסיר את האורז וכפית וחצי מלח, ומערבבים היטב עד שהאורז מתחמם והופך מעט שקוף. מוסיפים את העגבניות ואת הבהרט, מערבבים ומורידים מהאש.
4. מוסיפים 1 כוס מהאורז לקערה עם חלקי הפנים, ומערבבים. ממלאים את העוף בתערובת שהתקבלה, ודוחסים היטב. מניחים את העוף בצד.
5. מרתיחים 1 ליטר מים, ומוסיפים את המים הרותחים לסיר האורז. המים צריכים לכסות את האורז. מביאים את סיר האורז לרתיחה על אש גבוהה, ומבשלים עד שרוב המים מתאדים והאורז הופך דביק.
6. משמנים קלות סיר גדול, ומפזרים 1/3 מכמות האורז בתחתית. מניחים את העוף הממולא על האורז, ומפזרים מסביבו ועליו את האורז שנותר. מסדרים את הביצים על האורז כך שהן יהיו שקועות מעט בתוכו. מכסים את הסיר, ומבשלים 1/2 שעה על אש בינונית. במקביל, מחממים תנור לחום של 100 מעלות.
7. גוזרים עיגול של נייר אפייה בקוטר הסיר, מניחים את העיגול בעדינות על האורז ואוטמים היטב את הסיר. חשוב לדאוג שהסיר יהיה אטום ככל האפשר כדי למנוע התייבשות. מעבירים לתנור או לפלטת שבת, ומבשלים כ-10 שעות. 
   

6. קדירת טלה ועגל

מתכון של השף רועי תבור ("מרינדו")

המצרכים (ל-8 סועדים):

1 ק"ג אוסובוקו עגל, פרוס

1 ק"ג אוסובוקו טלה, פרוס או נתח שלם

2 גזרים

2 תפוח אדמה

2 כרישות

1 ראש שום שלם

2 בצל

1 בקבוק יין אדום

מעט פלפל אנגלי

3 עלי דפנה

1/2 ליטר ציר עגל

2 כפות סילאן

2 כפות חרדל גרגירים יבש

מעט שמן זית

(צילום: רון שלף)

אופן ההכנה:

1. סוגרים את כל נתחי הבשר מכל הצדדים במחבת עם שמן זית.
2. מעבירים לסיר עם תחתית עבה (פויקה או סיר ברזל), את נתחי הבשר הצלויים, ועליהם מוסיפים את הירקות כשהם חתוכים לקוביות.
3. בכלי נפרד, יוצקים את היין, הציר, הסילאן, הפלפל, עלי הדפנה והחרדל, ומערבבים.
4. מוסיפים את הנוזלים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים כשלוש שעות.
   

7. קדירת עוף עם ירקות, אורז ועדשים

מתכון של רותי קינן: בסיכומו של מאמץ לא גדול מידי, הונחה על השולחן קדירת חורף אמיתית, עם כל מה שכולם אוהבים, מתובלת במתינות (מי שרוצה, מוזמן להוסיף כף תערובת תבלינים כמו בהרט או חווייאג'), משביעה ומחממת.

המצרכים (ל-6-4 מנות): 

750 גר' נתחי עוף בלי עצם (פרגיות), חתוכים לחתיכות גדולות

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול קצוץ

2 שיני שום כתושות

3 קישואים כהים, פרוסים

3 גזרים, חתוכים למקלות או לקוביות

1/2 כרובית/ברוקלי, מפורק/ת לתפרחות

1 כוס אורז

1 כוס עדשים חומות מבושלות

2 כוסות מים רותחים

מלח, פלפל

1 כף פטרוזיליה, קצוצה דק

1 כף שמיר קצוץ

על האש לזמן קצר (צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר גדול ורחב, ומטגנים בו את נתחי העוף עד שהם מזהיבים מכל הצדדים. מוציאים מהסיר.
2. מוסיפים לסיר את השמן שנותר, ומטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את הירקות, וממשיכים לטגן תוך הקפצה עוד כ-3 דקות.
3. מחזירים את נתחי העוף לסיר, מפזרים מעליהם את האורז והעדשים ויוצקים את המים. מתבלים במלח, פלפל ועשבי התיבול, ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים 20 דקות.
4. מכבים את האש, ומשאירים את הסיר סגור במשך 10 דקות נוספות לפני שמגישים.