"גם אם ביבי ירצה להזמין מקום - הוא יצטרך לחכות 3 חודשים"

למרות המיקום המחוספס, השלט הקטן שבחזית הכניסה, היעדר הפרסום והעובדה שאין שתייה בתפריט - המסעדה הזאת מלאה עד אפס מקום לאורך כל ימות השבוע. היא פועלת באזור תעשייה אותנטי בנתניה לצד מוסכים, אולמות חתונה ישנים וקיוסק אחד, וכדי להשיג בה שולחן, צריך להמתין שלושה חודשים לפחות.

"יש לקוחות שמביאים איתם חומוס ופיתות למסעדה"(צילום: עידו ארז)

במציאות בה מסעדות נאבקות על מקומן בתודעה התקשורתית, ונלחמות על כל לקוח בתחבולות יח"צניות שונות, יש מקומות שעושים הכול דווקא בשביל להישאר מתחת לרדאר הזה. מסעדת הבשרים "אלבמה" היא כזו. במסעדה לא מגישים שתייה, והאורחים יכולים להביא אותה מהבית: גם שתייה קלה וגם אלכוהול. והם אכן מביאים, ולא רק שתייה אלא גם ציידניות עמוסות בכל טוב. לפעמים גם חומוס ופיתה, אבל אז מבקשים מהם בנימוס להכניס את זה בחזרה. השותפים ובעלי המקום, הרן ויסמן ומוש גלעדי, מנסים להסביר.

חומוס, צ'יפס ופיתות - אני יכולה להבין שאין לכם, אבל מה הסיפור עם השתייה? 

גלעדי: "הסיבה הראשונה היא שאין לנו מקום לשים עוד מקרר במסעדה. הסיבה השנייה היא שחלק מהקונספט שלנו הוא להיות שונים משאר המקומות, וחלק מהעניין זה גם זה שאנשים מביאים את השתייה שהם אוהבים מהבית, ולפעמים אפילו מתחילים להחליף בקבוקים עם השולחן שלידם. זה יוצר אווירה מעולה בין כולם, והיא זו שבסוף גורמת לאנשים לחזור".   

ויסמן: "פעם ניסינו להגיש בירות ביתיות, אבל לא התחברנו לטעמים והבנו שאם אנחנו לא מתחברים, לא נצליח למכור אותן כמו שצריך. יש לא מעט כאלה שטוענים שאנחנו מפסידים כסף בגלל זה, אז נכון - אולי אנחנו לא מרוויחים מהשתייה, אבל אנחנו מרוויחים לקוחות שמחים ששותים כמה שבא להם ולא חושבים פעמיים לפני שהם מזמינים עוד שתייה, ובסוף גם חוזרים כדי להרגיש שוב את אותה ההרגשה.

"אגב, בגלל שזאת מסעדה שאנשים בה מאוד מבסוטים, הם גם משאירים טיפים מעולים וזה נותן לנו את האופציה להיות בררנים בבחירת הצוות".

המסעדה הספרטנית, שכמעט הכול בה מתנהל על דרך השלילה, הוקמה בשנת 2007 על ידי דובי שטיינברג, יזם בתחום הבנייה ממוצא רומני. ארבע שנים לפני פתיחת המסעדה, הוא החליט לחצות את האוקינוס האטלנטי עם יאכטה ומצא את עצמו באלבמה. שטיינברג התאהב בה עד כלות, ואף השתקע בה למשך שנה אחת. כשחזר ארצה, החליט להציב בחלל הלא גדול בנתניה - שבו ממוקמת כיום המסעדה - תנור פחמים עצום בגודלו, ממש כמו זה שראה בדרום השחור של ארצות הברית.

שנה לאחר שפתח את המסעדה, שטיינברג גייס לעזרתו את חתנו, מוש גלעדי (32), וזה הצליח לגייס לשורות המסעדה גם את הרן ויסמן (32), חבר ילדות שהכיר את עולם הקולינריה והבישול, ואף עבד במשך כמה שנים במסעדת "רפאל" של השף רפי כהן. השניים, שעבדו במסעדה כשכירים, הצליחו להביא אותה לתודעת הציבור, והלקוחות החלו להגיע. בשנת 2012, כשהם בני 25 בלבד, קנו השניים את "אלבמה" משטיינברג, והפכו לבעלים הרשמיים של המקום.

מימין לשמאל: הרן ויסמן ומוש גלעדי."אף אחד לא יגיד לנו מה להגיש ומה לא"(צילום: עידו ארז)

מאיפה האומץ בגיל 25 לקנות מסעדה באזור תעשייה נידח? 

גלעדי: "אנחנו אוהבים לארח, ועושים את זה מגיל צעיר. כל העניין של המעשנות לא זר לנו, אבא שלי בונה מעשנות ובתור ילד אני זוכר איך הוא היה מעשן בשר ברחוב ומחלק לכל היישוב. גם אבא של הרן בעניין. מעבר לזה, אל תשכחי שעבדנו במסעדה במשך כל השנים האלו, והכרנו כבר כל מה שצריך היה להכיר".

ויסמן: "האב טיפוס של 'אלבמה' הוא האירוח שלנו בבית. אנחנו גרים במשק משותף במושב בורגתה (עמק חפר א.ה), יש לנו מעשנה בחצר ולא פעם אנחנו מארחים חברים ומשפחה לארוחות בשר, ממש כמו שאנחנו עושים במסעדה".

ולמה בעצם אתם מתעקשים להיות מתחת לרדאר? בלי פרסום, בלי יחסי ציבור ואפילו בלי דף פייסבוק?

גלעדי: אנחנו אנשים פשוטים. כל מי שמגיע למסעדה מרגיש בבית אצלנו, ואין לנו רצון להיות שף סלב או משהו בסגנון הזה, אנחנו בסך הכול רוצים לעשות טוב לאנשים, ועל הדרך גם להתפרנס. אנשים נלחמים כדי לתפוס את הפוקוס, וצריך לדעת איך לקבל את הפוקוס הזה בדרך אחרת גם.

"וחוץ מזה, אנחנו אנשים עתיקים ולא טכנולוגיים, אנחנו כמו 'אלבמה', 'אולד סקול'. מי שרוצה לחזור כמה שנים אחורה - שיבוא אלינו".

ויסמן: "באוכל יש הרבה אגו, וברגע שהוא קצת יורד - אתה מרגיש הרבה יותר בנוח. אין לך צורך להשקיע בשיווק ובתוכן, כי בתכל'ס 'הפה לאוזן' עדיין עובד הכי טוב. אין מה לעשות, בסוף לקוח מרוצה שווה יותר מכל פוסט בפייסבוק".

מסעדת אלבמה(צילום: עידו ארז)

מסעדת אלבמה(צילום: עידו ארז)

אז מה קרה עכשיו שהחלטתם להתראיין?

ויסמן: "זה זמן טוב מבחינתנו לפרוץ, וזה לא קשור לחוסר הצלחה או משהו כזה, ממש ממש לא".

גלעדי: "עד עכשיו התחמקנו מאוד מפרסום ומראיונות, אבל עכשיו אנחנו מרגישים בשלים יותר להיחשף ובא לנו שיידעו גם מי אנחנו, ולא רק מה זאת מסעדת 'אלבמה'. יש עלינו הרבה שמועות שאנחנו שותפים בהרבה מסעדות, אבל 'אלבמה' יש רק אחת".

בלי חומוס, בלי פיתות ובלי צ'יפס

במסגרת חוקי הבית של המסעדה, לא תמצאו שם תפריט מסודר או את התוספות הרגילות שמגישים לרוב במסעדות בשר כמו חומוס, צ'יפס, סלט כרוב, פיתות או קטשופ. במקומם, יגישו לכם שם תפוח אדמה צלוי בקליפתו וקעריות עם תבשיל צ'ילי קון קרנה וסלט חסה עם עגבניות שרי, אותן ימלאו לכם מחדש בכל פעם שהן יתרוקנו.

תפריט הבשר כולל שבע מנות בלבד, כולן עוברות עישון בתנור הפחמים האלבמי שמחולק למדורים: במדור אחד טמפרטורה לוהטת שנועדה לצלייה ישירה, באחר 160 מעלות לאסאדו, ובשאר 120 לעישון חם, קצת פחות מ־100 לתבשילי קדירה ו־45 מעלות לעישון קר. ההיצע של הבשר כולל אסאדו, פילה, סינטה ונתח קצבים, כולם מבשר עגל. לצידם, יש גם צלע מבשר לבן וטלאים. 

אפשרות נוספת היא ארוחת הטעימות, שמתומחרת שם ב-195-140 שקלים לסועד, אך מתאימה בהחלט לזוג. כך או כך, התפריט, במתכונתו הנוכחית, לא השתנה משנת 2012, מלבד העלאת מחיר קלה.

מסעדת אלבמה(צילום: עידו ארז)

"סוס מנצח לא מחליפים"(צילום: עידו ארז)

למה בעצם לא שיניתם את התפריט במשך כל השנים האלו?

גלעדי: "כי סוס מנצח לא מחליפים. בהתחלה, בתקופה של דובי, היה הרבה לבן בתפריט, ואז הבנו שאנשים בארץ מעדיפים בקר. השארנו מנה אחת של צוואר לבן, והכנסנו נתחים של בקר וטלה. מאז הכול נשאר אותו דבר, בעיקר כי בבשר אי אפשר לשנות כל כך הרבה. מעבר לזה שאנחנו באמת שומרים על אותה רמה שהייתה פה לפני שמונה שנים, כשהתחלנו". 

ויסמן: "בתור חבר'ה צעירים מצפים מאיתנו כל הזמן לחדש, אבל אנחנו בגישה זקנה יותר ומאוד רוצים להשאיר את מה שהיה, לא אוהבים שינויים. ואגב, למרות השינוי שעשינו אז, לא הכנסנו לתפריט אנטרקוט פשוט כי אותו אפשר לאכול בכל מקום. אנחנו רוצים לשמור על הייחודיות שלנו, ובגלל זה תמצאי אצלנו אסאדו, שייטל ועוד נתחים מיוחדים".  

ואיך אנשים שמגיעים אליכם בפעם הראשונה מגיבים לזה שאין פיתות, חומוס ובכלל - כל מה שהם רגילים לקבל במסעדות בשר?

גלעדי: "ישראלים זה קהל זורם, לפחות הז'אנר שמגיע אלינו. יש לנו למשל שולחן של שמונה חבר'ה שמגיעים פעם בחודש, יודעים בדיוק מה הם רוצים ואיך מגישים את זה אצלנו, וכבר במהלך הארוחה הם מזמינים מקום לפעם הבאה.

"ברור שיש גם כאלה שחושבים שבגלל שאין אצלנו שתייה, אפשר להביא הכול, והם מתחילים להוציא מהתיקים חומוס ופיתות. באותו הרגע אנחנו מבקשים מהם להכניס את הדברים בחזרה לתיקים, אנחנו מאוד על זה ומבחינתנו את הבשר הכי טעים לאכול כמו שהוא, בלי רטבים ובלי חומוס".

"הגריל מן הוא הפנים שלנו"(צילום: עידו ארז)

"כשאנשים לא צריכים להתעסק בשאלה אם להזמין עוד בקבוק, הם שמחים ושותים כמה שבא להם"(צילום: עידו ארז)

אז השמועה שיש ביניכם לבין הקיוסק הצמוד אליכם הסכם בו הלקוחות קונים אצלם את השתייה - היא לא נכונה?

גלעדי: "אנשים מספרים סיפורים הזויים שהפיצוצייה שלידנו עבריינים, ובעצם אנחנו מבקשים שיביאו שתייה כדי שייקנו מהם. זה ממש לא נכון, כי בסוף הערב אנחנו תמיד תורמים את הבקבוקים האלה, ואת הבקבוקים המיוחדים אנחנו משאירים אצלנו במסעדה למזכרת, עם הקדשה של הלקוחות".

"אנחנו לא נהנים להגיד לאנשים שיש לנו מקום פנוי רק בעוד שלושה חודשים"

קשה להבין איך ממסעדה קטנה שפועלת במקום נידח והאכילה בתחילת דרכה שני אנשים בערב במקרה הטוב, הפכה "אלבמה" למסעדה שכדי לשבת בה יש להמתין בתור כמה חודשים טובים. גם בהקשר הזה מסתובבות להן לא מעט שמועות, לפיהן העובדה שאין מקום זמין במסעדה הוא חלק מהגימיק של "אלבמה" והניסיון של הבעלים ליצור עבורה תדמית של מסעדה מבוקשת ו"בלתי מושגת".

"מי שחושב שאנחנו נהנים להגיד לאנשים בטלפון שיש להם מקום רק בעוד חודשיים או שלושה – טועה ובגדול. הסיטואציה הזאת מאוד מסבכת אותנו ולא נעימה לנו בכלל. בגלל זה גם קשה לנו לבוא בטענות לשולחן שמבריז, זה אמנם לא כיף לנו אבל אנחנו מבינים את זה", מודה גלעדי.

"זה העקב אכילס שלנו", מוסיף ויסמן. "הייתה פעם שזה הגיע למצב שזוג הזמין מקום, ועד שהגיע התור שלהם - הם כבר נפרדו. יש מלא ביקוש, ואנחנו מסעדה קטנה".

"אנחנו כמו משפחה אחת גדולה", צוות העובדים של "אלבמה"(צילום: עידו ארז)

לצד החלל הלא גדול שמשפיע על זמני ההמתנה של המסעדה, היא גם פועלת בסבבים; במהלך השבוע הסבב הראשון של הסועדים מתחיל בשעה שש בערב, והסבב השני – אותו הם מגדירים כ"סבב הקרחנה" – מתחיל בשעה 21:00 ואינו מוגבל בזמן. בסופי שבוע, המסעדה פועלת גם בשעות הצהריים.

"הלקוחות של אמצע השבוע הם הלקוחות האמיתיים, כי מי שבא לאכול בשר לבן באמצע השבוע – חייב להיות לו ראש פתוח", אומר ויסמן. "שישי שבת שייכים בדרך כלל למשפחות, חוץ ממוצאי שבת – שאז מגיעים גם הבליינים. בגדול, חמישי הוא היום הכי מבוקש וכשאנשים טוענים שהם צריכים לחכות שלושה חודשים בתור למסעדה – זה אומר, לרוב, שהם הזמינו מקום ליום חמישי", מוסיף גלעדי.

איך הלקוחות הקבועים מגיבים לזה? זה לא נעים להמתין כל כך הרבה זמן למסעדה שחוזרים אליה פעם אחר פעם.

ויסמן: "מקבלים את זה בהבנה, הם כבר מכירים ויודעים שככה זה עובד כאן וזה לא משהו אישי כלפיהם".

אז אתם לא מזרזים את התור לאף לקוח?

ויסמן: "לא, ממש לא. אין תעדוף לאף אחד, גם אם ביבי יתקשר להזמין מקום – הוא ייאלץ להמתין בתור. אגב, יש לנו גם לא מעט לקוחות מפורסמים, ותדעי לך שהם מעריכים את זה מאוד וממש לא אוהבים שמתחנפים אליהם ועושים להם הנחות בדברים האלו".

גלעדי: "האמת היא שזה לגמרי נכון, מגיעים אלינו מפורסמים, אנשי עסקים ולקוחות מכל הארץ - יש לנו לקוחות מבאר שבע, מחיפה, מרמת הגולן, והכי פחות - מנתניה.

"לפעמים יש פה מראות סוריאליסטיים כמו חבורה של 15 היפסטרים תל אביביים שיכורים שהגיעו אלינו ברכבת, והתחילו לשתות כבר בנסיעה, ומסתובבים להם באזור התעשייה החשוך של נתניה. יש גם קבוצה של שישה קוריאנים שמגיעים פעם בשנה לארץ, ותמיד באים גם למסעדה"

"לא נעים לנו להגיד לאנשים שיש להם מקום רק עוד שלושה חודשים"(צילום: עידו ארז)

אם כבר הזכרתם את עניין המיקום שלכם, אתם זן נדיר בסביבה בה אתם פועלים, לא? 

ויסמן: "לקח לאנשים בנתניה זמן לאכול אותנו. שני צפונים שפתאום הגיעו לאזור תעשייה לא זוהר בעיר שאם אתה מצליח בה – אתה מצליח, ואם לא - אז פשוט לא. זה היה ברמה שאנשים היו מחנים את האוטו שלהם מול המסעדה ולא זזים. כשהיינו מבקשים מהם לזוז, הם היו מתעלמים מאיתנו. היום, כשאנחנו מצליחים, זה כבר לא קורה ואנחנו מקבלים הרבה כבוד מהם. אגב, לכל מי שדואג - אף אחד לא מבקש מאיתנו פרוטקשן".

אז יש סיכוי שהמיקום אפילו עוזר לעסקים?

גלעדי: "אי אפשר באמת לדעת, אלו הרבה גורמים שקשורים אחד בשני, אבל כנראה שהכול ביחד עובד. אנחנו כאן בגלל הפן הכלכלי, כי בסופו של יום זה אזור זול".

ומה עם לפתוח סניף נוסף או להגדיל את המסעדה?

גלעדי: "לא, אנחנו לא מאמינים ברשתות. כדי שנוכל להמשיך לתת את האיכות שאנחנו נותנים, אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו להתפזר לעוד מסעדות. תמיד כשחשבנו על התרחבות ופתיחת סניפים נוספים – הסתכלנו על מסעדות מסביבנו שעשו את ז, וראינו איך הן נפלו. ברגע שיש משהו ממוסחר, הערך של המוצר מתחיל לרדת כי הוא נגיש יותר".

ויסמן: "ירשנו את המקום, כך שבהתחלה לא הייתה לנו הרבה ברירה. היו מחשבות להגדיל ואולי אפילו לעבור לחלל גדול יותר, אבל שום מקום אחר לא הרגיש כמו בית ולא הרגשנו שאפשר לשחזר את אותה האווירה שיש ב'אלבמה'".

"אנחנו ישנים טוב יותר בלילה כשאנחנו מוכרים 30 גרם כבד אווז ב-10 שקלים"

למרות ההצלחה לה זוכה המסעדה והעובדה שהיא עמוסה כמעט בכל שעות הפעילות שלה, מחירי המנות שבה נמוכים ממרבית מסעדות הבשר בארץ. זאת, לצד העובדה שלא מוכרים שם שתייה והקינוחים המוגשים שם מתומחרים גם הם במחיר נמוך למדי.

למה אתם לא מעלים מחירים בעצם?

ויסמן: אני חושב שאנחנו ישנים ממש טוב בלילה עם המחירים שלנו, ועם זה שאנחנו מוכרים 30 גרם של כבד אווז בעשרה שקלים. ברור לנו שלא נתעשר מזה, אבל יותר חשוב לנו להיות "ווליו פור מאני". תדעי לך שהעלאת המחירים זה הדבר שהכי קשה לנו לעשות. אמנם כן העלינו אותם לפני קצת יותר משנתיים, אבל גם אז זה היה במינימום של המינימום, פשוט כי המחירים של הבשר ושל כל שאר חומרי הגלם התייקרו, ולא הייתה לנו ברירה".

גלעדי: ואפילו על העלאה הזו היו תלונות. תראי, הקהל הישראלי לא תמיד רואה את התמונה המלאה של מה זה אומר לא להעלות את המחירים של הבשר. ועוד אצלנו התוספות הם ב'ריפייל' וללא תשלום, כך שזה באמת המינימום של המינימום". 

"לא אוכלים בשר בחוץ"(צילום: עידו ארז)

ובזה שאתם לא מעלים כמעט את המחירים, אתם לא מתפשרים על איכות הבשר?

ויסמן: "ממש לא. אנחנו קמים בבוקר עם אותו ספק כבר עשר שנים, לא מחליפים ולא מזגזגים. ואגב, הוא כן העלה מחירים, אנחנו לא. וזאת הסיבה למה אנחנו לא נהיה עשירים. ברור שבסופו של דבר כל אחד מאיתנו כאן גם כדי להרוויח כסף, אבל לא נעשה מזה מליונים - וזה משהו ששנינו יודעים".

להתעשר אולי לא, אבל בתקופה בה המסעדנים נלחמים על המשך קיומן של המסעדות שלהם ומוחים על היחס של המדינה כלפיהם - נראה שאפילו להתפרנס בכבוד מעסקי המסעדנות זה לא עניין של מה בכך. אתם מתחברים למחאה הזו או שהיא עוברת מעליכם?

גלעדי: "מאוד מתחברים למחאה הזו. מאוד מקשים על תחום המסעדנות בארץ עם כל העניין של הטיפים והתשלום הרטרואקטיבי עבור העסקת העובדים הזרים ובכלל, המדינה לא מפתחת את תחום המסעדנות בארץ והוא הפך להיות תחום אפור, כשבעצם מדובר בתחום הבילוי המועדף על הישראלים".

ויסמן: "זה הרבה מעבר לביס על הצלחת ולכרטיס אשראי, זה הפך לענף שעלול להתמסמס כמו ענף החקלאות ומסעדות שעשו הרבה השקעות ומתבססות על עובדים זרים – עלולות ליפול. ולמרות כל ההתעלמות של המדינה והיחס שלה לנושא, אי אפשר להתעלם מכך שתחום המסעדנות הוא תחום פנטזיונרי ושלא מעט מסעדנים קיבלו החלטות שגויות".

"שוק המסעדנות בישראל הופך להיות שוק אפור"(צילום: עידו ארז)

כמו מה למשל?

ויסמן: "חוסר מקוריות, שפים שלא יודעים לנהל ויש עוד. זה כמו שמוש ואני נחליט לפתוח עכשיו מסעדה של ארוחות בוקר - אין בזה שום הגיון, פשוט כי החוזקות שלנו לא יבואו שם לידי ביטוי בשום צורה.

"דוגמא נוספת היא של מסעדות שמכניסות ארוחות עסקיות. אלו שעושות את זה הן לפני נפילה, כי אין שום סיכוי שבעולם שאתה עושה שינוי כזה ולא מוריד מהאיכות של חומרי הגלם. ובסופו של יום הלקוחות לא פראיירים, וכשעושים עסקיות רק כדי למלא מקום – זה לא נראה טוב".

אבל גם אצלכם יש ארוחת טעימות שמזכירה קצת את הקונספט של ארוחה עסקית, לא?  

גלעדי: "יש לנו שבע מנות טובות, והטעימות מאפשרות לאכול את כולן, זה לא ממש דומה לארוחה עסקית. ובכלל, אנשים בהתחלה חשבו שזה 'אכול כפי יכולתך'".

ויסמן: "אנחנו גם לא עושים הנחות ומבצעים. ולמה? כי אצלנו, לעומת לא מעט מסעדות בשר אחרות, שוקלים את הנתחים לפני הצלייה, ואם תזמיני סטייק במשקל של 300 גרם - תקבלי אותו במשקל של 280 גרם אחרי הצלייה. ברוב המסעדות תקבלי אותו עם העצם ועם עוד כל מיני קשקושים. המוצר שאנחנו נותנים הוא טוב וגם זול, לפחות באופן יחסי למסעדות אחרות".

גלעדי: "ולמרות כל זה עדיין יש אנשים שמתקשרים ואומרים: 'אנחנו שולחן של חמישה אנשים, אתה יכול לעשות משהו בשבילנו?'".

מסעדת אלבמה(צילום: עידו ארז)

ואם חשבתם שבהמתנה הארוכה ובהיעדר השתייה במסעדה מסתיימים להם החוקים השונים של "אלבמה" - אז ממש לא, שכן גם התשלום שם מתבצע במזומן בלבד.

"הרעיון בהתחלה היה, כשקנינו את המסעדה, שכשמגיעים ל'אלבמה' חוזרים בזמן לתקופה של לפני המצאת האשראי. בעצם רצינו להעניק ללקוחות שלנו את החוויה של אותה בקתת סקי באלבמה, עם הבשר שיצא מהמעשנה והוויסקי", אומר גלעדי. "עכשיו, אנחנו כבר כן שוקלים לעבור לאשראי, למרות שעדיין אנחנו לא רוצים שבן אדם ייכנס למינוס – או שיש לו את ה-200 שקלים לשים, או שלא.

"אגב, אנחנו מודיעים מראש על העניין של המזומן, ולמרות זאת אם מישהו שוכח להביא כסף, אני מסוגל גם להגיד לו: 'לא נורא, תאכל ותחזיר אחר כך'", מוסיף גלעדי. 

והם באמת מחזירים?

גלעדי: "ברור, הם יותר לחוצים מאיתנו על זה".  

בעצם יש פה דיסוננס די מעניין - מצד אחד יש אצלכם לא מעט חוקים על השלילה, ומצד שני אתם תעשו כמעט הכול בשביל הלקוחות שלכם.

גלעדי: "בגדול, אין אצלנו הרבה תלונות, אבל אם יש - אנחנו מטפלים בכל תלונה וגם חוזרים ללקוחות באופן אישי. גם הפיצויים שלנו הם חסרי תקדים".

ויסמן: "פעם מישהו התקשר והתלונן שהטעם של הבשר לא היה כמו בפעם הקודמת, ושהאסאדו היה מאוד יבש. כתבנו ליד השם שלו הערה ונתנו לו פיצוי בפעם הבאה שהגיע לאכול אצלנו". 

גלעדי: "אנחנו מגישים שבע מנות, והן כולן חייבות להיות מושלמות. במדינה שבה רק 10% מהמסעדות שורדות - חייבים להתייחס לביקורת באופן הכי רציני שיש".

מסעדת אלבמה(צילום: עידו ארז)

זאת גם הסיבה שאחד מכם תמיד נמצא כל יום במסעדה?

ויסמן: "אנחנו כאן כי זה הבית השני שלנו, אבל שיהיה ברור - בלי שאר הצוות לא היינו מה שאנחנו. אין אצלנו כמעט תחלופה של עובדים, וכולם עושים הכול. בכל משמרת יש צוות של שלוש מלצריות - שאחת מהן מוגדרת גם כשוטפת כלים - וגריל מן, שהוא הפנים של המסעדה וגם זה שמציג בפני הלקוחות את המנות. ואגב, גם אנחנו עושים הכול - כולל לשטוף כלים, למלצר אם צריך, לעשות טלפונים ולהכין את הבשר".

גלעדי: "חוץ משני עובדים במהלך כל הפעילות של המסעדה, אף אחד מהעובדים לא עזב אותנו סתם כך כי לא טוב לו. אנחנו סומכים עליהם בעיניים עצומות. כשאנחנו התחלנו – כל אחד מאיתנו היה עובד 14 שעות ביום, ככה במשך שנתיים, אז אנחנו יודעים להעריך מה זה אומר שיש עובדים וכמה חשוב שיהיה להם טוב".  

"אין אצלנו חלוקה לתפקידים, כולם עושים הכול"(צילום: עידו ארז)

"יש כאלה שמתחזים אלינו, אבל 'אלבמה' יש רק אחת"

בשנים האחרונות קמו לא מעט מסעדות בשר ומעשנות בארץ, כמו גם קהילות עישון בשר המקיימות אירועים שונים וסדנאות עישון. אך נראה כי את ויסמן וגלעדי התחרות הזו כלל לא מטרידה, אפילו להיפך.

"זה מאוד מחמיא לנו כשאנחנו רואים את הקו של 'אלבמה' ממשיך, כי אנחנו בעצם היינו המעשנה הראשונה בארץ, אבל יש מקום לכולם כאן. אנחנו יודעים מה אנחנו שווים ומה אנחנו נותנים, ושום דבר לא יערער אותנו לגבי זה. למרות זאת, את הבשר שלנו אנחנו אוכלים רק כאן, בחוץ אנחנו אוכלים דגים", מודה גלעדי.

חלק מהמקומות האלו הסירו לאחרונה את הבשר הלבן מהתפריט שלהם או שמראש לא מכרו אותו, למרות שהם לא כשרים. הסיבה לכך, לטענתם, היא שמכירת חזיר בארץ פוגעת בעסק, לא חשבתם פעם להסיר גם אתם את החזיר מהתפריט שלכם?  

גלעדי: "כל מה שאנחנו מגישים במסעדה זה אנחנו, וכמו שאחנו עושים בבית – אנחנו עושים גם ב'אלבמה'. לא ניתן לאף אחד להחליט בשבילנו מה להגיש, כי בסוף אנחנו מגישים את מה שטעים לנו ונראה לנו הכי טוב". 

ויסמן: "בשר לבן הוא מושלם לעישון, ולמעשה כל עולם העישון המודרני התחיל מבשר לבן. אז אם כבר צריך להוסיף עוד ממנו לתפריט. מעבר לזה שאנחנו גם מאפשרים למי שלא אוכל לבן, לקבל נתח של בשר אחר".

ומה לגבי צמחונים וטבעונים - גם עבורם יש לכם תחלופה?

גלעדי: "לא, אבל תתפלאי לשמוע שמגיעים אלינו מדי פעם לקוחות צמחוניים וטבעוניים שיושבים עם חברים שאוכלים בשר, ואנחנו אפילו מאפשרים להם להביא את האוכל שלהם מהבית".

ושאלת מליון הדולר - אם אחד מכם יחליט לפרוש, מה יעלה בגורלה של "אלבמה"?

ויסמן: "כל הדבר הזה שנקרא 'אלבמה' עטוף בזוגיות שלנו, שהיא זוגיות לכל דבר ואנחנו משקיעים בה; יוצאים לחופשה זוגית רק שנינו פעם בשנה, והיו שנים שראינו אחד את השני הרבה יותר ממה שהנשים שלנו ראו אותנו. זה בחיים לא היה מצליח אם לא הייתה לנו חברות כזו, ואנחנו נתאבד עבורה".

גלעדי: "אנחנו מבלים ביחד משמונה וחצי בבוקר כשאנחנו שמים את הילדים בגן, ועד הסיגריה אחרונה באחת עשרה וחצי בלילה, ועד היום לא היה אף ויכוח שהוביל אותנו למבוי סתום או שהרגשנו שמפה אנחנו לא יודעים איך להמשיך. בסוף, תמיד מישהו יירד מהעץ".